Lema para aprender la cocina de Hunan
Debido a su ubicación geográfica, Hunan tiene un clima templado y húmedo, por lo que a la gente le gusta comer chiles para refrescarse y eliminar la humedad. Los platos cocinados con verduras encurtidas como condimento y pimiento son apetitosos y refrescantes, y gozan de gran popularidad entre la gente, convirtiéndose en una costumbre dietética local única. Al mismo tiempo, el salteado también es una característica importante de la cocina de Hunan.
Las características culinarias de la cocina de Hunan tienen una larga historia. Entre las tres técnicas de cocina: cocción caliente, cocción fría y cocción dulce, no hay muchas técnicas en cada categoría, hay docenas. Relativamente hablando, la habilidad de "cocer a fuego lento" de la cocina de Hunan es aún mejor, casi hasta el punto de la perfección.
En cuanto al color, el guiso se puede dividir en guiso rojo y guiso blanco; en cuanto a condimentos, hay guiso de sopa clara, guiso de sopa espesa y guiso de sopa de leche. Cocinado a fuego lento, original. Algunos platos son cristalinos y suaves, algunos son puros y nutritivos, otros son suaves y glutinosos y otros son crujientes y fragantes. Muchos guisos se han convertido en platos famosos de la cocina de Hunan.
Changsha, Hengyang y Xiangtan son los principales representantes de la cocina de Hunan. Finamente elaborado, con una amplia gama de materiales, gustos variados y una amplia gama de variedades. Sus características son: color de aceite espeso, énfasis en los beneficios prácticos y énfasis en el sabor ácido y picante, fresco, suave y tierno en términos de métodos de producción, se llama cocer a fuego lento, guisar, encerar, cocer al vapor y sofreír;
El guisado se centra en cocinar a fuego lento, hervir a fuego lento con un jugo espeso y una sopa clara como un espejo; los métodos para hacer tocino incluyen ahumado, marinado y carne de cerdo asada. El famoso tocino de Hunan es un producto ahumado que se puede servir frío, salteado o al vapor con caldo de alta calidad. Las verduras salteadas son muy conocidas en el mercado por ser frescas, tiernas, fragantes y picantes. Los platos representativos famosos incluyen: pepino de mar al vapor, tocino al vapor, cerdo estofado con frijoles negros, pollo picante, etc. , todos platos famosos.
Cuando se trata de comida picante, tengo que hablar del picante y seco de la cocina de Sichuan. El sabor picante de la cocina de Hunan es diferente, el entumecimiento se reduce y la salsa es fragante. Es picante con un fuerte sabor salado. Este sabor ha sido adoptado por diversas cocinas y puede adaptarse al mercado local con ligeras modificaciones.
La mayoría de los platos de Hunan se pueden dividir en varias series según los recipientes, como series de ollas secas, series de platos de hierro, series de cazuelas, series de cazuelas, etc. Con solo mirar el recipiente, se puede ver que los chefs de Hunan prestan gran atención a mantener la temperatura de sus platos. La mayoría de los platos se calientan con fuego, lo que no sólo anima el ambiente sino que también asegura la temperatura de los platos.
Además de utilizar recipientes para mantener la comida caliente, la cocina de Hunan también cuenta con numerosos platos de sopa. Por ejemplo, al hacer repollo tierno, se sirve con caldo. La sopa está llena y, naturalmente, juega un papel determinado en el mantenimiento del calor.
Al entrar en la cocina de Hunan, a diferencia de otras cocinas, hay muchos tipos de condimentos en la estufa, al menos más de 20 tipos, entre los cuales los condimentos locales son los principales.
Haba de soja fermentada de Liuyang, ajo de Chaling, salsa de soja de Xiangtan, salsa picante de Shuangfeng, vinagre de jade de Changsha, Xiaoqu del río Liuyang, jengibre de Liling, salsa de chile de Lamei, etc. , el uso de condimentos es suficiente para mostrar la personalidad de la cocina de Hunan.
Al mismo tiempo, también encontrarás la sombra del condimento cantonés. La salsa de soja, la salsa XO, la salsa de ostras y la salsa de costillas de cerdo han penetrado completamente en la cocina de Hunan y han influido profundamente en la cocina de Hunan. La cocina de Hunan utiliza muchos condimentos, que es una de las razones por las que sus platos tienen un sabor rico y complejo.
Una de las razones por las que la cocina de Hunan es tan popular es que las materias primas son "terrenales". Es ese sabor terroso lo que lo hace interesante porque tiene mucha adaptabilidad para el cliente.
