¿Cómo elaboraban el vino los antiguos?
El desarrollo de la tecnología cervecera de China se puede dividir en dos etapas. La primera etapa es la fermentación natural. Después de miles de años, la tecnología de fermentación tradicional ha evolucionado desde la concepción, el desarrollo hasta la madurez. Incluso en los tiempos modernos, la tecnología de fermentación natural no ha desaparecido por completo. Algunos de estos misterios aún están por resolver. La gente elabora vino principalmente basándose en la experiencia, la escala de producción es generalmente pequeña y la producción es básicamente manual. No existe un conjunto fiable de indicadores de prueba para garantizar la calidad del vino.
La segunda etapa se inició en la República de China. Debido a la introducción del conocimiento científico y tecnológico occidental, especialmente de microbiología, bioquímica e ingeniería, el proceso tradicional de elaboración del vino ha sufrido enormes cambios. La gente comprende los secretos del microscópico mundo de la elaboración del vino, la intensidad de la mano de obra en la producción se reduce considerablemente, se mejora el nivel de mecanización y se garantiza más la calidad del vino.
El vino de arroz chino, también conocido como vino de arroz, pertenece a la vinificación y ocupa una posición importante en las tres principales elaboraciones vitivinícolas del mundo (vino amarillo, vino y cerveza). La tecnología cervecera es única y se ha convertido en un representante y modelo típico de la industria cervecera oriental.
1. Materias primas para la elaboración del vino de arroz:
El vino amarillo es un vino elaborado con koji de grano y trigo o koji pequeño como iniciador de la sacarificación. Históricamente, la materia prima para la producción del vino de arroz era el mijo (nombre científico: Setaria italica, que en la antigüedad era el nombre general del arroz glutinoso, el sorgo, el mijo y el mijo de retama, a veces también llamado haz, y ahora también se llama llamado mijo, después del desgrane). En el sur, el arroz (especialmente el arroz glutinoso) se utiliza ampliamente como materia prima para elaborar vino de arroz. Desde la dinastía Song, los centros políticos, culturales y económicos se han desplazado hacia el sur, y la producción de vino de arroz se ha limitado a unas pocas provincias del sur. La producción de Shaojiu comenzó durante la dinastía Song del Sur y se hizo popular en el norte durante la dinastía Yuan. La producción de vino de arroz en el norte está disminuyendo gradualmente y el soju no es tan común entre los sureños como entre los norteños. En el sur se conservó la producción de vino de arroz. Durante la dinastía Qing, el vino de arroz Shaoxing del sur dominaba el país y el extranjero. En la actualidad, la producción de vino de arroz se concentra principalmente en Zhejiang, Jiangsu, Shanghai, Fujian, Jiangxi, Guangdong, Anhui y otros lugares, con una pequeña cantidad de producción en Shandong, Shaanxi, Dalian y otros lugares. 2. El nombre del vino de arroz
El vino amarillo es un vino elaborado con una graduación alcohólica de unos 15 grados.
El vino amarillo, como su nombre indica, es vino amarillo. Por eso algunas personas traducen el nombre vino de arroz como "vino amarillo". De hecho, esto es inapropiado. El color del vino de arroz no siempre es amarillo. En la antigüedad, cuando la tecnología de filtración del vino aún no estaba madura, el vino era turbio y en esa época se le llamaba "baijiu" o vino turbio. El color del vino de arroz sigue siendo negro y rojo incluso ahora, por lo que no puede entenderse literalmente. La esencia del vino de arroz debe elaborarse a partir de cereales. Es más apropiado llamarlo "vino de arroz" porque puede representar cereales. Hoy en día, el "vino amarillo" se utiliza comúnmente para representar el vino de arroz.
En los tiempos modernos, vino de arroz es el nombre general para el vino elaborado a partir de cereales. El licor elaborado a partir de cereales (excepto el shochu destilado) puede clasificarse como vino de arroz. Aunque el vino de arroz es el nombre general del vino elaborado a partir de cereales, algunas zonas populares aún conservan los nombres tradicionales de algunos vinos elaborados y vendidos localmente, como vino de agua en Jiangxi, vino espeso en Shaanxi y vino de cebada de las tierras altas en el Tíbet. Si insisten en que es vino de arroz, es posible que los lugareños no lo acepten.
En la antigüedad, "vino" era el término general para todos los vinos. En el período histórico anterior a la llegada de las bebidas espirituosas, se elaboraba el "vino". Una vez que apareció el soju destilado, las cosas se complicaron aún más. El nombre "vino" no es sólo un término general para todos los vinos, sino también para el vino elaborado a partir de cereales en determinadas ocasiones, como Li Shizhen. lt;& lt;El licor en aquella época se dividía en tres categorías: licor, shochu y vino. La parte "vino" es todo vino elaborado a partir de cereales. Dado que vino es un término general para todos los vinos y vinos elaborados con cereales, debería haber un término general que incluya únicamente los vinos elaborados con cereales. Por lo tanto, la aparición del vino de arroz como nombre especial para el vino elaborado con cereales no es accidental.
