¿Qué son la amilosa y la amilopectina?
El almidón está compuesto de glucosa. Lo que pasa es que la forma en que se organiza la glucosa es diferente. La amilosa está dispuesta en línea recta, mientras que la amilopectina está dispersa y desordenada. Por tanto, sus propiedades físicas y químicas son ligeramente diferentes. Pero los ingredientes son todos iguales.
La amilosa es una cadena de polisacárido en la que los grupos D-glucosa están conectados por enlaces a-(1,4) glicosídicos. Hay alrededor de 200 grupos de glucosa en la molécula, con un peso molecular de 1 a 2×. 105 y un grado de polimerización de 990. La conformación espacial se enrolla en una espiral, siendo cada rotación 6 grupos de glucosa. Además de las cadenas de azúcar con enlaces glicosídicos a-(1,4), la molécula de pululano también tiene ramas conectadas por enlaces glicosídicos a-(1,6). La molécula contiene de 300 a 400 grupos de glucosa y el peso molecular es gt. ; 2 × 107, grado de polimerización 7200, y cada rama también está curvada en forma de espiral. El almidón reacciona con el yodo en color, la amilosa es azul y la amilopectina es marrón rojiza.
La amilosa tiene las siguientes características:
La amilosa tiene propiedades antiinflamatorias, poca solubilidad en agua y es insoluble en grasas;
La amilosa no produce resistencia a la insulina. ;
La temperatura de gelatinización de la amilosa es mayor, el almidón ceroso es de 73 ℃, mientras que la amilosa es de 81,35 ℃;
Las propiedades filmógenas de la amilosa y la resistencia son muy buenas, pero la adherencia y la estabilidad son peores que la amilopectina;
La amilosa tiene propiedades similares a las fibras. Las películas hechas de amilosa tienen buena transparencia, flexibilidad y resistencia a la tracción e insolubilidad en agua y se pueden utilizar en la producción de sellado. materiales, materiales de embalaje y: materiales resistentes al agua y a la presión.
La amilopectina tiene las siguientes características: excelente capacidad de liberación sostenida, espesamiento, unión y retención de agua. Nutrientes. Fuerte rendimiento de hinchazón. Fácilmente gelatinizable y no forma gel.