La práctica de la olla caliente a base de gachas de Guangdong
Arroz para remojar
Tomar 5 kilogramos de arroz aromático tailandés, 1 kilogramo de arroz glutinoso y 1.500 gramos de arroz del noreste. Lávalos por separado, sácalos y ponlos en una olla. Agregue agua a la superficie y luego agregue 1 kg de aceite de maní puro, 1,50 g de sal, déjelo en remojo durante la noche hasta el día siguiente.
Diaotang
(1) Tome 10 kilogramos de huesos de cerdo y pollo viejo y lave 2,5 kilogramos de carne de res. Corta el pollo viejo por la mitad y corta la carne en trozos grandes que pesen unos 500 gramos.
(2) Remojar las tres materias primas en agua hirviendo a fuego alto, sacarlas y ponerlas en un balde de acero inoxidable, agregar 75 kg de agua, hervir a fuego alto, mantener la sopa hirviendo, y seguir hirviendo a fuego lento hasta que la sopa se ablande. Quedan unos 50 kilogramos de jugo, luego filtrar para obtener la sopa.
Cocinar las gachas
Colocar el arroz remojado en una cazuela, poner la sopa al aire, calentar a fuego alto durante 25-30 minutos y luego cocinar a fuego medio durante 30 -40 minutos, y finalmente cocinar a fuego lento hasta que el arroz fragante se rompa en pedazos.
Siete claves para hacer agua de papilla
Primero, añadir sal primero
Cuando la mayoría de chefs remojan el arroz, simplemente añaden agua para remojarlo. Una vez remojado el arroz, cocínelo directamente con la sopa. Aunque los granos de arroz de la papilla cocinada de esta manera están intactos, no florecen lo suficiente y el aroma del arroz no se puede difundir por completo. También hay algunos cocineros que remojan el arroz y lo añaden a la sopa con aceite y sal. Este método es mejor que el primero en términos de aroma y sabor, pero es fácil quemar el fondo al cocinar, los granos de arroz cocidos son muy finos y el agua de la papilla parece particularmente turbia. La mejor forma es añadir aceite y sal a la sopa de arroz remojada. Después de hervir el arroz remojado, aunque los granos de arroz florecen, la apariencia es regordeta, el agua de la papilla tiene un sabor suave y la calidad es obviamente mejor que los dos primeros métodos.
En segundo lugar, remojar durante 8 horas
Todos los que han probado las gachas de avena saben que el tiempo de remojo del arroz debe ser de unas 8 horas. Si tiene prisa por cocinar arroz, déjelo en remojo durante al menos 3 a 5 horas; de lo contrario, el arroz cocido no florecerá.
En tercer lugar, sopa fría debajo de la olla
Después de colocar el arroz remojado en la cazuela, es necesario agregar la sopa fría. Algunos chefs piensan que la sopa caliente hará que el agua de la papilla hierva en poco tiempo, pero no es así. Si la sopa está demasiado caliente, el almidón de la superficie de los granos de arroz se gelatinizará rápidamente y los nutrientes del interior de los granos de arroz no fluirán fácilmente hacia la sopa, por lo que la calidad de la sopa de arroz cocida será mala.
En cuarto lugar, la boca es pequeña y el vientre grande.
Aunque algunos chefs pueden dominar los puntos clave de las gachas, no pueden hacerlas tan deliciosas como deberían y los utensilios muchas veces funcionan. Algunos chefs eligen baldes de acero inoxidable para cocinar gachas. Debido a que el cilindro de acero inoxidable es cilíndrico, el gas es de convección de circulación única. Sin embargo, debido a que la cazuela tiene una boca pequeña y una barriga grande, y el gas está en un ciclo de doble convección, la mejor opción es usar una cazuela para cocinar agua de avena. Algunos chefs preguntaron por qué el agua de papilla cocinada por uno mismo no funciona bien para la misma cazuela. Al observarlo, descubrimos que su elección fue una cazuela glaseada. Debido a que la pared interior de la cazuela está vidriada y la textura es muy suave, lo que dificulta la convección del gas, naturalmente no se pueden cocinar deliciosas gachas. Por lo tanto, una olla de barro sin vidriar, con una boca pequeña y una barriga grande es la opción más inteligente para cocinar agua de avena.
5. Las materias primas para la sopa deben limpiarse y blanquearse.
El método de cocción de la sopa de avena es básicamente el mismo que el del caldo normal. La única diferencia es que la materia prima debe lavarse completamente con agua corriente antes de la eternidad, para que la sangre de la materia prima pueda fluir por completo. Si el lavado y el enjuague no son suficientes, la papilla cocida tendrá un ligero olor, será de color mucho más oscuro y puede volverse agria después de dejarla durante varias horas.
6. La proporción de arroz y sopa es de 1:10.
1:10 no es una proporción absoluta. En términos generales, cuanto más duro es el arroz, más tiempo se tarda en cocinar el agua de la papilla y más sopa se usa. En Shenzhen, hay dos arroces fragantes tailandeses de uso común, uno es arroz fragante de palacio y el otro es arroz fragante de dragón frito lindo. Ambos tipos de arroz aromático tienen cualidades diferentes. La textura del primero es relativamente suave, el sabor del arroz fragante es muy rico y el color de la papilla cocida es particularmente blanco. La desventaja es que se pega fácilmente a la sartén. El arroz fragante de dragón salteado de Meng tiene una textura dura y un aroma moderado, y la papilla cocida es de color amarillento. En términos generales, elegimos arroz aromático de palacio para cocinar gachas. Si eliges este último, el tiempo de remojo será un poco más largo. Debido a su mayor dureza, su dosis se reducirá adecuadamente, mientras que se aumentará ligeramente la dosis correspondiente de arroz del noreste y arroz glutinoso.
Hay muchas opciones de arroz y arroz glutinoso en el Noreste.
Sin embargo, debemos recordarles a todos que el arroz glutinoso de Jiangsu y Zhejiang no se puede utilizar para cocinar gachas, principalmente debido a su alto contenido de almidón, lo que hace que se pegue fácilmente a la olla al cocinar, y las gachas cocidas no son fáciles de conservar. .
7. Tres etapas de cambio de temperatura
El proceso de cocción de las gachas es relativamente complicado. Primero debes calentarlo a fuego alto durante 25-30 minutos, luego cocinar a fuego medio durante 30-40 minutos, y finalmente a fuego lento cocinar lentamente el arroz hasta que se rompa. El tiempo de cocción del agua de papilla es de 2-3 horas, revolviendo continuamente durante este periodo. No cubra cuando cocine arroz a fuego alto o medio, de lo contrario la papilla hervirá fácilmente. Tape y cocine a fuego lento mientras reduce el fuego a bajo.
Tecnología mejorada para guisar y sopa colgante
La papilla tradicional de Chaozhou tiene una calidad de agua suave y un sabor ligeramente grasoso. Cuando hace calor, es fácil enojarse si bebes demasiado. Analizando el motivo, el motivo principal es que la sopa colgante es demasiado grasosa. Por lo tanto, mejoramos la proporción de ingredientes de la sopa y el método de colgarla para llevarla al siguiente nivel en términos de sabor y aroma.