¿De dónde proceden los condimentos utilizados en la cocina antigua? La historia de la evolución de los condimentos Pa Pa en la antigüedad.

Hay un viejo dicho en China que dice que “la comida es la primera prioridad para la gente”. En esta tierra de China comer es siempre lo primero importante, así que no puedes descuidarte.

A lo largo de los tiempos, las necesidades alimentarias de las personas nunca han sido las más altas, solo mayores. Además de comer bien, también hay que comer bien.

Vi humo saliendo de la cocina y el fuego ardía. La espada sube y baja, y la fuerza interior se muestra plenamente. Sólo cuando el color, el aroma y el sabor están presentes se puede considerar una comida satisfactoria.

La mayoría de las delicias, sin condimento, son como alma perdida. Nuestra familia de condimentos, gracias a nuestros propios esfuerzos, ha escrito una historia diferente en la historia del desarrollo de la cultura alimentaria china.

Las discusiones de los antiguos sobre los condimentos se registraron hace más de 3.000 años. Al abrir libros antiguos, descubrí que "condimento" siempre aparece junto con la palabra "armonía". Por ejemplo, "Qifa" de Mei Cheng dice: "Yi Yin está atormentado y Yi Ya está reconciliado". Hay una persona mencionada en él, llamada Yi Yin. Este hombre era una persona increíble. Fue ministro a principios de la dinastía Shang y antepasado de los cocineros. Era conocido como el Santo de la Cocina. Fue un destacado investigador alimentario en la antigüedad y era bueno cocinando y condimentando.

Hay una historia registrada en los "Registros históricos" de Sima Qian, que dice que Yi Yin realmente quería acercarse a Chengtang y ayudarlo a lograr su gran causa, pero no tenía manera. Más tarde, Chengtang se casó con la hija de Youxin, y Yiyin, como sirviente de la dote, se convirtió con éxito en esclavo de Chengtang, ayudando en la cocina.

Un día vino a ver la sopa, llevando una tabla de cortar y una olla grande, y además presentó una sopa de cisne que habían preparado con antelación y que era muy popular. Yi Yin estaba muy feliz de ver la sopa disfrutando de la deliciosa comida. Golpeó mientras el hierro estaba caliente y usó la cocina para explicar muchos principios de gobernar el país. Dijo que gobernar el país es lo mismo que cocinar. Está bien. ¿Se pueden hacer las cosas bien? Después de escuchar esto, Chengtang se sorprendió al descubrir que este cocinero era muy inusual, por lo que sacó a Yi Yin de su condición de esclavo y lo nombró primer ministro.

Cuando el cocinero se convirtió repentinamente en primer ministro, ¿abandonó su capacidad empresarial original? de nada. En "Lu's Spring and Autumn Annals: Original Flavor Chapter", se registran las conclusiones de Yi Yin sobre los condimentos.

Yi Yin cree que cocinar primero debe comprender las propiedades naturales de las materias primas. Los animales acuáticos, carnívoros y herbívoros son las principales fuentes de alimentos deliciosos, el calor de la cocción debe ser moderado y se debe prestar atención a la temperatura. cambios en la olla; finalmente, la comida deliciosa debe cumplir los siguientes requisitos: "Duradera pero no mala, cocida pero no podrida, dulce pero no grasosa, ácida pero no fría, salada pero no reducida, picante pero no fuerte, ligera pero no delgada, gorda pero no grasosa".

Esta serie de logros teóricos convirtieron a Yi Yin en el fundador del condimento chino, y "Lu's Spring and Autumn Edition: Original Flavor" también se convirtió en la primera obra maestra de la teoría de la cocina del mundo. .

Los tres primeros miembros de nuestra familia de condimentos son la sal, la ciruela y el vino.

Hablemos primero de la sal, es la hermana mayor de la familia. Ya en el período de la cultura Yangshao, la gente comenzó a refinar la sal del agua de mar. La sal puede agregar sabor a los alimentos y hacer productos encurtidos.

Después de la sal marina, en las dinastías pasadas también aparecieron la sal de piscina, la sal de pozo, la sal de roca, etc. Durante la dinastía Zhou occidental, la sal de la piscina en Yuncheng, Shanxi, era muy famosa. Durante el Período de los Reinos Combatientes, Li Bing del estado de Qin comenzó a defender el uso de sal de pozo. La sal de roca es más abundante en las regiones occidentales de Xinjiang, Yunnan y Tíbet.

