La historia del vino chino, ¿de dónde viene y cómo se ha desarrollado?

El origen del vino

El origen del vino está registrado en diferentes libros antiguos de mi país. Una teoría es que se originó en el emperador Xuanyuan, y la otra teoría comenzó en Yi Di. en la dinastía Yu. Desde un punto de vista científico moderno, el origen del vino pasó por un proceso de transición del vino natural al vino artificial.

Sabemos que todas las sustancias que contienen azúcar, como las frutas, la miel y la leche animal, se ven fácilmente afectadas por los microorganismos de fermentación en la naturaleza y producen vino. Por lo tanto, mucha gente cree que el vino más primitivo debe fermentarse de forma natural a partir de frutas azucaradas. Esto no es infrecuente en las notas de los pueblos antiguos. El conocido vino de simio es uno de los vinos naturales.

La primera generación de bebidas alcohólicas artificiales

El proceso de desarrollo de la sociedad humana es que primero entró en una sociedad nómada y luego entró en una sociedad agrícola. La primera invención de una bebida artificial de alcohol fue el kéfir elaborado con leche animal en la era nómada. Debido a que la leche animal contiene lactosa, puede fermentarse naturalmente hasta convertirse en etanol (alcohol). Este tipo de vino con leche se llamaba queso Li en la antigüedad ("Capítulo Zhou Li, Liyun"). En otras palabras, la primera generación de vino para bebidas artificiales no agrega ningún agente de sacarificación ni fermentación y se forma completamente de forma natural. Hoy en día, los jóvenes de Mongolia Interior, el Tíbet, Qinghai y otros lugares aún conservan la costumbre de elaborar vino con leche animal. Esto fue hace entre 7.000 y 10.000 años.

La segunda generación de vino para bebidas artificiales (vino fermentado)

La segunda generación de vino para bebidas artificiales en mi país se elabora añadiendo un iniciador de sacarificación, también conocido como vino fermentado artificial (por (vino no destilado), también denominado vino fermentado. El iniciador de sacarificación añadido es el conocido Quhe. Esta es una característica importante de nuestro país y se divide en dos etapas: elaboración de vino con qu-tiller natural y elaboración de vino con qu-tiller artificial.

(1) Elaboración de vino con quiller natural (primera etapa)

El uso de quiller natural para elaborar vino es la primera etapa de la segunda generación de vino de bebida artificial. Apareció antes y después del surgimiento de la agricultura. Nuestros antepasados ​​se dieron cuenta de que las semillas ricas en almidón de las plantas silvestres podían satisfacer su hambre, por lo que las recolectaron y almacenaron para usarlas en el invierno. Es cierto que tras el surgimiento de la sociedad agrícola se almacenaron más cereales. Debido a los métodos de conservación primitivos, extensos y deficientes de la época, los granos estaban húmedos y brotaban durante el almacenamiento, y el moho era común. Los granos cocidos sobrantes también se enmohecían y formaban macollos naturales. agua, naturalmente fermentará hasta convertirse en vino. Por esta razón, la gente debe inspirarse para simular. Así comprendió y dominó el método de elaboración del qu tiller y lo utilizó para elaborar vino. En otras palabras, los macollos en esta etapa no se separan sino que se mezclan. "Huainanzi" señala: La elaboración de buenos vinos comienza en el campo. "Es decir, el vino se originó desde el comienzo de la agricultura.

(2) Usar koji para hacer vino y macollos para hacer vino (la segunda etapa)

Con el desarrollo de productividad social, elaboración de vino Avances en la tecnología En la era agrícola media y tardía, los macollos se dividían en qu, qu (brotes de grano) y huangyi qu (koji de sacarificación, koji de soja y koji de soja). elaborar vino ". se llama Li, y el vino elaborado con koji se llama vino. En otras palabras, la segunda etapa del desarrollo de la segunda generación de vino de bebida artificial es la separación de qu y timón.

Li es popular en el verano, en las dinastías Shang y Zhou, y después de la dinastía Qin, fue reemplazado gradualmente por vino elaborado con qu cultivadores. En cuanto al momento específico en que se separaron los qu cultivadores, puede ser en las dinastías Shang y Zhou. de la sociedad de clases.

