Para un mismo plato, cada chef utiliza una técnica diferente. ¿Existe una referencia estándar fija?

La solución pasa por unificar estándares.

Por último, un chef es aquel que cocina con corazón, y un chef que cocina con habilidad.

Si eres un chef novel y aprendes a cocinar del maestro, el maestro te enseñará paso a paso. Si aprendes paso a paso y copias los pasos del maestro paso a paso, el final. El plato probablemente será diferente.

Los motivos incluyen principalmente varios aspectos.

1. Los individuos tienen diferentes interpretaciones de los ingredientes.

Algunas personas piensan que 3 minutos son suficientes para cocinar, mientras que otras piensan que 3 minutos y 10 segundos son suficientes. El tiempo de cocción a veces afecta en gran medida el sabor de los alimentos.

2. Los individuos tienen diferentes interpretaciones sobre los condimentos. Sal, salsa de soja, pimienta, azúcar, debido a que el estándar de los chefs chinos para los condimentos es "un poco" y "un poco", esta cantidad es difícil de entender y la cantidad de condimento afectará en gran medida el sabor del plato.

3. ¿Cuál es la proporción de ingredientes? Es difícil para un aprendiz comprender la proporción de ingredientes tan bien como para el maestro, lo que afectará seriamente el sabor. Es muy probable que el sabor de los ingredientes auxiliares le quite el sabor a los ingredientes principales, y la ganancia supera la pérdida.

4. La comprensión de la potencia y la temperatura del cuchillo es diferente. Las habilidades con el cuchillo y el calor son habilidades muy importantes para los chinos en su búsqueda de comida deliciosa. La calidad del cuchillo afectará el sabor del plato y el grado de picante es más exigente. La diferencia de calor afectará seriamente el sabor. Además, la experiencia, la comprensión personal y la comprensión del calor del chef serán muy diferentes. Por supuesto, el gusto del chef también será muy diferente.

Pero dicho esto, se necesitan cien chefs para tener cien sabores del mismo plato, y diferentes sabores pueden satisfacer las papilas gustativas de diferentes personas. De lo contrario, todos los platos serán iguales y ¡no tendrá sentido comer! ¡bien!

Nuestra memoria del gusto requiere la herencia de la historia, y las habilidades culinarias requieren la acumulación de experiencia. Nadie nace gourmet o maestro culinario. Necesitan crecer paso a paso y luego madurar gradualmente. Sin embargo, muchos expertos y académicos en catering, gerentes de cocina y operadores de cadenas de restaurantes han estado buscando una gestión simple, enfatizando la reforma, estandarización y estilización de la comida china y simplificando los procedimientos de servicio. Para las personas que piensan así, su propósito es facilitar la gestión de las empresas de catering y la reproducción y desarrollo de cadenas de restaurantes, es decir, la conveniencia y maximización de ganancias.

La estandarización de la comida china consiste en hacer que cada plato esté basado en procesos, en conocimientos y estandarizado, es decir, personas o robots sin ninguna experiencia culinaria pueden preparar cualquier plato con un sabor uniforme después de un simple entrenamiento. .

A lo largo de los años, muchas provincias han introducido sucesivamente sus propias normas alimentarias clásicas, y algunas incluso han emitido sus propias "normas nacionales". El estándar para los informes de los medios es: En 2008, el estado emitió el "Estándar Nacional para Bollos al Vapor". En 2010, Shandong recopiló 53 estándares culinarios de Shandong y los promulgó para su implementación. En 2013, la Oficina de Supervisión de Calidad de Hunan emitió 38 normas locales para la cocina de Hunan, como la carne de cerdo frita con chile de Shimao y la carne de cerdo estofada. 2015 10 El 22 de octubre, la Oficina de Supervisión de Calidad de Jiangsu Yangzhou publicó nuevos estándares para el arroz frito de Yangzhou. En octubre de 2015, la Oficina Provincial de Supervisión de Calidad de Sichuan formuló 12 estándares de la cocina de Sichuan, como carne de cerdo al estilo de Sichuan, rodajas de pulmón de marido y mujer, carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado, etc. 2015 165438+A finales de octubre, Xi'an publicó el estándar para bollos al vapor de carne de res y cordero. Después de que se introdujeron estos estándares alimentarios clásicos, cuántos restaurantes los están implementando y a cuántos comensales les gusta preguntar a los chefs de acuerdo con estos estándares, pero a nadie responde ni le importa.

