Cómo los antiguos utilizaban de forma segura el alumbre, el nitrito y otros aditivos alimentarios

Título original: Taotie China | La historia de los aditivos alimentarios En nuestras vidas, se puede decir que los aditivos alimentarios están en todas partes. Podemos verlo todos los días, como el agente de ramen fen hui en el ramen, el coagulante carragenano en el helado, el colorante alimentario sintetizado a partir de verduras y frutas en los dulces, el aditivo ácido cítrico en diversas bebidas carbonatadas y el agar-agar en latas. Conservantes y estabilizantes, etc. Otro ejemplo: China ya utilizaba la invertasa para elaborar vino durante el período Dawenkou. Durante las dinastías Qin y Han, la gente descubrió la salmuera y comenzó a utilizarla para hacer tofu. Posteriormente, los chinos descubrieron muchos aditivos alimentarios como la canela, el alumbre, el nitrito, etc. En países extranjeros, especialmente en la región mediterránea, el antiguo Egipto comenzó a encurtir pescado salado con sal ya en el año 3000 a. C. Hace más de 2000 años, en la época de los antiguos griegos y romanos, se utilizaba salmuera para encurtir aceitunas y queso, e incienso. y la canela se utilizaban para elaborar vino a partir de aditivos. No subestimes los aditivos alimentarios. Es su apariencia lo que hace que nuestra dieta sea más variada y apetitosa. Todo comienza con sal Todos sabemos que sin el consumo de sal, las personas se sienten débiles e incapaces de vivir. Por ello, la sal se ha convertido en un condimento indispensable para nosotros cada día. La sal debe utilizarse en casi todo tipo de salteados, platos y comida occidental. Pero es posible que no sepamos que la sal que comemos a menudo era en realidad un aditivo. Los humanos de hoy debemos consumir no menos de 6 gramos de sal cada día para vivir. De hecho, lo mismo ocurría con los antiguos. Pero en la antigüedad, la gente vivía de la caza y la recolección, y a menudo había sal en las presas, por lo que no era necesario agregar sal especial como lo hacemos hoy. Sin embargo, la gente empezó a cultivar conscientemente hace 10.000 años. La sal comenzó a desaparecer de la dieta de la gente porque los cultivos no podían proporcionar sal a los humanos. Pero no funcionará sin sal. No hay manera, la gente sólo encuentra sal en otros lugares. La gente descubrió que tanto los lagos de agua salada como el agua de mar son salados, por lo que optaron por extraer sal del agua. Posteriormente se desarrollaron tres métodos: extraer sal del agua de mar, extraer sal de pozo hirviendo y extraer sal de minerales. La extracción de sal es una revolución dietética en la historia de la humanidad, que permite a las personas disfrutar de esta necesidad en cualquier momento y en cualquier lugar. Después de extraer sal con éxito, las personas ya no necesitan limitarse a alimentos salados. Incluso si la comida no contiene sal, pueden simplemente ponerle unos pocos granos de sal y servirla. Debido a esta particularidad de la sal, la producción de sal ha estado controlada por el estado desde la antigüedad hasta la actualidad. En la época de la dinastía feudal de China, la sal, como otras cosas, se dividía en tres, seis o nueve grados. Los buenos eran propiedad del emperador y los nobles, y los inferiores eran entregados a la gente común. Entre ellas, la sal con forma de tigre entre las sales se promocionaba como un sacrificio al cielo y se utilizaba en ceremonias especiales. En 1046, la corte de la dinastía Song del Norte incluso hizo preguntas sobre la sal con forma de tigre en el examen imperial. Sal de tigre: una sal cristalina que parece un tigre. En el pasado, como no había refrigeradores ni conservantes, la comida debía consumirse inmediatamente. Pero con el tiempo, la gente descubrió que agregar mucha sal a los alimentos puede evitar que se echen a perder durante mucho tiempo. Por ejemplo, los encurtidos y el tocino que comemos a menudo en los tiempos modernos se obtienen gracias a la sal, que permite conservarlos durante mucho tiempo. Pero aquí viene el problema. La sal incrustada en los alimentos durante demasiado tiempo producirá nitrito. La ingesta excesiva de nitrito puede provocar diversas enfermedades. Pero si el nitrito se utiliza correctamente, también es un buen aditivo