Buscando la tecnología de producción de tofu apestoso. ¿Pueden ayudarme?

2. Receta de salmuera de tofu apestoso de Shaoxing (calculada en base a 100 kg de ingredientes): 25 kg de tallos de amaranto, 25 kg de raíces de brotes de bambú, 25 kg de cabezas de hierba fresca (alfalfa), 20 kg de verduras frescas encurtidas, 20 kg de jengibre, 5 kg de regaliz, 4 kg de granos de pimienta de Sichuan 1 kilogramo (*** 100 kilogramos en total) 80 kilogramos de agua hervida fría (adicional) 1 kilogramo de sal (adicional) 3. El especial Método para hacer pasta de tofu apestosa de Shaoxing: 1. El proceso de elaboración de la pasta es similar al del tofu marinado con sal común, pero se requiere que las flores de tofu estén más tiernas. El método específico es: diluir la salmuera (cloruro de magnesio) con agua hasta un grado Baume del 8% como coagulante. Las tiras de salmuera insertadas deben ser tan delgadas como un frijol mungo. Al salpicar la pasta, use una cuchara de cobre para revolver lentamente. Sólo de esta manera se podrá entrelazar con relativa firmeza la estructura de la red de proteína de soja, la cuajada de tofu será suave y fuerte, la capacidad de retención de agua será buena y el tofu seco y apestoso elaborado al verterlo se sentirá graso y tierno. 2. La expansión de los fideos y la extensión de los fideos son similares a las del tofu común. 3. Fundición: la masa de tofu apestoso requiere un alto contenido de humedad, pero es más fuerte que el tofu blando común y no es fácil de romper. Al verter, se debe prestar especial atención a que caiga al agua de forma rápida y ordenada. Primero, coloque la cuajada de tofu en un anillo de 20 mm de espesor y cúbralo con un paño para envolver. Cuando la cantidad de pudín de tofu exceda el anillo en 10 mm, alise el pudín de tofu con una rodaja de bambú y luego envuelva firmemente las cuatro esquinas del paño para envolver tofu para cubrir el pudín de tofu. Según este método, se lanza una placa tras otra. Cuando la pila alcanza una altura de 15 tablas, el peso de la cuajada de tofu se utiliza para acumular lentamente el agua. Para mantener una presión y un drenaje uniformes de arriba a abajo, se deben voltear las 15 capas de tofu en orden y continuar presionándolas. Espere hasta que el agua que abruma el espacio en blanco se libere en la línea corta de agua que gotea. 4. Cómo hacer guiso guisado 1. Domina el tiempo de corte: Comienza a cortar desde la temporada de crecimiento del amaranto. Se pueden agregar varios materiales según las diferentes temporadas de crecimiento. Agrega 5 kg de ingredientes frescos, 4 kg de agua hervida fría y 0,5 kg. La proporción de sal varía uno a uno. Es decir, los ingredientes que estén disponibles en la temporada se agregarán en proporción primero, y solo hasta que se agoten todos los ingredientes de la fórmula. 2. Preparar la salmuera cruda: Lavar, escurrir, picar, cocinar y enfriar los ingredientes frescos de temporada (excepto los encurtidos) según la receta y ponerlos en una tina. Es mejor si hay salmuera vieja en la tina. Aplana suavemente el regaliz con el dorso de un cuchillo y córtalo en unos 50-100 mm. Además, agrega granos de pimienta, sal y agua hervida fría en proporción (si tienes sopa de brotes de bambú, puedes reemplazar directamente el agua hervida fría). Si tienes repollo en escabeche, no es necesario que lo cocines, simplemente lávalo, escúrrelo, salpícalo y pícalo en trozos pequeños antes de agregarlo. 3. Fermentación natural: Después de colocar los ingredientes en el tanque, déjelos fermentar de forma natural. Solo se puede utilizar después de un año de que la salmuera apestosa desarrolle un fuerte aroma y sabor a umami. Durante el período de fermentación natural, revuelve la marinada dos o tres veces para que fermente de manera uniforme. Cuando se usa, después de retirar la marinada, el residuo aún se puede almacenar en el recipiente como la marinada anterior y dejar que continúe fermentando. Esto es excelente para agregar sabor a la salmuera. Si ha estado envejecido durante demasiado tiempo y hay demasiados residuos de fibra cruda en el tanque, puede pescar una parte y agregar algunos materiales nuevos en proporción. La salmuera apestosa se puede utilizar repetidamente durante mucho tiempo. Cuanto más madura esté, más valiosa será, más rico será el sabor y mejor será el sabor del tofu apestoso elaborado. 