La estandarización del catering es el requisito previo para el rápido crecimiento de la comida rápida china, las comidas de grupo y las comidas de negocios. Pero lo que los comensales buscan en la comida es su sabor, y puede funcionar sin estandarización. Al menos en términos de ingredientes, técnicas de cocina, prácticas tradicionales locales, utensilios especiales, utensilios de cocina especiales, civilización regional, características y cultura locales, estilos de sabor, etc. , no puede confiar en una estandarización estricta para fabricar y estandarizar.

En China, un país con un vasto territorio y ricos recursos naturales, los ingredientes de la comida china provienen de diferentes entornos geográficos. Es decir, los ingredientes con el mismo nombre tienen sus propias ventajas y desventajas. Es imposible estandarizarlos y congelarlos por completo. Hay muchas diferencias sutiles en los ingredientes. Por ejemplo, existen más de 2.000 variedades de carne de cerdo frita y chiles, un plato famoso en la cocina de Hunan, y más de 600 variedades en Hunan. Hay docenas de variedades comunes, con diferentes tamaños individuales, rectitud, grosor de carne y picante.

En diferentes ciudades y condados de Hunan, los pimientos producidos también son diferentes debido a los diferentes suelos. Es pimienta del mismo pimentero. Cada pimiento viene en diferentes tamaños, algunos son viejos, otros son jóvenes y otros son picantes. El chef puede decidir y controlar cosas externas como cuántos pimientos freír, cuánta carne cortar y el tamaño de cada pieza, pero no hay garantía de que su sabor sea exactamente igual.

La panceta de cerdo es el ingrediente cárnico más utilizado, se utiliza en el cerdo estofado Shimao, el cerdo estofado, el cerdo frito con pimienta, etc. ¿Cómo se definen los estándares para la panceta de cerdo? Debido a que la raza del cerdo y el tamaño del individuo son diferentes, el grosor de la panceta también es diferente. Debido a los diferentes métodos de alimentación, la panceta de cerdo se divide en dos tipos: grasa y magra. La panceta de cerdo en sí también es diferente y se divide en fina, grasa y ordinaria. Cuando la panceta de cerdo se corta de acuerdo con los requisitos estándar, no se cortará en un trozo completo de panceta de cerdo. Es grande o pequeño. Los trozos grandes son fáciles de manipular, algunos trozos se cortan. Aún no está decidido si las piezas pequeñas deben complementarse con otras cosas.

Cada provincia de China es probablemente una cocina importante, y las técnicas de cocina de los chefs en cada cocina son diferentes, por lo que los procedimientos de cocción de los platos no pueden ser exactamente iguales, ni pueden estar completamente estandarizados. Para los mismos ingredientes en diferentes cocinas, los chefs tienen diferentes requisitos para los ingredientes crudos y cocidos.

Por ejemplo, la lechuga que conocemos se llama brotes de bambú verde en la cocina de Sichuan y la cocina de Hunan tiene estándares completamente diferentes para la lechuga cruda y cocida. Los mismos ingredientes en diferentes platos de la misma cocina también tienen diferentes estándares crudos y cocidos. Por ejemplo, lechuga rallada frita y rodajas de lechuga frita con carne, los platos que producen tienen un sabor completamente diferente. Como distintas empresas de catering, utilizan diferentes combustibles para cocinar. Estos diferentes combustibles producen potencias de fuego completamente diferentes y requieren diferentes tiempos de cocción. A algunos chefs les gusta agregar agua al cocinar, mientras que a otros no. De manera similar, cuando se agrega agua, agregar más o menos es diferente, y el tiempo estándar para la recolección del jugo también es diferente. Algunos cocineros empuñan la pala con más frecuencia y amplitud, y el resultado de las frituras es completamente diferente, bonito, jugoso y fresco. Si se estandarizara, se especificaría la gama de espátulas y cuántas espátulas se deben utilizar para cada plato a la hora de cocinar.

