¿Cómo hacer tofu apestoso en el sur?
Existen diferencias regionales en la forma en que se elabora y come el apestoso tofu en China y en todo el mundo. Changsha y Shaoxing son bastante famosos por su apestoso tofu seco, pero su preparación y sabor son bastante diferentes. El apestoso tofu de Changsha está representado oficialmente por el Palacio del Fuego. Mao Zedong, Zhu Rongji y otros lo visitaron y elogiaron, y la revista estadounidense "Food" también lo visitó para entrevistas. Fire Palace utiliza soja de alta calidad para hacer tofu y luego lo remoja en salmuera que contiene brotes de bambú de invierno, hongos shiitake, vino koji y tempeh de Liuyang. Aparecerán pelos blancos en la superficie y el color se volverá gris. Cuando sientas el olor por primera vez, fríelo lentamente en una sartén con aceite hasta que el color se vuelva negro y la superficie se hinche. Luego podrás pescarlo. El aroma será tentador. Agrega jugo de ajo, ají y aceite de sésamo para hacerlo. fragante y crujiente por fuera y quemado por dentro. Tofu tierno y apestoso. También hay muchos expertos en hacer tofu apestoso en las calles de Changsha, que es muy apreciado por la gente. El tofu apestoso frito Shaoxing se elabora cortando el tofu prensado en trozos cuadrados de 2,5 cm y sumergiéndolo en salmuera preparada con tallos de vegetales mohosos. Generalmente, se remoja durante aproximadamente 6 horas en verano y durante aproximadamente 2 días en invierno. y se lava con agua, se seca con agua, se pone en una sartén con aceite al 50% y se fríe hasta que esté crujiente por fuera y suelto por dentro. El color es amarillo y se puede comer con salsa picante. El tofu apestoso de las calles de Wuhan se denomina principalmente "tofu apestoso de Changsha", pero el método de producción es diferente: se fríe en una placa de hierro, no tiene hueco en el centro y es de color amarillo claro. La mayor parte del tofu apestoso de Nanjing que se vende en las calles de Tianjin son cubos de tofu de color blanco grisáceo fritos hasta obtener un color marrón dorado con un olor muy ligero.
El famoso tofu apestoso Wangzhihe en Beijing es el tofu apestoso, que son dos alimentos diferentes del popular tofu seco apestoso del sur. La apestosa tofu fermentada de Wang Zhihe no se puede freír y se utiliza como aderezo para bollos al vapor, panes planos y otras pastas. Una vez fue amada por Cixi, quien le dio el elegante nombre "Yu Qing Fang", o Qing Fang para abreviar.
El tofu apestoso se elabora a partir de soja de alta calidad y con un alto contenido de proteínas. Se elabora mediante múltiples procesos como remojar los frijoles, moler, filtrar, estofar, prefermentar, encurtir, rellenar sopa y post-fermentar. fermentación de.
(1) Para hacer tofu, remoje las semillas de soja en agua. Después de remojarlas, lávelas con agua limpia, agregue de 20 a 25 kg de agua limpia y muélalas hasta obtener una pasta fina con un molino de piedra. Tanta agua tibia como pasta fina mezclar bien, poner en una bolsa de tela, exprimir el jugo, agregar agua hirviendo a los posos de frijol, mezclar bien y exprimir nuevamente, para que los posos de frijol no se peguen a las manos. Cuando se haya exprimido la leche de soja, retire la espuma y ponga el jugo en la olla. Déjelo hervir a fuego alto, vierta en el frasco, agregue el jugo de yeso y revuelva con un palo de madera mientras agrega. Unas 15 a 20 vueltas, se puede agregar un poco de agua. Si se mezcla con la lechada, significa que el jugo de yeso no es suficiente y es necesario agregar más. Si el agua añadida no se mezcla con la lechada, se convertirá en cuajada después de unos 20 minutos. Coloque el tofu en una caja de madera, cúbralo con una tabla de madera, presiónelo con piedras pesadas y extraiga el agua para hacer tofu. Para hacer tofu apestoso, si el tofu es especial, debe ser más duro que el tofu que comemos habitualmente, pero más seco y suave que el tofu.
(2) Fermentación: Coloque el tofu preparado en el suelo tabla por tabla. El estante de madera puede contener más de diez capas de tofu. El medio se puede ventilar y salpicar con moho (las bacterias). se disuelven en el agua y se mojan sobre el tofu) y se colocan en una habitación ventilada y sin luz solar directa durante dos o tres días. En verano, la temperatura en la casa puede rondar los 32 grados. pelo blanco de una pulgada de largo, que es moho.
(3) Tratamiento post-fermentación: Poner el alumbre en un balde, verter agua hirviendo y remover con un palito, agregar el tofu y dejar en remojo durante unas 2 horas, sacar el tofu y enfriarlo. Luego, remoje el tofu en salmuera. Se necesitan de 3 a 5 horas en primavera y otoño, de 2 horas en verano y de 6 a 10 horas en invierno. Después de remojarlo, sáquelo, lávelo brevemente con agua fría y escúrralo. puede. (Método de preparación de salmuera: utilizando 2,5 kg de tempeh como cálculo estándar, se deben agregar 15 kg de agua para hervir. Después de filtrar, agregue 1500 g de álcali al jugo y déjelo en remojo durante aproximadamente medio mes. Revuelva una vez al día. Después de la fermentación, se elabora la salmuera)
(4) Procesar según el sabor y características de las diferentes regiones.
