Conocimientos en gestión de cocinas.
Conocimientos de gestión de cocina 1:
En primer lugar, inventario adecuado
Como chef, no solo debes tener excelentes habilidades culinarias, sino también comprender la nutrición. estética, biología y otros aspectos del conocimiento, a fin de evaluar correctamente la cantidad y calidad de las necesidades de materias primas, asegurar el inventario adecuado de materias primas, controlar los costos de los alimentos al nivel requerido y maximizar el uso de materias primas.
En segundo lugar, el sistema de estandarización
Los chefs también deben comprender y dominar plenamente las normas y reglamentos internos del hotel, instar a los empleados a cumplirlas y tomar la iniciativa y dar el ejemplo. Debemos cumplir estrictamente las leyes de higiene alimentaria y los sistemas de higiene hotelera en el trabajo.
En tercer lugar, comentarios oportunos
Sea bueno escuchando los comentarios sobre la calidad del catering y trátelos con seriedad y puntualidad. Piense en los invitados desde su perspectiva, continúe avanzando los buenos aspectos y corrija las deficiencias de manera oportuna. Todos deben unirse para comprender las necesidades de los clientes y trabajar juntos para proporcionar a los clientes platos satisfactorios y deliciosos.
Cuarta, innovación continua
La innovación es un concepto que todos los ámbitos de la vida deberían defender. Solo mejorando continuamente el conocimiento y las habilidades de su negocio puede seguir el ritmo de los tiempos. En la feroz competencia de mercado de hoy, las habilidades para cocinar son solo la base, y la capacidad de innovación es lo que hace que un chef? ¿Vida profesional? ¿poder? ¿fortalecer? Entonces qué. La raíz de la longevidad.
Kitchen Management Knowledge II:
1.
Un diseño de distribución de cocina razonable debe seguir los siguientes principios de diseño:
1. El diseño de distribución de cocina debe satisfacer las necesidades de los platos establecidos.
2. Comprender estrictamente los principios de separación de alimentos crudos y cocidos, limpieza y desviación de aguas residuales para garantizar la higiene de los alimentos en la cocina.
3. El proceso de producción y procesamiento debe ser corto y fluido, evitar intersecciones tortuosas, acortar el proceso de transporte tanto como sea posible y dejar el camino claro.
4. Las áreas funcionales de la cocina son claras, independientes y se comunican entre sí, facilitando a los chefs el desempeño de sus funciones y la cooperación entre ellos.
5.
6. La cocina debe estar equipada con un buen sistema de extracción de humos para garantizar la circulación del aire sin congestión, para que el chef pueda tener un ambiente de trabajo cómodo.
2. ¿Cuál es la temperatura adecuada para una habitación de plato frío?
La sala de platos fríos es el lugar donde se cortan los platos fríos terminados y se colocan en la olla. ¿Cómo hacer platos fríos? 特殊的人，特殊的房间，特殊的工具，特殊的制冷？ ¿Qué pasa? 五大特长？ Sistema, debe haber instalaciones de lavado y desinfección de manos en la entrada de la habitación; se deben instalar instalaciones de aire acondicionado independientes en la sala del lavabo frío para mantener la limpieza del aire interior, se deben instalar lámparas germicidas ultravioleta y se deben conectar las tuberías de suministro de agua; with copper pipes to supply raw water and drinking water. Para evitar la reproducción de mosquitos y moscas, no se deben instalar zanjas abiertas en el sistema de drenaje de la sala de platos fríos y el piso debe mantenerse limpio. 冷菜间可以用铝合金玻璃隔断隔开，蔬菜可以通过窗户。 凉菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。
三、如何确认洗碗位置是否合理？
La configuración de la sala de lavado de platos debe cumplir con los principios de limpieza y desvío de aguas residuales, de modo que la vajilla utilizada en el restaurante o en la sala de procesamiento pueda enviarse fácilmente a la sala de lavado de platos para su limpieza y devolución para su uso. 此外，洗碗间的位置和设施还应处理废物、污染物和其他垃圾的储存和运输。 在洗涤消毒的过程中，一方面是餐具进入，另一方面是干净的餐具送出。 所以，清污流线划分明确，没有迂回交叉，是合理的。 Por el contrario, no es razonable.
四、粗加工室和操作室应如何分开？ 手术室的适宜温度是多少？
La sala de procesamiento en bruto es un lugar donde se procesan frutas, verduras, productos acuáticos, aves, carne y otras materias primas para obtener productos semiacabados preliminares. El proceso en la sala de mecanizado en desbaste debe ir desde la contaminación hasta la limpieza, por lo que se debe prestar especial atención a la separación de la limpieza para evitar el reflujo de la limpieza y la contaminación después del procesamiento. No deben confundirse las rutas de transporte de grandes cantidades de residuos y otros desechos generados durante los procesos de trabajo con las líneas logísticas de limpieza. 因为水产品和禽类容易被细菌感染，所以最好和蔬菜分开。 即设置肉类食品加工间和蔬菜食品加工间。
En el quirófano, las materias primas alimenticias se pesan, limpian, cortan y preparan según las necesidades de los platos o embutidos, y luego se convierten en productos semiacabados de alimentos crudos para su posterior procesamiento, y Luego enviado al horno caliente para procesar en productos terminados.