Los platos más populares y populares en las mesas de los comedores de las ciudades grandes y medianas son los platos tradicionales de zonas montañosas y lugares pequeños. Tienen sus propios métodos tradicionales de cocción en lugares fijos, que no podemos estandarizar ni siquiera mejorar. Decenas de miles o incluso cientos de miles de chefs en China crean platos innovadores cada año, pero sólo unos pocos cientos pueden sobrevivir en los hoteles. Después de uno o dos años de eliminación, tal vez solo queden unos pocos platos, o incluso ninguno. Estos estándares alimentarios, establecidos por departamentos gubernamentales, se introdujeron después de que los platos fueran preparados y difundidos ampliamente. De hecho, para este plato, cuando apareció por primera vez, el creador estandarizó los estándares, incluido cuántos platos principales deben combinarse con cuántas guarniciones, cuántos ingredientes deben usarse para cuántos platos y cuántos condimentos deben usarse. ser añadido. En varios pasos del proceso ya queda claro cuándo añadir aceite, sal y salsa de soja. Esos platos locales famosos se han transmitido a través del tiempo y la historia, y también tienen seguidores y entusiastas fijos. Estas personas son sus evangelistas y promotores. Este plato no requiere de muchas mejoras y mejoras, ni siquiera modificaciones, para introducirlo en las mesas de las ciudades grandes y medianas. Simplemente cópielo directamente. Entrar en ciudades grandes y medianas a través de un corto período de precalentamiento de los medios y de los comensales hará que toda la ciudad esté extasiada y los comensales acudan en masa. Esos métodos y técnicas de cocina violan completamente la estandarización de la restauración moderna, pero hay mercado y ganancias, y muchas empresas de restauración todavía están dispuestas a operar estos platos, e incluso cocinarlos individualmente o contratar chefs especializados para que los cocinen.

Al inicio de la planificación, cada empresa de catering da a su propia empresa un posicionamiento claro, incluyendo el ambiente del comedor, la decoración, la vajilla y utensilios, etc. En función de los requerimientos de cada negocio, elegirán sus utensilios únicos y favoritos. Los diferentes utensilios tienen sus propios requisitos en cuanto al tamaño y la forma de los platos, que no pueden cumplirse de acuerdo con las normas promulgadas por el estado. Lo mismo es la cabeza de pescado al vapor con pimiento picado. La cabeza de pescado al vapor con pimiento picado de primera generación es diferente de la cabeza de pescado al vapor con pimiento picado de tercera generación. El chef cuece al vapor la cabeza de pescado al vapor de primera generación con pimiento picado y la cabeza de pescado al vapor de segunda generación con pimiento picado en un gran mueble humeante antes de servirla en la mesa. En la mesa se sirve la tercera generación de cabezas de pescado al vapor con pimiento picado. Use una botella pequeña de gas licuado para calentar la sartén antiadherente y luego cocine al vapor la cabeza de pescado durante 15 minutos, que es aproximadamente el doble del tiempo en la cabina de vapor. Las cabezas de pescado que utilizan son de diferentes tamaños, el sabor es diferente, el cuerpo del pescado es alargado y las guarniciones también son diferentes. Se utiliza tofu para rodear los bordes. Las normas anteriores de la provincia de Hunan para las cabezas de pescado al vapor con pimientos picados han expirado y no se puede controlar la producción de la tercera generación de cabezas de pescado al vapor con pimientos picados.

