Una fórmula de medicina tradicional china para verduras estofadas
1. Introducción a las verduras estofadas
Las verduras estofadas al estilo de Sichuan son la categoría más grande entre los cinco sabores. Son suaves, glutinosas y deliciosas, aptas para todas las edades, limpias e higiénicas. Se pueden almacenar durante mucho tiempo y son fáciles de transportar y comer. La clave para hacer verduras estofadas reside en la preparación de la salmuera. Hay dos tipos de salmuera de Sichuan: la salmuera roja y la salmuera blanca. Los sabores de las dos salmueras son básicamente iguales. La principal diferencia es que a la salmuera roja se le añade una cantidad adecuada de color de azúcar de roca, que es adecuada para estofar materias primas de color claro. La salmuera blanca no añade azúcar y es adecuada para estofar materias primas de color oscuro (como carne de res y cordero).
2. Fórmula halógena
1 paquete de condimento de cinco especias de Sichuan, 100 g de jengibre, 150 g de cebolla verde, 100 g de vino Shaoxing, cantidad adecuada de sal refinada, 20 g de aceite vegetal cocido, 250 g Azúcar de roca, 5000 mg de agua. Los ingredientes anteriores son la dosis única de agua salada y la dosis se puede aumentar o disminuir según la cantidad de productos de agua salada.
3. Producción de agua salada
1), triturar el azúcar de roca, poner 100 g de aceite vegetal y azúcar de roca en el wok, sofreír hasta que se derrita y adquiera un color rojo plateado, añadir 250. % de agua para mezclar, limitar al color del azúcar.
2) Agregue 5000 gramos de agua a la olla, agregue jengibre, cebolla verde, sal, azúcar de roca, vino Shaoxing, colorante de azúcar (para que la sopa tenga un color marrón rojizo claro) y una bolsa de especias, y cocine a fuego lento. Calentar a fuego lento (aproximadamente 1 hora) hasta que cuando el aroma se desborde, se convierta en salmuera para su uso posterior.
3) Los paquetes de condimentos envueltos se pueden guardar para cocinar la próxima vez y la salmuera cocida se puede usar nuevamente. Después de cada tiempo de cocción, retire la espuma de impurezas y retire el aceite flotante. Hervir la salmuera limpia con sal y guardarla en un frasco de cerámica para salmuera.
4) La próxima vez que marines, vierte la salmuera en la olla, ponla en la última bolsa de condimento y cocina. Si la bolsa de condimento se ha cocinado muchas veces y la salmuera se vuelve turbia y sin sabor, debe reemplazar la bolsa de condimento y la salmuera por otras nuevas para mantener la calidad de la salmuera.
4. El papel del agua salada
1) Las materias primas animales se deben escaldar primero y luego poner en una olla a marinar hasta que tengan un sabor suave y cocido. Estofar frecuentemente materias primas animales con sabor fuerte puede mejorar la calidad de la salmuera.
2) Es mejor utilizar la salmuera por separado para las materias primas con sabor a umami (cerdo, pollo, pato) y las materias primas con olor (ternera, cordero, carne, embutidos, callos, etc.). ) para garantizar la calidad de los productos de salmuera.
3) Lo mejor es utilizar la salmuera para productos de soja estofados una vez y no reutilizarla.
4) Comprobar frecuentemente la salinidad, color, aroma y volumen de la salmuera, y reponerlo o sustituirlo en cualquier momento para asegurar la calidad de la salmuera.
