¿Qué jingles usan los chefs para sazonar la cocina?
La técnica de freír suave del chef para los condimentos salteados se usa ampliamente, y las materias primas deben ser dimensionadas. Si está tibio o aceitoso, córtalo. Regrese a la olla para espesar y sofreír rápidamente. Suave, lento, rápido, de buena calidad, fresco, tierno, suave y ligero.
La técnica de decocción de agua es realmente especial. Este método es para los huevos, y no hay necesidad de entregarlos al freír lentamente. Los platos terminados son frescos, brillantes, ligeros y suaves.
Técnica de freír suave La técnica de freír suave no es difícil, la clave es limpiar la olla y el aceite. Elija líquido o velute y saltee a fuego lento y aceite tibio. Las verduras terminadas son suaves, tiernas, frescas y de color limpio.
La técnica de fritura fresca es la más común, y las materias primas se procesan cuidadosamente. Sin pasta, sin sal, sin pasta, solo freírla rápidamente en la olla. Deja de condimentar y ponlo en un plato.
Técnicas de sofrito. ¿Prestas atención a las técnicas de cocina? ¿Señor? Las materias primas se procesan cuidadosamente. La salsa con sabor a patio es cálida y aceitosa, y el condimento es de buena calidad. Cuando se sale, no se volverá grueso cuando salga de la sartén, y el fondo del plato será fresco y tierno sin jugo.
La técnica de salteamiento pertenece a la corte real, y las materias primas se procesan cuidadosamente. Agrega la masa y fríe hasta que esté crujiente. Agrio y dulce. Crujiente por fuera y tierno por dentro, fresco pero no grasiento, la innovación del palacio es lo primero.
La técnica de cocción se desvía y las materias primas no se fríen a fondo. Agrade los ingredientes principales, agregue rodajas de jengibre, cebolla y ajo y mezcle con salsa de soja. El proceso de cocción es rápido, ¿por lo que se llama rápido y corto? ¿Por qué? .
Las técnicas de cocción y freír también son comunes, con ingredientes cocinados y finamente procesados. Frito en aceite caliente, la salsa picante es indispensable. La adición de azúcar puede mejorar el sabor y hacerlo único, salado, picante y dulce.
La técnica de salteador de salteamiento no es simple. La salsa se sale rápidamente y el tiempo de cocción es corto. Al cocinar, preste atención a la selección de ingredientes, la textura es crujiente y fácil de cocinar.
Técnica de salteado La técnica de salteado se usa mucho, y el proceso de cocción no requiere cambiar la olla. Las materias primas son procesadas, dimensionadas, marinadas, salteadas y empujadas al borde de la olla. Los ingredientes fritos son fragantes, ligeramente picantes y jugosos.
Técnica de fritura en seco La técnica de freír en seco es maravillosa y las materias primas se procesan cuidadosamente. No lo quemes, no lo pise, no lo cuelgue en el lago, saltee el agua y agregue un poco de aceite. Se supone que el sabor es picante, y la salsa de chile picante sabe bastante bien.
Los refugios de tifón se fríen en Hong Kong, y comerlos es una nueva tendencia. Los ingredientes principales son el ajo frito y las migas de pan tempeh. El sabor es impecablemente suave y el sabor al ajo es rico y sorprendente.
Tecnología de dibujo fuerte, el azúcar se cocina lentamente en la olla. Los ingredientes principales están salteados y se mezclan con azúcar, y aparecen hilos de plata en la placa de jade. La pasta de materia prima es fácil de colapsar y la calidad del aceite de pintura es buena. El azúcar hervido es fácil de dominar, pero requiere cortar la carne. Es más fácil mezclar aceite y agua, y todos los ingredientes son adecuados. También hay un fregadero en el fondo de la olla, y el ingrediente principal, el azúcar, se fríe juntos.
El tiempo de cocción y condimentación es la 1. Azúcar: agregar azúcar durante la cocción puede mejorar la dulzura de los platos, suprimir la acidez y aliviar el picante. Si usas azúcar para colorear, sofríe el azúcar hasta que esté morado después de que el aceite esté caliente, y sofríe con los ingredientes principales si solo usas azúcar como condimento, puedes agregarlo durante el proceso de cocción al hacer dulce; Y carpa agria, rodajas de raíz de loto dulce y agria y otros platos, debe poner el azúcar primero, luego la sal.