Aunque los tipos de sal parecen ser diversos, debido a las limitaciones de la tecnología de refinación en ese momento, todos los productos finales tienen un olor indescriptible y los pobres solo pueden fruncir el ceño y tragarlos. la gente puede comer productos relativamente frescos.

Entre los "cinco sabores" salado, amargo, ácido, picante y dulce, el salado ocupa el primer lugar. Permítanme presentarles algunas palabras sobre la sal del hermano mayor.

Debido al estatus insustituible de la sal, después del emperador Wu de la dinastía Han, el gobierno controlaba directamente la sal, y vender sal privada era un delito grave.

Por un lado, la sal es un material estratégico para el país. Los soldados necesitan sal para tener la fuerza para luchar. Por lo tanto, controlando la sal se puede mantener el dominio.

Por otro lado, la sal es una de las principales fuentes de ingresos fiscales nacionales. Dado que el gobierno tiene el monopolio de la compra y venta, la gente tiene que comprarla, por lo que el margen de beneficio es enorme. Durante las dinastías Tang y Song, la sal representaba más de la mitad de los ingresos fiscales nacionales; durante la dinastía Yuan, representaba ocho décimas partes.

Entonces, ¿cómo deberíamos tomar medidas enérgicas contra quienes venden sal ilegal?

Primero, hablemos de por qué aparece la sal privada. Porque aunque la sal oficial es muy cara, la calidad no es digna de su precio, está mezclada con mucho sedimento y el conocimiento de los clientes sobre los productos monopolísticos es pobre.

Pero la sal privada es diferente, está completamente orientada a satisfacer las necesidades del cliente, ha sido cuidadosamente refinada y tiene una alta pureza. Además, al eliminarse el vínculo fiscal, el precio también se ha reducido mucho. .

Aunque es más barata que la sal oficial, la sal privada sigue siendo muy rentable. Debido a que el costo de producción de la sal es tan bajo, la ganancia es extremadamente considerable. Alguien ha calculado especialmente que la ganancia de una reventa puede alcanzar los 1.000 taeles de plata. En una industria tan enormemente rentable, las personas que quieren hacer una fortuna naturalmente asumen riesgos desesperados.

Ante estas situaciones, el gobierno estipuló que no se debía vender sal al otro lado de la frontera. Debido a que las variedades de sal en diferentes lugares tienen características diferentes, es fácil detectar si se trata de sal ilegal.

A partir de la dinastía Tang, se establecieron oficinas gubernamentales en varios lugares productores de sal para supervisar específicamente la producción y el comercio de sal. La venta ilegal de sal a través de la frontera se castiga con la muerte.

Castigos tan severos continuaron durante la dinastía Song. En las dinastías Ming y Qing, se cambió a 100 palos y tres años de exilio.

Después de hablar de la sal, hablemos de la ciruela. Es la segunda hermana de la familia. Tenga en cuenta que esta ciruela no es otra ciruela. No es la flor del ciruelo de "Tres amigos de Suihan". Es más apropiado llamarla "Amigos amargos". Lo que más gusta a la gente es su sabor amargo.

En la tumba de Zeng Houyi, se desenterró una espina de pescado y se encontró una ciruela en la grieta. Las ciruelas aquí obviamente se usan para condimentar y la explicación más razonable es para eliminar el olor a pescado.

Porque cuando se trata de ingredientes a pescado y picantes, la sal parece tener poco efecto. En este momento, la "acidez" de las ciruelas muestra su valor único. Después de todo, antes de la llegada del vinagre, las ciruelas eran un buen sustituto.

En la dinastía Qin, el sabor "ácido" era el más popular en esa época, y la ciruela se convirtió en un condimento de celebridades de Internet. Wu Ding dijo una vez en "Shang Shu": Si quieres hacer sopa de carne, elige sal y ciruelas. Además, a la gente de Qin le gusta especialmente beber sopa agria.

Wine es el tercer hijo de la familia. Los hallazgos arqueológicos de una tumba Yin en Guojiazhuang, Anyang, mostraron que el vino ya se había utilizado para cocinar platos durante las dinastías Xia y Shang.

El vino más antiguo se fermentaba de forma natural a partir de cereales. "Shiben" registra: Yi Di, un nativo de la dinastía Xia, elaboraba vino como condimento, por lo que fue llamado el "primer cervecero".

