¿Cómo gestionar las cocinas corporativas?

Cómo mejorar eficazmente la satisfacción de los empleados en la cocina de diversas formas, formar un mecanismo a largo plazo y brindar a los empleados servicios más seguros y de alta calidad está directamente relacionado con los derechos básicos y la salud de los empleados corporativos.

En términos generales, la gestión de la cocina incluye la calidad del comedor, la seguridad e higiene, la calidad de los alimentos, la combinación de platos, la actitud de servicio, etc. Requiere que la gestión de la cocina se gestione científicamente de acuerdo con los procedimientos y la institucionalización, y se controle estrictamente La estricta gestión de costos, la estricta atención a la gestión refinada de los enlaces y los servicios diversificados orientados a las personas mejorarán la variedad y el sabor del suministro de alimentos y mejorarán la satisfacción de los servicios de gestión de cocina.

Medidas de gestión de la cocina (cantina) empresarial

1. Organización de la gestión de la cocina y configuración del personal.

1. Comité de gestión de la cocina (cantina). >Establecer un comité de gestión de cocina basado en los principios de equidad, apertura y transparencia. Los miembros del comité están compuestos por jefes de departamento, jefes generales de departamento, directores financieros y representantes de los empleados. El responsable de la unidad es el jefe del comité de gestión de cocina y es el principal responsable de la gestión de la cocina.

El comité se reunirá al menos una vez al mes. Las responsabilidades del comité son:

(1) El comité es responsable de recopilar y discutir los requisitos y opiniones de los empleados sobre la gestión y formulación de la cocina. medidas correctivas.

(2) Revisar los ingresos y gastos de cocina anuales y mensuales.

(3) Revisar la lista de compras.

(4) Revisar recetas mensuales.

(5) Consultar los alimentos en stock.

(6) Tomar decisiones sobre ahorros en alimentos y comidas festivas importantes.

2. Jefe de cocina

El jefe de cocina es el responsable de la persona designada (a tiempo parcial) designada por el departamento integral. El gerente de cocina es responsable de la gestión diaria de la cocina y de formular el plan de compras de cocina. Sus responsabilidades específicas son:

(1) Responsable del comité de comedor de la unidad, informando el trabajo de la cocina a la reunión del comité de gestión de cocina. mensualmente, y responsable de gestionar los asuntos diarios de la cocina.

(2) Realizar la gestión en sitio y brindar sugerencias de rectificación de operaciones que no cumplan con los estándares.

(3) Formular un plan de adquisiciones.

(4) Organizar y supervisar la compra y aceptación de alimentos. Mantenga las existencias necesarias de cigarrillos, vino, bebidas y alimentos para entretenimiento, etc. y registre las cuentas relevantes.

(5) Organizar comidas para los forasteros.

3. Responsabilidades del chef:

(1) Adquisición, almacenamiento y procesamiento de alimentos para asegurar el suministro de comidas.

(2) Higiene y limpieza del quirófano de cocina y uso, limpieza y mantenimiento de los utensilios de cocina.

(3) Elabora recetas con antelación o rellénalas después de la comida.

(4) Cuenta el número de comensales.

(5) Mejorar continuamente la tecnología de cocción y los niveles de servicio.

4. ¿Mesero? Responsabilidades del camarero:

(1) Ayudar al chef a preparar los platos.

(2) Prepara palillos de dientes, servilletas y jabón para platos en el fregadero antes de comer.

(3) Colocar cucharas o palillos públicos en los utensilios de autoservicio de comida.

(4) Brindar un buen servicio durante la comida.

(5) Lavar la vajilla y colocarla ordenadamente.

(6) Coloque la vajilla lavada en el gabinete de desinfección para su desinfección.

(7) Hacer un buen trabajo en la limpieza del restaurante.

(8) Limpiar rápidamente los restos y la basura.