alimentario. Nitrito, salchichas y encurtidos El nitrito apareció probablemente en China durante la dinastía Song del Norte. Inicialmente se utilizaba principalmente para curar tocino, hacer jamón, etc. Su característica es que puede conservar los productos cárnicos durante mucho tiempo sin deteriorarse. Además, los productos cárnicos con nitritos añadidos no sólo tienen un color atractivo, sino que también son mucho más seguros. Esto se debe a que una bacteria venenosa llamada "Clostridium botulinum" puede crecer fácilmente en productos cárnicos, y la toxina que secreta es la sustancia más tóxica conocida actualmente. Incluso hoy en día, una vez un paciente con intoxicación por toxina de Clostridium botulinum no buscó atención médica a tiempo. puede provocar la muerte. En condiciones médicas antiguas, las consecuencias del envenenamiento podrían imaginarse. Los productos cárnicos que contienen nitrito no desarrollarían esta bacteria. Por lo tanto, para los pueblos antiguos, el nitrito es algo muy bueno. "el curado de invierno se encurte para protegerlo del invierno", por lo que hoy podemos comer deliciosos jamones, salchichas, etc. de Jinhua gracias a él. Posteriormente, la tecnología de producción de nitrito se extendió a Europa en el siglo XIII, lo que también promovió la revitalización. En Europa, las salchichas son el alimento más importante, además del pan, indispensables en casi todas las comidas. Pero el problema es que las salchichas se estropean fácilmente y hay que consumirlas rápidamente cada vez que se preparan. En la Alemania de la Edad Media se decía: "Las salchichas no deberían oír la campana de la iglesia al mediodía". "Esto significa que la vida útil de las salchichas es sólo de medio día. Para evitar que se deterioren, la gente suele comer salchichas en el desayuno". por la mañana y no lo comerá al mediodía ni siquiera como comida principal por la tarde. Después de eso, en la mayoría de los productos cárnicos en Europa contienen nitrito. La primera función es eliminar bacterias y antioxidantes, y la segunda es aumentar el sabor. La aparición del nitrito es un gran salvador para la industria de las salchichas en Europa. Las salchichas famosas son grandes consumidores de nitrito. Aunque un consumo excesivo de nitrito puede provocar intoxicaciones, la Unión Europea también ha establecido normas estrictas sobre su contenido.

Sin embargo, nada puede detener la boca y el estómago de los amantes de la gastronomía. Las salchichas sin nitritos son para ellos como si no tuvieran alma. Además, los encurtidos también consumen mucho nitritos. Los encurtidos chinos y el kimchi coreano de los que hablamos a menudo son los mejores. El contenido de nitrito de los encurtidos y el kimchi no es alto durante los primeros 2 días después del decapado. Sin embargo, el contenido de nitrito alcanza su punto máximo entre el tercer y el octavo día, comienza a disminuir después del noveno día y básicamente desaparece después de 20 días. Por lo tanto, el tiempo de decapado de los encurtidos y el kimchi es generalmente de 2 días, y el tiempo de decapado a largo plazo debe ser de un mes antes de que se puedan consumir. La historia del encurtido chino se remonta al menos a las dinastías Shang y Zhou. En muchos libros antiguos anteriores a Qin, podemos ver registros de consumo de encurtidos. Es decir, verduras que han sido fermentadas para facilitar el almacenamiento a largo plazo. Más tarde, la gente inventó la palabra "齑", que se refiere específicamente a esas verduras encurtidas picadas para distinguirlas de otro tipo de verduras encurtidas: el kimchi, especialmente en la época feudal, la comida consumida por la gente ya era muy baja. , los encurtidos no sólo eran de alta calidad y baratos, sino que también tenían una larga vida útil, lo que los convirtió en el alimento favorito de la gente. Como resultado, durante las dinastías Ming y Qing, la producción de encurtidos comenzó a evolucionar hacia la sistematización y. Estandarización, hasta el punto de que se hizo famoso. Los encurtidos Yuan, los encurtidos Liubiju, los encurtidos Huaimao, los encurtidos Yutang y otras marcas venden sus encurtidos en todo el país. Son tan famosos como los encurtidos chinos, o incluso un poco mejores que los encurtidos coreanos. De hecho, el kimchi coreano