¿Los hongos comatus fritos son muslos de comatus fritos?
Sofríe a fuego fuerte
El sofrito en muchos lugares hace referencia tradicionalmente al sofrito crudo, que se utiliza tanto para platos de materia prima animal como para platos principales y auxiliares elaborados con materias primas animales y para sofreír materias primas vegetales. De acuerdo con los principios de clasificación de los métodos de fritura de este artículo, la connotación de un método de fritura debe ser lo más simple y regular posible para evitar superposiciones con otros títulos. También es absolutamente indispensable en esta parte completa del método de fritura. Por lo tanto, "frito" aquí simplemente significa poner las materias primas animales procesadas y picadas directamente en la olla sin agregar almidón, pasta o sabor. La técnica es especial: en primer lugar, es adecuada para platos con materias primas animales; en segundo lugar, las materias primas no pueden ser calibradas, rebozadas y no se pueden probar con antelación; en tercer lugar, no es necesario preparar las materias primas; cocidos y directamente salteados para que suelte el vapor de agua; cuarto, es imposible espesar la salsa.
Los procedimientos operativos y puntos clave del sofrito son los siguientes:
Selección de materias primas: La selección de materias primas para el sofrito es básicamente similar al sofrito o sofreír, pero no es tan estricto como sofreír o sofreír.
Formación del cuchillo: básicamente similar a sofreír o sofreír. Además, los principales ingredientes animales se pueden procesar en carne picada para sofreír, como carne picada y apio picado.
Sofríe: Los ingredientes principales no están almidonados y quedan espesos e insípidos. Ponlos directamente en la olla y sofríe hasta que no quede vapor de agua. Luego agrega los condimentos e ingredientes auxiliares en orden. sofríe hasta que estén fragantes y deliciosos, y luego sácalo de la olla.
Sofríe a fuego alto
El salteado seco, también conocido como salteado seco, es un método de cocción único y distintivo en la cocina de Sichuan. Es un método único desarrollado a partir del salteado y que ha experimentado mejoras continuas por parte de los chefs de Sichuan. El salteado seco es una variación del salteado y pertenece a la categoría de salteado. Es apto tanto para materias primas vegetales como animales, y es un método de fritura muy especial.
El método de sofrito en seco se refiere al método de sofrito que consiste en procesar materias primas en formas como alambres, tiras y bloques. Agregue una pequeña cantidad de aceite y aceite a fuego medio a una olla y continúe salteando para liberar el vapor de agua. Cuando aparezca el aceite, agregue los condimentos y los accesorios y continúe salteando hasta que esté fragante para humedecer el plato. Sus características técnicas son las siguientes: primero, los ingredientes principales están crudos; segundo, las materias primas se colocan directamente en la olla sin apresto ni gelatinización, y el vapor de agua se fríe repetidamente para secarse; tercero, los platos terminados son secos y fragantes; , húmedo, tierno o crujiente sin residuos, brillante y húmedo sin jugo.
Los procedimientos operativos y puntos clave del método del sofrito en seco son los siguientes:
Selección de materias primas: La selección de las materias primas es la clave para conseguir unos ingredientes suaves, secos y Productos terminados fragantes, crujientes y refrescantes. La elección de las materias primas animales debe ser materias primas con fibras musculares largas y cierto grado de dureza, como carne de vacuno, cerdo, conejo, calamar, etc. Sin embargo, aunque algunos tejidos fibrosos son muy largos, las materias primas con una textura demasiado delicada, como el pollo y el pescado, no se pueden freír en seco, porque las materias primas que son demasiado delicadas se romperán fácilmente y se ablandarán durante la fritura. Al elegir materias primas vegetales, también debe elegir materias primas con tejido fibroso largo y textura crujiente, como brotes de bambú de invierno, arroz salvaje, caupí, frijoles, brotes de soja, zanahorias, melón amargo, rábano blanco, etc. y col china, melón de invierno, calabaza, etc. No se pueden utilizar como ingrediente en salteados secos debido a su alto contenido de agua y fibra corta. Si se trata de un plato seco salteado elaborado con materias primas animales, los ingredientes auxiliares deben ser materias primas con aroma picante y textura crujiente, como brotes de ajo, apio, brotes de bambú de invierno y brotes de frijol mungo, para aumentar el sabor y el gusto. del plato único de salteado.