(1) Shaoxing Wuzifang Stinky Tofu
El "tofu apestoso" tiene un nombre hortera, es feo por fuera y vistoso por dentro, es inusual en lo común y tiene un Tiene una larga historia, es un plato de sabor informal muy distintivo, antiguo y tradicional, una vez que lo pruebas no puedes dejar de comerlo y quedarás feliz una vez que lo pruebes. El clásico eslogan “huele mal, come rico” resulta aún más familiar. Una pequeña cadena de tofu a menudo puede recordarle a la gente un lugar, un anhelo, un regusto, un sentimiento, un estado de ánimo, todos los recuerdos... El "tofu apestoso de Wuzifang" se originó en un hombre llamado el anciano de Shen Tianming, los antepasados del Sr. Shen. Se ha ganado la vida abriendo talleres de tofu durante varias generaciones. En lo que respecta a la generación del Sr. Shen, ha estado en el negocio desde que tenía diecisiete años, haciendo "tofu apestoso" frito en un pequeño pueblo de la antigua. Ciudad de Jiangnan. Es el negocio principal y no para hasta los ochenta años. Durante más de sesenta años, ha trabajado duro y se ha dedicado a la investigación y el desarrollo basándose en la artesanía ancestral. El "tofu apestoso" que produjo es crujiente por fuera, tierno por dentro, salado y delicioso, y tiene un sabor incomparable. También es maloliente y fragante. Las características son aún más destacadas. Wu Lizhong heredó exclusivamente el manto del Sr. Shen e hizo mejoras drásticas en la artesanía tradicional, atrasada e ineficiente original, lo que hizo que la calidad del "tofu apestoso" fuera aún mayor con respecto a la base original. También personalizó una caja de embalaje cultural única, convirtiéndose en el primer tofu apestoso etiquetado con una marca registrada, comercializado y vendido exclusivamente en cadenas de tiendas. Todos los que han probado el "tofu apestoso de Wu Zifang" elogian su delicioso sabor como sin precedentes, por lo que tiene la reputación de "después de haber probado el tofu apestoso de Wu Zifang, no te perderás el sabor de la carne durante tres días".
(2) Hunan Stinky Tofu
El "tofu apestoso" frito huele mal y tiene un sabor delicioso. Es un bocadillo único en China. El "tofu apestoso" se puede encontrar en todas partes, pero el "tofu apestoso" frito del "Palacio del Fuego" en Changsha, Hunan, es más famoso. Se dice que en la década de 1950, una celebridad fue a Hunan para recopilar información popular y una vez visitó el "Palacio del Fuego" local, famoso por su "tofu apestoso". El tofu apestoso aquí se fríe a fuego lento hasta que se dore, y luego se perforan los trozos de tofu y se rellenan con aceite de chile. Tiene un sabor picante y un olor fuerte, lo cual es muy elogiado. Por lo tanto, la reputación del tofu apestoso del "Palacio del Fuego" se extendió más allá de Hunan y se extendió por todo el país.
(3) Tofu apestoso de Nanjing
Se puede dividir en dos tipos, uno es tofu tierno de color blanco grisáceo y el otro es tofu seco gris. Freír el tofu tierno y apestoso en una sartén hasta que esté dorado, luego ponerlo en la sartén. Al comerlo, agregue un poco de salsa de chile, salsa de sésamo, jugo de ajo, cilantro, cebolla verde y jengibre picado. suave por dentro, con un rico sabor; color gris. El apestoso tofu seco debe freírse en aceite durante un poco más para que esté bien frito. A medida que el atractivo olor se esparce, aparecerán pequeñas burbujas en la superficie del tofu seco y. El color se volverá gris negruzco, puedes comerlo. Este tofu seco y apestoso generalmente se corta en trozos pequeños y se ensarta en brochetas de bambú. Después de freírlo, se unta directamente con la salsa preparada por el dueño del puesto y se come caliente. Es crujiente, delicioso y bastante masticable.
El apestoso tofu de Nanjing Gaochun también es un poco diferente en su método de cocción. Primero use soja buena para hacer tofu de agua, luego presione el tofu de agua blanco y tierno en el tofu blanco seco y luego agregue el tofu seco a una salmuera; La salmuera aquí es la más particular. Debe prepararse con el jugo de pepinillos podridos que queda de cada dos años. Es verde puro y natural, sin pigmentos añadidos, y emite un olor muy natural. Sella el frasco y entiérralo bajo tierra. Después de unos días, encontrarás que el tofu blanco se ha secado y se ha convertido en un tofu apestoso de color negro verdoso. Cuando abres el tofu seco, puedes ver que tiene un color de tinta verde desde adentro hacia afuera. Huele extraño, pero después de freírlo, tiene una fragancia extraña en la boca. Este tipo de auténtico tofu apestoso casi ha desaparecido del mercado en los últimos años y la mayoría de los productos que se venden son imitaciones.