2. Durante todo el proceso de cocción, se debe agregar vino de cocción cuando la temperatura en la olla sea la más alta. Las sustancias del pescado se pueden disolver con etanol y volatilizarse juntas. El pescado y la carne con poca frescura se deben remojar en vino de cocción antes de cocinar. Etanol para empaparse en el tejido fibroso del pescado y la carne para eliminar el olor.
3. Por lo general, la carne se sale de verduras, vino verde y vino de arroz. Puede resaltar el sabor fresco de la comida y eliminar el olor a pescado de la comida. El vino de cocina al estilo occidental se divide en vino tinto, vino blanco y licores. Por lo general, agregue el vino blanco a la carne blanca y el vino tinto a la carne roja. Como pescado cocido en vino blanco.
4. Vinagre: El vinagre no solo puede eliminar el olor, eliminar el olor a pescado, aliviar la fatiga, agregar sabor, suavizar las fibras vegetales, sino que también evita que las altas temperaturas dañen las vitaminas de las materias primas. ¿Cuándo es el mejor momento para agregar vinagre al cocinar? ¿Ambos extremos? Para algunos platos, como los brotes de soja salteados, se agrega vinagre inmediatamente después de poner las materias primas en la olla, lo que no sólo puede proteger las vitaminas de las materias primas sino también suavizar la fibra de las verduras; , como las costillas de cerdo agridulces y el cordero frito con cebolla, el vinagre se agrega después de colocar las materias primas en la olla. Agregue vinagre una vez para eliminar el olor a pescado y agréguelo nuevamente antes de que el plato salga de la olla. aliviar el aburrimiento y aumentar el aroma y el sabor.
5. Se recomienda agregar salsa de soja después de cocinar, lo que puede retener efectivamente los aminoácidos y nutrientes en la salsa de soja.
Consejos para cocinar y condimentar 1. MSG
1. Para platos guisados, no se necesita glutamato monosódico. Debido a que el caldo en sí tiene las características de fresco, fragante y claro, el glutamato monosódico tiene un solo sabor y su sabor no puede ser el mismo que el del caldo. Si usa glutamato monosódico, enmascarará el sabor original y hará que el plato tenga un sabor anodino.
2. Se utiliza para platos ácidos, como platos agridulces, al horno con vinagre, vinagre y pimiento, etc. , No se debe utilizar glutamato monosódico. Debido a que el glutamato monosódico no es fácilmente soluble en sustancias ácidas, cuanto mayor es la acidez, menor es la solubilidad y peor es el efecto umami.
3. Cuando uses MSG cristal para platos fríos, primero debes disolverlo con una pequeña cantidad de agua caliente y luego verterlo en los platos fríos para obtener mejores resultados (porque el MSG solo puede funcionar a 45 °C). ). Si usa cristales directamente para mezclar platos fríos, no será fácil mezclarlos de manera uniforme, lo que afectará el efecto refrescante del glutamato monosódico.
4. Añade glutamato monosódico al cocinar. Porque a altas temperaturas, el glutamato monosódico se descompone en piroglutamato de sodio, es decir, glutamato de sodio deshidratado, que no sólo no tiene sabor, sino que también produce ligeras toxinas, que son perjudiciales para el cuerpo humano.
5. Al utilizar GMS, debes controlar la dosis. Su dilución en agua es 3000 veces y el gusto humano por el glutamato monosódico es del 0,033%. Cuando se usa, es apropiado usarlo unas 1500 veces. Si pones demasiadas verduras, se producirá un olor extraño que parece extraño, astringente y que tendrá el efecto contrario. La Organización Mundial de la Salud recomienda no utilizar glutamato monosódico en los alimentos para bebés por el momento; los adultos no deben consumir más de 6 gramos de glutamato monosódico al día.
6. El glutamato monosódico no se disuelve fácilmente a temperatura ambiente. Se disuelve mejor entre 70 ℃ y 90 ℃ y tiene el mejor sabor. Cuando la temperatura supera los 100 °C, el vapor de agua volatilizará el glutamato monosódico. Cuando la temperatura supera los 130 °C, se deteriorará formando piroglutamato de sodio, que no sólo no tiene sabor, sino que también produce toxicidad. Al guisar, asar, hervir, cocer o cocer al vapor verduras, no es aconsejable añadir glutamato monosódico demasiado pronto y sólo cuando esté listo para cocinar.