también proviene de China, que se originó en el kimchi de Sichuan. Durante las dinastías Sui y Tang, algunos soldados de Sichuan trajeron la técnica del kimchi a Corea. No comía verduras y frutas como los chinos, sino que se centraba en la col china, junto con algunas especialidades locales como pescado y camarones. Sin embargo, aunque el marisco hacía que el kimchi tuviera un sabor más delicioso, estaba lleno de olor a pescado. , el ají se introdujo en Corea y los coreanos agregaron ají al kimchi, lo que resolvió este problema de una sola vez y redujo aún más el contenido de nitrito en el producto terminado. Hoy en día, las marcas de kimchi coreano como Zongjiafu, Rich Dad, y Jiuriweizu se han adherido a este método de producción, y el kimchi coreano también se ha hecho famoso. A menudo se agregaba salsa de pescado al kimchi coreano al prepararlo. Agregue un poco de pescado y camarones para realzar el sabor, pero el pescado y los camarones huelen mal si se almacenan. Por lo tanto, la gente inventó otro aditivo alimentario: la salsa de pescado, que se elabora a partir de peces pequeños y camarones, que se encurten, se fermentan y el jugo resultante es de color ámbar y tiene un sabor salado y umami. Es el condimento más delicioso por encima de la salsa de soja y lo recomiendo al mundo. Hoy en día, la gente en muchos lugares piensa que la salsa de pescado es una invención japonesa. De hecho, la salsa de pescado fue inventada por los romanos ya en antes de Cristo. A los antiguos romanos les gustaba agregar salsa de pescado a sus banquetes para aumentar su aroma. Además, antes de Cristo, Roma tenía varios centros de distribución de salsa de pescado en la región mediterránea, y China tenía al menos un centro de distribución de salsa de pescado con una historia de más de 1.000. Desde el siglo I d.C., la Roya se ha convertido en la especialidad de España desde hace años. Centro de distribución de salsa de pescado en el Mediterráneo Debido a la popularidad de la salsa de pescado, los romanos solían servirla con sus comidas por la noche. Aquellos que querían comer salsa de pescado no tenían por qué hacerlo. Durante la Edad Media, los europeos no preferían la salsa de pescado debido a su complejidad y precio. Por lo tanto, excepto en Bizancio, la producción de salsa de pescado en China estaba estancada. enriqueció la dieta de los pescadores. Sobre esta base también se inventó la salsa de pescado, el aceite de pescado, etc., lo que enriqueció enormemente la gama de productos pesqueros. En el siglo X, el Imperio Bizantino comenzó a inventar los cubiertos y la salsa de pescado desapareció gradualmente de la vista de los bizantinos porque resultaba incómodo mojarla. No fue hasta el siglo XIX que la salsa de pescado volvió a las mesas europeas, momento en el que los chinos y los japoneses la consumían desde hacía más de mil años. Los vietnamitas incluso han convertido la salsa de pescado en una especialidad de su país. Alumbre y palitos de masa frita El alumbre, también llamado alumbre, es también un aditivo alimentario muy utilizado. Hablando de alumbre, también hay una historia interesante. Según la leyenda, hace mucho tiempo, había un niño llamado Bai Fan que vivía con su padre. Hay un árbol fuera de su casa y cada año produce frutos negros. A Bai Fan le gustaba mucho este árbol y, a menudo, hacía todo lo posible por regarlo y cortar ramas inútiles. Un día, Bai Fan soñó que el árbol se convertía en un príncipe. El príncipe dijo que era un dios del sur. Estaba agradecido con Bai Fan y su padre por su ayuda a lo largo de los años, por lo que quería darle algo a Bai Fan antes de irse. "Cuando Bai Fan se despertó, descubrió que el gran árbol frente a la puerta había desaparecido, dejando solo un paquete de extraños cristales blancos. Pronto, todos en el lugar sufrieron repentinamente de diarrea. Bai Fan pensó en el paquete de regalos y Vi que decía: Tritúrelo y dáselo al padre de Bai Fan para aliviar su enfermedad. Bai Fan lo hizo, y la diarrea de su padre realmente se detuvo. A partir de entonces, la gente usó esos cristales blancos para curar la enfermedad. Fan, este cristal blanco se llama alumbre. Por supuesto, esto es solo una leyenda. De hecho, los chinos comenzaron a usar alumbre ya en las dinastías del Norte y del Sur.

