¿Cuáles son las características de la cocina china?
Los conceptos de nutrir, ayudar, beneficiar y reponer se vieron por primera vez en "El Clásico Interno Suowen del Emperador Amarillo": "Los cinco granos son nutritivos, las cinco frutas son útiles, los cinco animales son beneficiosos y las cinco verduras son tónicas, el olor se combina con ellas, complementan la esencia. Estas cinco cosas son amargas, amargas y saladas, cada una con sus propios méritos: sueltas, cerradas, lentas, picantes, duras o suaves; y las cinco estaciones están ocultas, y los cinco sabores pueden causar enfermedades ". Se considera la antigua teoría de la dieta equilibrada. Refleja los conceptos chinos de equilibrio del yin y el yang, coordinación de los órganos internos, armonía de la naturaleza y gusto. y adaptar las medidas a las condiciones locales. Además, debido a que se ajusta a las condiciones nacionales, los sentimientos de la gente y los requisitos de salud de China, y se ha utilizado durante miles de años, muchos estudiosos creen que la combinación orgánica de cereales, frutas, ganado y verduras es la estructura dietética tradicional de China.
Los "granos nutritivos" aquí se refieren a granos como arroz, trigo, frijoles, mijo, etc., que pueden nutrir los cinco órganos internos y el qi innato, "beneficiar el bazo y el estómago, y todas las bendiciones". se basan en esto", por lo que "Aquellos que ganen grano prosperarán". "Cinco frutas para ayudar" se refiere a varias frutas frescas, diez frutas y frutas duras, que pueden ayudar a los cereales y proporcionar una nutrición equilibrada, que es lo que Li Shizhen señaló como "complementar los cereales para apoyar el sustento de las personas". "Cinco animales son beneficiosos" se refiere a alimentos de origen animal como ganado vacuno, ovino, porcino, canino, etc., que pueden mejorar la salud. "La comida fresca la hace hermosa y popular", lo que puede compensar las deficiencias de la comida vegetariana. "Cinco vegetales como relleno" se refiere a varios vegetales, que pueden enriquecer los cables vitales, los minerales y la fibra cruda que necesita el cuerpo humano, "ayudar a los granos a hacer circular el qi y eliminar el estancamiento" los antiguos también creían que "las raíces"; de verduras son incansables y se pueden usar en todas partes." No. ”
Bajo la guía de este concepto, la cocina china siempre se ha centrado en la combinación de ingredientes para cocinar, como guarniciones de arroz, platos de carne, bocadillos. rellenos, fideos instantáneos, platos de carne, platos de carne, platos de carne y festivos, conservas antes de las comidas, frutas de respaldo, etc. Lo que es más notable es que la mayoría de los platos chinos no están hechos de un solo tipo de materia prima, sino de dos, tres, cuatro o incluso más tipos, como "Retrato de familia", "Luo Han Zhai", "Lucha del tigre y el dragón", "Buda". saltó el muro." De esta manera, la idea de equilibrio nutricional se puede implementar directamente en cada plato, lo que obviamente es beneficioso para la nutrición alimentaria y el cuidado de la salud.
Por otro lado, China tradicionalmente ha concedido gran importancia a la combinación de alimentos y medicinas. Ya en el período anterior a Qin, los médicos y los chefs tenían una cooperación tácita, y los medicamentos y los alimentos a menudo eran consistentes. Más tarde, aunque los alimentos y los medicamentos estaban separados, la dieta todavía se guiaba por los medicamentos y los médicos también usaban los alimentos para tratar las enfermedades. En particular, las teorías médicas antiguas, como la preparación de medicamentos, la limpieza dietética, la preferencia por ocho preceptos, cinco condimentos prohibidos, las intoxicaciones alimentarias, los suplementos estacionales, etc., han sido absorbidas directa o indirectamente por recetas y clásicos gourmet, enriqueciendo el contenido de la cocina. teoría. Por lo tanto, los materiales de cocina chinos siempre han enfatizado el origen de la medicina y los alimentos: las raíces, los tallos, las hojas, las flores, los frutos y la piel, la carne, los huesos, la luna y los órganos internos se combinan hábilmente para satisfacer el apetito, nutrir el cuerpo, curar enfermedades y. Fortalecer el cuerpo, mantener la salud y prolongar la vida. Este también es un sentido especial de nutrir, ayudar, beneficiar y reponer, y también está en línea con la teoría de la preservación y recuperación de la vida en la medicina tradicional china. Los platos culinarios chinos (como las gachas de nido de pájaro, la sopa de pollo con ginseng, los cordyceps, los escarabajos y el sacrificio de pato) son muy populares por esta razón.
