¿Qué usaban los antiguos como condimento?

Condimentos en la antigua China China se ha ido volviendo rica en recursos de condimentos en todas partes desde la antigüedad. Nuestros antepasados ​​descubrieron los cinco sabores: dulce, ácido, picante, amargo y salado muy temprano. La acumulación y la exploración han creado una rica variedad de condimentos con varios nombres, que juegan un papel extremadamente importante en la formación del color, aroma y sabor de comidas y bebidas.

Desde la dinastía Zhou, la gente ha entendido la estrecha relación entre los condimentos en los alimentos y la salud, por lo que tienen la costumbre de cambiar los condimentos al cocinar y comer según las estaciones. Se puede dividir aproximadamente en seis categorías.

1. Grasas y aceites comestibles. Son: aceite de maní, aceite animal, aceite de colza, aceite de soja, aceite de sésamo, aceite de mazorca de maíz, aceite de salvado de arroz, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de camelia, aceite de coco, aceite de oliva, aceite de canela, aceite de pino marítimo, aceite de pimienta, aceite de cártamo .

2. Condimentos frescos. Hay: cebollas verdes, cebolletas, ajo, jengibre y cilantro.

3. Condimentos picantes: anís, comino, eneldo, cornejo, pimienta, clavo, canela, pimienta, pimienta de hoja de bambú, Amomum villosum, cáscara de mandarina, regaliz, angélica, Chuanxiong.

4. Condimentos en polvo de cereales. Hay: azúcar, sésamo en polvo, pimienta en polvo, chile en polvo, sal y pimienta en polvo, chile en polvo, cinco especias en polvo, té de arena en polvo, semillas de camarón, tempeh y arroz de levadura roja.

5. Condimentos a base de salsa. Incluye: salsa de soja, salsa de soja, aceite de camarones, aceite de lías, salsa de pescado, vinagre, vino, salsa de tofu fermentada, salsa de fideos dulces, salsa de chili, salsa de chili, salsa de té de arena, salsa de ajo, osmanthus de miel, salsa de sésamo, maní mantequilla, aceite de champiñones, aceite de brotes de bambú.

6. Condimentos florales. Hay: osmanto, crisantemo, jazmín, rosa, azucena. etc. "Zhou Li. Tianguan. Alimentos y medicinas": "En armonía, la primavera es más amarga, el verano es amargo, el otoño es picante y el invierno es salado, por lo que es suave y dulce". la ciruela y el vino son los tres primeros condimentos para cocinar.

Hay tres artículos perdidos en el "Libro de Shang" escrito por Wu Ding, rey de la dinastía Shang "Nota Wei: "El vino debe mezclarse con vino de arroz, ciruelas saladas y vinagre, y la sopa. mezclarse con sal y vinagre". La literatura anterior a Qin dice: "La armonía es como sopa, agua y fuego se mezclan con arroz, sal y ciruelas para cocinar pescado". Se sabe que la gente ha tenido un profundo conocimiento de la misterio de la relación entre cocinar y cocinar durante mucho tiempo. Sabemos que el cloruro de sodio en la sal es responsable del sabor salado. Su función principal es regular el equilibrio osmótico entre las células y el metabolismo normal del agua y la sal. Es un componente indispensable de la sangre y el sudor humanos, y también puede aumentar el sabor. alimento.

La sal se utilizó por primera vez desde muy temprana edad. "Shiben" dice que durante el reinado del emperador Yan, "la arena se usaba como sal hirviendo". Las inscripciones en huesos de Oracle dicen: "toma ■" ("Colección" 7022), y se sospecha que el último carácter es el carácter de 銆. . "Shuowen" dice que la salmuera tiene "como forma de sal". "Jade Pian" dice: "Brine significa salado". "El sonido y significado de todos los sutras" dice: "Brine nace como salmuera, y la vida se llama sal". sal hervida artificialmente. Las inscripciones en huesos del oráculo también incluyen el nombre "Lu Xiaochen" ("Colección" 5596), que parece haber establecido funcionarios de la sal a finales de la dinastía Shang. "Original Flavor" describe la teoría culinaria de Yi Yin y dice "salado pero no reducido". "Shangshu·Hongfan" registra que Jizi dijo a finales de la dinastía Shang que "humedecer la parte inferior la vuelve salada". Entre los "cinco sabores" (salado, amargo, ácido, picante y dulce), el salado es uno de ellos.