Las materias primas de Hunan se basan básicamente en especialidades locales, como el tocino, que es una especialidad de Hunan. El ganado, los productos acuáticos y otras carnes se pueden encurtir, con color rojo brillante, rico sabor ahumado, grasa pero no grasosa.
El mercado de materias primas de Hunan también cuenta con hortalizas secadas al aire que se han popularizado últimamente, como colinabos, judías y pepinos secados al aire, etc. Las verduras frescas se deshidratan y se convierten en verduras secadas al aire, que tienen un sabor seco y fragante.
Antes de freír, utilice agua limpia para las verduras secadas al aire. Al freír, siga girando la olla para evitar que el sabor quede demasiado duro y masticable. Los ingredientes especiales incluyen pato con sabor a salsa, fideos cristal, habas, etc.
Muchos maestros de otras cocinas han trabajado duro para estudiar por qué la cocina de Hunan tiene un regusto tan suave. De hecho, el secreto está en dos aceites principales.
Primero, manteca de cerdo cocida
Los chefs de la cocina de Hunan están acostumbrados a cocinar con manteca de cerdo cocida, que es una fuente importante del sabor único de la cocina de Hunan. Los platos elaborados con él deben comerse mientras están calientes, de lo contrario tendrán un sabor aceitoso cuando se enfríen, por lo que la cocina de Hunan a menudo utiliza el fuego para calentar los platos. Mientras usan manteca de cerdo cocida, los chefs de la cocina de Hunan también agregan aceite de soja, aceite para ensalada, aceite de sésamo y mantequilla para mezclar.
En segundo lugar, aceite de chile casero.
Se diferencia del aceite picante de Sichuan en que tiene una fragancia única en lugar de un fuerte picante. Hervidos con verduras frescas, casi todos los platos de Hunan utilizan aceite picante casero.
El método de elaboración es el siguiente:
1. Poner en una olla 20 kilogramos de aceite de soja y 10 kilogramos de manteca de cerdo, calentar hasta que esté 30% caliente, luego agregar 1 kilogramo de apio. , zanahorias y cebollas secas, cebolletas, jengibre y cilantro, así como 250 gramos de hojas frescas de perilla (para darle color y sabor), cocine a fuego lento durante 40 minutos.
2. Después de sacar las materias primas anteriores, agregue 10 kilogramos de hojuelas de chile molido, cocine a fuego lento durante 40 minutos y filtre.
Nota:
Colocar las hojuelas de chile en una cuchara y sofreír lentamente sin que hierva.
Una de las características de la cocina de Hunan es que es muy rápida, y el motivo es que está bien preparada.
Muchos chefs extranjeros van a Hunan a estudiar y descubren que las habilidades culinarias de los chefs de Hunan son muy simples. Levanta la olla, toma un puñado de ingredientes, saca una cucharada de condimento, gira la olla y sirve. Es un proceso muy simple, pero los platos fritos son únicos.
No subestimes esto, toma un puñado de ingredientes pequeños, saca una cucharada de condimento y se llenará con todo. Todos los ingredientes pequeños y condimentos se procesan con anticipación, como ajo frito, remojado en agua de jengibre, carne picada frita, aceite de chile casero, etc. , cada plato está cuidadosamente elaborado y juega un papel decisivo en el sabor del plato.
Por ejemplo, la carne de cerdo salteada de Hunan solo utiliza tres condimentos: sal, glutamato monosódico y salsa de soja. El sabor de la auténtica cocina de Hunan reside enteramente en el uso de salsa de soja.
Al cocinar, primero marina 200 gramos de patas delanteras de cerdo con 20 gramos de un delicioso jugo, que puede eliminar el olor a pescado y aumentar la base sin quitarle el sabor a la materia prima.
Colocar las lonchas de carne marinadas en una sartén con aceite al 50% caliente y sofreír. Cuando la carne cambie de color (alrededor de ocho maduras), agregue 10 g de salsa de soja para realzar el color. El color de la salsa debe ser rojo y brillante.
Al preparar este plato enseguida, añade 5 gramos de salsa de soja al final y cocina la salsa con aire rápido y caliente. Usar salsa de soja tres veces tiene efectos diferentes.
A continuación, eche un vistazo a la preparación de la cocina de Hunan que le ofrecen muchos maestros de la cocina de Hunan:
Producción: Little Yellow Hibiscus Fresh Ice
Principal Ingredientes:
250 gramos de carne de caracol.
Ingredientes:
70g de puerros, 10g de pimiento mijo, 5g de semillas de ajo, 5g de jengibre, 5g de perilla.