7. El glutamato monosódico no es adecuado para materias primas alcalinas. Cuando el glutamato monosódico se encuentra con el álcali, sintetizará glutamato disódico y producirá olor a amoníaco.
En segundo lugar, el vino
1. El momento más razonable para utilizar vino para cocinar debe ser cuando la temperatura en la olla es la más alta durante todo el proceso de cocción. Por ejemplo, al freír carne de cerdo desmenuzada se debe agregar el vino justo después de freír; otro ejemplo es el pescado estofado, el pescado se debe cocinar inmediatamente después de freír y otro ejemplo son los camarones fritos; Después de cocinar los camarones, el vino se debe agregar a la olla antes de otros ingredientes. La mayoría de los platos salteados, salteados y salteados, tan pronto como se agrega el vino, se rompen inmediatamente en ruido y luego emiten una bocanada de vapor. Este uso es correcto.
2. Utilice vino al hacer pasta. Pero no use demasiado vino o se evaporará.
3. Evitar rebosar o demasiado vino. Algunas personas siempre ponen vino con platos de carne. ¿Así que lo que? ¿Sopa de cerdo desmenuzada con mostaza? También se añade vino a platos como este, y el sabor alcohólico arruina el sabor suave porque el vino de la sopa no tiene tiempo de evaporarse. Entonces, ¿esto es lo que suelen hacer los chefs cuando usan vino? Primero, evitar el desbordamiento, segundo, ¿evitar más? .
4. 10 Después de que las alas de pollo se fríen, agregue salsa de tomate, azúcar y sal y estofado hasta que estén crujientes, luego agregue vino tinto, cocine y empaque. La característica más distintiva de este plato es el suave sabor del vino. En este caso, es razonable colocar el vino frente a la olla para reducir la evaporación.
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Tercero, use cebollas
1. Generalmente, las cebollas más utilizadas en nuestros hogares son las cebolletas y las chalotas, que tienen un fuerte sabor picante y son muy utilizadas en platos, pueden usarse como complementos o condimentos. Procéselo hasta obtener polvo picado, que puede usarse como condimento para platos fríos, lo que no solo puede aumentar el sabor umami, sino que también desempeña un papel en la esterilización y desinfección, procéselo en gajos u otras formas y sofríelo; Los ingredientes principales para mejorar el sabor de la cebolla y el sabor umami de los ingredientes principales. ¿Pollo estofado con cebollas verdes? ,? Pepino de mar guisado con cebolla? Es decir, aderezado con cebolletas. Después de freír las chalotas se puede resaltar el aroma de las chalotas y son un condimento indispensable para cocinar productos acuáticos y despojos de animales. Se puede procesar en cubitos, gajos, rodajas, tiras y cocinar con los ingredientes principales, o torcerlo en nudos y guisarlo con los ingredientes principales. Cuando sale de la olla, se desechan las cebollas para conseguir su sabor a cebolla. Los cebollinos tiernos, también conocidos como cebollín, se fríen en aceite hirviendo y tienen un olor fragante y un color verde brillante. Se usa principalmente para aderezo en frío o se rocía en platos terminados después del procesamiento, como? ¿Cebollas mezcladas con tofu? ,, Pollo de aceite de cebollina? etc.
2. La forma de procesamiento de las cebollas debe ser consistente con los ingredientes principales, generalmente un poco más pequeñas que los ingredientes principales, pero también debe usarse de manera flexible según el método de cocción de las materias primas.
¿Cómo qué? Pez estofado? , "Pescado a la parrilla seca? ,, "Pescado al vapor? ¿Bola de pescado? ,? Sopa de pescado a la parrilla? Ambos son platos de pescado, pero debido a los diferentes métodos de cocción, los requisitos para el procesamiento de la forma de las cebollas también son diferentes. ? Pez estofado? Pide cortar cebollas y asarlas con el pescado;? ¿Pescado a la parrilla seca? Se requiere que la cebolla picada sea acorde con los ingredientes;? ¿Pescado al vapor? Simplemente ponga la cebolla entera sobre el pescado, y cuando el pescado esté cocido, retire la cebolla y solo obtenga el sabor a cebolla; ¿Bola de pescado? Se requiere remojar las cebollas en el agua y solo usar jugo de cebolla para no afectar el color de las bolas de pescado;? ¿Sopa de pescado a la parrilla? Por lo general, las cebollas se cortan en segmentos, fritos y guisadas con peces. Las chalotes fritas son muy fragantes y pueden eliminar el olor a pescado. Cuando la sopa esté cocida, retire las cebollas para que la sopa quede clara y no turbia.