El "vino amarillo" de la dinastía Ming puede referirse específicamente al vino de arroz que se ha elaborado durante mucho tiempo y tiene un color intenso, que es diferente del "vino blanco". El "baijiu" de la dinastía Ming no era el soju que se destila hoy. Por ejemplo, en la dinastía Ming existía el "licor Sanjiu", que se elaboraba con arroz blanco, koji blanco y agua blanca, y el tiempo de preparación era corto. El vino es de color blanco turbio. La formación del color amarillo vino (o marrón oscuro) se debe principalmente a la reacción de Maillard entre el azúcar y los aminoácidos durante el proceso de cocción o almacenamiento del vino, produciendo pigmento. También existen pigmentos elaborados a partir de caramelo (llamados "tintes de azúcar") para intensificar su color. El editor en jefe Dai de la dinastía Ming& gtEl volumen 11 dice: "Agregue menos Shaojiu al vino de arroz y al vino blanco, y no se agriarán de la noche a la mañana". A partir de esta formulación podemos ver claramente las diferencias entre el vino de arroz, el vino blanco y el shochu. El vino de arroz se refiere al vino añejo que se ha elaborado durante mucho tiempo, y el vino blanco se refiere al vino de arroz que se ha elaborado durante un corto período de tiempo (el koji blanco, o koji de arroz, se utiliza generalmente como iniciador de sacarificación). En la dinastía Ming, el nombre vino de arroz no era muy específico. Aunque no puede incluir todos los vinos elaborados con cereales, al menos los vinos a gran escala elaborados en el sur de China pueden incluirse en el proceso de elaboración. En la dinastía Qing, aunque la producción de vino elaborado se mantuvo en varios lugares, el vino añejo y el vino de arroz de Shaoxing se hicieron populares en todo el país. Este tipo de vino se vendía en todo el país en aquella época. Era de gran calidad y de color intenso, lo que puede tener algo que ver con el establecimiento final del nombre "vino amarillo". Porque el emperador de la dinastía Qing tenía un interés especial en el vino Shaoxing. ¿Sucedió en la dinastía Qing? "No existe el shochu, sólo el vino de arroz." En la República de China, el vino de arroz como término general para designar el vino elaborado a partir de cereales pertenece básicamente al vino local (el vino nacional se llama vino local para demostrarlo). corresponde al vino extranjero en Bolaping).
El desarrollo de la tecnología vitivinícola china se puede dividir en dos etapas. La primera etapa es la fermentación natural. Después de miles de años, la tecnología de fermentación tradicional se ha nutrido, desarrollado y madurado. Incluso en los tiempos modernos, la tecnología de fermentación natural no ha desaparecido por completo.
Algunos de estos misterios aún están por resolver. La gente elabora vino principalmente basándose en la experiencia, la escala de producción es generalmente pequeña y la producción es básicamente manual. No existe un conjunto fiable de indicadores de prueba para garantizar la calidad del vino. La segunda etapa comenzó en la República de China. Debido a la introducción del conocimiento científico y tecnológico occidental, especialmente de microbiología, bioquímica e ingeniería, el proceso tradicional de elaboración del vino ha sufrido enormes cambios. La gente comprende los secretos del microscópico mundo de la elaboración del vino, la intensidad de la mano de obra en la producción se reduce considerablemente, se mejora el nivel de mecanización y se garantiza más la calidad del vino.
Tecnología de elaboración de cerveza antes de la dinastía Han
Debido a la larga historia, es difícil decir el verdadero desarrollo de la tecnología de elaboración del vino antes de la dinastía Han. Sólo podemos especular. a partir de materiales escritos dispersos y datos arqueológicos.
En primer lugar, mire la elaboración de cerveza desde la perspectiva de los equipos de elaboración de cerveza antiguos:
La tecnología de elaboración de cerveza antes de los registros escritos solo se puede analizar desde su equipo de elaboración de cerveza. Afortunadamente, en 1979, arqueólogos chinos descubrieron un conjunto completo de equipos de elaboración de vino que databan de hace 5.000 años en la Tumba Cultural Dawenkou en el río Lingyin en el condado de Ju, provincia de Shandong, que proporcionó información extremadamente valiosa para descubrir el misterio de la elaboración del vino. tecnología en ese momento de. Este conjunto de equipos para la elaboración de vino incluye un trípode de cerámica para cocinar, una boca grande para la fermentación, una clepsidra para filtrar el vino y una urna de cerámica para almacenar vino. En el mismo lugar también se encontraron utensilios para beber, como copas de un solo oído, copas tipo almeja, tazas de mango alto, etc. , un total de más de 65.438+000 piezas. Según los análisis de los arqueólogos, el propietario de la tumba pudo haber sido enólogo profesional en vida. (Wang Shuming: "Elaboración de cerveza en la cultura Dawenkou tardía", <<Chinese Cooking>>, No. 9, 1987).