Los frutos de ciruela se utilizan principalmente como condimentos. El ácido de ciruela tiene funciones astringentes y astringentes, fortalece el bazo y el estómago y mejora la función hepática. Se sabe que la gente del Neolítico temprano usaba ácido de ciruela, y se encontraron núcleos de ciruela en el sitio de Peiligang en Xinzheng, Henan. Los trípodes de bronce de la dinastía Shang desenterrados en Anyang estaban llenos de núcleos de ciruela carbonizados. Un trípode de bronce fue enterrado en la tumba M284 en el área oeste de Yinxu, y aún quedaba un núcleo de ciruela en su interior.

En cuanto a la aparición del vino, parece remontarse a antes del Neolítico Medio. Copas de vino de cerámica con mango alto y un enorme filtro de vino desenterrados en las tumbas del Sitio Cultural Dawenkou; En el Sitio Cultural Yangshao se descubrieron una boca pequeña, hombros redondos y un fondo pequeño, botellas de fondo puntiagudo, vasijas de cuello fino, etc., que pueden haber sido utilizadas para hacer vino, contener vino o beber vino. "Huainanzi·Shuo Shan Xun" afirma que "la belleza del vino puro comienza en la hierba Evidentemente, la aparición del vino está estrechamente relacionada con el desarrollo de la agricultura". "Shiben" dice que "Yi Di comenzó a hacer vino para que los cinco sabores cambiaran". "Política de los Estados Combatientes · Wei Ce 2" decía: "La hija del emperador ordenó a Yi Di que hiciera vino y se volvió hermoso. Cuando fue Cuando le presentaron a Yu, Yu lo bebió y lo disfrutó." Parece que el vino es una bebida y un condimento, y era bastante popular en la época de Xia y Yu.

El vino más antiguo era un vino natural elaborado a partir de granos. Los granos de cereales brotaban y se enmohecían debido a la humedad, provocando sacarificación y alcoholización debido a la acción microbiana. Probablemente durante la dinastía Shang, la gente había descubierto la nueva elaboración. Método de elaboración de koji o tecnología de levadura. Se descubrió que las vasijas de cerámica desenterradas en el centro comercial de Zhengzhou tenían sedimentos blancos parecidos al óxido adheridos. Se encontró que una urna de cerámica desenterrada en una cervecería en el sitio de Zhongshang en Taixi, Gaocheng, contenía 8,5 kilogramos de este sedimento, que fue identificado como levadura. Los mismos cuatro frascos de boca grande también contenían melocotones, ciruelas y dátiles, etc. , lo que indica que la dinastía Shang no solo dominó la elaboración de qujiang, sino también la elaboración de vino de frutas. Una urna de bronce bien sellada que contenía vino antiguo fue desenterrada del cementerio de la antigua tribu Shang Xi en Tianhu, Luoshan, Henan. Según las pruebas cromatográficas, contenía 8,239 mg de formiato de etilo por 100 ml y tenía un rico aroma. -Vino aromatizado ④. La cerámica de cobre desenterrada de una tumba Yin en Guojiazhuang, Anyang, también contenía un líquido blanco transparente que contenía impurezas similares a fibras vegetales, que probablemente era vino⑤. En resumen, los tres condimentos antiguos mencionados en la literatura: sal, ciruelas y vino, se han utilizado en la cocina al menos en las dinastías Xia y Shang.

En la antigüedad, también existía un condimento especiado de uso común llamado granos de pimienta de Sichuan. "Poesía·Zaiyuan": "Hay pimienta y su fragancia es dulce." "Xunzi·Li Lun": "El arroz cuajo y el arroz son fragantes con cinco sabores, por eso nutren la boca; los pimientos y las orquídeas son fragantes, por eso nutren la nariz." "Tian Lun" 》: "Un caballero bebe agua de Shu". Zanthoxylum bungeanum puede estimular el sentido del gusto, reducir el sabor a pescado y la untuosidad y aumentar la delicia de los platos de carne.