4. Recorte los espacios en blanco. Destape la tela para envolver los espacios en blanco de tofu seco y apestoso, déles la vuelta sobre una tabla cuadrada y luego córtelos de acuerdo con las especificaciones. (El volumen de cada pieza es de 5,3 cm*5,3 cm*1,8-2,2 cm). 5. Cómo remojar el tofu en guiso: enfríe bien el tofu y luego remójelo en estofado. La pieza de trabajo debe sumergirse completamente en la salmuera maloliente, de modo que las partes superior e inferior queden completamente sumergidas en la salmuera. El tiempo de remojo es de 3-4 horas. 50 kilogramos de salmuera apestosa pueden remojar 300 piezas de tofu en bruto. Se debe agregar un poco de sal a cada salsa para aumentar el sabor salado de la salmuera. Después de dos o tres remojos consecutivos, se pueden añadir 2-3 kg de salmuera. En promedio, cada 100 piezas de pasta de tofu apestosa consumen alrededor de 250 yuanes de avetoro apestoso. Debe lavarse con agua limpia antes de su uso. 6. Método de conservación: Dado que el producto contiene una cierta cantidad de sal después de remojarlo en salmuera, no es propenso a enranciarse en el caluroso verano y se puede almacenar durante uno o dos días. Sin embargo, debido al alto contenido de agua, son extremadamente tiernos y fáciles de romper, por lo que ya sea que se transporte, venda o cargue, se deben usar marcos o contenedores y se debe evitar el apilamiento directo o la colisión para mantener la integridad del producto. apariencia. Al mismo tiempo, se debe prestar atención a mantenerlo en un lugar fresco y ventilado. 7. Métodos y procesos de producción de fritura 1. Selección de aceite: se puede utilizar manteca de cerdo, aceite de camelia, aceite vegetal, aceite de maní, aceite de soja y otros aceites animales y vegetales. La manteca de cerdo es económica y práctica, y el aceite de maní es el más auténtico. 2． Ollas y estufas: como estufas se pueden utilizar ollas comunes de hierro fundido, estufas de briquetas, estufas de gas y estufas de gas licuado. 3． Comprueba el calor de la olla: cuando la temperatura del aceite esté al 70%, puedes poner los cubitos de tofu en la olla y freír unos 10 trozos a la vez. Tenga en cuenta que debe usar fuego lento para obtener el sabor del tofu apestoso de Shaoxing. Después de freír la base de tofu en la olla a fuego lento durante unos minutos, la base de tofu se hincha ligeramente, se vuelve amarilla y dura por fuera y tierna y blanca por dentro. Cuando las burbujas formadas por el agua en la olla prácticamente hayan desaparecido, retira el tofu y colócalo en la malla sobre la olla para escurrir el aceite y espera a que se venda la sopa. 8. Cómo comer tofu apestoso 1. Use caldo de sopa Use palillos para hacer agujeros en el tofu apestoso frito, póngalo en un recipiente para sopa, sírvalo con sopa y luego embolsalo para venderlo (es mejor venderlo recién frito). ). Preparación de la sopa: Cuando la olla esté caliente, agregue aceite vegetal. Cuando el aceite esté caliente, agregue una cantidad adecuada de sal, luego agregue el ajo finamente picado, el jengibre finamente picado, el chile en polvo, el glutamato monosódico y el polvo de cinco especias. luego vierta una olla con agua hirviendo en la olla, agregue la salsa de soja, el aceite de sésamo, el aceite de pimienta de montaña, las cebollas verdes y otros condimentos, y revuelva uniformemente con una espátula. 2. Use la salsa: ajo picado, jengibre picado, chile en polvo, glutamato monosódico, cinco especias en polvo, agregue salsa de soja, aceite de sésamo, aceite de pimienta de montaña, cebollas verdes y otros condimentos para hacer una salsa, agregue cilantro y coma con la salsa. Además, se puede comer con salsa de tomate y vinagre de arroz, y también se puede cocinar al vapor o frito.