5. Responsabilidades del chef de turno

(1) Formular un menú semanal, completar el formulario de compra de alimentos según se requiera y enviarlo al administrador para su aprobación.

(2) Procesar las comidas para garantizar que se sirvan a tiempo (otro chef ayuda y es responsable de servir los platos y contar la cantidad de personas que comen).

(3) Limpiar los fogones, fogones y disponer los utensilios de cocina.

(4) Responsable de conservar el resto de alimentos tras la comida.

(5) Completa la receta.

(6) Apagar los interruptores de los aparatos eléctricos como incubadoras, sopladores, luces, etc. que no sean necesarios.

(7) Cerrar las ventanas del almacén y la cocina, y cerrar con llave la puerta del almacén, la puerta trasera y la puerta principal.

2. Gestión de los fondos para alimentos

1. Fuente y alcance de uso de los fondos para alimentos

(1) Los fondos para alimentos para las cocinas del personal se basan en el estándar de 5 yuanes/día para los empleados regulares. El subsidio se paga mensualmente.

(2) Por decisión del Comité de Gestión de la Cocina, parte de los gastos de alimentación se pueden recaudar adecuadamente de los empleados como fondos complementarios para la cocina.

(3) Con la aprobación de los departamentos pertinentes del departamento, se pueden acomodar personas externas para las comidas, y los gastos de comida se reembolsarán de acuerdo con las condiciones reales después de ser firmados y aprobados por el departamento notificante y los líderes del departamento.

(4) Los fondos para alimentos de cocina se utilizan exclusivamente para gastos de alimentación de los empleados. Está estrictamente prohibido utilizar los fondos para alimentos de cocina para salir a cenar sin autorización, gastar en gastos no relacionados con la cocina o utilizarlos para otros fines.

2. Procesamiento financiero de los gastos de alimentación

(1) Los gastos de alimentación del personal de cocina se incluyen en las transacciones financieras. Cuando se reciban los fondos para alimentos de la cocina después de que se informen las cuentas a principios de mes, los fondos se transferirán a las transacciones de la cocina de inmediato y las cuentas corrientes se compensarán y procesarán al mismo tiempo.

(2) El gerente de cocina pide prestado dinero semanalmente de acuerdo con el plan de compras, y el departamento financiero agrega transacciones personales en otras cuentas por cobrar.

(3) A principios del próximo mes, las transacciones personales y de cocina se compensarán según el "Programa de gastos de catering" y el "Pago de gastos de comidas del personal" que fueron revisados ​​y aprobados por el Comité de catering. y firmado y aprobado por los miembros del Comité de Catering.

3. Gestión de documentos de cocina

(1) Utilice el "Informe diario de compras", la "Factura de cocina empresarial", la "Lista detallada del fondo de alimentos de cocina del personal empresarial" y la "Cocina del personal empresarial". Declaración de uso del fondo de comidas”.

(2) El "comprobante de almacenamiento" se elabora en dos copias. La primera copia quedará en poder del personal de compras y la segunda copia en poder del administrador después de enviarla a la revisión financiera.

(3) El "formulario de almacenamiento" debe completarse con prontitud y cuidado, y no se permiten entradas adicionales ni omisiones.

(4) El "formulario de almacenamiento" lo cumplimenta el personal de compras.

(5) El "Formulario de detalles" deberá ser completado cuidadosamente por el administrador basándose en el "formulario de almacenamiento". A final de mes se genera un "cuadro de situación" a partir del "cuadro detallado".

(6) En el "recibo de almacén", el gerente es el cocinero de compras de la cocina, el aceptador es otro chef y el revisor es el gerente de la cocina.

3. ¿La gestión interna de la cocina? La adquisición, aceptación y almacenamiento de alimentos se dividirá en responsabilidades separadas y se llevará a cabo una supervisión mutua para evitar el fraude. Dos chefs se turnan para encargarse de las compras, otro chef es responsable de la aceptación y el administrador es responsable de la supervisión y el almacenamiento de los alimentos almacenados.