Conformación con cuchillo: las materias primas del Lai Yao frito en seco generalmente se procesan en alambres, tiras y bloques laminados. Las materias primas más pequeñas también pueden estar en forma natural, lo que también debe controlarse de manera flexible de acuerdo con. la calidad de las materias primas. Pero en general, la materia prima de los salteados secos es mayor que la de otros métodos de salteado, como carne de res desmechada, carne desmenuzada, pescado fresco, etc., que además suelen cortarse en tiras gruesas; La forma de las materias primas vegetales es más grande que la de las materias primas animales, como los trozos de carne de res en trozos gruesos, mientras que los brotes de bambú de invierno deben cortarse en tiras o bloques. La razón principal de esto es que el tiempo de calentamiento del salteado seco es más largo, la materia prima pierde más humedad y la forma de la materia prima naturalmente se vuelve más pequeña. Por lo tanto, el tamaño de los encurtidos debe ser un poco mayor al cortar, para asegurar que la forma de los encurtidos se ajuste más a las necesidades estéticas de las personas.
Primer tratamiento de maduración: Algunas materias primas necesitan ser procesadas para eliminar el exceso de humedad y olor. Por ejemplo, carne de res, cerdo, anguila, zanahorias, daikon, col rizada, etc. Se debe agregar una pequeña cantidad de sal a las verduras encurtidas antes de secarlas para eliminar el olor o exprimir el exceso de humedad para garantizar un sabor y una textura secos, fragantes y húmedos después de cocinarlas.
Materias primas animales en general y algunas materias primas vegetales, como brotes de bambú de invierno, arroz salvaje, frijoles, caupí, etc. Por lo general, antes de freírlo, colóquelo en una sartén con aceite caliente entre un 30% y un 50%, para que se pueda liberar algo de humedad de las materias primas rápidamente, y luego saltee, lo que puede acortar el tiempo de calentamiento. Además, algunas materias primas vegetales, como los brotes de soja, el rábano, la zanahoria, el melón amargo, la col rizada, etc. , no se requiere aceite y se puede freír directamente a fuego alto.
Cocción del sofrito en seco: explicado desde los dos aspectos siguientes.
El primero es el uso de la temperatura. La deshidratación depende del fuego. El salteado generalmente se hace a fuego alto, pero esto puede variar según las materias primas y los pasos de cocción. Existe una fórmula simple para mostrar el ajuste de calor al sofreír, que consiste en usar fuego alto al agregar los ingredientes a la olla y fuego lento al freír los ingredientes para obtener un sabor delicioso. En operaciones específicas, los chefs generalmente no ajustan el fuego presionando la llama o ajustando la válvula, pero a menudo mueven la olla para ajustar el fuego, alejan el extremo de la olla de la boca del fuego para debilitar el fuego y luego agregan condimentos. sofreír, y luego ajustar el color y el sabor. Una vez que salga, poner la olla al fuego, agregar los ingredientes y sofreír hasta que la temperatura suba a un cierto nivel. Si se usa fuego alto de principio a fin, una vez que se ponen los condimentos en la olla, la alta temperatura del aceite provocará inmediatamente coque, amargando los ingredientes y afectando la calidad de los platos. No use fuego alto después de ocho ollas de ingredientes para evitar freír los ingredientes hasta la muerte.
El segundo es el control del volumen y la temperatura del aceite. Durante el proceso de fritura, generalmente se usa el método de agregar una pequeña cantidad de aceite a la vez y agregar aceite en lotes, para que la temperatura no suba demasiado o demasiado rápido en un corto período de tiempo, de modo que la humedad del interior y fuera de las materias primas se deshidrata en el mismo grado, y se logra el mejor efecto de cocción. Normalmente, el aceite se añade en tres tandas. La temperatura del aceite no debe ser muy alta, sólo entre un 40 y un 50% de temperatura. El objetivo es el mismo, que el agua se deshidrate de manera uniforme. Si el material principal ha sido tratado con aceite, es más necesario controlar la temperatura y la temperatura del aceite.
En cuanto al sabor de los platos salteados, por lo general, las materias primas animales salteadas suelen ser picantes, como la ternera desmenuzada y la anguila desmenuzada. Los ingredientes vegetales suelen ser sabrosos cuando se fríen, como los brotes de bambú de invierno salteados y el melón amargo salteado. Sin embargo, algunos platos son todo lo contrario. Por ejemplo, el calamar rallado es salado y el rábano rallado es salado.
Plato: saltee las materias primas hasta que estén fragantes y húmedas, luego agregue los condimentos y accesorios y saltee hasta que estén fragantes, luego vierta el aceite de sésamo y sirva uniformemente en el plato.
Saltear significa menos aceite, se salteará o freirá más aceite y no se añadirá agua.
¡Espero adoptar!