¿Por qué surgió el método de utilizar cultivadores para hacer vino? ¿Qué pasa con su eliminación? Como señaló Song Yingxing a finales de la dinastía Ming: "En la antigüedad, se usaba qu para hacer vino, y se usaban macollos para hacer vino. Las generaciones posteriores no estaban satisfechas con el sabor fino del vino, por lo que se perdió y el método de macollamiento también "murió" ("Tiangong Kaiwu"). Desde la perspectiva de los principios de fermentación, los macollos (yemas de grano) se fermentan por un lado y sólo desempeñan un papel de sacarificación durante el proceso de fermentación, por lo que el contenido de etanol en el vino de arroz glutinoso es muy bajo. El uso de koji para elaborar vino es una fermentación compuesta que implica sacarificación y fermentación del vino, también conocida como fermentación bilateral, por lo que el contenido de etanol en el vino es relativamente alto. A juzgar desde la perspectiva de la tecnología de producción, el método de usar koji para hacer vino es mucho más avanzado que usar macollas para hacer vino, por lo que se debe eliminar el método de usar macollas para hacer vino.

China es una de las cunas de la cerveza

La cerveza se elabora a partir de malta. El uso de macollos (yemas de grano) para hacer vino (li) en mi país y el uso de malta para hacer cerveza en Babilonia aparecieron ambos en el Neolítico. No se puede verificar si existe alguna conexión entre los dos. Es cierto que los babilonios conservaron el método de producción de cerveza porque no inventaron ni crearon un método para elaborar vino de alto grano. China, como se mencionó anteriormente, inventó la canción y eliminó el método del timón.

La edad del vino de grano

El origen del vino al que solemos referirnos hace referencia a la aparición del vino de grano, es decir, la aparición del vino fermentado. El surgimiento de la segunda generación de vino de bebida artificial debería ocurrir durante el período de la cultura Yangshao, hace unos 7.000 años. Porque en aquella época la sociedad humana había entrado en una sociedad primitiva dominada por la agricultura, como lo confirma el gran número de vasijas para beber y preparar cerveza desenterradas bajo tierra.

La elaboración del koji y el vino fermentado (vino de segunda generación)

El Quji es una buena forma de conservar microorganismos mediante cultivos sólidos. En condiciones secas, los microorganismos se encuentran en estado latente y su actividad tiende a permanecer sin cambios. Los principios de este método todavía se utilizan hoy en día.

La invención de qu es una gran contribución de los trabajadores en la antigua mi país. Fue introducida en Occidente en el siglo XIX. No solo cambió el método occidental de sacarificar los granos con maltosa y luego fermentarlos. con levadura, sino que también sentó las bases para el desarrollo del vino. Las bases de la industria del alcohol. Más importante aún, el koji ha tenido un profundo impacto en la industria moderna de la fermentación y la industria de preparación de enzimas.

Según las excavaciones en las Ruinas Yin, se descubrió una cervecería que utilizaba grandes tinas para elaborar vino. La escala es considerable. Se puede juzgar que la tecnología de elaboración de cerveza ha logrado grandes avances. Aunque es una exageración, el historiador registra que "Zhou era un hombre de vino, y los que bebían del ganado en el mismo barco y en las colinas eran más de 3.000 personas. Aunque es una exageración, sí refleja la escala". de la industria cervecera.

Después del establecimiento de la dinastía Zhou Occidental en el siglo XI a.C., con el desarrollo de la productividad social, la industria cervecera también logró mayores avances. No sólo crearon agencias especiales y designaron funcionarios de tiempo completo para gestionar la producción de vino, sino que también formularon el proceso de elaboración del vino, lo que promovió el desarrollo de la tecnología de elaboración del vino.

En las dinastías Qin y Han, la tecnología de elaboración del vino se desarrolló y mejoró aún más. En primer lugar, se estudiaron y clasificaron las materias primas; en segundo lugar, las variedades de koji aumentaron rápidamente. La dinastía Han escribió en "Dialect"

Se han registrado casi 10 especies. Al principio, los humanos usaban Sanqu. En cuanto a la época en que apareció Daqu, generalmente se cree que Daqu fue antes de las dinastías Qin y Han, mientras que Xiaoqu fue anterior, antes del Período de los Reinos Combatientes.