Zanthoxylum bungeanum es picante y fragante. También se puede remojar en vino. En la antigüedad, se llamaba vino de pimienta o pasta de pimienta. También se puede usar con fines medicinales. a la dinastía Shang. La tumba número 6 de finales de la dinastía Shang fue excavada recientemente en la montaña Geteng en Gushi, Henan. Se encontraron docenas de granos de pimienta de Sichuan junto a la cabeza del propietario de la tumba ①. Vale la pena señalar que la Tumba No. 1 del período de finales de primavera y otoño de Gushihou Gudui, previamente excavada en la misma área, arrojó una caja de cobre bellamente elaborada con una tapa bien cerrada, que contenía media caja de granos de pimienta de Sichuan. Parece que los antepasados ​​de esta región siempre han tenido gusto por el condimento de pimienta.

Probablemente el azúcar se utilizó como condimento desde muy temprana edad. Entre los "cinco sabores" de "Hong Fan" está la dulzura. "Poetry·Mian" cuenta que durante la última dinastía Shang, el pueblo Zhou se mudó a Zhouyuan, diciendo que "Zhouyuan es fértil y el té de pensamiento es tan dulce como la miel". El "Libro de los principios de los ritos Nei" afirma que "Azufaifa". y se usa miel dulce para endulzarlo." Yi es caramelo de malta, la miel es miel. El dulzor de los cinco sabores puede hacer referencia a este tipo de azúcar. Comerlo con moderación puede reponer el qi y la sangre, nutrir el yin, armonizar el cuerpo y aliviar la fatiga.

Salsa

Antes de la dinastía Han, "jiang" era el término general para "醢" y "醯" se refiere a la salsa hecha de pescado, carne, etc. ; "醯" se refiere al sabor amargo. Salsa o salsa para condimentar. Por eso, también se le llama "Salsa 醢" y "Salsa 醯".

El origen del arroz glutinoso se sitúa en torno a las dinastías Yin y Shang, mucho antes que la pasta de judías. El método de preparación es: utilizar carne seca como materia prima, añadir koji, sal y buen vino, remojarlo, meterlo en un recipiente, sellarlo durante cien días y listo. Los libros antiguos registran que había salsas de menta en la dinastía Zhou, incluidas mentas de conejo, mentas de pescado, salsa de bayas de goji (una especie de salsa de frutas), salsa de mostaza (una especie de salsa de verduras), etc.

En la dinastía Han, debido a que "醯" tenía un sabor amargo, también se refería al vinagre "駯" incluía el tofu.

"Ritos Zhou. Tianguan. Hombre de la menta" "El hombre de la menta palma los cuatro frijoles" Zheng Xuan señala: "El minero primero debe secar la carne, luego acuñarla, mezclarla con Liang Qu y remojarla con sal y ponerlo en una botella, y estará listo en cien días ""Libro de Ritos. Principios Nei": "Hacer carne picada con carne picada, conejo picado con carne en conserva y pescado picado con piel de alce. "

"Zhou Rites. Tianguan Miner": "Los frijoles que se dan como alimento son en realidad semillas de girasol... espejismo, menta de lombriz."

"Shuowen": "醢, carne salsa."

"Publicación de nombres. Explicación de los alimentos" de Han Liu Xi: "醆, los jugosos se llaman carne picada, también conocida como" sol ". llame jugo "shen".

Los "Cuatro pedidos mensuales de personas" de Han Cui: "En el primer mes, puedes preparar varias salsas... A finales de junio y julio, divide los melones en trozos. , y puedes hacer salsa de pescado, salsa de carne, salsa clara”

Vinagre

Un condimento ácido. Mi país tiene una larga historia en la elaboración de vinagre, que se remonta a la dinastía Han. No hay registro de vinagre de grano en inscripciones de huesos de oráculos, inscripciones de campanas y trípodes y otras reliquias culturales descubiertas. El vinagre originalmente se refiere al sabor amargo. Durante las dinastías Yin y Shang, se utilizaban sal y ciruelas como condimento. En la dinastía Zhou, cuando se hacía salsa de carne, se producía una gran cantidad de ácidos orgánicos durante el proceso de descomposición, como varios aminoácidos, ácido láctico, ácido acético, etc. Por lo tanto, la salsa tenía un sabor amargo y se llamaba "醯". . Durante la dinastía Han, 醯 y 酢 se usaban indistintamente, ambos refiriéndose al vinagre. Desde las dinastías del Sur y del Norte hasta la dinastía Tang, hubo una transición gradual de la palabra "酢" a la palabra "vinagre".