En la dinastía Shang, la gente no sólo dominaba la tecnología de fermentación de cereales, sino que también utilizaba ingredientes como melocotones, ciruelas y dátiles para elaborar vino de frutas. Posteriormente incluso apareció el licor de sabor fuerte, que se mezclaba con los alimentos para cocinar para realzar su frescura.

De hecho, la sal, las ciruelas y el vino son solo los tres condimentos más básicos en la antigüedad. Además de ellos, hay muchos otros miembros destacados en la familia.

Tang, el cuarto hijo de la familia, nació en el período anterior a Qin. La gente de aquella época tenía el concepto de que la "dulzura" era el más bello de los cinco sabores.

El primer azúcar fue la miel, una materia prima puramente natural procedente de la naturaleza. En la dinastía Zhou, la gente usaba miel para remojar frutas y comerlas, y los nobles se regalaban miel entre sí. En la dinastía Han del Este, se inició la cría artificial de abejas.

Durante las dinastías Wei, Jin, Sur y Norte se inventó la fruta confitada. Después de la dinastía Song, la miel se utilizó a menudo en la cocina y en la repostería. En Huangzhou, la miel también se utilizaba para elaborar vino.

El primer azúcar artificial que apareció posteriormente fue la maltosa. Los hay grumosos llamados "Chang" y delgados llamados "Yi". Siempre que los granos contengan almidón, se pueden utilizar como materia prima. Simplemente porque la malta de cebada es la que más se extrae y tiene mejor sabor, se llama "maltosa".

Durante la dinastía Zhou Occidental, la maltosa se había convertido en un condimento común en la corte. El Libro de los Cantares incluso exagera que en lugares con suelo fértil crecen hierbas amargas tan dulces como la maltosa.

Para condimentar mejor la comida, los chefs también encuentran formas de utilizar dátiles confitados, castañas y caña de azúcar para elaborar sus platos. Hay registros en "Chu Ci" de que cuando se cocina carne de tortuga y cordero asado, se aplica pulpa concentrada de caña de azúcar para condimentar y colorear.

Cuando los antiguos extraían el azúcar blanco de la caña de azúcar, la gente corriente finalmente pudo comer dulces. Cuando el monje Jianzhen de la dinastía Tang viajó al este de Japón, trajo consigo más de dos kilogramos de sacarosa y al mismo tiempo transmitió el método de producción de azúcar al área local. Durante las dinastías Song y Yuan, hubo fábricas especializadas en la producción de azúcar de caña. A la gente de las zonas de Jiangsu y Zhejiang le gusta añadir azúcar al cocinar. Se formó en esa época.

Hay otro lugar donde los platos favoritos de la gente también eran dulces al principio, y ese fue Sichuan. El emperador Wen de Wei Cao Pi dijo en su "Edicto a los cortesanos" que a los habitantes de Sichuan no les gustaba el sabor del pollo y el cerdo por ser demasiado suaves y les gustaba usar azúcar para condimentarlos al cocinar. Zuo Si, de la dinastía Jin Occidental, también elogió en su "Oda a la capital de Shu" que las montañas y llanuras de Shu estén llenas de colmenas para recolectar miel.

En la dinastía Tang, después de que la tecnología india para la producción de azúcar se introdujera en mi país, aparecieron grandes plantaciones de caña de azúcar en Neijiang, Sichuan y Neijiang también fue llamada la "Ciudad Dulce". Sólo después de la dinastía Song el pueblo de Sichuan ya no amaba sólo la dulzura.

El quinto hijo de la familia es Jiang. El "Libro de los Ritos·Quli" registra que durante la dinastía Zhou, la salsa ya se utilizaba como condimento. Los amantes de la gastronomía experimentados pueden adivinar qué tipo de comida comerán siempre que vean qué tipo de salsa se sirve.

En aquella época, "salsa" era el término general para "醢" y "醯". El primero se refiere a salsas elaboradas a base de pescado y carne, y el segundo se refiere a salsas y salsas ácidas. Posteriormente, además de pescado y carne, también se utilizaron frutas y verduras para elaborar salsa.