5. Almacenamiento de agua salada
La salmuera siempre debe filtrarse para eliminar las impurezas y garantizar su limpieza e higiene. A la hora de guardarlo se debe hervir para eliminar el exceso de aceite. Debe almacenarse en un cilindro de cerámica o en un balde (palanca) esmaltado. Si no se utiliza durante mucho tiempo, se debe cocinar con frecuencia antes de guardarlo. (Método de preparación de salmuera con sabor a Sichuan 1. Preparación de la salmuera
Fórmula
Anís estrellado 25 g de canela 15 g de hinojo 15 ~ 25 g de regaliz 10 g de anemarrhena 10 g de arroz glutinoso 3 ~ 5 g de pimienta de Sichuan 20 g de Amomum villosum 10 g Caoguo 5g 15g
5 ~ 15 g de jengibre 100 g de cebolla verde 150 g de vino Shaoxing 100 g de azúcar de roca 350 ~ 500 g de glutamato monosódico 15 g de sal refinada 350 ~ 500 g de sopa fresca 5000 g 50 g de aceite refinado
2 bolsas de gasa.
Preparación doble
1. Anís estrellado, canela, hinojo, regaliz, kaempferol, granos de vino fermentados, pimienta, Amomum villosum, arena de Yangchun, frutos de hierba, clavo, etc. Dividir en dos partes y ponerlas en bolsas de gasa sueltas, y atar bien la boca de la bolsa con una cuerda; lavar el jengibre y aplastarlo; las cebollas deben estar lavadas y atadas.
2? trozos de azúcar de roca al fuego, luego colocarlo sobre una tabla de cortar y romperlo ligeramente, luego ponerlo en una olla con aceite refinado, sofreír a fuego lento hasta que esté rojo oscuro, luego mezclar con 500 gramos de agua hirviendo y revolver. uniformemente adquirirá el color del azúcar.
3. Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y las cebolletas, agregue la sal refinada, el glutamato monosódico, el color del azúcar y agregue la bolsa de condimento. , y llevar a ebullición a fuego lento. Cocer lentamente hasta que se desborde el aroma, que es adobo fresco.
Tres cuestiones a tener en cuenta
1? Asegúrate de freírlo lentamente a fuego lento. El color del azúcar debe quedar ligeramente tierno, de lo contrario se fríe y el color del azúcar quedará amargo.
2. generalmente no agrega glutamato monosódico. Sin embargo, debido a que la mayoría de las salmueras frescas carecen de umami, la demanda de umami ha aumentado en los últimos años. También se puede agregar glutamato monosódico durante el proceso de preparación. , porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor umami. La temperatura generalmente no supera los 105 °C. Generalmente, se agrega color de azúcar tierno a la salmuera. para que la salmuera tenga un sabor dulce. Pero después de agregar el color tierno del azúcar, ya no se puede agregar regaliz. En términos de propiedades medicinales, el regaliz puede armonizar varios sabores y refrescar la mente. considere agregar un poco de regaliz al agua salada.
4. Los clavos contienen eugenol y tienen un sabor fuerte, la dosis se puede ajustar según la situación específica, la dosis de clavo es de 5000 gramos. de sopa fresca se debe controlar entre 5 y 15 gramos.
5. Se deben conservar las raíces de las cebolletas utilizadas para la salmuera para que tenga un sabor más fragante. un maestro que ha hecho salmuera durante muchos años.
6? La receta de salmuera anterior es de color rojo parduzco y tiene un color de azúcar, que se llama salmuera roja. El color del azúcar se vuelve salmuera blanca.
Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.
2. Métodos de uso y almacenamiento del agua salada
Uso de agua salada
1? Todas las materias primas animales deben tratarse con agua enriada antes de la salmuera. De lo contrario, después de poner las materias primas directamente en la olla, la salmuera se reducirá bruscamente, provocando que los platos tengan un sabor salado.
2. Una buena olla de salmuera siempre debe marinarse con materias primas animales aromáticas para aumentar el sabor de la salmuera. Hay un dicho que dice que "cuanto más vieja sea la salmuera, mejor", y esa es la verdad.
3? La carne, el pollo, el pato, el ganso y el conejo están llenos de deliciosas fragancias. ¿Quieres "en el agua" con carne de res, cordero y varios animales con olores fuertes? Por ejemplo, la salmuera sola se utiliza como materia prima para los intestinos grasos para garantizar la calidad de la salmuera y las verduras estofadas.