En 1974 y 1985, los arqueólogos descubrieron un taller cervecero completo de mediados de la dinastía Shang en Taixi, Gaocheng, provincia de Hebei. Las instalaciones son similares a las del período de la Cultura Dawenkou.
A juzgar por la configuración de los equipos de elaboración del vino, en la antigüedad, el proceso básico de elaboración del vino incluía la cocción del grano, la fermentación, la filtración y el almacenamiento del vino. Las materias primas cocidas al vapor son convenientes para que los microorganismos fabriquen koji, y además se descomponen fácilmente mediante enzimas y se fermentan en vino, y luego se filtran para eliminar las lías y obtener el líquido del vino (no se descarta que el puré preparado se pueda comer). directamente). Estas técnicas y estos sencillos utensilios son los elementos más básicos de la elaboración del vino. Básicamente coincide con los tipos de artefactos representados en las pinturas de las tumbas de los reyes de la Quinta Dinastía del antiguo Egipto. Dado que hay utensilios de cocina (trípodes de cerámica o cascos en general) en los utensilios de elaboración del vino, significa que las materias primas para la elaboración del vino se maduran primero y luego se elaboran. Se puede especular además que usar koji para hacer vino puede ser una de ellas. de los métodos de elaboración del vino hace cinco mil años. Debido a que las materias primas cocidas básicamente ya no brotan, se pueden cultivar para convertirlas en koji. Dependiendo de la combinación de equipos de elaboración de cerveza, por supuesto no se puede descartar el método de elaboración de la cerveza. & lt& lt"Huangdi Neijing·Lingshu>"; Hay un pasaje en el libro que también explica que cocinar materias primas es uno de los pasos en la antigüedad. El texto es: "El bebedor,..., es el líquido de los cereales cocidos". En < & lt & gtEn "Tanghe Lun Lun", "Huang Di preguntó: '¿Qué podemos hacer con la sopa y los cereales fermentados elaborados con ¿Cinco granos? "" Qi Bo le dijo: "La comida debe cocinarse, la comida debe estar bien preparada y el salario debe ser fuerte". Esto también muestra que cuando se prepara arroz glutinoso, el arroz debe cocinarse con combustible de arroz. En resumen, utilizar materias primas cocidas para elaborar vino demuestra que el koji es muy común. La vinificación Qu fue uno de los principales métodos de elaboración del vino en China posteriormente. Por supuesto, & gt fue escrito por generaciones posteriores y todavía es difícil confirmar si estas declaraciones realmente pueden reflejar la situación antigua.
2. Elaboración de cerveza Shang y Zhou:
1. Dinastía Shang
La bebida era muy popular entre los nobles de la dinastía Shang, como lo pueden confirmar los grandes. Número de vasijas de vino de bronce que han sido excavadas. En aquella época, las bebidas alcohólicas incluían vino, cerveza y cerveza rubia.
Elaborar cerveza utilizando el método de macollamiento también puede ser una de las técnicas de elaboración de la antigua mi país. Las inscripciones en huesos de oráculos de la dinastía Shang registraron granos y macollos. Para conocer este contenido, consulte el Capítulo 1 de "El origen del vino".
2. & lt& ltLi Zhou> & gt "Cinco vasijas" y "Tres vinos" En China, durante la dinastía Zhou occidental se establecieron un conjunto de instituciones para gestionar estrictamente la elaboración y el uso del vino. En primer lugar, en esta organización existen talentos técnicos especializados, métodos fijos de elaboración del vino y estándares de calidad del vino. Tal como consta en el libro: "Nueve verticales, cuatro sargentos, ocho cabos, dos magistrados y ocho historiadores". "El vino es la ley que rige el vino, y Fa Shang otorga los materiales para el vino ..." Los nombres de los cinco parientes son: uno es Pan Qi, el segundo es Qi Qi, el tercero es Ang Qi, el cuarto es Qi Qi, y el quinto es Qi Qi. Dijo Shen Qi "Divide tres tipos de vino, uno es vino, el otro es vino añejo y el tercero es sake. "Los "Cinco Qi" pueden entenderse como las cinco etapas del proceso de elaboración de la cerveza. En algunos casos, también pueden entenderse como cinco especificaciones diferentes del vino.
