¿Cuál es la relación entre el nitrito y las nitrosaminas?

El nitrito puede combinarse con aminas producidas por la descomposición de proteínas para formar nitrosaminas, que son fuertes carcinógenos.

El nitrato y el nitrito están ampliamente presentes en el entorno humano y son los compuestos que contienen nitrógeno más comunes en la naturaleza. El nitrato en el cuerpo humano puede reducirse a nitrito y al precursor de compuestos N-nitroso bajo la acción de microorganismos.

Tiene un aspecto y un sabor similar a la sal de mesa y se utiliza ampliamente en la industria y la construcción. También se permite su uso como colorante en productos cárnicos en una cantidad limitada. La probabilidad de intoxicación alimentaria provocada por nitritos es alta.

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El nitrito tiene propiedades conservantes y puede combinarse con la mioglobina de la carne para hacerla más estable, por lo que suele añadirse a las salchichas y al tocino en la industria procesadora de alimentos. agente conservante del color para mantener una buena apariencia; en segundo lugar, puede prevenir la producción de Clostridium botulinum y mejorar la seguridad del consumo de productos cárnicos.

Sin embargo, la absorción excesiva de nitrito por parte del cuerpo humano afectará el funcionamiento de los glóbulos rojos, provocando que la sangre no pueda transportar oxígeno, y los labios y las yemas de los dedos se pongan azules, lo que comúnmente se conoce como "Enfermedad de la sangre azul". En casos graves, puede provocar hipoxia cerebral e incluso la muerte.

El nitrito en sí no es cancerígeno, pero al cocinarlo u otras condiciones, el nitrito de la carne puede degradarse con los aminoácidos para formar nitrosaminas, que son altamente cancerígenas.

Enciclopedia Baidu-Nitrito