La sala de desbordamiento y la sala de operaciones se configuran por separado. La línea de producción desde materias primas hasta productos terminados debe ser corta y suave, sin desvíos. La sala de desbordamiento y la sala de operaciones son lugares con una gran cantidad de drenaje. El drenaje de zanja abierta es conveniente para la limpieza y el dragado. Si hay drenaje de aceite, debe configurarse por separado de otros sistemas de drenaje y se deben instalar instalaciones de aislamiento de aceite. La temperatura apropiada en la sala de operaciones debe estar por debajo de los 26 grados.
5.
Debe haber un cierto espacio de amortiguación entre la cocina y el comedor. En general, la despensa se usa como espacio de transición, y se puede instalar una puerta de resorte de doble canal. Las mamparas vegetales, las entradas en las esquinas y otros métodos pueden resolver eficazmente los problemas de aislamiento acústico, aislamiento térmico y aislamiento de olores, y también pueden evitar que los comensales vean a través de la cocina. El diseño de volumen de escape razonable puede absorber una gran cantidad de calor generado por la estufa de la cocina de manera oportuna, asegurando que el aire en la cocina no se sienta congestionado, permitiendo a los chefs tener un ambiente de trabajo cómodo. Debe haber un cierto valor de presión negativa en la cocina para que los vapores y olores del aceite generados en la cocina no escapen al restaurante, logrando el efecto de aislamiento térmico y de olores.
6.
El sistema de ventilación y escape de la cocina incluye campana extractora de humos (cubierta de filtro de aceite, cubierta de agua), ventilador extractor (ventilador centrífugo, ventilador de flujo axial, etc.), conducto de escape, conducto de suministro de aire fresco y conducto de aire. sistema acondicionador. La ventilación y el escape efectivos deben cumplir con los siguientes estándares:
1. El volumen de ventilación de la ventilación mecánica de la sala de procesamiento caliente en la cocina y la despensa debe calcularse en función del balance de calor. Se calcula que 65. El % del volumen de escape se agota a través de la campana de escape. El 35% está agotado por la ventilación general de la habitación;
2. La velocidad de succión de la campana extractora no debe ser inferior a 0,5 m/s y la velocidad del tubo de escape no debe ser superior a 10 m/s. El calor en la cocina y el comedor En la sala de procesamiento, el volumen de suministro de aire debe ser aproximadamente el 70% del volumen de escape y la presión negativa en la habitación no debe ser superior a 5 Pa, para que el humo y el olor del aceite. Generado en la cocina no fluirá hacia el restaurante. Www.fdcew.com logra el efecto del aislamiento del calor y el aislamiento del olor.
7.
La cocina y el restaurante están en el mismo piso, lo que puede acortar el proceso de transporte, mejorar la eficiencia del trabajo, ayudar a mantener la temperatura de los platos, prevenir la contaminación cruzada y reducir la inversión en equipos. Si la cocina y el comedor no están en el mismo piso, se deben instalar escaleras de alimentos separadas y se debe prestar atención a la separación de lo crudo, lo cocido, lo limpio, lo sucio y lo sucio. También se debe agregar equipos de transmisión de aislamiento.
8.
Durante el uso del equipo de cocina, es necesario fortalecer el mantenimiento diario del equipo y fortalecer la inspección regular del equipo. Para juzgar si el equipamiento de la cocina funciona bien, además de utilizar una determinada combinación, también puedes juzgar simplemente a través de los cinco sentidos. ¿Ves, hueles, hueles? . Por ejemplo, si el efecto de escape de humo en la cocina es bueno; si hay olor a humo de gas (petróleo); si las tuberías de gas y agua del grifo corren, tienen fugas o gotean; si hay fuego rojo, fuego contraproducente o aislamiento de fuego; , etc. cuando el equipo de la estufa está funcionando; si el equipo de procesamiento mecánico funciona sin problemas; si hay algún sonido anormal; si el calentamiento del equipo de lavado es normal; si el rocío es fuerte; si los platos se calientan; están limpios sin marcas de agua después de la limpieza, etc.
A través de los métodos anteriores, básicamente puede determinar si el equipo está intacto y efectivo.
9.
Existen muchos riesgos de incendio en la cocina, como fugas de gas (aceite) en la habitación, altas temperaturas generadas por la combustión de la estufa, acumulación prolongada de aceite en las campanas extractoras, etc. Si la gerencia no es buena o el mantenimiento y la inspección no se le presta atención, puede ocurrir un incendio accidentalmente. Por lo tanto, además de fortalecer la conciencia de los empleados sobre la seguridad contra incendios y prevenir incendios no quemados, la cocina también debe instalar las instalaciones necesarias de protección contra incendios. Tales como alarmas de humo, rociadores, extintores de fuego de dióxido de carbono, etc. 对于使用燃气的单位，还应在厨房安装燃气泄漏报警器。