¿Por qué China no puede producir vino tinto de la mejor calidad?

El vino precedió a casi todos los alimentos procesados. En la antigüedad, los ancestros de los primates habían notado que las frutas crudas, los productos lácteos y los cereales emitían un aroma fascinante después de ser almacenados y estropeados. El líquido que exudan estos alimentos en mal estado tiene el efecto de hacer feliz y refrescante a la gente.

Bajo la tentación del alcohol, la levadura se convirtió en uno de los primeros organismos que los humanos intentaron domesticar, y su historia incluso precedió al ganado vacuno, ovino, porcino y pollo.

Si los cultivos alienaron a los humanos, que los pueblos primitivos trabajaran en la caza y la recolección en la misma área; entonces la levadura esclavizó por completo a los humanos. Desde el día en que la gente aprendió a hacer vino, comenzaron a producir conscientemente alimentos más allá de las necesidades básicas de supervivencia y a "sacrificarlos" a la levadura para obtener un alcohol agradable.

En las condiciones técnicas de la época, la uva era la fuente más directa y sencilla de azúcar.

Esta jugosa baya es fácil de cultivar y tiene un alto rendimiento; además del agua, los ingredientes principales son la glucosa y la fructosa, los dos azúcares simples más favoritos de la levadura, al mismo tiempo que el contenido de proteínas; uvas es extremadamente bajo. La levadura no puede descomponer ni utilizar la proteína, y atraerá una gran cantidad de bacterias contaminantes e incluso formará materia flotante floculante, que es el enemigo durante el proceso de fermentación del vino.

Más importante aún, la mayoría de las pieles de uva contienen levadura. De hecho, este es un instinto desarrollado por las plantas para buscar ventajas y evitar desventajas: la escarcha en la superficie de las uvas es una sustancia de alcohol de azúcar secretada por las plantas, que puede atraer la levadura en el aire para que se junte, formando una colonia con ventaja, evitando la eliminación de bacterias diversas y prevención de la fragilidad de las bayas que se contaminan con bacterias antes de que maduren.

El ser humano aprovechó estas características de la uva, trituró la uva y la puso en remojo para elaborar vino, que pronto se convirtió en una bebida mundial para toda la humanidad. En la Última Cena, Jesús dijo: "El pan es mi carne y el vino es mi sangre". Dejando a un lado los misterios religiosos, esta declaración en realidad prueba las preferencias dietéticas personales de los autores bíblicos y el papel del vino en el mundo europeo. estado.

Al mismo tiempo, en China, Zhang Qian, Ban Gu y otros también trabajaban incansablemente para ampliar el territorio para la expansión hacia el oeste del Imperio Han. Introdujeron varios productos de Occidente, incluidas las uvas. Más de cien años después de la crucifixión de Jesús, en los "Registros históricos" de la dinastía Han, hay una historia de que Meng Tuo sobornó al eunuco Zhang Rang con un barril de vino para comprar el título de gobernador de Liangzhou.

Al menos antes del año 2000, los niveles de producción de vino de China y Europa estaban básicamente en la misma línea de partida.

Sala de Emergencias N°2

La avaricia es la misma personalidad que los humanos tenemos arraigada en los genes.

Aunque ya existen uvas excelentes para la elaboración de vino, la gente de Oriente y Occidente ha estado buscando con avidez materias primas para la elaboración de vino que requieran menos mano de obra, tengan mayores rendimientos y tengan mejor sabor.

Los cereales son una hermosa elección: aunque en términos de rendimiento por acre, la mayoría de los cereales no son tan buenos como las uvas. Sin embargo, debido al alto contenido de agua de las uvas, el contenido sólido utilizado para la fermentación del vino es mucho menor que el de los cereales y, como alimento, llena mucho menos que los cereales. Además, el cultivo de uvas requiere mucha mano de obra para participar en el cultivo de plántulas, la poda, el control de plagas y el riego, en términos relativos, el cultivo de cereales ahorra mucho más mano de obra;

Los occidentales se sienten atraídos por la cebada y la avena, que saben peor que el trigo; los chinos están obsesionados con el sorgo y el mijo, que no son tan buenos como el arroz. Es casi la misma lógica satisfacer primero la sensación de saciedad y luego elegir granos inferiores para elaborar vino.

▲Campos de trigo en la Toscana.

Pero el azúcar de los cereales se encuentra principalmente en forma de almidón. La levadura simple no puede descomponerse ni utilizar el almidón. Sólo confiando en la glucoamilasa para descomponer el almidón en azúcares simples se puede producir una mayor fermentación.