Condimentos:
5g de sal, 5g de salsa de ostras, 3g de salsa de soja, 2g de vinagre maduro.
Preparación:
1. Calentar la olla, añadir el aceite de colza, añadir el jengibre y la carne de caracol y sofreír hasta que esté fragante.
2. Añade sal, salsa de ostras y salsa de soja y sofríe hasta que esté fragante, vierte y reserva.
3. Añadimos aceite vegetal, sofreímos el mijo, el pimiento y el ajo, rectificamos de sal, añadimos la carne de caracol frita, añadimos la perilla y el cebollino, y añadimos un poco de vinagre añejo.
Características:
Este plato es muy sabroso, la carne del caracol es muy rica y tiene un sabor muy fragante y delicioso.
Producción: Baishawan Fashion Restaurant Chef Zhou Lizhong
Ingredientes principales:
750 gramos de pescado macho.
Ingredientes:
150g de brotes de soja, 3g de semillas de ajo, 50g de chile seco, 3g de cebolla verde.
Condimento:
15 g de aceite, 3 g de cúrcuma en polvo, 5 g de aceite de pimienta, 3 g de sal, 10 g de maicena, 5 g de trece especias, 5 g de curry en polvo.
Elaboración:
1. Sacrificar los machos, quitarles las escamas, lavarlos, sustituirlos por rodajas en forma de mariposa de 0,5 cm de grosor y lavar la sangre con agua corriente.
2. Salpimentar los filetes de pescado, añadir la maicena y la clara de huevo, mezclar bien, marinar durante 2 horas y blanquear durante 10 segundos.
3. Lavar los brotes de soja, blanquearlos hasta que estén cocidos, ponerlos en una olla, cubrir los brotes de soja con filetes de pescado y espolvorear uniformemente con cúrcuma en polvo, trece especias, curry en polvo, semillas de ajo secas. chile, cebolla, aceite de pimiento.
4. Calentar el aceite hasta que esté al 80% de temperatura y verterlo en un recipiente. Puedes hacer fuego.
Productos principales: Houshan, Nantingjiang, Zhoujia
Ingredientes principales:
240 gramos de pastel de arroz amarillo, 100 gramos de tocino Longshan.
Ingredientes:
50g de pimiento rojo y 100g de guisantes tirabeques.
Condimento:
5 g de sal, 5 g de glutamato monosódico, 10 g de salsa de soja, 5 g de salsa de soja haitiana.
Preparación:
1. Cortar el Ciba en trozos en forma de diamante del mismo tamaño; cortar el pimiento rojo, los guisantes y el Ciba en trozos en forma de diamante. Dejar de lado.
2. Calentar la sartén, verter aceite para ensalada (unos 30 g), añadir las tortas de arroz amarillo, freír hasta que ambos lados estén dorados y escurrir el exceso de aceite.
3. Ponga el tocino Longshan en la olla y saltee, agregue los guisantes y el pimiento rojo, agregue los condimentos, saltee brevemente y estará listo para comer.
Características:
Color brillante, sabor ligero, fragante a cera y torta de arroz glutinoso.
Producción: Xingcheng Old Flavor Liu Hui
Ingredientes principales:
1200g de cabeza de pescado macho.
Ingredientes:
30g de pimiento encurtido, 30g de pimiento mijo, 10g de jengibre.
Condimento:
5 g de sal, 5 g de glutamato monosódico, 10 g de vino para cocinar, 20 g de aceite para ensalada, 10 g de aceite de frijol negro para pescado al vapor, 15 g de pasta de frijol negro.
Producción:
1. Procesado basto y limpieza de cabezas de pescado.
2. Cortar la pimienta de soja y el pimiento de mijo en arroz, lavar, secar y sofreír en aceite.
3. Cubrir la cabeza del pescado con condimentos y cocinar al vapor durante diez minutos.
4. Sácalo de la sartén y vierte aceite caliente.
Producción: Impression Phoenix Folk Restaurant Liu Jian
Ingredientes principales:
100 gramos de hojas frescas de chile.
Ingredientes:
200g de harina, 100g de maicena, 10g de levadura en polvo, 5g de natillas en polvo, 1 huevo.
Condimentos:
10g de sal, 5g de esencia de pollo, 5g de pimienta en polvo, 1500g de aceite.
Preparación:
1. Añade agua a los ingredientes anteriores y condimentos (excepto el aceite) hasta formar una pasta.
2. Calienta una olla, agrega aceite de cocina y calienta hasta que esté 70% caliente.
3. Poner hojas de pimiento en la pasta.
4. Saca las hojas de chile de la pasta y fríelas en una sartén hasta que estén doradas.
5. Prepara la olla y el colador, vierte las hojas de pimiento de la olla directamente en el cubo, deja verter el aceite en la olla, saca las hojas de pimiento y colócalas en un plato.