En "Qi Min Yao Shu" escrito por Jia Sixie de la dinastía Wei del Norte, se registraron muchos métodos para hacer koji y vinagre. En ese momento, ya se podía elaborar vinagre maduro con un sabor único. En la dinastía Tang, la "Nueva Materia Médica" contenía vinagre de arroz, vinagre de trigo, vinagre de frutas mixtas, etc., los farmacólogos también preparaban vinagre medicinal especialmente con medicamentos añadidos para el tratamiento de enfermedades. Las generaciones posteriores transmitieron sus habilidades, haciendo del vinagre una materia prima indispensable en los condimentos y la cocina del pueblo chino.

Los más conocidos en el país y en el extranjero incluyen el vinagre maduro de Taiyuan, Shanxi, el vinagre balsámico de Zhenjiang, Jiangsu y el vinagre de Baoning elaborado a partir de una variedad de medicinas tradicionales chinas en Langzhong, Sichuan. En la antigüedad, los celos de las mujeres también se llamaban "celos" y "las mujeres celosas comen arándanos", lo que se consideraba una broma.

"Shangshu": "El vino se debe preparar doblando macollas, sal y vinagre de ciruela, y la sopa se debe convertir en vinagre para mezclarlo". El vinagre se refiere al sabor amargo.

"Jijiupian" de Han Shiyou: "Wutika, sal, soja, vinagre fermentado". Wang Yinglin añadió una anotación: "[酢], también vinagre".

" "Cuatro" de Han Cui. People's Monthly Orders": "Puedes hacer vinagre el 5 de mayo".

Notas sobre el volumen 8 de "Qimin Yaoshu": "El vinagre ahora es vinagre".

Song Dynasty Lu "Proverbios oficiales" de Benzhong: "Wang Yigong decía a menudo: 'Solo puedes convertirte en primer ministro si comes tres medidas de vinagre', lo que significa que puedes soportar cosas Comer aceites en la antigua mi patria". derivaban de plantas y animales. Los aceites y grasas vegetales desempeñan un papel importante en la cocción de alimentos. Su uso y producción son mucho más tardíos que los aceites y grasas animales. Ya en las dinastías Qin y Han, la gente sabía que usaban semillas de perilla para extraer aceite, pero el rendimiento es muy alto. bajo. Desde entonces, los principales aceites vegetales consumidos por los chinos incluyen: aceite de sésamo, aceite de colza, aceite de lino, aceite de maní, aceite de girasol, aceite de soja, etc.

El sésamo, también conocido como sésamo y ajonjolí, es originario de mi país. En los libros antiguos se le llama cáñamo, julepe, oleífera, etc. El aceite que produce también se llama aceite de sésamo, el cual empezó a serlo. producirse alrededor de la dinastía Tang.

La colza, también conocida como cebada y brassicae, proviene de las regiones occidentales. Originalmente se usaba como verdura y quedó registrada en "Qi Min Yao Shu". La extracción de petróleo comenzó durante la dinastía Tang.

El lino, originario de mi país, se elabora a partir del lino y crece en el norte. Se utiliza como cultivo alimentario en el "Libro de los Cantares" y se pueden encontrar registros de extracción y consumo de aceite en el. "Tifang Ji" de la dinastía Ming. A finales de la dinastía Qing, se había extendido por todo el país y se convirtió en uno de los principales cultivos oleaginosos de mi país.

El maní, también conocido como maní, no ha sido registrado en "Tiangong Kaiwu. Ungüento" de Yingxing de las dinastías Ming y Song. Se vio por primera vez en "Misceláneas Xuepu" de Wang Shimao y se mencionó por primera vez en. "Compendio de Materia Médica. Suplementos" de Zhao Xuemin de la dinastía Qing. Puede extraer aceite.

El girasol fue introducido desde el extranjero en el siglo XVII. Es originario de México y Perú en América. En esa época, sus semillas se fríen y se comen. Otros nombres incluyen girasol, semilla de geranio y girasol. , y las semillas de girasol, pasionaria, pasiflora, crisantemo, melón, etc. sólo se utilizaban para la extracción de aceite en los tiempos modernos.