En segundo lugar, la mezcla de cinco sabores
Algunos gourmets han comparado la imagen de los platos de algunos países y han dicho que la comida francesa es un alimento para la nariz (fragancia fuerte), mientras que La comida japonesa es un alimento para los ojos (color pesado), la comida china es un alimento para la lengua (sabor fuerte), la comida americana está de moda (cambia rápidamente), la comida rusa es asequible (las porciones son grandes), comida para los oídos, La comida africana y la comida india son disciplinadas (la religión tiene una fuerte influencia). Aunque esta afirmación no es exhaustiva, tiene cierta verdad y revela las características y fascinantes misterios de estos vegetales.
¡La comida china enfatiza el "sabor" y proviene de Zhongkuang! La teoría de los cinco elementos en filosofía. La teoría original de los Cinco Elementos atribuía los fenómenos naturales y las actividades humanas al agua, el fuego, la madera, el metal y el suelo, y clasificaba la dieta en la categoría de suelo (porque la mayoría de los animales y plantas crecen en el suelo). La Teoría de los Cinco Elementos cree que los atributos gustativos del agua, el fuego, la madera, el metal y los alimentos son salado, amargo, ácido, picante y dulce respectivamente, denominados colectivamente los cinco sabores, y los cinco sabores deben regirse por los cinco elementos. . Si un chef quiere armonizar los cinco sabores, desde la diferencia hasta el equilibrio, debe dominar las habilidades de la "armonía" y alcanzar la perfección estética de la comida "armonía". Según la Teoría de los Cinco Elementos, los antepasados también estipularon que la estacionalidad de la dieta debía ser consistente con los cinco sabores y los cinco elementos, es decir, "ácida en primavera, amarga en verano, picante en otoño, salada en invierno y dulce". .
El énfasis en la "armonía" en la cocina china también está relacionado con el medio dorado confuciano y el reino más elevado de la estética filosófica clásica. La esencia de la "armonía" es neutralidad, coordinación, moderación y moderación. Reflejada en la dieta, es la apropiada unidad de factores opuestos como lo duro, lo dulce, lo salado, lo espeso, lo grande y lo pequeño, lo crudo y lo cocido, lo frío y lo caliente, la carne y la luz, el color, el aroma, el sabor, la forma, el utensilio, el nombre; , tiempo y tratamiento se complementan ; Equilibrio adecuado entre cantidad de calefacción y cantidad de agua aplicada, etc. Entre ellos, la armonía del gusto es muy importante. "Changlan Original Taste" establece claramente ocho estándares: "No será dañino si se conserva a largo plazo, no se pudrirá cuando se cocine, será dulce pero sí dulce. no estará rancio, será ácido pero no fresco, no será salado pero no reducido, y no será picante pero no malo". Fuerte, ligero pero no fino, graso pero no grasoso (bueno pero no malo, comida guisada no está fuera de forma, el azúcar no es demasiado dulce, el vinagre no es demasiado ácido), todo esto es para perseguir la "armonía de los cinco sabores" como un estilo, un sentido de la belleza, una especie de disfrute de la estética de la vida.
La cocina china pone la "armonía de los cinco sabores" en primer lugar en la preparación y evaluación de la calidad de los platos, por lo que en la antigüedad enfatizaba el momento oportuno, la palatabilidad y el sabor original, pero ahora enfatiza la frescura, el apetito y el sabor. refrescante De acuerdo con las reglas generales de la estética alimentaria, los chefs famosos del pasado defendían que la comida fuera fresca y salada, con menos condimentos, y que todo fuera natural, tratar de expresar la belleza natural de las materias primas y abogar por la ligereza. De acuerdo con el principio de "las cosas no tienen un sabor definido y son deliciosas". Para cumplir con los requisitos especiales de la estética de los alimentos "gui", maestros capacitados de todo el país utilizan sabores, materiales y cuchillos de manera flexible.