Es como cortar madera en bruto en trozos más finos que luego se pueden utilizar para hacer fuego. Por tanto, el vino de grano tiene un umbral más que el vino. Parece sencillo, pero en realidad es difícil de cruzar.

Sí, técnicamente conocemos el vino de arroz y el vino blanco, que son más avanzados que el vino.

La glucoamilasa proviene de dos fuentes. Primero, se secreta dentro de la planta después de que brotan los granos. Puede descomponer el almidón en maltosa, proporcionando nutrientes más fáciles de absorber para los gérmenes. En segundo lugar, algunos mohos pueden convertir los almidones de los cereales en azúcares con estructuras químicas más simples.

Lo que Oriente y Occidente pensaron fue en la activación y germinación artificial de los granos mediante la pulverización de agua en el vino. Sin embargo, las propiedades de los cereales activados son extremadamente inestables y pueden atraer fácilmente una gran cantidad de bacterias diversas. El vino producido tendrá un sabor diferente cada vez e incluso existe un alto índice de fracaso. Si la levadura no se convierte en la colonia dominante, el vino elaborado fácilmente se volverá maloliente, se echará a perder, se agriará o incluso se convertirá en vinagre o salsa en lugar de vino.

Hasta el siglo XI d.C., los cruzados recuperaron la tecnología de destilación inventada por los árabes y utilizaron cebada malteada y avena para elaborar "vino": la destilación evitó diversas impurezas en el vino de grano y logró bebidas alcohólicas de calidad estable. han superado el límite en el que la levadura deja de funcionar cuando el contenido de alcohol supera aproximadamente el 20%, y han surgido más bebidas espirituosas.

Los whiskies que se anuncian como "pura malta" y "single malt" de hecho no eran particularmente exigentes al respecto cuando nacieron, pero no hay nada que podamos hacer al respecto.

Por otro lado, el estatus del vino occidental supera con creces al del vino de grano, y también es una "herencia preciosa" de una tecnología vinícola históricamente atrasada.

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Los chinos inventaron un medio más eficaz para elaborar vino de grano:

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En términos simples, que consiste en triturar los granos germinados y volver a colocarlos en los granos que aún no han brotado y despertado. Por un lado, permite que el moho de los granos germinados y la glucoamilasa secretada por las plantas descompongan el almidón de los granos y produzcan vino dulce; por otro lado, favorece que la levadura absorba el azúcar y produzca alcohol;

Dos reacciones químicas tienen lugar al mismo tiempo. Este es el método de elaboración del vino bilateral que ha liderado el mundo en la cultura del vino china durante miles de años.

La ventaja de este método de elaboración de cerveza no solo es mejorar eficazmente la capacidad de fermentación y reducir la pérdida de materias primas, sino también seleccionar artificialmente materiales koji de alta calidad de acuerdo con la calidad de los resultados de la elaboración de cerveza. Continuar inoculando nuevos koji en futuras elaboraciones, para una mayor supervivencia del más apto.

Aún en la dinastía Han del Este, los chinos habían desarrollado levadura de destilería estable. El koji en bloque más avanzado ha reemplazado al koji suelto. Los mohos complejos y las levaduras se almacenan en forma de esporas en una masa con menos agua a una temperatura constante para garantizar la estabilidad de la colonia. La formación de la teoría de que "Qu es el hueso del vino" describe la influencia estructural de la variedad Qu en el aroma y sabor del vino de grano, y es testigo de la inteligencia, perseverancia y flexibilidad cultivadas por el pueblo chino bajo la educación de " ayudar al mundo y cuidarse a sí mismos". carácter nacional.

Sin embargo, en comparación con el vino, el vino de grano todavía tiene un gran inconveniente: el contenido de proteínas del grano es mucho mayor que el de la uva. Antes de la introducción de la tecnología de destilación, el vino de grano chino jiuqu era más fiable que el "shenchuangliu" europeo, pero todavía tenía muchas partículas en suspensión e impurezas en flóculos.

Aunque estos "subproductos" no son tóxicos, afectarán la apariencia y el sabor del vino y son difíciles de eliminar mediante filtración. Las hormigas verdes del poema de Bai Juyi "Hay un rayo de verde en la botella vieja y hay un toque de rojo en el horno estático" son en realidad moho de color verde oscuro y bloques de proteínas que no han sido filtrados por vino de grano.

Tengo que decir que los japoneses son muy diligentes y tienen "espíritu artesano". En el siglo VII d.C., después de que los "enviados de la dinastía Tang" recuperaran la tecnología de producción de levadura de destilería china, los japoneses fueron cada vez más lejos en la búsqueda de un vino cada vez más puro. Además de mejorar constantemente los equipos de filtración y aumentar los procedimientos de filtración y clarificación, los japoneses también comienzan con materias primas, muelen y pulen la superficie del grano con partículas y solo usan la semilla para hacer vino.