1. Gestión de adquisiciones

(1) Los compradores compran productos de acuerdo con el plan de compra para garantizar que los alimentos adquiridos sean de alta calidad, bajo precio y en cantidad exacta.

(2) Al comprar alimentos, debe seguir los requisitos nacionales de especificaciones de alimentos pertinentes, verificar los certificados de inspección de alimentos o las pruebas de laboratorio pertinentes y dar forma a las marcas de los productos de los alimentos envasados ​​para garantizar que los alimentos comprados sean frescos. e higiénico. Al realizar la compra, el personal de compras conservará los documentos de certificación de calidad pertinentes emitidos por la otra parte.

(3) Deberán adquirirse aves, carnes, productos acuáticos, verduras y frutas frescas.

2. Gestión de aceptación

(1) Durante la inspección de aceptación, se debe prestar atención a verificar el estado de higiene y la frescura de los alimentos comprados, y verificar si la variedad, cantidad, y el peso cumplen con los requisitos de la orden de compra, y si el monto es Errores, etc.

(2) Los alimentos y materias primas que no cumplan con los requisitos de calidad o sean insuficientes en cantidad no se almacenarán en el almacén, siendo el comprador responsable de la devolución o compensación.

(3) Si se descubre que el precio es obviamente alto durante la inspección de aceptación, se debe aclarar a tiempo. Si se trata de fraude, se debe abordar con seriedad.

(4) Después de que la aceptación sea aprobada y revisada por el auditor en el lugar, el comprador completa el formulario de almacenamiento de acuerdo con el nombre, la cantidad, el precio unitario y la cantidad de los alimentos comprados, y el aceptador El chef y el administrador firman en el formulario de almacenamiento.

(5) El comprador debe entregar el formulario de almacenamiento y el formulario de detalles de gastos completo al administrador el mismo día.

(6) El formulario de almacenamiento está en dos copias, una copia la conserva el comprador y la otra se envía al departamento financiero para su revisión y conservación por parte del administrador.

3.Custodia y gestión.

(1) Los alimentos deben procesarse a tiempo cuando se almacenan. Los alimentos que se van a utilizar y los que no se utilizan una vez deben conservarse y registrarse adecuadamente en el libro de cuentas de la cocina. Para los alimentos que se pueden comer sin procesar (tazones grandes de fideos, pan, etc.), se debe registrar la cantidad consumida cada vez. Asegúrese de que los libros de cuentas sean claros y coherentes con los hechos.

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(2) Los custodios no pueden conservar materias primas o alimentos en mal estado. Compruebe cada día si los alimentos almacenados han superado su vida útil o muestran signos de deterioro. Los alimentos caducados o en mal estado deben tratarse con determinación y no deben utilizarse para procesar alimentos. Mantenga registros durante el procesamiento.

(3) Limpiar el almacén con regularidad para garantizar la higiene del almacén y revisar con frecuencia las puertas y ventanas del almacén, y hacer un buen trabajo en seguridad, antirrobo y otros trabajos de seguridad del almacén. .

4. Gestión del procesamiento

(1) Los alimentos procesados ​​deben procesarse según el menú del día. El menú lo formula el chef de turno y lo determina el administrador.

(2) El procesamiento de la cocina se adhiere al buen estilo de diligencia y frugalidad y elimina el desperdicio.

(3) Al determinar la cantidad total de alimentos procesados, debe determinarse razonablemente en función del número de personas que comen en la cocina y de los datos estadísticos anteriores para garantizar un suministro suficiente de comida para los empleados. necesidades, trate de ahorrar lo máximo posible y evite el desperdicio.

IV.Gestión de la higiene en todos los aspectos de la cocina

1. ¿El personal de compras de cocina debe tener buenas cualidades profesionales y los alimentos y materias primas que no cumplan con los estándares de calidad son estrictos? Prohibido el ingreso al almacén.

