¿Qué son la gelatina y la pectina?
La gelatina es producto de la hidrólisis parcial del colágeno. La pectina es un polisacárido que consta de dos tipos: homopolisacárido y heteropolisacárido.
La molécula de gelatina es una espiroqueta formada por tres cadenas polipeptídicas entrelazadas entre sí. Mediante el procesamiento del proceso, la espiroqueta de la molécula de colágeno se desnaturaliza y se descompone en el componente α de una única cadena polipeptídica (α). -cadena) y dos componentes α, el componente β que consta de tres cadenas α y el componente γ que consta de tres cadenas α, así como los fragmentos de cadena molecular intermedios y más pequeños que el componente α o más grandes que. el componente γ.
Se puede observar que la gelatina es un sistema polidisperso con una determinada distribución de peso molecular. Su distribución de peso molecular varía debido a las diferentes condiciones del proceso y afecta las propiedades físicas y químicas de la gelatina.
Según sus propiedades y usos se puede dividir en gelatina fotográfica, gelatina comestible y gelatina industrial. Dependiendo del uso, los requisitos de calidad para la gelatina también son diferentes. Cuando se utiliza como adhesivo, se requiere principalmente fuerza de unión. Cuando se utiliza en fotografía, alimentación, medicina y otros campos, se enfatiza la pureza del producto.
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Información ampliada
Pectina Es un polvo grueso a fino de color blanco, amarillento, gris claro o marrón claro, casi inodoro y con un sabor viscoso. Disuelto en 20 veces agua, forma una solución coloidal viscosa de color blanco lechoso, que es débilmente ácida. Tiene una fuerte resistencia al calor y es casi insoluble en etanol y otros disolventes orgánicos.
Humedecerlo con etanol, glicerina, almíbar de azúcar o mezclarlo con 3 veces más azúcar para mejorar la solubilidad. Es más estable en soluciones ácidas que en soluciones alcalinas.
Según las "Normas de higiene alimentaria para aditivos alimentarios" de mi país (GB2760-2014):
La pectina se puede utilizar en diversos alimentos, excepto en zumos de frutas y verduras, en cantidades adecuadas según la producción. Necesidades La cantidad máxima de uso en zumos de frutas y verduras es de 3,0 g/kg. La pectina se puede utilizar en la elaboración de mermeladas y jaleas; para evitar que se endurezcan los pasteles; para mejorar la calidad del queso, para hacer jugo en polvo, etc.
La pectina rica en grasas se utiliza principalmente en mermeladas ácidas, gelatinas, caramelos en gel, rellenos de caramelos y bebidas con bacterias del ácido láctico. La pectina baja en grasa se utiliza principalmente en mermeladas generales o bajas en ácido, jaleas, caramelos de gelatina, postres helados, aderezos para ensaladas, helados, yogures, etc.
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