Las necesidades de cucharas, agua, fuego, utensilios, estufas, etc.
ejercer una influencia positiva en la textura de los platos, haciéndolos seguir las costumbres locales, cambiar según las personas, las cosas, los tiempos y los lugares, y esforzarse por alcanzar el objetivo final de "un plato es único y todo tipo de platos son deliciosos". . Por lo tanto, las especias tienen una amplia gama de materias primas; hay muchos cambios en los patrones de sabor; el poder sazonador es bueno; el énfasis está en la connotación simple de la unidad dialéctica de la riqueza; la diferencia y la singularidad del sabor; el sabor combina costumbres rurales, creencias religiosas y hábitos nacionales; el sabor varía de vez en cuando, de lugar en lugar, de asiento en asiento y de persona a persona, el regusto es prolongado después de probarlo y usarlo; El sabor para describir la cocina es la esencia de la tecnología culinaria china y el alma de la cocina china.
En tercer lugar, lo extraño y lo positivo se transforman entre sí
La cocina china es un conocimiento de cambio e innovación. Cocinar con una mano tiene un método dialéctico y una relación de unidad de opuestos; por otro lado, en las reglas de cocina existen reglas tanto positivas como negativas, por lo que podemos adaptarnos a los cambios y tomar la iniciativa en la cocina.
El enfoque dialéctico en la cocina se manifiesta de muchas maneras. Por ejemplo, la carne y la cuerda en la selección de materiales, el tamaño del filo del cuchillo, el agua y el fuego al calentar, el espesor y ligereza del condimento, la suavidad y textura crujiente, y la frialdad y el calor al cocinar, todos reflejan las contradicciones inherentes a la cocina y estipulan la calidad de los platos. Por ejemplo, los materiales y las técnicas de cocina están relacionados con factores internos y los factores externos son la base de la cocina y los factores externos son las condiciones para cocinar. Los factores externos actúan a través de factores internos para promover la transformación de las contradicciones internas en las materias primas, produciendo así platos ideales. Otro ejemplo es que a la hora de cocinar hay que manejar la relación entre lo general y lo especial. Por ejemplo, la mayoría de los platos hacen todo lo posible para eliminar el olor, mientras que el pescado apestoso de Tunxi y las frutas secas apestosas de Changsha hacen todo lo posible para realzarlo. En cuanto a las leyes de afirmación y negación, se encuentran en todas partes en la cocina. Negar un plato antiguo y afirmar un plato nuevo marca el progreso de la tecnología culinaria; la negación y la afirmación continuas promueven la prosperidad de la cultura alimentaria.
Lo mismo ocurre con el análisis de cocción y licuado. La cocción es un proceso de calentamiento, caracterizado principalmente por cambios cuantitativos; la cocción se refiere a la madurez de los platos, enfatizando los cambios cualitativos. La diferencia entre muchos métodos de cocción se refleja obviamente en el grado de calentamiento y uso de agua, por lo que si las materias primas son "cocinables" y la cantidad de energía térmica debería ser la principal contradicción en la cocina. En cuanto al "condimento", también debemos enfatizar los ingredientes principales, el sabor principal y el poder del condimento principal. Este es el lado dominante de la contradicción. Ya sea condimento por convección, condimento por difusión, condimento osmótico, descomposición termoquímica de sustancias aromáticas, o paso a paso y decisión final, debemos seguir la ley de transformación mutua cualitativa, controlar el "grado" de condimento y combinarlo inteligentemente con el La aplicación de calefacción y agua, debería ser fructífera.
El llamado "estándar" es una regla de cocina común, que puede ser sencilla de controlar, compleja, sacar conclusiones de un ejemplo y aplicarse universalmente. Por ejemplo, al comprar materias primas, debe seleccionarlas cuidadosamente, y los materiales de procesamiento primario deben utilizarse en su totalidad y de manera integral, debe prestar atención a la nutrición al cortar las guarniciones y prestar atención a la higiene al aplicar aceite y de manera uniforme; agua y use estufas y medios de transferencia de calor de manera flexible, controle correctamente la temperatura del agua, la temperatura del aceite, la adición oportuna de ingredientes, los condimentos, el uso del fuego, el funcionamiento flexible de la olla girando la cuchara, la cantidad justa de agua, sopa; , espesor y aceite; cocina limpia y ordenada y platos a la moda; estrecha coordinación de la estufa y la mesa, todos los departamentos cuidándose entre sí, etc. Los llamados "trucos cambiantes" son "medidas temporales de emergencia" tomadas sin formalidades. Si los componentes de los materiales cambian, la tecnología también cambiará en consecuencia; si la textura de las materias primas no es la ideal, use fuego para remediar el condimento; si la combinación de materias primas es diferente, la proporción de sabores e ingredientes debe ser la misma; ajustado; si la variedad de especias no es completa, se pueden usar cosas similares en su lugar. Cuando no puedas hacer lo que quieres, también puedes improvisar y cocinar según el fuego, cuando la estufa no esté suave; adáptese a la situación y adáptese a la situación, si la pasta es demasiado grande o demasiado pequeña, ajuste el tiempo de fuego adecuadamente, si el aceite es demasiado espeso o demasiado fino, aumente o disminuya la cantidad de caldo; son primavera, verano, otoño e invierno, y las técnicas deben diferenciarse, los invitados deben dividirse en este, oeste, norte y sur, y el gusto debe ser flexible;
El uso de cámaras temporizadas y no temporizadas también es un método dialéctico en la cocina. Ésta es la unidad de principio y flexibilidad, y la consideración de la universalidad y particularidad de las contradicciones. La razón por la que la comida china es diferente de la comida occidental y de la comida industrial, y ha creado decenas de miles de variedades y colores, es precisamente porque tiene la característica extremadamente importante de "mantener lo mismo sin cambios para hacer frente a todos los cambios y permanecer igual". para hacer frente a todos los cambios".