2. Almacenamiento

(1) Mantener el almacén y los congeladores limpios e higiénicos, y fortalecer la gestión higiénica durante el proceso de almacenamiento. Durante el proceso de almacenamiento de alimentos se implementa un sistema de "cuatro separaciones": separación de productos crudos y cocidos; separación de productos terminados y productos semiacabados; separación de alimentos y medicamentos; y separación de alimentos y hielo natural;

(2) Los chefs deben prestar atención a la higiene personal y no se les permite fumar ni escupir en el almacén. Está estrictamente prohibido que los holgazanes entren o salgan del almacén.

(3) El almacén debe mantenerse ventilado y los artículos deben colocarse de forma ordenada y ordenada. Al mismo tiempo, el almacén debe ser a prueba de roedores, humedad e impermeable.

3. Procesamiento y almacenamiento

(1) Las verduras y los alimentos lavados deben cubrirse con una gasa para evitar que caigan objetos extraños.

(2) Separar la vajilla y los utensilios crudos y cocidos; separar los alimentos crudos y cocidos en el almacenamiento; separar los productos terminados y los productos semiacabados de los diversos y medicamentos. Prevenir la aparición de accidentes por intoxicación alimentaria.

(3) Las tablas de cortar deben limpiarse en cualquier momento, ventilarse con frecuencia y mantenerse limpias. Los cuchillos deben frotarse y afilarse periódicamente para mantenerlos libres de óxido. No hay residuos en la tabla de cortar. La vajilla y los utensilios de cocina están libres de materias extrañas, polvo y aceite. No hay basura en el suelo ni acumulación en la zanja.

(4) Asegurar la temperatura, concentración de desinfectante y tiempo de desinfección para la desinfección de la vajilla. La vajilla desinfectada debe colocarse rápidamente en un armario limpio para su limpieza y evitar una nueva contaminación. Una vez completada la desinfección, limpie el equipo de desinfección.

4. Gestión de la sala de operaciones

(1) Implementar medidas de prevención de polvo, prevención de moscas, prevención de roedores y otras.

(2) Revise y limpie las zanjas con frecuencia para garantizar un drenaje fluido.

(3) Los utensilios y herramientas para la alimentación deben desinfectarse antes de su uso y lavarse y limpiarse después de su uso.

(4) Antes de procesar cada materia prima se deberá realizar una inspección sensorial. Aquellas que no cumplan con los requisitos nunca serán procesadas para asegurar la calidad higiénica del alimento.

(5) Mantener la higiene personal y lavarse las manos y desinfectar al ingresar al quirófano.

(6) Al procesar alimentos, se debe usar ropa de trabajo (la ropa de trabajo se coloca en el almacén y no se permite usarla afuera).

(7) No se permite fumar ni escupir en la sala de operaciones, y quienes no sean miembros del personal tienen estrictamente prohibido ingresar a la sala de operaciones.

(8) No se permite lavar ni colocar objetos personales en el quirófano.

(9) No se deben dejar residuos en la sala de operaciones y los restos de comida se deben verter en un balde al aire libre de manera oportuna.

(9) Limpiar antes de salir del trabajo todos los días y realizar una limpieza general al menos una vez al mes para mantener el ambiente limpio y ordenado.

5. Higiene personal de los trabajadores de alimentos

(1) Los trabajadores de alimentos deben someterse a exámenes físicos regulares y recibir capacitación en conocimientos de salud y educación en ética legal y profesional. Los manipuladores de alimentos deben tener certificados para trabajar y aceptar la supervisión pública.

(2) Insista en lavarse las manos con frecuencia, cortarse las uñas con frecuencia, bañarse con frecuencia, no se permite el pelo largo, lavar la ropa de trabajo y la ropa de cama con frecuencia y cambiarse la ropa de trabajo y las toallas con frecuencia.