4. Durante el uso, comprobar siempre el color, aroma y salinidad de la salmuera, y si la sopa es suficiente. Una vez que comprobamos que algunos aspectos se han reducido debemos compensarlo a tiempo, que es lo que solemos decir.
Almacenamiento de la salmuera
1? Después de usar la salmuera durante un período de tiempo, quedará una pequeña cantidad de materias primas o especias, por lo que es necesario filtrarla para garantizar la calidad. Calidad de la salmuera.
2? Después del uso repetido de agua salada, la sopa se volverá más espesa. Aunque se filtra, todavía es necesario "limpiarlo", es decir, mezclar sangre animal limpia con agua limpia y luego agregarla lentamente a la salmuera hirviendo. Esto utiliza la adsorción y cohesión de proteínas para absorber las impurezas de la salmuera, aclarando así la salmuera. Si eres exigente con esto, debes usar carne magra para limpiar la salmuera. Sin embargo, cabe señalar que cada bote de salmuera no se debe lavar demasiadas veces para evitar que se pierda el sabor de la salmuera.
3. La mancha de petróleo en el agua salada debe destruirse con frecuencia. Es mejor mantener sólo una fina capa de "superficie de petróleo" en la superficie del agua salada. De lo contrario, ¿demasiado aceite estropeará fácilmente la salmuera? Provocado por el deterioro oxidativo de las grasas.
4. Cuando no se utilice la salmuera, hiérvela y póngala en un balde esmaltado, déjela enfriar de forma natural. Además, se deben colocar ladrillos en el fondo del balde para mantener la ventilación en el fondo. Si es verano, la salmuera se debe hervir todos los días. Si es posible, se puede guardar en una cámara frigorífica. Cuando la salmuera no se utiliza durante un período prolongado, se debe sacar con frecuencia del lugar de almacenamiento en frío, hervirla y luego volver a almacenarla después de enfriarla.
Lo anterior es solo la experiencia del autor en la elaboración de salmuera al estilo de Sichuan. Sin embargo, la cocina es un tema que cambia. Los lectores deben dominar con flexibilidad las materias primas y los métodos de preparación de la salmuera al estilo de Sichuan según la situación específica para preparar una salmuera satisfactoria. )
6. Procesamiento de materias primas y métodos de marinado
1) Procesamiento de materias primas: lave las verduras estofadas (varios platos vegetarianos) y las materias primas cárnicas, blanqueelas para eliminar el olor a pescado. y córtelos en trozos (por lo general, los trozos de carne enteros más grandes deben cortarse en trozos que pesen unos 200 g. No es necesario cortar corazones, estómagos, mollejas de pollo y pato, alas, pezuñas, patos, cabezas y cuellos de ganso ni otros alimentos pequeños). ser cortado en pedazos. El tiempo de escaldado debe determinarse según la textura de las materias primas. Las materias primas con buen sabor a umami y olor ligero deben blanquearse para eliminar el olor a pescado. Puedes sacarlas y ponerlas en una olla con salmuera. La carne de res, cordero, tripas, intestinos y otras materias primas con olor fuerte se cuecen (se remojan durante 15 minutos), se sacan y se ponen en la olla de salmuera. Se pueden lavar platos vegetarianos (productos de soja, frijoles, frutas).
2) Método estofado: coloque las materias primas en la olla de salmuera, la marinada debe cubrir las materias primas, hierva a fuego alto para quitar la espuma y cocine a fuego lento hasta que esté maduro o cocido. a través de. El calor debe controlarse de manera flexible según la textura tierna de las materias primas. Por lo general, se marina en una olla con salmuera a 95 °C durante unos 40 minutos, y el producto final se basa en la suavidad de la olla.
7. Cómo comer productos estofados
Los productos estofados se pueden consumir fríos o calientes. Al comerlo, puedes rociarlo con un poco de adobo o mezclarlo con salsa de soja, sopa fresca, glutamato monosódico y aceite de sésamo. También puedes agregar algo picante.