En la dinastía Han, "醯" se independizó y se refería específicamente al vinagre. En ese momento, la gente desarrolló el proceso de hacer tofu y el ejército de salsas se expandió aún más para incluir materias primas de soja e inventó condimentos artificiales: salsa de soja y tempeh. Hasta la dinastía Ming, la aplicación de pasta de frijoles se hizo más común, mientras que la pasta de pescado y carne se fue eliminando gradualmente.

La salsa china es un método de condimento favorito de los antiguos y uno de los sabores conmovedores en la mesa. Una vez que los alimentos que antes eran difíciles de tragar se combinan con este condimento mágico, como comerlos con salsa o verterlos sobre salsa, el sabor mejorará enormemente de inmediato y la apariencia también mejorará instantáneamente, logrando realmente la combinación perfecta. de color, aroma y sabor Todo.

De todos los condimentos, el que más se disfruta es el picante. El sabor de la comida picante, como Sun Wukong, tiene muchas encarnaciones, incluido el fresno espinoso chino, la pimienta y el ají con la palabra "jiao", así como el cornejo y el jengibre sin la palabra "jiao".

Hablemos primero de los granos de pimienta de Sichuan, que es un condimento picante muy antiguo y es la primera de las “tres especias”.

De hecho, la palabra "Jiao" originalmente se refería a Zanthoxylum bungeanum.

Zantoxylum bungeanum apareció en la dinastía Shang y fue mencionado muchas veces en el Libro de los Cantares. Durante el Período de los Reinos Combatientes, el Zanthoxylum bungeanum se usaba para agregar sabor a la carne, y el pueblo Chu también lo usaba para hacer vino. Cuando los antiguos preparaban té, a diferencia de los modernos, debían añadir granos de pimienta de Sichuan y canela.

Durante la dinastía Wei del Norte, la gente empezó a utilizar Zanthoxylum bungeanum en grandes cantidades. Durante la dinastía Tang, los granos de pimienta representaban dos quintas partes del menú. Cuando la gente de la dinastía Song cocinaba pescado y carne, les gustaba especialmente usar pimienta de Sichuan. A la corte de la dinastía Yuan también le gustaba usar pimienta de Sichuan para su sopa de callos de cordero, e incluso inventó especialmente una sopa de fideos con pimienta.

Incluso en la dinastía Ming, la proporción de granos de pimienta de Sichuan en las recetas podía llegar a un tercio. En aquella época, el palacio compraba 8.000 kilogramos de pimienta de Sichuan al año, lo que demuestra su popularidad.

Otro miembro de las "Tres Fragancias" es Dogwood, que también tiene una larga historia, que se remonta a la dinastía Zhou Occidental. Especialmente a la gente de Sichuan le gusta usarlo. Cornus officinalis comenzó a aparecer en la cocina de Sichuan durante la dinastía Han Occidental. Por lo general, al encurtir pescado, también se utiliza cornejo.

Durante la dinastía Ming, el cornejo se había convertido en el condimento principal de la cocina de Sichuan. El "Compendio de Materia Médica" registra que los aceites picantes que suelen comer los habitantes de Sichuan están elaborados con Cornus officinalis. El método específico es: utilizar un litro de cornejo y diez litros de manteca de cerdo para freír juntos en aceite picante.

El tercer miembro de las "Tres Fragancias" es el jengibre. Cuenta la leyenda que Shennong lo descubrió debido a que su apellido era Jiang, y llamó a la planta "Jengibre".

La gente anterior a Qin no podía comer sin jengibre. Durante el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes, la gente comenzó a utilizar jengibre para condimentar sus comidas. "Lu's Spring and Autumn Annals" dice que el mejor condimento es el jengibre de Yangpu, que es la región de Bashu. Posteriormente, jengibre igualmente destacado llegó de Hubei, Jiangsu, Zhejiang y otros lugares de la cuenca del río Yangtze.

Cuando los antiguos comían carne, también le ponían un poco de jengibre. Por ejemplo, Zhang Heng, de la dinastía Han del Este, mencionó una vez que a la gente de la dinastía Han le gustaba especialmente usar jengibre al cocinar platos de carne. Además, el jengibre también es un material importante para hacer cecina. Corta el jengibre y la canela en trozos finos, espolvoréalo sobre la carne, bátelo constantemente para que quede firme, luego remójalo en sal y sécalo de forma natural. manjar popular.