La soja, originaria de mi país, se utilizaba como uno de los "cinco granos" de cultivos alimentarios en la antigüedad. Se llama Shu y se come por su aceite durante las dinastías Sui, Tang y Song.

Entre ellos, el aceite de sésamo, el aceite de colza y el aceite de soja son los más importantes y están muy relacionados con la alimentación y la cocina.

Antes de las Seis Dinastías y hasta la Dinastía Tang, el aceite de carne se consumía principalmente. Durante la Dinastía Song, el aceite vegetariano se consumía comúnmente y el aceite de sésamo era el producto principal. "Recopilación de las cuatro estaciones" de Han'e de la dinastía Tang: "[El aceite de sésamo] puede tratar el viento en contra, las escamas blancas, la picazón en la cabeza, la cabeza que da vueltas y la opresión en el pecho".

"Mengxi" de Song Shen Kuo Bi Tan": "A los norteños de hoy les gusta usar aceite de sésamo para freír todo."

"Costillas de pollo" de Zhuang Chuo: "Puedes comer aceite de sésamo desde todas las direcciones... el mejor es el aceite de sésamo, comúnmente conocido como sésamo."

"Yi Ya Yiyi" de Ming Han Yi: "Usa carne grasa de ganso para cortarla en tiras largas... vierte aceite de sésamo sobre ella".

Song Yingxing "Tiangong Kaiwu" ": "Cuando se trata de aceites alimentarios, las semillas de lino, colza, soja y malezas son las mejores; las semillas de suma y brassicae son las segundas mejores; Sacarosa

Azúcar elaborado a partir del jugo de la caña de azúcar. China cultiva caña de azúcar y consume jugo de caña de azúcar desde la antigüedad.

En Columbia Británica, se extendió a las Llanuras Centrales y la gente sabía cómo procesar el jugo de la caña de azúcar para convertirlo en terrones de azúcar sólidos. En el siglo V, las áreas de producción de caña de azúcar se expandieron desde Guangdong, Guangxi y Hunan hasta el curso inferior del río Yangtze, y Guangzhou pudo refinar "azúcar" a partir del jugo de caña.

A principios del siglo VII, basándose en el aprendizaje de la tecnología de fabricación de azúcar de la India, el proceso de producción mejoró enormemente, haciendo que la calidad del azúcar blanco y del azúcar de roca fuera muy superior a la de los países extranjeros.

La sacarosa tiene diferentes colores, sabores y formas debido a las diferentes materias primas y procesos. También se la llama miel de hueso, escarcha de azúcar, escarcha de caña, hielo de caña, azúcar granulada, etc. En la antigüedad, además de consumirse, también se utilizaba habitualmente en medicina.

En el duodécimo año del reinado de Tang Tianbao (753 d.C.), el monje Jianzhen viajó al este de Japón y presentó dos kilogramos y media libra de sacarosa al templo Todaiji. Al mismo tiempo, también falleció. el método de elaboración del azúcar del pueblo japonés.

"Objetos extranjeros. Caña de azúcar" de Han Yangfu: "La caña de azúcar producida en Jiaozhi es particularmente suave, ni delgada ni espesa, y tiene un sabor uniforme... Es dulce cuando la cortas y la comes. y el jugo es como el dulce que se llama azúcar, y se fríe y se expone, se congela y se rompe como ladrillos. Se digiere cuando se come, y la gente en aquella época la llamaba miel de piedra."

" Nuevo libro de Tang. Biografía de las regiones occidentales": "En el año 21 de Zhenguan... Taizong envió enviados para aprender el método de hervir el azúcar, es decir, ordenó que se exprimiera y pesara toda la caña de azúcar en Yangzhou. El color y el sabor son incluso mejores que los de las regiones occidentales".

Poema "Sugar Frost" de Yuan Hong Xiwen: "Tráelo aquí y mira el hielo duro gradualmente. ¿Pasó la receta del jade?"

Yingxing de las dinastías Ming y Song "Tiangong Kaiwu Sabor dulce." Productos de caña de azúcar": "Hay tres tipos de azúcar elaborados a partir de caña de azúcar, incluido el hielo, la escarcha blanca, y arena roja. Los productos de azúcar se dividen en pulpa de caña de azúcar vieja y tierna."