Los chefs utilizan diferentes utensilios de cocina a la hora de cocinar los platos. Los utensilios tienen diferentes requisitos para los ingredientes y el sabor de los platos producidos también es diferente. El uso de utensilios de cocina especiales no puede estandarizar la comida china. En diferentes regiones de China, pueden utilizar diferentes utensilios de cocina para cocinar el mismo plato. En una misma ciudad o incluso en una misma empresa de catering, diferentes chefs cocinan el mismo plato y utilizan distintos utensilios, como ollas de hierro fundido, cazuelas de hierro fundido, cazuelas, etc. Algunos son hábitos personales y otros son restricciones condicionales. ¿El plato cocinado de esta manera es realmente deficiente? ¿Es no comestible?

Las civilizaciones regionales de varias partes de nuestro país tienen un gran impacto en la dieta. Existen restricciones culturales y regionales sobre ingredientes y platos específicos, que no pueden medirse según las rígidas normas nacionales o locales. La civilización regional de varios lugares es el factor básico en la formación de la cocina característica china y el factor principal que determina las características de la restauración. Bajo la influencia de la civilización regional, la cocina aquí es diferente a la de otros lugares de los alrededores. Este factor cultural integral es muy destacado en los platos, especialmente por su poder modelador y marco estilístico. La civilización regional no puede adaptarse a todas las provincias y lugares, y mucho menos a cualquier parte del país.

Los productos locales especiales de varios lugares inyectan un alma especial y novedad en los platos, y las culturas locales de varios lugares extienden su sabor y connotación cultural a los platos. Las características y la cultura locales no pueden ser universales en todo el país, ni pueden ser reconocidas uniformemente por los comensales de todo el país, por lo que no pueden estandarizarse por completo. Estas cosas son también las razones básicas para la formación de las principales cocinas en todo el país, lo que hace que el país destaque ocho cocinas principales. Otras guarniciones y cocinas locales no desaparecerán, sino que se desarrollarán con más fuerza en su lugar de origen y en su entorno especial, seguirán multiplicándose y exudando vitalidad.

Cada comensal tiene sus preferencias especiales en cuanto a la comida, y sus gustos también son diferentes. Tienen estándares diferentes para los encurtidos y la lechuga. Como evaluadores directos de un plato, los comensales que lo prueban son lo primero, no los ejecutores ni los críticos gastronómicos. Sólo satisfacer a los comensales es el mayor objetivo del chef.

A medida que nuestros tiempos continúan evolucionando, personas de todo el país se están moviendo por el país debido al surgimiento de la ola de trabajadores migrantes. Debido al advenimiento de la era de Internet y la era del ferrocarril de alta velocidad, el mundo se ha convertido en una aldea global y todos pueden moverse libremente en cualquier parte del mundo. Además de degustar delicias de todo el mundo, lo que más extrañan son los platos de su ciudad natal.

Debido a las condiciones locales y a la falta de ingredientes, los platos locales no se pueden preparar de acuerdo con la estandarización de sus lugares de origen. Los gustos son esencialmente diferentes.

Mientras tenga buen sabor, es un buen plato.

Un chef tiene una habilidad, y cada región tiene su propia forma de comer. El chef cocina con esmero. Si solo depende de sus habilidades para cocinar, solo puede ser cocinero.

Por ejemplo, eres un destacado chef de Sichuan. Eres muy conocido localmente y tus platos son muy populares. Pero si un día vas a Jiangsu y todavía cocinas según tus viejos platos y técnicas, no creo que el resultado sea tan satisfactorio.

La calidad de un plato no la juzga el chef, sino la persona que lo come. Cuando a la mayoría de las personas en tu lugar no les gusta la comida que cocinas, debes reflexionar y ajustar tus estándares de cocina, ya sea demasiado salada o demasiado picante, etc.

Entonces mi respuesta es el mismo plato, cada chef tiene su propia técnica, no hay un estándar fijo.