(3) Mantenga sus manos limpias y lávelas con jabón antes de trabajar y después de ir al baño. El personal que entre en contacto con alimentos importados directamente debe insistir en desinfectarse las manos. Está estrictamente prohibido llevarse la comida directamente a la boca con las manos.

(4) Durante el funcionamiento, los hábitos antihigiénicos como hurgarse la nariz y las orejas están estrictamente prohibidos. No puede estornudar sobre los alimentos, fumar durante el funcionamiento ni probar los alimentos directamente sin utilizar herramientas.

6. Comedores

(1) Los comedores de cocina incluyen restaurantes grandes y pequeños.

(2) Los trabajos sanitarios en pisos, mesas, techos, paredes, ventanas, electrodomésticos, etc. deben realizarse de acuerdo con las "Normas de Limpieza e Higiene del Restaurante" (ver el anexo para detalles de las "Normas de Limpieza e Higiene del Restaurante").

5. Recopilación de opiniones de las masas

1. La cocina debe establecer un registro de las opiniones de los empleados, y las opiniones de los empleados deben resumirse periódicamente y resolverse en el momento oportuno. manera. Si los empleados tienen preguntas importantes sobre los gastos de alimentos en la cocina, el departamento de gestión de la cocina debe proporcionar los comprobantes necesarios para responderlas.

2. El comité debe analizar periódicamente los ingresos y gastos, el superávit y el exceso de gasto de fondos. Los miembros del comité de catering deben solicitar la opinión de las masas y estudiar oportunamente contramedidas para garantizar la calidad de las comidas de los empleados.

3. La "Lista detallada del fondo de cocina del personal" y la "Tabla de uso del fondo de alimentos del personal de cocina" mensuales deben publicarse, sujetas a supervisión pública, y deben ser abiertas y transparentes. El informe del mes en curso se publicará antes del día diez del mes siguiente.

VI. Medidas de recompensa y castigo

1. No se permite que el personal de adquisiciones participe en transacciones injustas durante las actividades de adquisición si se descubre que ha aceptado sobornos, favorecido la adquisición, etc. , serán tratados con seriedad y sancionados si es necesario Terminación de la relación laboral.

2. Si los trabajadores de alimentos no prestan atención a la higiene personal o no siguen estrictamente los procedimientos operativos y no causan consecuencias graves, serán criticados y educados si se causan consecuencias graves, los salarios serán bajos; retenido hasta que se termine el empleo, dependiendo de la gravedad del caso.

3. De los problemas que surjan durante el proceso de gestión de cocina, los responsables de cocina correspondientes serán solidariamente responsables e incluidos en las evaluaciones mensuales y anuales.

4. Si utiliza fondos ilegalmente para comer fuera, pagar otros gastos que no deben gastarse en la cocina o malversarlos para otros fines, las partes involucradas serán tratadas como una violación de las normas de gestión financiera. y será tratado con seriedad.

Normas de Limpieza e Higiene del Restaurante

Puertas y Ventanas: No hay manchas ni huellas en el vidrio de puertas y ventanas, y es claro y transparente. Paredes: zócalos, revestimientos de madera e interruptores de energía están libres de manchas y telarañas. Techo: Sin manchas, sin telarañas. No hay acumulación de polvo en las ranuras de ventilación. Los artefactos de iluminación están en buenas condiciones. Piso: Limpie el piso a tiempo después de las comidas. No hay basura, manchas ni rincones muertos. Flores y árboles: Regar todos los días y podar ramas y hojas con frecuencia.

Mostrador de servicio: Después de servir la comida, los elementos que se encuentran en la mesa deben recogerse rápidamente y limpiarse. Mesas y sillas: sin polvo, sin aceite, sin telarañas.

Vajilla: La vajilla de cristal no tiene marcas de agua, ni huellas dactilares, y es brillante y transparente.

La vajilla de porcelana queda lisa y sin daños.

La vajilla de acero inoxidable queda limpia y no se deforma.

La vajilla de bambú es limpia, no grasa y no húmeda.