El método de elaboración de vino en la dinastía Han Occidental es: "Use dos Dendrobium de arroz grueso y un Dendrobium de Qu para obtener seis Dendrobium y seis cubos de vino. La fórmula es relativamente cercana a la fórmula de el vino de arroz actual.

En el siglo V d. C., Jia Sixie de la dinastía Wei del Norte compiló un resumen sistemático y detallado de varios métodos de elaboración de koji, operaciones de elaboración de cerveza y especificaciones técnicas en su "Qi Min Yao Shu ". Estas técnicas pronto se extendieron a Corea del Norte y otros países. Japón, Indochina y el sudeste asiático. Uno de los tres templos del vino más importantes de Japón, el Santuario Yamamatsuo, fue construido en el año 701 d.C. por un maestro vitivinícola chino llamado Qin. Más tarde, el " El "Libro del vino" de Dou Ge en la dinastía Song del Norte fue escrito por Zhu Yizhong. "Beishan Liquor Classic" y otros libros han resumido y registrado sistemáticamente una gran cantidad de técnicas de elaboración de koji y vino, como el recubrimiento del interior del vino. la jarra de vino con cera o laca; el vino nuevo debe esterilizarse, la colofonia se usa para cocinar vino y la cera amarilla se usa como agente antiespumante. La placa de prensado y la jarra deben estar llenas de vino; Se cocina al vapor ni se hierve, y se utilizan ingredientes crudos. El viejo koji de la última vez se aplica en el exterior del koji crudo (nuevo) (similar al tipo), etc. Todo esto ilustra el progreso y el desarrollo de la tecnología de elaboración de cerveza. /p>

Otro avance importante en la dinastía Song del Norte fue el descubrimiento y aplicación de la levadura de arroz roja. Li Shizhen y Song Yingxing en la dinastía Ming tenían registros detallados de los vinos antes mencionados en el "Compendio de Materia Médica" y. "Tiangong Kaiwu" no es vino destilado, es todo vino fermentado, también llamado vino elaborado, que pertenece a la categoría de vino de arroz actual.

La aparición del vino. la tercera generación de bebida artificial: vino destilado (dinastía Tang)

El vino destilado ahora se llama principalmente licor, también llamado shochu. Para aumentar el contenido de alcohol y aumentar el contenido de alcohol, nuestros antepasados ​​​​utilizaban el vino. diferentes puntos de ebullición del alcohol y el agua para obtener el vino cociéndolo al vapor y tostándolo. La aparición del vino destilado es un avance histórico en la historia de la elaboración del vino. Es un tema extremadamente importante que los estudiosos chinos y extranjeros siguen considerando. Los estudiosos creen que China fue el primer país del mundo en inventar la tecnología de destilación y el vino destilado. Debido a que la tecnología de destilación está estrechamente relacionada con la antigua alquimia china, una vez que se domine el método de destilación, inevitablemente se aplicará a la destilación del vino. Desde un punto de vista técnico, nuestro país debería haberlo dominado a más tardar en el siglo II d.C. Entonces, ¿cuándo debería haber surgido el licor destilado en nuestro país? En el pasado, debido a que "Shochu no es un método antiguo" de Li Shizhen. , fue creada desde la dinastía Yuan."

Métodos de producción de cerveza preservados. China, como se mencionó anteriormente, inventó Qu (Compendio de Materia Médica), y muchos camaradas creen erróneamente que comenzó aquí. Esto llevó al surgimiento del "shochu que viene al oeste", o "hablando desde afuera". Respecto a esta cuestión, el propio Li Shizhen no pudo justificarse. Escribió en el artículo sobre vino siguiente: "Es como hacer vino, que es muy venenoso... La persona que elabora vino toma decenas de kilogramos de uvas y las elabora. con Daqu, los prensa y los cuece al vapor, con un rocío que gotea, un hermoso color rojo, se hacía en las regiones occidentales en la antigüedad y se logró cuando Gaochang fue conquistado en la dinastía Tang. La dinastía conquistó Gaochang en el año 14 de Zhenguan (640 d. C.), con una diferencia de seis o siete en un siglo de la dinastía Tang. Por este motivo lo describiré con un poco de detalle.