Además, la función principal del alumbre no es curar enfermedades, sino preparar sales de aluminio, levaduras, pinturas, curtientes, clarificantes, mordientes, fabricación de papel, impermeabilizantes, etc., y también puede utilizarse como aditivo alimentario. A menudo se utiliza en la purificación del agua y como agente de expansión de alimentos en nuestras vidas, como bolas de sésamo fritas y palitos de masa fritos. Cuando se trata de añadir alumbre a los palitos de masa fritos, todo el mundo está familiarizado con ello. Muchas áreas del noreste y norte de China llaman a los palitos de masa fritos "禃子"; algunas áreas de Anhui los llaman "You Guozi" y las áreas circundantes los llaman Chaoshan y otras áreas los llaman palitos de masa fritos; ellos Tianluo Jin Se dice que los primeros palitos de masa fritos aparecieron en China durante las dinastías del Sur y del Norte. Hay un registro en "Qi Min Yao Shu" escrito por Jia Sixie, un agricultor de la dinastía Wei del Norte: "". Youyu, la apariencia es la anterior. El agente de inmersión se aplica en la parte posterior de la placa de laca para ahorrar grasa. Se ablandará en diez días, pero se endurecerá después de haber estado parada durante mucho tiempo. Aplique el agente seco en su muñeca, no permita que se ponga erecto. Si se sale la grasa, darle la vuelta rápidamente y utilizar el palito para enderezarla, pero dejar que suba y no pincharla. Cuando está maduro sale blanco por un lado y rojo por el otro, suave y bonito. No es fuerte incluso si se detiene por mucho tiempo. Si empieza a hincharse cuando está cocido, y el palo lo pincha para hacerle agujeros, soltará su humedad y se endurecerá, lo cual no es bueno. El Dharma debe colocarse en una urna y cubrirse con un paño húmedo, para que siempre esté húmedo, lo cual es muy bueno. Lo que quieras, suave y hermoso. "Supongo que mucha gente lo ha escuchado. ¿No es esta la forma de hacer palitos de masa frita en la puerta de tu casa? Sí, estos son los primeros palitos de masa frita o pasteles de masa fritos. Use levadura o harina con levadura y harina para agregar agua y Amasar la masa fermentará, pero el proceso de fermentación de las barras de masa fritas producirá dióxido de carbono e hidróxido de sodio, que son dañinos para el cuerpo humano. Más tarde, la gente descubrió accidentalmente que si se agrega carbonato de sodio, sal y alumbre a la masa frita. palos, puede reaccionar con hidróxido de sodio para convertirse en óxido de aluminio, lo que facilita su consumo. De hecho, además de estos aditivos alimentarios comunes, a menudo podemos ver colorantes alimentarios, salvia, tomillo, lima, clavo y. margarina Además de diversos preparados químicos y otros aditivos artificiales, hay muchísimos. En resumen, la historia de los aditivos alimentarios es cada vez más colorida, pero los aditivos alimentarios también han pasado de una historia de descubrimientos a una historia de invenciones. Hoy en día, se permite su uso en los alimentos. Hay alrededor de 2.000 tipos de aditivos y cada día se añaden nuevos aditivos alimentarios a este equipo, lo que no sólo cambia nuestro sabor, sino que también cambia nuestra vida.