Diccionario de cocina de Sichuan
1. Sabor a pescado: 1 cebolla, jengibre y ajo, 0,5 pimientos encurtidos, 2 pasta de judías de Sichuan, 1,5 azúcar, 1,5 vinagre, salsa de soja, vino, glutamato monosódico. El método consiste en sofreír primero cebollas, jengibre, ajo y pimientos encurtidos, luego sofreír pasta de frijoles para producir aceite rojo y luego mezclarlo con otros condimentos. El rojo es dulce, ácido y picante y el sabor no es demasiado fuerte. Se puede convertir en carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, semillas de berenjena con sabor a pescado, salsa para mojar con sabor a pescado, etc.
2. Sabor picante: 0,5 granos de pimienta de Sichuan o 0,2 granos de pimienta de Sichuan en polvo, 0,3 chiles secos, 3 pasta de judías de Sichuan, 1 azúcar, 1 vinagre, cebolla, jengibre, ajo, vino, salsa de soja, glutamato monosódico. El método consiste en saltear los chiles secos hasta que se doren, luego sofreír los chiles, sofreír la cebolla, el jengibre y el ajo y luego agregar otros condimentos. Para probar el entumecimiento, agregue un poco de pimienta. Los chiles fritos son fragantes y el cáñamo proviene del polvo de pimienta de Sichuan. Se caracteriza por un color rojo dorado, picante y delicioso, ligeramente agridulce. Puedes hacer pescado picante cortado en cubitos, tofu Mapo, etc.
3. Sabor a ají: pasta de judías de Sichuan 1, azúcar 0,3, vinagre 0,3, cebolla, jengibre, ajo, salsa de soja, glutamato monosódico, vino. El método consiste en sofreír primero la cebolla, el jengibre y el ajo hasta que estén fragantes, luego sofreír la pasta de frijoles en aceite rojo y mezclar con otros ingredientes. Se caracteriza por el frescor y el picante, con un toque dulce y ácido. Se puede utilizar para preparar platos como pollo con chile y pescado picante. 4. Sabor a cáscara de mandarina: 0,5 pimienta de Sichuan, 1 ají seco, 3 pasta de frijoles de Sichuan, 2 azúcar, 2 cáscaras de mandarina, salsa de soja, glutamato monosódico, cebolla, jengibre, ajo, vino. El método para hacerlo es sofreír primero los chiles secos y luego sofreír los chiles para que queden fragantes. Si usas cáscara de mandarina, fríela. Si la cáscara de mandarina se muele hasta convertirla en polvo, puedes espolvorearla hacia el final de la cocción. Saltee la cebolla, el jengibre y el ajo hasta que estén fragantes, luego saltee la salsa y luego agregue la sopa y otros condimentos para guisar los ingredientes. Tiene un sabor picante y delicioso, con el aroma único de la cáscara de mandarina. Se puede utilizar para hacer carne de res con cáscara de mandarina y pollo con cáscara de mandarina.
5. Sabor a pimienta de Sichuan: 10 cebollas verdes, 2 granos de pimienta de Sichuan, 12 de salsa de soja, 2 de azúcar, 2 de vinagre, glutamato monosódico, un poco de sopa fresca. El método de producción consiste en remojar los granos de pimienta de Sichuan en vino durante una noche, luego picar las cebollas verdes hasta obtener una pasta fina y agregar salsa de soja, azúcar, vinagre y otros ingredientes. Se caracteriza por tener semillas de sésamo, frescas y saladas. Se puede utilizar para ajustar y detener rodajas de chile y sésamo, rodajas de panza de chile y sésamo y otras verduras.
6. Sabores extraños: pasta de judías de Sichuan 1, pasta de sésamo 1, azúcar 0,8, vinagre 0,8, pimienta 0,05, aceite 1, pasta de ajo y cebolla 0,1, salsa de soja y sopa fresca. El método consiste en sofreír la pasta de frijoles de Sichuan con aceite hasta que el aceite se ponga rojo, sofreír la pasta de sésamo con sopa fresca y mezclar todos los ingredientes uniformemente. Se caracteriza por sabores picantes, adormecedores, dulces, ácidos, salados, frescos y fragantes, y su sabor es muy rico. Se puede utilizar para hacer cubitos de pollo, lonchas de pato, etc.
7. Sabor picante y amargo: El picante se puede dividir en dos tipos: verduras fritas y verduras estofadas. La proporción del primero es: pasta de frijoles de Sichuan 1, azúcar 0,6, vinagre 0,9, cebolla, jengibre, ajo, vino, salsa de soja, sopa fresca y aceite rojo. El método consiste en sofreír primero las cebollas, el jengibre, el ajo y la pasta de frijoles hasta que estén fragantes y luego mezclarlos con otros condimentos. La proporción de este último es 0,8 de pimienta blanca, 6 de vinagre, 6 de cebolleta y cilantro y un poco de aceite de sésamo. El primero se caracteriza por ser ácido, picante, fragante y ligeramente dulce, mientras que el segundo es ácido y refrescante, salado y ácido en la boca y picante al tragarlo. Se utiliza para sofreír rollitos de calamar agridulces, filetes de pescado agridulces y otras verduras estofadas como sopa agridulce, sangre de pollo guisada agridulce, etc.
Los métodos de cocción son buenos para freír, freír, freír, freír, freír, hervir y hervir a fuego lento. En particular, los platos pequeños fritos, salteados, salteados secos y asados secos tienen cada uno sus propias características. Desde los banquetes de "tres al vapor y nueve abrochados" hasta las populares comidas sencillas, refrigerios folclóricos y sabores caseros, los platos son diversos, novedosos en estilo y finos en mano de obra. La cocina de Sichuan presta atención a la rica variedad y el delicioso sabor de la cocina de Sichuan, por lo que la gente la ama y respeta profundamente. Esto es inseparable de su exquisita tecnología de cocina, su excelente tecnología de producción y sus estrictos requisitos operativos. La cocina de Sichuan tiene cuatro características: primero, una cuidadosa selección de ingredientes, segundo, meticulosa habilidad con el cuchillo, tercero, una combinación razonable y cuarto, una cocina cuidadosa. Es único en su aspecto de "especulación". Muchos de sus platos adoptan el método "salteado", que se caracteriza por un tiempo de cocción rápido, menos jugo, sabor fresco y cumple con los requisitos nutricionales e higiénicos.
La preparación de los platos parece simple, pero en realidad contiene un alto grado de tecnología y arte, mostrando la infinita sabiduría y creatividad de los trabajadores.