Ingredientes de la carragenina
Está compuesta por galactosa sulfatada o no sulfatada y 3,6-anhidrogalactosa conectadas alternativamente mediante enlaces glicosídicos α-1,3 y enlaces β-1,4, en D-galactosa con enlaces 1,3. unidad con 1 grupo sulfato en C4. El peso molecular es superior a 200.000.
La carragenina (Carrageenan) es un coloide hidrofílico, también conocido como goma Eucheuma, goma Gelidium, carragenina y carragenina, porque la carragenina se obtiene de Eucheuma y Gelidium. Es un coloide hidrofílico extraído de algas rojas y algas marinas como como carragenina y carragenina. Su estructura química son las sales de calcio, potasio, sodio y amonio de sulfatos de polisacáridos compuestos por galactosa y galactosa deshidratada.
Debido a las diferentes formas de unión de los ésteres de sulfato, se puede dividir en tipo K (Kappa), tipo I (Iota) y tipo L (Lambda). Se utiliza ampliamente en la fabricación de gelatinas, helados, pasteles, caramelos blandos, alimentos enlatados, productos cárnicos, gachas de los ocho tesoros, hongos blancos y nidos de pájaros, sopas, alimentos fríos, etc.
Tipo
La carragenina, también conocida como carragenina, algina de asta y carragenina irlandesa, es un éster de sulfato polisacárido compuesto por galactosa y galactosa deshidratada de sales de calcio, potasio, sodio y amonio. Debido a las diferentes formas de unión de los ésteres de sulfato, se han producido siete tipos principales de carragenano: tipo κ, tipo iota, tipo λ, tipo γ, tipo ν, tipo ξ y tipo μ. La industria produce y utiliza principalmente los tres primeros tipos.
Características
La carragenina es un gránulo o polvo de color blanco o marrón claro, inodoro o ligeramente inodoro, y de textura viscosa. Disuelto en agua a unos 80°C, forma una solución viscosa, transparente o ligeramente lechosa que fluye libremente. Si primero se remoja con etanol, glicerina o una solución acuosa saturada de sacarosa, será más fácil de dispersar en agua. Hervir la solución con 30 veces la cantidad de agua durante 10 minutos y formar un coloide después de enfriar. La viscosidad aumenta cuando se combina con agua, reacciona con proteínas para emulsionar y estabiliza la emulsión.