No se puede subestimar la fuerza del jengibre. Es la más fuerte entre las "Tres Fragancias". Mientras que los otros dos miembros fueron reemplazados por otro material, Ginger siguió siendo popular hasta el día de hoy.

Entonces, ¿qué sustituye al Zanthoxylum bungeanum y al cornejo? Es chile. El ají es un híbrido, su hogar ancestral está en las zonas tropicales de Centro y Sudamérica. Llegó a China y estuvo relacionado con la Ruta de la Seda, importado de Asia Central y del Sur de Asia.

El registro más antiguo de la pimienta apareció en las "Ocho notas de Zunsheng" compiladas por Gao Lian en la dinastía Ming, que introdujo que fue introducida en China como flor ornamental.

En la dinastía Qing, la gente empezó a utilizar el ají como condimento. Durante el período Kangxi, "Huajing" registra que los chiles ya se comían entre la gente en algunas áreas, pero aún no era común. Hasta el período Guangxu, los chiles aparecían en grandes cantidades en la cocina de Sichuan. Inmediatamente después, los habitantes de Sichuan fueron aún más imaginativos e inventaron el doubanjiang utilizando chiles.

La pimienta también es una fuente importante de picante. Es originaria de Myanmar y la India y se introdujo en China durante las dinastías Wei, Jin, del Sur y del Norte. Pero para la gente común, es un ingrediente raro y bastante valioso. Por lo general, no quiero comerlo, pero solo cuando entretengo a invitados distinguidos, pongo algunos granos en el plato de sopa.

En la dinastía Tang, hubo un primer ministro corrupto, Yuan Zai. Cuando saquearon su casa, entre los bienes robados se encontraron 800 piedras de pimienta, más de 60 toneladas. Resulta que Yuan Zai atesoró estos pimientos para venderlos a un precio más alto, lo que demuestra lo precioso que era el pimiento en ese momento.

No fue hasta la dinastía Ming que el precio de la pimienta bajó. El "Compendio de Materia Médica" de Li Shizhen registra que la pimienta en ese momento se había convertido en un condimento diario en todo el país.

El sabor picante pasó desapercibido originalmente, especialmente después de la introducción del chile. En sólo cien o doscientos años, el pueblo chino se ha acostumbrado a la comida picante.

También hay algunos miembros, aunque no son tan destacados como los hermanos y hermanas mayores antes mencionados, e incluso tienen estatus migratorio, son una parte indispensable de la familia.

Las cebollas, mostazas y puerros que aparecieron en el periodo anterior a Qin son todos auténticos aborígenes. Después de que Zhang Qian, de la dinastía Han, fuera a las regiones occidentales como enviado, trajo ajo y cilantro. Es importante señalar que en la dinastía Tang, el ajo se consideraba un plato de carne y a los monjes no se les permitía comerlo.

Desde la dinastía Ming, la gente ha desarrollado aceite de sésamo, pasta de sésamo y tofu fermentado. A finales de la dinastía Qing, los colonos extranjeros trajeron condimentos de sus respectivos países, como curry, salsa, etc. A principios del siglo XIX, el glutamato monosódico inventado por los japoneses se hizo popular en China.

Durante las dinastías del Sur y del Norte, era muy popular un condimento compuesto llamado Bahejun. Se dice que este es un condimento muy fuerte y el proceso de elaboración es sumamente complicado. Su fórmula y métodos de producción específicos fueron escritos en "Técnicas esenciales para Qi Min" por Jia Sixie, un agricultor de la dinastía Wei del Norte.

Durante los últimos miles de años, la extensa y profunda cultura gastronómica china ha pasado de ser aburrida a rica, y ahora ha capturado los corazones de personas de todo el mundo. Nuestra familia de condimentos ha desempeñado un papel indispensable. papel en esto.

La tecnología de cocción mejora constantemente y las categorías de condimentos se actualizan constantemente. Ya sea el sabor de la comida en sí o la combinación de los cinco sabores, detrás de ello hay una sabiduría infinita del pueblo chino. Eso es inclusión, eso es armonía sin diferencias.

Autor: Nuestro autor especialmente invitado Xiao Gong

Materiales de referencia:

"La evolución y tendencia de desarrollo de los condimentos", "Los condimentos en mi país antiguo", "El título "descendientes de Yan y Huang" se originó a partir de la sal. En la antigüedad, "aquellos que obtengan sal conquistarán el mundo"