¿Se puede esterilizar la cocción a baja temperatura? Tres factores clave que afectan la seguridad de Shufei

Autor＼Good Food Lesson

Esta es una preocupación común sobre el método de reducción de grasa: la temperatura de cocción al vapor y ebullición supera los 100 grados, y la temperatura de freír, asar y. Freír puede exceder los 100 grados y 200 grados, lo que puede matar las bacterias en la carne o las verduras, pero la temperatura de cocción del Shufei es solo entre 40 y 60 grados.

Utilizamos los seis factores clave para el crecimiento microbiano para aplicar el método Shufa. Entre ellos, "aire", "temperatura" y "tiempo" son los factores clave que afectan la seguridad de Shufa.

Aire: Pasar la aspiradora inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias dañinas para los alimentos.

Shufei tiene la característica de pasar la aspiradora, lo que puede reducir el problema del crecimiento microbiano. La mayoría de las bacterias peligrosas para los alimentos son bacterias aeróbicas, lo que significa que su crecimiento puede inhibirse al pasar la aspiradora.

Algunos jugadores de Shufei usarán una máquina de conservación de alimentos al vacío para aspirar la carne, lo que de hecho puede reducir el problema de la contaminación microbiana aeróbica, pero algunos simplemente usan una cadena de sujeción. Se empaqueta en la bolsa y luego se exprime el aire del interior y luego se arroja a un tanque de agua a baja temperatura para cocinar. En realidad, este no alcanza un estado de vacío, lo que reduce la barrera del vacío contra los microorganismos.

Sin embargo, debido a que Shufei se usa generalmente en carne, si se usa el vacío, existe una preocupación adicional sobre el crecimiento de la toxina botulínica, que quedará en el seguimiento.

La temperatura es baja, pero es suficiente para esterilizar

Shufei originalmente solo se refiere al estado de vacío, pero se puede cocinar a cualquier temperatura según el efecto de la cocción. Esterilización, se puede dividir en "esterilización" o "esterilización". Grado de "esterilización".

En términos generales, la zona de crecimiento de bacterias está entre 10 y 60 °C, por lo que mucha gente piensa que la temperatura de Shufei está justo dentro de este rango, lo que puede causar problemas de seguridad alimentaria.

Pero, de hecho, el rango realmente peligroso es entre 20-50°C, 50-55°C o 55-60°C sigue siendo un nivel tolerable, y algunas bacterias comenzarán a morir a esta etapa, por lo que si elige carne congelada y refrigerada con buena higiene, no tendrá demasiados problemas de seguridad alimentaria.

El valor D es una de las medidas de esterilización o esterilización. Este valor significa que al esterilizarse a una temperatura específica, el número de bacterias descenderá al 10-1 original (10% del número original). ).

Teniendo en cuenta el contenido bacteriano en la carne cruda, muchos documentos e información oficial recomiendan que el efecto de esterilización de los restaurantes o la cocina casera debe alcanzar al menos valores 3 D, lo que significa que las bacterias deben reducirse al 1.000 por ciento de El One original, si quiere ser más estricto, debe reducirlo a valores 7 D (uno entre diez millones) para garantizar la seguridad.

La temperatura y el tiempo se afectan entre sí. Cuanto mayor sea la temperatura de esterilización, menor será el tiempo para alcanzar el mismo valor D. Por el contrario, si la temperatura es menor, tardará más en alcanzar el esperado originalmente. tiempo de esterilización. Efecto de esterilización.

El índice de esterilización está diseñado para el número de esporas de botulinum (C. botulinum) resistentes al calor. Debido a que las esporas de botulinum son muy resistentes al calor, una buena esterilización requiere una reducción de 12 valores D (10-). 12) de esporas botulínicas se consideran calificadas.

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Sin embargo, para lograr el grado de esterilización, es necesario calentarlo a 121 grados y mantenerlo durante 3 minutos. Esto requiere el uso de una "hervidora de esterilización" o una olla a presión. Los restaurantes no utilizarán este método. El método de alta temperatura se utiliza para shufei, por lo que shufei no puede alcanzar el nivel de esterilización.

Sin embargo, como se mencionó en el párrafo anterior, la "esterilización" debe alcanzar al menos valores de 3 o 7 D para ser considerada buena, por lo que lo recomiendan el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y la American Meat Institute Foundation. que la carne de ganado debe alcanzar un valor de 6,5 A D, la carne de ave debe alcanzar un estado de esterilización de valores de 7 D para garantizar la seguridad de los productos cárnicos de Shufei.

Generalmente, la temperatura del calmante de grasa es de unos 50 a 60 grados. Algunos fijan la temperatura del agua por debajo de los 50 grados y 60 grados es aproximadamente igual a la temperatura de pasteurización, más el tiempo prolongado de la grasa. -Método calmante. Cocinar puede matar la mayoría de las bacterias vivas en la carne.

En respuesta a los problemas de seguridad alimentaria de Shufei, el CDC de Columbia Británica en Canadá ha formulado un programa operativo de seguridad alimentaria para el restaurante Shufei. Este programa señala que si el ganado se cocina a 55 grados Shufei para lograr un efecto de esterilización. Con un valor de 6,5 D, la carne debe calentarse a 55 grados durante al menos 89 minutos. Si se cocina a 60 grados, solo se necesitan 9 minutos. El tiempo de cocción en casa con Shufat es de al menos 1 hora o incluso 2 horas. Si la temperatura se fija en 60 grados, este tiempo de cocción es más que suficiente para matar la mayoría de las bacterias.

Además, un estudio realizado en España proporcionó evidencia práctica. El equipo de investigación utilizará temperaturas de 60, 70 y 80 grados para cocinar cómodamente chuletas de cordero y realizará pruebas de frotis bacteriano con carne cruda. que siempre que el Calmante durante 60 minutos a 60 grados pueda reducir significativamente Escherichia coli, Enterobacteriaceae y muchas otras bacterias, lo que significa que no causa problemas de seguridad alimentaria.

Sin embargo, algunas personas establecerán la temperatura de Shufei por debajo de los 50 grados, ¡pero las temperaturas utilizadas en la investigación están todas por encima de los 55 grados!

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Muchas bacterias producen esporas resistentes al calor, como: Cactus cactus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, etc. Estas esporas bacterianas producirán esporas resistentes al calor a temperaturas inferiores a 55 grados El ambiente vuelve a germinar y crece en un ambiente de más de 40 grados. Además, Shu Fei se cocina durante mucho tiempo, lo que puede permitir que las bacterias regerminadas se reproduzcan. Shu Fei a temperaturas inferiores a 55 grados Para cocinar grasas, algunos recomiendan que sea superior a 60 grados, que es la mejor temperatura para reducir riesgos.

Otro punto es que el *** recombinante tiene problemas microbianos, por lo que nunca use chuletas de cerdo picadas para engordar, porque después de batir las chuletas de cerdo picadas, las bacterias externas entrarán al interior de la carne. La penetración del calor en la carne molida no es buena, por lo que aumentará el riesgo para la seguridad alimentaria.