"Tres vinos", a saber, Wujiu y eventos pasados Vino, sake. Probablemente sea la clasificación del vino de palacio en la dinastía Zhou occidental. Se prepara especialmente para los sacrificios. Se elabora temporalmente, por lo que el período de elaboración es corto y no es necesario almacenar el vino. El sake es probablemente el vino de mayor calidad y probablemente sea necesario filtrarlo y clarificarlo. Esto demuestra que la tecnología de elaboración estuvo relativamente completa durante mucho tiempo. "Seis deberes" en el libro
El "Libro de los ritos", que refleja varios sistemas de etiqueta antes de las dinastías Qin y Han, fue escrito en la anotación de la dinastía Han occidental y la dinastía Han oriental. En él se recoge un dicho que todavía se considera la esencia de la tecnología vitivinícola: "El mes de pleno invierno es el principal, el arroz debe estar limpio, los macollos deben estar en el momento oportuno, el agua debe estar limpia, el agua debe estar fragante, el la alfarería debe ser buena y el fuego debe ser fuerte. Se pueden hacer seis cosas al mismo tiempo. El Jefe de Guerra lo supervisa, sin hacer ninguna diferencia (& gt). "Aunque los "Seis Absolutos" no son muchas palabras, cubren una amplia gama de contenidos y son indispensables. Son los seis principios que se deben dominar en la elaboración de cerveza.
De ahora en adelante, estos seis principios siguen teniendo un significado rector.
4. Jiujiu en la antigüedad
El "vino" es un tipo de vino de alta gama en la antigüedad. & lt& lt"Libro de los Ritos·Yue Ling>"; Entre ellos se encuentran: "La luna en el sueño otoñal, el emperador bebe vino". News>La explicación es que el vino es tres veces vino. ¿Sanlianjiu significa agregar koji de arroz secundario al puré o agregar vino elaborado de forma secundaria? No hay una explicación clara en los registros, pero una de las características del vino fermentado es que es más suave que el vino común, por lo que existen dos posibilidades. Sin embargo, desde la era anterior a Qin, según el método de elaboración de cerveza chino, se añaden tres veces de buen vino al puré obtenido, que probablemente sea el método de elaboración del puré.
En tercer lugar, el registro más antiguo del proceso de elaboración del vino.
Aunque hay muchos textos sobre el vino en los huesos oráculo de la dinastía Shang, es difícil encontrar un registro completo de el proceso de elaboración del vino. En cuanto a la tecnología cervecera de la dinastía Zhou, sólo podemos especular basándonos en unas pocas palabras.
La escritura en seda desenterrada de la tumba de la dinastía Han Occidental en Mawangdui, Changsha>and>Podemos ver el registro más antiguo de tecnología cervecera descubierta en China hasta ahora.
Hay un ejemplo del método de producción "Old Lee Bell", que incluye diez procesos.
Debido a que este es el registro escrito completo más antiguo sobre la tecnología de elaboración del vino en mi país, y todo lo reflejado en el libro es del período anterior a Qin, tiene un alto valor de investigación. El proceso general es el siguiente:
Medicamentos → picados → remojados (hervidos) para extraer jugo → remojados en koji ← (agua)
│ ↓
│ Bibimbap/Arroz cocido/arroz cocido
└─→↓
Fermentación
↓
Puré de vino/medicamento
↓
Buen vino → seguir fermentando.
↓
Vino medicinal
De lo anterior podemos encontrar que la elaboración del vino en el periodo pre-Qin tiene las siguientes características: se Usado, primero remoje el koji y use el jugo de koji para hacer vino. En la última etapa de fermentación, agregue buen vino al puré en tres tandas. ¿Es este un viejo dicho? El "vino Sandu" es el proceso único del "vino fermentado".
Tecnología de elaboración de cerveza desde la dinastía Han hasta la dinastía Sui
Tecnología de elaboración de cerveza en la dinastía Han
1. p>
Dinastías Qin y Han Desde entonces, debido a la unificación política, la productividad social se ha desarrollado rápidamente y los niveles de producción agrícola han mejorado enormemente, proporcionando una base material para la prosperidad de la industria del vino.
Un retrato en piedra de la dinastía Han desenterrado de un balcón en Zhucheng, provincia de Shandong, tiene una imagen de la cocina. Parte de la imagen muestra el proceso de elaboración de la cerveza, mostrando a una persona arrodillada para hacer koji, una persona cocinando con leña y una tercera persona cortando leña. La gente jugaba con el arroz al lado de la vaporera, una persona era responsable de filtrar el jugo de koji en el arroz y revolver el puré fermentado de manera uniforme. Dos personas eran responsables de filtrar el vino y una persona sostenía una cuchara, probablemente para. puso el vino en la botella. A continuación se muestran los grandes barriles de vino utilizados para la fermentación. Todos fueron colocados en la bodega. Un hombre probablemente bebió el vino en secreto y fue golpeado después de ser descubierto. El vino probablemente fue filtrado a través de una bolsa de seda. se exprime a mano y se coloca en botellas pequeñas para su posterior envejecimiento.