En cuarto lugar, Chang Qing
La cocina es un arte y una estética alimentaria. En la cocina, tiene belleza natural, belleza de la vida social, belleza artística y otras formas de belleza (como el color, la fragancia, el sabor, la forma, los utensilios, el nombre, el tiempo, el tratamiento). La imagen de la fuerza física humana y la inteligencia en los platos encarna. este tipo de belleza. El chef realiza actividades estéticas (preparación de platos) basándose en su propia conciencia estética (es decir, el estándar para juzgar la belleza), y los invitados obtienen sentimientos estéticos (euforia
apreciar, evaluar y disfrutar los platos). Li Shuang y yo podemos obtener satisfacción psicológica y es refrescante.
Cocinar es un trabajo físico y mental creativo. Cuando un chef trabaja en la cocina, es difícil concentrarse en sus ojos, oídos, nariz, lengua y cuerpo. Cuando las delicias que elabora se presentan frente a los invitados y son apreciadas y elogiadas por los invitados, significa que la labor del chef ha creado valor social y ha sido reconocida por la sociedad. Este es el mayor consuelo y recompensa para los trabajadores, y también es el momento espiritualmente más placentero. Éste es el lado de la fuerza de las cosas.
Por otro lado, cuando los invitados prueban los deliciosos platos que Dojin conoce, no sólo pueden satisfacer su hambre, sino también deleitar sus ojos.
Por otro lado, la comida japonesa también puede mejorar su conocimiento y obtener disfrute espiritual al juzgar nombres, identificar colores, observar formas, visualizar dispositivos, oler fragancias, saborear y deleitar sus ojos, que es el objeto del placer. Especialmente aquellos exquisitos platos artesanales, que integran el arte del gusto, el arte del color y el arte plástico, tienen una concepción elegante, una imagen auspiciosa y un estilo popular, y son profundamente amados por la nación china. La composición se divide en dos partes, el invitado y el anfitrión. Es verdadera y falsa, densa y densa, con ritmo claro, forma y espíritu, colores brillantes, técnicas concisas, higiénicas y nutritivas. hacer que los invitados se sientan felices.
La razón por la que la cocina china es tan agradable está relacionada con la ideología rectora de la cocina china. ¡Desde la antigüedad, Zhongkuang! La gente considera la belleza de la comida como el principal objeto de la estética de la vida y exige no sólo comer bien, sino también comer felizmente. Siempre han combinado el comer y el ver, y han prestado atención a la coordinación de la comida, la reputación, la belleza, el interés y la rima. En este caso, sin duda aumenta la dificultad de cocinar y aumentan los requisitos para cocinar. Las técnicas de cocina de la comida china son más complicadas que las de la comida occidental, y esta es también la razón principal. Por lo tanto, otras características de la cocina china deberían ser la excelente habilidad con el cuchillo, la hermosa apariencia, los recipientes lujosos y exquisitos y el valor ornamental.
En resumen, no es casualidad que la cocina china sea mundialmente conocida y tenga fama de "el país de la cocina". Este es el resultado inevitable de la combinación perfecta de sus cuatro características: nutrir, nutrir, armonizar los cinco sabores, convertir las cosas extrañas en buenas y disfrutar de la felicidad. Entre estas cuatro propiedades materiales, el sabor y la nutrición son las más fundamentales. Por lo tanto, para decirlo de manera más general, "el sabor como núcleo y la nutrición como propósito" son las características esenciales de la cocina china.
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