También "Beast Sugar": "Cada león o elefante se puede moldear en un molde de azúcar. Las dos partes son como tejas. El azúcar se le da la vuelta y se vierte. Cuando el molde esté frío y el azúcar se queme, se solidificará una película de azúcar según el molde. También se le llama azúcar para disfrutar, y se usa en Hua Banquet. "Ensayos recopilados sobre la historia de la química china" de Yuan Hanqing.

Mi

El nombre provincial es "Mi". Es un líquido espeso con dulzura natural que se elabora a partir del jugo de las flores recolectadas por las abejas, sin adiciones o ligeramente artificiales. Antes de la invención de la maltosa, era el único alimento dulce. La composición, aroma y color de la miel varían según la especie de abeja y las flores que producen la miel. Contiene grandes cantidades de fructosa y glucosa, además de oligoelementos como sacarosa, maltosa, ácidos orgánicos, aceites volátiles y vitaminas. El uso de la miel en nuestro país comenzó a finales de la dinastía Zhou. La gente usaba la miel como alimento y como regalo entre los nobles feudales. En esa época, ya existían frutas empapadas en miel. La miel que comemos es producida por abejas silvestres en rocas, árboles y cuevas del suelo, por eso se llama miel de piedra, miel de acantilado, miel de roca, miel de madera, miel de tierra, etc. Todavía en la dinastía Han del Este, la apicultura artificial ya producía miel. Desde las dinastías Wei, Jin, del Sur y del Norte hasta la dinastía Sui, había fruta confitada, cangrejo con miel y otros alimentos. La miel era aportada desde el sur a los Llanos Centrales. Después de la dinastía Song, se utilizó ampliamente en platos, pasteles y medicinas.

"Gao Shi Zhuan" de Jin Huangfumi, "Historia Natural" de Zhang Hua y "Yongjia Di Ji" tienen registros sobre la apicultura y la producción de miel.

"Libro de los Ritos. Principios Nei": "Los niños sirven a sus padres y deben ser endulzados con miel de dátiles".

"Wu Yue Chun Qiu" de Han Zhao Ye: "El final es tomar pastillas de miel dulce. 攩, un regalo de Wu Zengfeng. 锩, una fruta fragante que pertenece a la familia del cornejo.

"Shuowen" escrito por Xu Shen de la dinastía Han: "La miel también es dulce para las abejas".

"Oda a la miel" escrita por Guo Pu de la dinastía Jin: " La casa dorada está muy vestida y la cámara de jade está apilada una encima de la otra. Cuando se mastica, sabe a miel, es tan fría como el jade y tiene un suave sabor a orquídea. La fruta debe ser armoniosa y hermosa. /p>

"Notas varias sobre Xijing" de Jin Gehong: "El rey de Vietnam del Sur obsequió al emperador Gao miel de piedra y cinco dendrobiums, y el emperador quedó muy complacido. Recompensó generosamente a su enviado".

"Compendio de Materia Médica" de Liang Tao Hongjing de las Dinastías del Sur: "La miel de piedra, es decir, la miel de roca, se elabora entre las rocas de las montañas. Es de color verde, tiene un sabor poco (menos) ácido, y te molesta al comerla. Las abejas son negras como moscas. La miel de madera se hace de ramas colgantes, y el color es verde y blanco. La miel de la tierra es de color verde y sabor. El autor y el árbol también son blancos, y el sabor es rico y delicioso". Wang Renyu de las Cinco Dinastías "Kaiyuan Tianbao Legacy": "La familia de Yang Guozhong usó astillas de carbón y miel, moldeadas en dos fénix". "Mengxi Bi Tan" de la dinastía Shen Kuo: "Durante la gran causa de la dinastía Sui, el condado de Wu rindió homenaje a dos mil cangrejos de miel".

"Mozhuang Manlu" de la dinastía Song Zhang Bangji dijo: "A Dongpo le gusta No bebo mucho en Beijing. En Huangzhou, probé la miel como vino y escribí la canción "Mead Song". Pocas personas han transmitido el método... Lo probé y sabía tan dulce como el vino suave. .

”