Según esta imagen, podemos ordenar la ruta del proceso de elaboración de la cerveza de la dinastía Han del Este:
Qu. bloquear las materias primas de elaboración
↓ ↓
Triturar y cocinar al vapor hasta que esté cocido
↓ ↓
Remojar y enfriar
↓ ↓
Filtrar el jugo de koji- →Ponlo en una tina grande para fermentación (bodega)
↓
Filtrar
↓
Botella de boca pequeña
Se puede decir que este proceso de elaboración de cerveza es el principal método de elaboración de cerveza en la dinastía Han y durante mucho tiempo antes.
Wang Mang de la Nueva Dinastía Han llegó al poder y restauró el monopolio del vino de la Dinastía Han Occidental. La proporción de materias primas para la elaboración de cerveza es que se utilizan dos tipos de arroz grueso para una elaboración y un tipo de levadura para seis tipos. de vino. El rendimiento del vino es del 220%, lo que se acerca a la situación actual. También se puede ver que la cantidad de koji es muy grande (representa el 50% del arroz utilizado para la elaboración de cerveza). La capacidad de fermentación de la levadura de destilería no es alta.
Al final de la dinastía Han del Este, Cao Cao descubrió que el método de elaboración de cerveza casero del difunto magistrado del condado en su ciudad natal era novedoso y único, y que el vino producido era extremadamente alto. Suave Para el emperador Xian de la dinastía Han, este método es un método de fermentación por lotes alimentado importante en la historia de la elaboración del vino y la fermentación. En los tiempos modernos, se clasifica como "fermentación por lotes alimentados". "Fermentación por lotes alimentados." ". Posteriormente, la fermentación por lotes alimentados se convirtió en el método de alimentación más importante para la elaboración de vino de arroz chino. Este método se utilizó ampliamente en la elaboración de cerveza en "Qi Shu Yao Min".
La El "Método del vino Nine Yun Chun" significa que en un ciclo de fermentación, las materias primas no se agregan todas a la vez, sino que se agregan nueve veces. Este método se incluye en "Qi Shu Yao Min". koji, y agrega una piedra de arroz por primera vez. Después de eso, se agregó una piedra de arroz cada tres días, un total de nueve veces, Cao Cao afirmó que la calidad del vino elaborado con este método era muy buena. Recomendó este método al emperador en ese momento.
Además de lo anterior, agregó Qi Shuzhong. Además del método de alimentación decreciente, también existe el método de alimentación creciente, como el ". _ _ método del vino de arroz" del país "Vino Francés 67", añadiendo 3 barricas de 3 litros por primera vez, 6 barricas de 6 litros por tercera vez. Añade 2 barricas de 2 litros, y la cuarta vez añade 2 barricas de 6 litros. Lo más importante es determinar la cantidad de alimentación según la intensidad de Qure.
El método de cría fue adoptado en la dinastía Han. Desde la perspectiva del papel de la canción, se mejora la calidad de la canción. Esto puede tener algo que ver con la música del barrio que prevalecía en la época. La cantidad de Rhizopus y levaduras en Tubequ es relativamente mayor que la de Sanqu.
Debido a que ambos microorganismos pueden reproducirse en el caldo de fermentación, no es necesario utilizar demasiado koji y el cultivo se puede ampliar paso a paso. En esencia, el método de alimentación también tiene la función de ampliar gradualmente el cultivo. La "Divina Comedia" rara vez se utiliza en "Qi Yao Min Shu", lo que ilustra este punto.
Según "Notas varias de Xijing": Sistema Han: beber en el salón ancestral en agosto consume nueve granos demasiado rápido. El emperador servía en el santuario, elaboraba vino en el primer mes y elaboraba vino en el octavo mes. Se llama Jiu Liang y es un vino alcohólico. "
2. Tecnología de elaboración del vino en el "Libro de Qi Yao Min"
Jia Sixie de la dinastía Wei del Norte escribió la inmortal monografía sobre tecnología agrícola "Libro de Qi Yao Min". Vino Es uno de los productos agrícolas y secundarios, su tecnología de producción ocupa un cierto espacio, incluidos ocho casos de elaboración de koji y más de cuarenta casos de elaboración de vino. De hecho, los métodos de elaboración del vino se recolectan en varias regiones (principalmente en el norte). Desde la dinastía Han es el primer resumen sistemático de la tecnología de elaboración del vino en la historia de China. La ruta técnica de elaboración del vino es aproximadamente la misma que la de la dinastía Han resumida anteriormente, pero lo que es aún más valioso es el "Qi Yao Min Shu". Resume muchos principios de la tecnología de elaboración del vino, que todavía son guía en los tiempos modernos. 1. Utilice el método Qu.
