Un libro sobre cómo hacer sake koji.
El clásico Yi "El origen de todas las cosas" que circuló en la sociedad Yi de Yunnan dice que el antepasado del pueblo Yi, Se Separ, comprendió el principio de elaborar vino a partir del arroz, pero dedicó su vida a buscando vino y medicinas, y finalmente fracasó. Más tarde, su aprendiz Huo continuó trabajando duro y confiando en la sabiduría y la fuerza colectivas para finalmente encontrar las materias primas a base de hierbas y el método de síntesis para hacer levadura de destilería. Daqu no fue descubierto por una sola persona de la noche a la mañana, sino que se fue resumiendo gradualmente mediante una práctica de producción a largo plazo. Las baladas, que utilizan un lenguaje extremadamente hermoso, crean un ámbito que es a la vez difícil y poético. Cuando descubrió las dificultades y los giros y vueltas del vino y la medicina, expresó su sincero elogio por el vino y también reveló el concepto original de los antepasados Yi de que "el trabajo crea belleza y el trabajo crea vida". La balada afirma que "se necesitan dieciséis hierbas para hacer levadura de destilería". Por otro lado, el antiguo libro Yi "Canción de la medicina borracha" que circuló en las áreas de Luquan y Wuding de Yunnan cree que existen doce tipos de materiales medicinales para producir levadura de destilería y señala los tipos y métodos para producir levadura de destilería.
En la antigua China, el método de masticar arroz para elaborar vino estaba extendido entre las minorías étnicas. "La biografía de Shuwei Buji" registra: En ese momento, "las personas que perdieron a Wei" podían "masticar arroz, hacer vino y beberlo para emborracharse". "Viaje al mar" incluye al pueblo Gaoshan en la provincia de Taiwán. "El método para elaborar vino consiste en reunir a hombres, mujeres, viejos y jóvenes para masticar arroz y ponerlo en un barril. Después de unos días, se convierte en vino. Cuando lo bebes, fluye hacia el manantial claro". Masticar arroz para hacer koji" es un método relativamente atrasado para hacer koji.
Desde las dinastías Song y Yuan, la industria cervecera en Yunnan, donde viven minorías étnicas, se ha desarrollado enormemente, especialmente la elaboración popular de cerveza y el consumo de vino se han vuelto muy comunes. A principios de la dinastía Yuan, el viajero italiano Cair Polo visitó Yunnan en sus "Los viajes de Marco Polo" y mencionó muchas veces la producción y el consumo de la industria del vino de Yunnan. Esto muestra que personas de todos los grupos étnicos en el centro de Yunnan han alcanzado un nivel muy competente en el uso de la levadura de destilería. En la dinastía Ming aparecieron personas que se especializaban en la elaboración de vino y medicinas. El famoso viajero Xu Xiake recorrió las montañas y ríos de Yunnan, a lo largo de la antigua ruta de los caballos del té, desde el condado de Nanhua en Chuxiong, provincia de Yunnan, hasta el condado de Xiangyun en Dali. "Bajó a una aldea, fue a Bei Erli, pasó por Bei Yipo y Erli, y pasó por un pequeño mar. Había varias aldeas en su montaña Beishan llamadas Jiuyao Village". Hoy en día se desconoce la ubicación de la aldea de Jiuyao, pero se puede especular que la producción comercial de Jiuqu comenzó en ese momento y recibió el nombre de la aldea.
Después de las dinastías Ming y Qing, con el desarrollo de las plantas medicinales, las minorías étnicas tuvieron un conocimiento más profundo de las plantas utilizadas para elaborar koji. Muchos grupos étnicos han podido elaborar y mezclar vinos con diferentes sabores y colores ajustando las proporciones de ciertos componentes vegetales en el koji en función de las materias primas para la elaboración del vino para satisfacer diferentes necesidades de consumo.
El pueblo Yi en Nujiang, Yunnan, utiliza frijoles amargos (hierba de genciana) como principal materia prima para elaborar levadura de destilería. El método consiste en moler los frijoles amargos hasta obtener una masa, cocinarlos al vapor en una vaporera, cubrirlos en una canasta de bambú durante varios días y fermentarlos hasta convertirlos en koji. Al igual que el pueblo Yi, al pueblo Nu en la montaña nevada de Luobi y la montaña Gaoligong también le gusta beber licores fuertes y dominaron antes el método de elaboración de levadura de destilería de alta calidad. Los ingredientes principales del Nu koji son la harina de maíz y los frijoles amargos. Primero, triture la harina de maíz y los frijoles amargos hasta convertirlos en polvo, póngalos en una olla de barro, remójelos en agua fría durante un día y una noche, revuélvalos hasta obtener un estado semifluido con agua roja y amarga, amáselos hasta formar una bola medicinal. del tamaño de un huevo, y se extiende el salvado de arroz sobre la canasta de bambú, se colocan las bolas medicinales en capas y se espolvorea salvado de arroz entre las capas. Quienes realizan las tareas anteriores son todas mujeres Nu.
Las materias primas utilizadas por las minorías étnicas para elaborar el licor koji varían según las diferencias regionales y étnicas. El pueblo Lahu mezcla corteza de Bupleurum, corteza fragante, cáscaras de plátano, cáscaras de naranja, raíces de pasto, tallos y frutos de algunas plantas picantes, los fríe en una olla de hierro durante la noche, luego los seca, los tritura y los mezcla con vino añejo y medicina, escóndela en paja, séllala y fermenta, y consigue la canción. La levadura de destilería tibetana también tiene una característica especial: utiliza una planta llamada Muduzige, mezcla la bilis de peces, cabras, bisontes y otros animales, la muele hasta convertirla en polvo, la amasa hasta formar una torta con masa humana y un poco de agua fría, la ensarta con una cuerda, y lo cuelga en la pared de la casa, secándolo al sol. El pueblo Yi utiliza la mayoría de los ingredientes para hacer koji. En términos de selección, proporción y procedimiento de las materias primas para la elaboración de koji, los ingredientes seleccionados se pueden ajustar adecuadamente según las materias primas, la temporada y la preferencia del enólogo por el sabor y el color. del vino. Los ingredientes comúnmente utilizados en la levadura de destilería local elaborada por el pueblo Yi incluyen: flores medicinales, hojas de laurel, Ophiopogon japonicus, espárragos, efedra, avispas, raíces de pino, hierba oreja de anciana, rábano, escutelaria, hierba espiga, hierba de genciana, menta. Coliflor, pimienta, malta, tallos especiados de cerda vieja, pelo salvaje, hierba, hiedra y hierba amarga. También hay minorías étnicas que empezaron tarde a comprender y utilizar la levadura de destilería. Por ejemplo, el pueblo Kucong del grupo étnico Lahu vive en montañas profundas y bosques antiguos. Tienen una larga historia en la elaboración de vino, pero no saben cómo hacer levadura de destilería. Hasta la década de 1950, utilizaban pieles de animales, bilis de oso, panax notoginseng silvestre y otros productos forestales a cambio de levadura de destilería para los pueblos Han y Hani de los alrededores. Debido a su escasez, la levadura de destilería se ha convertido en un elemento valioso en la vida del pueblo Kucong. Incluso la utilizan para expresar sus emociones cuando adoran a sus antepasados y dioses. Esta situación es una señal de desarrollo desigual entre los diversos grupos étnicos.