Da la casualidad de que la estructura de la mayoría de los granos es tal que la capa externa es más rica en proteínas, mientras que el núcleo interno es más puro en contenido de almidón.

Nació el sake japonés puro y transparente. Objetivamente hablando, el complejo proceso de filtración y los tediosos procedimientos de molienda del sake son dignos de su alto precio. Sin embargo, los japoneses parecen haber olvidado su intención original de explorar la tecnología de elaboración del vino: la elaboración de cerveza con granos es solo para hacerla más deliciosa y más eficiente que la elaboración con uva. accesible.

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En China, la tecnología de procesamiento de la proteína de grano es mucho mejor.

Desde la dinastía Song, a medida que la gente obtuvo un mayor control sobre la potencia de fuego, surgió una nueva tecnología de elaboración de vino en el sur de China: el vino frito.

En pocas palabras, bajo la premisa de garantizar que el alcohol no se evapore, el vino se calienta y esteriliza a una temperatura relativamente baja para prolongar su vida útil.

La aplicación de esta tecnología, considerada la predecesora de la pasteurización, a la elaboración del vino, trajo beneficios inesperados: parte de la proteína en suspensión se desnaturalizó y solidificó bajo la acción del calor, y precipitó, mejorando la transparencia del licor.

Lo que es aún más interesante es que el vino de grano tostado también puede mostrar un encantador color amarillo claro como el ámbar. Sólo mucho tiempo después la gente se dio cuenta de que eran las proteínas y el azúcar residual del licor los que habían sufrido una compleja reacción de oscurecimiento catalizada por el calor. En Occidente, este cambio químico también se conoce como "reacción de Maillard".

Maillard aporta al vino de arroz chino un sabor único que nunca podrás conseguir con el vino europeo o el sake japonés. "Amarillo" se ha fijado como etiqueta del vino chino, y la gente incluso añade color caramelo al vino. Beber este vino amarillo ha sido una moda entre los literatos chinos durante un largo período de tiempo.

Por el contrario, los vinos sin sabor umami y sólo con sustancias ácidas "taninos" que forman astringencia, naturalmente, no se clasificarán. Después de la dinastía Song, el poema "Una copa de vino por la noche" nunca volvió a aparecer.

Esta es la acumulación nacional de chinos que no prestan atención a la elaboración del vino, y también es la motivación histórica para que el mundo occidental insista en optimizar el cultivo de uvas, iterar la tecnología cervecera y mejorar el sistema de evaluación de miles de años.

-Fin-

Después de la Guerra del Opio, bajo el bombardeo indiscriminado del Imperio Qing, se produjeron enormes divisiones sociales en el Imperio Qing. Además de las ideas, la cultura, el arte y la tecnología, esta división también se refleja en la estética del vino: el vino de arroz es popular entre los literatos y funcionarios tradicionales, mientras que los revolucionarios, los estudiantes extranjeros y los compradores extranjeros que admiran el vino tinto están entusiasmados con el vino tinto. y tienden a beberlo para estimularse. Espíritus destilados más fuertes.

La confusión estética de toda la sociedad sobre el vino y las bebidas continúa hoy en día. Frente al vino que ha sido considerado un producto de segunda clase durante cientos de años, la mayoría de los chinos no han desarrollado papilas gustativas exigentes. La diferencia entre el vino de luz verde y el vino de alta calidad es mucho menos obvia que la diferencia entre el vino de arroz y el vino de arroz. vino blanco.

Paradójicamente, debido a la prosperidad de la cultura importada, en la China contemporánea han surgido un número considerable de amantes y escenas de consumo del vino, y muchas personas incluso están interesadas en elaborar su propio vino con herramientas sencillas. Como resultado, se desarrolló un mercado bastante grande. Para los fabricantes, siempre que sean más altos que las empresas vitivinícolas nacionales que afirman ser "fijadores de estándares de la industria", las ventas no serán menores;

Sumado a las reglas territoriales únicas de China y su corto ciclo de desarrollo, es Imposible poseer vides de 50 o 100 años utilizadas por bodegas extranjeras. Bajo el efecto combinado de muchos factores, queda claro por qué los vinos nacionales siempre resultan difíciles de ser elegantes.

Cada nación tiene su propia herencia y acumulación. En lugar de perseguir la acumulación de otros, es mejor empaquetar su propia herencia. Si utilizas tus propios defectos para atacar las fortalezas del otro, eventualmente serás derrotado, al igual que el rey Qi Wei en las carreras de caballos de Tian Ji.