El uso de koji para hacer vino es una especialidad de nuestro país y vale la pena estudiar cómo los antiguos usaban el koji. En la antigüedad, se consideraba un iniciador de la fermentación. En la antigüedad, uno de los pasos clave en la elaboración del vino era elaborarlo. El uso adecuado del koji a menudo determina el éxito de la elaboración de cerveza porque el koji antiguo está inoculado de forma natural con microorganismos. , es fácil contaminarse con diversas bacterias.
En la antigüedad, había dos formas de usar el koji: remojar el koji en agua y después de que comenzara el koji (es decir, después de la preparación enzimática). El koji se disuelve y se activa), filtra el jugo de koji y luego pone el arroz en él para iniciar la fermentación, lo que se llama método de remojo de koji. El otro método es machacar el koji después de triturarlo hasta obtener un polvo fino. mezclado directamente con arroz, que puede denominarse "método de arroz con koji". El método de remojo puede ser más antiguo que el método de koji de arroz. El método de remojo de koji probablemente implica remojar los macollos (brotes de grano) para sacarificación y fermentación. Fue el método más utilizado en la dinastía Han e incluso en la dinastía Wei del Norte. Esto se puede ver en el uso extensivo de la inmersión en "Qi Yao Min Shu". agua utilizada para remojar qu. El agua para la elaboración de cerveza en invierno se puede remojar directamente en el koji después de la primavera, cuando la temperatura es alta y el agua no está limpia, es necesario hervir el agua. koji directamente debe enfriarse antes de preparar el koji (el agua hirviendo lo quemará) según la temporada y la temperatura del agua para garantizar el efecto de sumergir el koji. 2. Uso de pulpa ácida.
A Saccharomyces cerevisiae le gusta crecer en un ambiente ácido y el valor de pH óptimo está entre 4,2 y 5,0. Los microorganismos, como las bacterias, crecen fácilmente en un ambiente de pH neutro. En un ambiente con un valor de pH más bajo, el valor de pH del arroz a menudo no está dentro del rango de 4,2-5,0. Para superar esta contradicción, los antiguos no solo. Optó por hacer vino a temperaturas más bajas en invierno, pero también tomó medidas audaces y sabias para "tratar la acidez con ácido": el método Physalis originalmente era tabú para hacer vino, pero los antiguos eran inteligentes. Se utilizó la estrategia de acidificar primero y luego elaborar cerveza, de modo que el ambiente ácido en el puré fuera propicio para el crecimiento de bacterias beneficiosas. Es propicio para el crecimiento de bacterias dañinas (bacterias), pero puede inhibir la rancidez del vino. El registro de este método es "Yao Min" de Qi. En "Qi Shu Yao Min", hay tres casos en los que se utiliza Physalis en el método de elaboración de cerveza.
3. Una de las características importantes de la elaboración del vino de arroz chino es la alta concentración de materia sólida en el puré fermentado. En comparación con la fermentación de vino extranjero y la fermentación de cerveza, esta característica es más obvia. La cerveza también se elabora a partir de cereales y la proporción de malta y agua en su puré es de aproximadamente 1:4,3. La proporción de puré de whisky es aproximadamente 1:5.
"Biografía de Hanshu Pingdang" Ru Chun señala: "Un dou de arroz y un dou de vino son los más importantes, un dou de mijo y un dou de vino son los más importantes, un dou de mijo y un dou de vino son los más importantes." De un barril de arroz se obtiene un barril de vino. Se puede observar que la concentración de arroz crudo en el mosto de fermentación durante la elaboración de la cerveza debe ser muy alta.
La proporción de arroz koji elaborado durante el período Wang Mang de la Nueva Dinastía Han era de 2:1:6,6. Esta proporción es relativamente común en el país. La concentración de sólidos en el puré fermentado también es mucho mayor que en el puré fermentado con cerveza.
La concentración sólida de puré fermentado en "Qi Yao Min Shu" se puede dividir aproximadamente en tres tipos: uno es de concentración extremadamente alta, como _ _ vino de arroz amarillo y _ _ vino de arroz amarillo. La proporción de sólidos a agua es de 1:0,7-0,8, siendo la proporción intermedia de aproximadamente 1:1. El vino más raro es el vino Xia Jiming, que tiene aproximadamente 1:3. Este vino tarda menos de 24 horas en fermentar. No importa si lo preparas por la noche y lo vendes a la mañana siguiente. Pero de todos modos, la mayoría del vino es más fuerte que la cerveza.