3. Se dice que hay otras formas de comer: Tofu apestoso frito con edamame Método: Lavar el tofu apestoso, cortarlo en trozos pequeños y escurrir el agua. Pele y retire los frijoles edamame. Calentar el aceite en una sartén y freír el apestoso tofu hasta que esté dorado. Deje una pequeña cantidad de aceite en la olla, caliéntela hasta que esté 80% caliente, agregue el edamame y saltee hasta que esté cocido, luego vierta el apestoso tofu y agregue un poco de agua, agregue sal y glutamato monosódico, espere hasta que la sopa Se seca y luego se pone en un plato. Tofu apestoso al vapor Ingredientes: cuatro trozos de tofu apestoso, dos rebanadas de repollo encurtido, cuatro onzas de brotes de soja, seis champiñones, un pimiento rojo y una cantidad adecuada de cilantro. Condimento: aceite de sésamo, vinagre negro, sal, salsa de soja y azúcar en cantidades adecuadas. Método: Picar el chucrut, los champiñones y el pimiento rojo en tiras. Picar el cilantro. Coloque el tofu en un plato o bol, agregue los condimentos y chucrut rallado, etc., cocine al vapor a fuego medio durante unos diez minutos, espolvoree con cilantro picado y sirva. Ingredientes para el tofu picante y apestoso: carne de cerdo molida, tofu apestoso (A), hongos shiitake, camarones secos (remojados hasta que estén suaves y picados), ajo, pimientos, cebollas verdes (picadas), salsa de chile (condimentos), vino, azúcar, agua, y salsa de soja en cantidades adecuadas Método: Vierta un poco de aceite en la sartén, encienda a fuego medio, agregue el ingrediente A y la carne picada y saltee hasta que esté fragante, agregue el tofu apestoso, los condimentos y el agua (solo cubra el tofu apestoso). , tapa la olla y deja hervir hasta que el tofu apestoso esté cocido. Solo pruébalo. Anexo: Estándares de calidad para el tofu seco apestoso de Shaoxing: 1. Indicadores sensoriales: remojado en salmuera apestosa, no ácido, no roto, alto contenido de agua, buena capacidad de retención de agua, color blanco con negro, negro con blanco. El olor es maloliente y fragante, el aroma es rico y la fragancia es refrescante. La textura es suave y cerosa, refrescante pero no grasosa, grasa y suave, salada y deliciosa. 2. Indicadores físicos y químicos: el contenido de humedad no supera el 85%, el contenido de proteínas no supera el 8,5%, el arsénico (calculado como As) no supera los 0,5 mg/kg, el plomo (calculado como Pb) no supera los 0,5 mg/kg , y el contenido permitido de aditivos está de acuerdo con el implemento estándar. 3. Indicadores microbianos: El número total de bacterias, al salir de fábrica, no supera los 50.000/g, y el valor aproximado de coliformes, al salir de fábrica, no supera los 70/100g. No se detectarán bacterias patógenas antes de salir de fábrica o de ser vendidos. PD: El secreto para preparar rápidamente tofu apestoso de Shaoxing se basa en la receta auténtica de tofu apestoso de Shaoxing. El ciclo es relativamente largo y no es fácil de abrir rápidamente. El siguiente es un método de producción que se puede abrir rápidamente. Receta: Tome 1000 gramos de tofu blanco como estándar. 1000 gramos de agua salada después de encurtir las hojas de mostaza, 10 gramos de granos de pimienta, 20 gramos de semillas de sésamo, 150 gramos de tallos de amaranto, 2 gramos de alumbre, 2 huevos de pato Haga líquido de fermentación: use el agua con sal después de encurtir las hojas de mostaza, retírela. los tallos restantes y las hojas podridas, y filtrar con una gasa. Freír las semillas de sésamo y los granos de pimienta de Sichuan en una olla hasta que estén cocidos y molerlos hasta convertirlos en polvo. Corta los tallos de amaranto en trozos pequeños. Remoje los granos de pimienta, las semillas de sésamo, los tallos de amaranto y el alumbre en el líquido decapado, luego parta dos huevos de pato (nota: este paso no se puede omitir). Después de 3-5 días de fermentación, cuando se puede oler el aroma, la suspensión de fermentación está lista. Fermentación en remojo: después de preparar el líquido de fermentación, coloque el tofu blanco en la suspensión de fermentación y déjelo en remojo durante 3 horas. Durante el remojo, la suspensión puede sumergir el tofu. Cuando la apariencia del tofu se vuelve blanquecina o amarilla clara y la estructura interna del tofu se vuelve ligeramente esponjosa, está fermentado y maduro. Otros métodos son los mismos que la técnica de secado de tofu apestoso de Shaoxing. 