Un gran número de documentos históricos y reliquias culturales desenterradas han desmentido la teoría de que "el licor destilado comenzó en la dinastía Yuan". El "Qi Materia Medica" de Tian Xi de la dinastía Song del Norte registró que una especie de vino se obtenía destilándolo dos o tres veces. El grado es alto y te emborracharás después de beber una pequeña cantidad. Se nota que en esta época nuestro país ya sabía elaborar licor destilado. En 1163, Wu Cuo de la dinastía Song del Sur también registró varios tipos de destiladores completos en su "Sala de instrucciones para la alquimia". El volumen 5 de "Youhuan Jiwen" de Zhang Shinan del mismo período también registra la aplicación de los destiladores en la vida diaria. Un conjunto desenterrado en el condado de Qinglong, Chengde, provincia de Hebei, en 1975

La época de la vasija de shochu de cobre de la dinastía Jin. A más tardar en 1161. Los murales sobre la elaboración del vino y la destilación de Xixia en los murales de Dunhuang también pueden demostrar que el licor destilado había aparecido en nuestro país antes del siglo X, es decir, antes de la dinastía Song del Norte. Esto ha sido aceptado por la mayoría de los estudiosos.

Como se mencionó anteriormente, el licor destilado ya se elaboraba en Xinjiang, en mi país, en el año 640 d.C., durante el reinado del emperador Taizong de la dinastía Tang. Por lo tanto, "el método se adquirió sólo después de que la dinastía Tang conquistó Gaochang. ", indicando que el shochu ya había aparecido en la dinastía Tang. Es decir, nuestro país ya contaba con licor destilado en el siglo VII d.C.

Con respecto a este tema, el Sr. Fang Xinfang, miembro de la Academia de Ciencias de China, señaló en el artículo "El origen y desarrollo de la elaboración de licor Quhe" que el licor destilado pudo haber aparecido en la dinastía Tang. . Este juicio no sólo es consistente con lo antes mencionado "la dinastía Tang derrotó a Gaochang antes de obtener su método", sino que una gran cantidad de documentos de la dinastía Tang también ilustran este punto. Bai Juyi (772-846), un gran poeta de la dinastía Tang, dijo en un poema: "Cuando los lichis están maduros, tienen el color de una cresta de gallo, y cuando el shochu se abre por primera vez, huele a ámbar.

"Yong Tao (805~?) también tiene un dicho famoso: "Desde que vine a Chengdu a hacer vino, fui a Chang'an sin pensar en mí mismo". El "Suplemento de Historia Nacional" de Li Zhao también registra el Shaochun en Jiannan, etc. Lo anterior es del vino destilado. A juzgar por el nombre, desde la perspectiva de la tecnología de destilación, durante el período Kaiyuan de la dinastía Tang (713-755), hay un registro en el "Compendio de Materia Médica" de Chen Zangqi. "Zhen (vapor) agua de vapor" y "tomado por Qi". Entre las reliquias culturales de las dinastías Sui y Tang desenterradas en los últimos años, también hay pequeñas copas de vino de sólo 15 a 20 ml. Si no hubiera shochu, Definitivamente no se fabricarían copas de vino tan pequeñas.

Esto demuestra plenamente que no sólo apareció la dinastía Tang. El licor destilado es relativamente popular. Como señaló recientemente el profesor Zhu Baoyong: "El shochu puede haber existido en la época. al suroeste, así que cuando Yong Tao bebió shochu de Chengdu, ni siquiera quiso ir a Chang'an. " (Número 4 de "Foreign Trade" de 1981),

Este juicio también es correcto. A juzgar por los registros documentales descubiertos, el decimoquinto volumen de "Southwestern Yi Chronicles", un documento de la minoría Yi en Guizhou "Bole Tusi · En el majestuoso palacio de diez pisos"

Al hablar de este incidente a finales de la dinastía Sui y principios de la dinastía Tang, dijo una vez: "El vino de arroz puro elaborado es como el rocío que cae. "Este es un registro de un proceso de destilación simple. El registro en "Southwestern Yi Zhi" es consistente con el "uso de utensilios para recolectar Dettol" cuando el emperador Taizong de la dinastía Tang conquistó Gaochang, los "Materiales suplementarios de Materia Médica" y el "Yinshan Zhengyao" de la dinastía Yuan: "Usar buen vino para cocinar al vapor y hervir para obtener rocío" y otros registros concuerdan perfectamente, por lo tanto, no hay duda de que la destilación y la ebullición del vino aparecieron en la dinastía Tang.