Según "Qi Yao Min Shu", el vino con menor consumo de agua es el "_ _ vino de arroz" (un tipo de vino francés), pero en realidad se añade la menor cantidad de agua, y los de mayor concentración deben ser varios tipos de licor de fermentación. La característica del vino de arroz fermentado es que no utiliza el método común de remojo en koji y las materias primas no utilizan el método común de cocción al vapor, sino que se muelen hasta convertirlo en polvo y luego se cuecen al vapor. Mezcle el koji en polvo con harina de arroz al vapor y fermente en una tina, que es casi una fermentación en estado sólido. Otra característica del método del vino fermentado es que el tiempo de elaboración es de siete u ocho meses. La fermentación se realiza básicamente en condiciones cerradas, es decir, la harina de arroz se pone en una urna con una pequeña cantidad de agua. Está relativamente sellado y no gotea. Debido a que básicamente se corta la entrada de oxígeno externo, la fermentación siempre se realiza en estado anaeróbico. Propicio para la fermentación alcohólica. El vino elaborado de esta manera tiene un color tan rico como el aceite de sésamo. A quienes puedan beber primero un barril de buen vino sólo se les prohibirá beber medio litro. Si no beben tres litros, morirán.
La gente corriente se emborrachará y veinte personas se emborracharán en un barril de vino. A los ganadores se les paga. "
5. Control de temperatura
Los antiguos y los modernos no tienen más que diferentes expresiones de la cantidad física temperatura. Para ser precisos, los antiguos no usaban valores numéricos, sino valores humanos. temperatura corporal o agua hirviendo La temperatura se utiliza como referencia para determinar aproximadamente qué rango de temperatura debe controlarse durante la elaboración de la cerveza. Los chinos han dominado los puntos clave del control de la temperatura en cada eslabón clave del proceso de elaboración de la cerveza, lo que se refleja plenamente en el "Qi". Yao Min Shu". Control de temperatura; control de temperatura durante la siembra de arroz: mantener la temperatura de fermentación adecuada. 6. Tecnología de posprocesamiento de elaboración de cerveza
En la dinastía Wei del Norte, la tecnología de procesamiento posterior a la elaboración de cerveza era relativamente simple. " Se puede ver que el vino se filtra naturalmente con bolsas de seda y luego se prensa a mano.
"Qi Yao Min Shu" mencionó el método de "promesa de vino", pero no es así. claro Por ejemplo, en "Vino de Arroz Japonica", así se hace: "Si está claro, taparlo con una olla y sellarlo con barro apretado. Después de siete días, quedó extremadamente claro, y la persona que lo dejó claro fue eliminada y luego se prestó juramento. " Primero se deja que el licor se aclare de forma natural. Después de tomar el licor, se empeñan más las lías de abajo. En los antiguos caracteres chinos, "presionar" significa presionar desde arriba con un objeto pesado. Prensar las lías para secarlas. Puedes usar una placa de presión y algún tipo de medio filtrante como cerilla para empujar las lías hacia abajo y se verá un vino un poco más claro. No sé si en aquella época existían herramientas especiales para prensar madera.
Tecnología de elaboración de cerveza en las dinastías Tang y Song
En primer lugar, una breve introducción a la literatura
Las dinastías Tang y Song fueron las más gloriosas. Período de desarrollo de la tecnología de elaboración de vino de arroz en mi país. Después de miles de años de práctica, la experiencia cervecera tradicional se ha sublimado y se ha formado la teoría cervecera tradicional. El proceso tradicional de elaboración del vino de arroz, las medidas técnicas y el equipo principal del proceso se finalizaron básicamente a más tardar durante la dinastía Song. Quedan muy pocos documentos completos sobre tecnología de elaboración del vino de la dinastía Tang, pero la información dispersa en otros libros históricos es extremadamente abundante. La literatura sobre tecnología de elaboración del vino en la dinastía Song no sólo es rica en contenido, sino que también tiene un alto nivel teórico.
En la historia de la elaboración del vino en la antigua China, el nivel académico es el más alto y puede encarnar plenamente la esencia de la tecnología de elaboración del vino de arroz chino. La monografía más instructiva sobre la práctica de la elaboración del vino es el "Beishan Wine Classic" escrito en. finales de la dinastía Song del Norte.
El "Beishan Wine Classic" está dividido en tres volúmenes. El primer volumen es el "Jing", que resume las teorías importantes de la elaboración del vino en las dinastías pasadas y describe la elaboración del vino de todo el libro. El volumen intermedio analiza la tecnología de elaboración de koji, incluidas las recetas y métodos de preparación de más de diez tipos de koji. El volumen 2 analiza la tecnología cervecera. En comparación con el contenido sobre la elaboración de koji y la elaboración de vino en "Qi Yao Min Shu", "Beishan Wine Classic" obviamente va un paso más allá. No solo enumera los métodos para elaborar koji y elaborar vino, sino que también analiza los principios detrás de ellos. Por lo tanto, tiene un significado rector más teórico.