Producción: Little Yellow Hibiscus Fresh Ice
Ingredientes principales:
1500g de pescado acuático salvaje.
Ingredientes:
Jengibre 15g, ajo 15g, cebolla de verdeo 15g, anís estrellado 10g, canela 10g.
Condimento:
25 g de pasta de judías, 5 g de sal, 3 g de glutamato monosódico, 5 g de salsa de soja.
Preparación:
1. Primero hervir la olla, añadir un poco de aceite vegetal y manteca de cerdo y sofreír el jengibre hasta que esté fragante.
2. Sacar el pescado. Cuando esté caliente y fragante, viértelo y resérvalo para su uso posterior.
3. Calentar la olla, añadir el aceite vegetal y la pasta de judías y sofreír.
4. Agregue el anís estrellado, la canela, la cebolla verde y el pimiento amarillo, agregue el caldo, la sal, el glutamato monosódico y la salsa de soja y cocine a fuego lento al 70%.
5. Añade un poco de pimienta, añade el ajo y recoge el jugo.
Características:
Color rojo brillante, sabor picante, sopa espesa y deliciosa, textura suave.
Producción: Fatty Hu huele a Hu Xijin.
Ingredientes principales:
Pez macho 1500g.
Ingredientes:
10g de guindilla silvestre, 10g de jengibre, 10g de ajo, 10g de pimiento mijo, 10g de guindilla silvestre, 10g de pimiento amarillo picado, 10g de pimiento rojo picado, hueso de tubo 65438.
Condimento:
100 g de aceite de colza, 10 g de glutamato monosódico, 10 g de esencia de pollo, 5 g de rocío fresco picante, 5 g de salsa de soja de pescado al vapor.
Producción:
1. Matar el pez macho y limpiarlo.
2. Hierva aceite de colza, jengibre, ajo, mijo picante, granos de pimienta de Sichuan, pimiento amarillo picado y pimienta picada (casera) en salsa de pescado y hierva los huesos del tubo en sopa.
3. Añade 2500 gramos de aceite de ensalada a la olla y calienta hasta que esté 30% caliente. Freír el pescado en una sartén a fuego lento.
4. Sácalo y ponlo en una maceta colgante. Añade 500 gramos de caldo y 300 gramos de sal de pescado casera.
Características:
La carne es tierna, dulce y deliciosa.
Producción: Delicioso Chutao
Ingredientes principales:
250 gramos de panceta de cerdo fresca, 300 gramos de hongo ostra.
Ingredientes:
50g de aros de pimiento verde, 10g de dientes de ajo y 10g de gajos de cebolla.
Condimento:
8 gramos de sal, 2 gramos de glutamato monosódico, 5 gramos de pimienta, 50 gramos de manteca de cerdo.
Preparación:
1. Lavar la panceta fresca, cortarla en tiras, sofreírla en una sartén con aceite y meterla en una olla a presión durante ocho minutos.
2. Cambia el cuchillo de setas de ostra por una tira pequeña del tamaño de tu dedo, engrasa y reserva.
3. Añadimos la manteca de cerdo, sofreímos los dientes de ajo, añadimos la panceta, las setas y los aros de pimiento verde y guisamos.
4. Añade los condimentos a la olla y espolvorea con cebolla verde picada.
Características:
Frescos y fragantes, la panceta de cerdo y el hongo ostra rey tienen un sabor agradable.
Producción: Tianyi Meixi Lake Yuzhuang Yang
Ingredientes principales:
Remojar 250 gramos de puntas de raíz de loto.
Ingredientes:
15g de panceta de cerdo, 10g de pimiento verde y rojo, 5g de semillas de ajo.
Condimento:
5 gramos de sal, 6 gramos de alimento fresco, 6 gramos de salsa de ostras.
Preparación:
1. Transformar la punta de la raíz de loto remojada en un cuchillo; lavar los pimientos verdes y rojos y la panceta de cerdo y convertirlos en un cuchillo.
2. Poner en la olla la manteca de cerdo cocida y sofreír la panceta.
3. Añade el ajo, el pimiento verde y rojo y las puntas de la raíz de loto y sofríe. Añade sal, comida fresca de primera y salsa de ostras al gusto. .
Características:
Agridulce, la punta de la raíz de loto es crujiente y fragante.
Producida por: Cao Dashao Zheng Xie