3. Los productos acuáticos, los despojos de aves y ganado y los huevos tienen un fuerte olor a pescado y apestoso, y la cebolla es un condimento indispensable en la cocina. Los productos de frijoles y las raíces se pueden condimentar con cebolla para eliminar el olor a pescado y tierra de los frijoles. Las verduras por sí solas contienen un sabor natural, por lo que no es necesario condimentarlas con cebolla.
Cuarto, jengibre
1. El jengibre se usa comúnmente en la cocción, como el nuevo jengibre, la cúrcuma, el jengibre viejo, el jengibre regado, etc. Según el color, se puede dividir en jengibre de garra roja y jengibre de pepino. El jengibre tiene un fuerte sabor picante y puede usarse como condimento o como ingrediente en los platos. El jengibre nuevo tiene piel fina y pulpa tierna, y la cúrcuma tiene un sabor débil, picante, el olor cambia de ligero a fuerte y la carne cambia de suave a dura, lo que lo convierte en el jengibre de mejor calidad. El jengibre, comúnmente conocido como jengibre madre, es un tipo de jengibre con piel gruesa, pulpa fuerte y sabor picante, pero su aroma no es tan bueno como el de la cúrcuma. Los brotes de jengibre se pueden usar como guarnición o como salsa para mojar. . Sabe muy bien.
2. Los cubos (rodajas) de jengibre se utilizan en métodos de cocción como guisar, guisar, asar, hervir y asar para eliminar el olor a pescado de los productos acuáticos y del ganado. El jengibre se utiliza principalmente en platos de fuegos artificiales para obtener su sabor y debe desecharse cuando esté maduro. Por lo tanto, el jengibre debe procesarse en trozos o rodajas y cortarse en rodajas finas con un cuchillo para que se agriete, de modo que el sabor del jengibre pueda escapar y empaparse en las verduras. Por ejemplo:? Estofado de pollo, usa huevos como pollo guisado, agregue agua para hervir los pepinos de mar? Estofado de pollo de coral? , ¿Cómo llamas a los decorados con bolas de hongo blanco? ¿Peonías arrastradas por el viento? , complementado con intestinos de cerdo? ¿Príncipe y bailarín? ¿Pollo relleno de pescado y camarones? ¿Cien pájaros rindiendo homenaje al fénix? etc. En términos de producción, se deben utilizar rodajas de jengibre para condimentar, de lo contrario no tendrá las características de pollo crujiente, ingredientes delicados y sopa suave.
3. El arroz con jengibre tiene un sabor fragante y fresco. ¿El jengibre también se llamaba jengibre en la antigüedad? Xinjiang? , es decir? ¿Podrá Xinjiang resistir todos los males? dicho. El jengibre calienta y disipa el mal frío. Aprovechando esta función única del jengibre, las personas a menudo usan vinagre de jengibre y arroz para comer platos fríos. El vinagre tiene el efecto de eliminar el olor a pescado y calentar el estómago. Agregar jengibre y arroz puede prevenir la diarrea, esterilizar y promover la digestión. ¿Por ejemplo? ¿Pescado blanco al vapor? ,? Harina de carpa cruciana,? Camarones borrachos? ,? Bamboo dispara? Espera, todos deben vertirse con vinagre, agregar jengibre y arroz, algunos deben rociarse con pimienta y ponerse hojas de cilantro.
4. El jugo de jengibre tiene buen sabor y color, pero los productos acuáticos y las materias primas avícolas tienen olor a pescado, por lo que el jengibre es un condimento indispensable en la cocina. Algunos platos pueden usar jengibre como ingrediente. Los platos de fuegos artificiales (llamados platos grandes en la jerga) deben cocinarse con rodajas de jengibre (rodajas) para eliminar el olor a pescado y se debe usar arroz con jengibre en general, salteados y guarniciones. Pero todavía hay algunos platos que no son convenientes para cocinar con jengibre y necesitan quitar el olor a pescado y agregar sabor. Por ejemplo, el jugo de jengibre es más adecuado. Por ejemplo, las bolas de pescado, las bolas de camarones, las albóndigas y diversas materias primas animales se elaboran machacándolas hasta convertirlas en puré con el dorso de un cuchillo. Están hechas con jengibre para eliminar el olor a pescado.
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