1. ¿Cómo hacer salmuera? 15 kg de agua fría y 3 kg de tempeh. Ponga el tempeh en agua fría y déjelo hervir, luego cocine durante unos 30 minutos, luego filtre el jugo de tempeh y déjelo enfriar. Combine 100 gramos de carbonato de sodio (2 taels), 20 gramos de alumbre (4 qian), 200 gramos de hongos shiitake (4 taels), 4000 gramos de brotes de bambú de invierno (4 kilogramos), 750 gramos de sal (1,5 kilogramos). y 3 taeles de licor Maotai (150 gramos). Se añaden 3 kilogramos (1500 gramos) de cerebro de tofu al jugo de frijol negro enfriado, se remojan durante unos 15 días (se revuelven una vez al día) y se convierten en salmuera después de la fermentación. Precauciones para el método de producción: 1. No tocar la salmuera con aceite. Prestar atención a la limpieza e higiene para evitar la mezcla de escombros. Controlar con flexibilidad la temperatura según las diferentes estaciones para mantenerla en estado de fermentación en todo momento. 2. Agregue los ingredientes principales una vez cada 3 meses de uso continuo. El método y la dosis son los mismos que los anteriores (no agregue alumbre ni carbonato de sodio cuando lo use, asegúrese de conservar la salmuera vieja (cuanto más tiempo, mejor). 3. El estándar normal para probar la salmuera es la fermentación. Si no fermenta y el olor es anormal, el método consiste en quemar ladrillos refractarios limpios de color rojo y ponerlos en salmuera para promover la fermentación. Al mismo tiempo, agregar algunos condimentos según la fórmula anterior para suavizarlo y cambiar el olor. después de la fermentación. 4. Después de sacar el tofu remojado cada vez, agregue una cantidad adecuada de sal a la salmuera para mantener el sabor salado normal). 2. Fermentación del tofu: poner 3 gramos de alumbre en un balde, verter salmuera y remover con un palo. Poner el tofu, remojar durante 2-5 horas en primavera y otoño, 1-2 horas en verano y 6-10 horas en invierno. Si el embrión está duro, remojar más, si está blando, remojar menos. , Sácalo, lávalo con agua fría y ponlo en un colador. Escurre el agua (conserva el agua después del lavado y viértela en la salmuera cuando el agua esté espesa. 3. Preparación del condimento: Pon el rojo seco). pimienta en polvo en un recipiente, agregue sal refinada y salsa de soja, mezcle bien y vierta el aceite de sésamo caliente, luego agregue la sopa fresca y el glutamato monosódico para hacer un jugo y reserve. 4. Coloque la sartén de tofu apestoso frito a fuego medio, agregue aceite vegetal y caliente hasta que esté 70% caliente. Agregue los cubos de tofu apestoso pieza por pieza, fría hasta que el tofu esté inflado y crujiente, luego sáquelo. escurrir el aceite y ponerlo en un plato. Luego use palillos para hacer un agujero en el medio de cada trozo de tofu cocido, vierta el jugo en un tazón pequeño y sirva juntos. Características: Huele mal, sabe delicioso, carbonizado por fuera y tierno por dentro, picante y delicioso, con un sabor único. Poca información: Alias ​​de amaranto: albaricoque, berros. Periodo de producción: junio a octubre. Amaranthaceae, planta herbácea anual. El amaranto se divide en amaranto blanco y amaranto rojo, que abundan en verano. Cuando la planta no se haya endurecido y no se hayan formado botones florales, arranque toda la planta o córtela a lo largo de la superficie del suelo con un cuchillo. Tenga en cuenta: los expertos han identificado el proceso anterior del tofu apestoso de Shaoxing como correcto, pero el orden de los pasos es incorrecto: al preparar tofu apestoso, no puede agregar sal primero, de lo contrario no se fermentará hasta convertirse en tofu apestoso. Está fermentado y huele mal.

¡Ahora, alejémonos de la carne y el agua apestosas y hagamos este auténtico tofu apestoso de Shaoxing! Sí, el "tofu apestoso" tiene un nombre de mal gusto, es feo por fuera pero hermoso por dentro, es inusual en lo común y tiene una larga historia. Es un sabor de ocio muy distintivo, antiguo y tradicional una vez que lo pruebas. , no puedes dejarlo y es un placer probarlo. ¡El clásico eslogan "huele mal, come rico" es aún más familiar! Por favor, permítanos comer tofu realmente apestoso en lugar de veneno. Por eso te proporcionamos la receta y la receta del tofu apestoso de Shaoxing.

¡Espero que aquellos que no saben cómo hacer tofu apestoso puedan aprender la técnica real sin gastar dinero!

Espero adoptar