Si "Nine Classics of Beishan" es un modelo para explicar la tecnología de elaboración de cerveza de las grandes cervecerías, entonces "Nine Classics of Simultaneous with Zhu Arm" de Su Shi es una obra maestra que describe la elaboración de cerveza casera. El "Jiu Jing" de Su Shi es conciso, conciso y aterrador. Los métodos de elaboración del vino que aprendió se reflejan plenamente en los cientos de palabras de "Jiu Jing". Su Shi también escribió muchos poemas sobre la elaboración del vino, como "Mead Song", "Real Wine", "Guijiu", etc.
El "Qu Bencao" escrito por Tian en la dinastía Song del Norte contiene una gran cantidad de información sobre el koji y el vino medicinal, especialmente los registros del shochu en Siam (la ubicación de la actual Tailandia) en ese momento. que proporciona valiosos materiales históricos para estudiar el origen del shochu destilado.
Probablemente debido al estatus especial del vino en la dinastía Song, la sociedad necesitaba urgentemente una enciclopedia sobre el vino. Durante la dinastía Song del Norte, Dou Ping escribió un libro "Jiu Jing", que citaba una gran cantidad de materiales históricos relacionados con el vino, incluido el origen del vino, el nombre del vino, la historia del vino, los méritos y deméritos del vino. , Ke Wen (refiriéndose al consumo moderado de alcohol), Luan De (refiriéndose al consumo excesivo de alcohol), abstinencia (abstinencia de beber), etc.
"Nombres de vinos" probablemente se escribió en la dinastía Song del Sur y registró de manera integral más de 100 tipos de vinos famosos de todo el país durante la dinastía Song del Norte. Algunos de estos vinos fueron elaborados por la familia real, otros por funcionarios famosos, algunos en hoteles y bodegas famosos y otros en el sector privado. Lo que resulta especialmente interesante es que la mayoría de estos nombres de vinos son extremadamente elegantes.
2. Teoría de la elaboración de cerveza en "Beishan Wine Classic"
Beishan Wine Classic toma prestada la teoría de los "Cinco Elementos" para explicar el proceso de convertir el grano en vino.
Los "Cinco Elementos" se refieren a las cinco sustancias: fuego, agua, madera, metal y tierra. Los antiguos pensadores chinos intentaron utilizar las cinco sustancias mencionadas anteriormente utilizadas en la vida diaria para explicar el origen y la diversidad de todas las cosas en el mundo. En los "Nueve clásicos de Beishan", Zhu Jun utilizó la teoría de los cinco elementos para explicar el proceso de conversión del grano en vino. Zhu Mian cree: "El nombre del vino se basa en la dulzura, el intervalo entre el metal y la madera, y la tierra como casamentera. La dulzura proviene de la acidez, la dulzura proviene de la dulzura y el vino se convierte en lo que es ahora (el arroz es ácido, entonces es dulce) "Como dice el refrán, toma la dulzura de la tierra y combínala con agua para volverla amarga, y combínala con agua y tierra para hacerla picante. Entonces sabes quién la tirará, también será acre." "
El "suelo" es el lugar donde crecen los granos. "Usar el suelo como medio" puede entenderse como usar el suelo como medio para producir granos. El "suelo" aquí también puede referirse a los granos. " Gan" representa una especie de dulzura. La dulzura de la tierra significa el cambio de granos a azúcar. "Pin" representa sustancias con aroma a vino, y "sour" representa physalis, que es una de las sustancias que se deben agregar durante la elaboración de la cerveza. proceso Podemos averiguarlo desde el punto de vista de Zhu. El proceso de elaboración del vino en ese momento se puede representar mediante el siguiente diagrama esquemático: suelo → grano → dulce → picante.
↓ ↑ ↑
Agua-→Ácido-
En este proceso se puede observar claramente que la elaboración del vino se puede dividir en dos etapas, a saber, primera , grano Se convierte en azúcar (dulce) y luego el azúcar se convierte en vino. (Lo dulce se vuelve amargo).
La teoría cervecera moderna aclara el mecanismo y los pasos específicos del proceso de elaboración de la cerveza. En términos generales, se divide en dos etapas: una es la etapa en la que el almidón se convierte en azúcar, que se completa con amilasa, glucoamilasa, etc.; la segunda etapa es cuando el azúcar se fermenta en alcohol (etanol), que se completa con una serie de enzimas (también llamadas alcoholasa).
La teoría moderna y la teoría antigua son similares, pero la primera se explica a partir del nivel molecular y del mecanismo de acción de las enzimas, mientras que la segunda se infiere del sabor del vino.