¿Cómo comer cangrejos en China?
Es posible que nuestros primeros ancestros cangrejeros no fueran humanos, sino monos (simios). Los cangrejos viven en un área donde el agua y la tierra se cruzan, superponiéndose en gran medida con los primates. Los hábitos alimentarios omnívoros o carnívoros conducen a la acumulación de abundantes proteínas y grasas; la estructura proteica de los artrópodos es simple y el sistema digestivo puede descomponerla y absorberla fácilmente incluso si se comen crudas. Son pequeños, no venenosos, tienen débiles capacidades de autodefensa y son mucho más fáciles de capturar que los grandes mamíferos, reptiles y peces.
Así que, en la naturaleza, los primates siempre han sido los enemigos naturales de los cangrejos. Otras criaturas no guardarán secretos, pero en presencia de primates, esto se puede hacer fácilmente con herramientas como piedras y fuego. Incluso hoy en día, grandes poblaciones de macacos cangrejeros viven en las selvas tropicales del sudeste asiático. Desde esta perspectiva, el cangrejo es el regalo de la tierra a la humanidad y es el alimento más adecuado para tomarlo en serio en la mesa.
A la gente de todo el mundo le encanta comer cangrejos, con pocas excepciones.
Los estadounidenses, mexicanos y cubanos de la costa del Golfo usan salsa de mostaza para cocinar pinzas de cangrejo moro, que son dulces, tiernas y deliciosas. En el sudeste asiático, Tailandia, Malasia y Singapur utilizan chili y curry para cocinar cangrejo azul o cangrejo, que tiene un rico sabor en las altas latitudes de los hemisferios norte y sur, como el norte de Europa, Alaska, Chile, Australia y Nueva Zelanda; Para utilizar ingredientes locales y patas de cangrejo real de hielo, que son masticables, Canadá y los Estados Unidos en la costa oeste de América del Norte son ricos en cangrejos poco comunes, que quedan regordetes y regordetes cuando se cocinan. Europa occidental come cangrejo de pan. Como sugiere el nombre, es tan espeso como el pan y es muy agradable de morder. El cangrejo japonés Matsuba es en realidad una especie de cangrejo de las nieves. Por lo general, es mitad sashimi y mitad cocinado con caldo japonés. delicioso...
Por supuesto, en China, un país con excelente comida, nunca se comerán cangrejos.
De las más de 4.000 especies conocidas de cangrejos en el mundo, China produce casi una quinta parte.
Además, los inteligentes chinos han desarrollado las más ricas y diversas técnicas para cocinar cangrejos.
Número: 1
Uno
No hablemos de los caparazones de cangrejo que se encuentran en sitios prehistóricos como la cultura Liangzhu y la cultura Songze. Los primeros registros escritos sobre el consumo de cangrejos en China provienen de China, que registra el "cangrejo Qingzhou" en la dieta de Zhou.
Qingzhou es la actual península de Shandong; Xu es la salsa de carne después de aplastar los cangrejos con un martillo.
Según el análisis del libro "Li Zhou" de la dinastía Han, los cangrejos se habían convertido en un alimento refinado en las mesas de los nobles hace como máximo 2000 años.
En las dinastías Wei y Jin, cuando se escribió "Qi Yao Min Shu", los cangrejos ya tenían diversos métodos de cocción, como cocer al vapor, freír, ramen, emborrachar, etc. En particular, se introduce un método para encurtir cangrejos con azúcar. Este tipo de cangrejo de azúcar lideró la forma principal de comer cangrejos en China durante los siguientes cientos de años. Vale la pena mencionar que Jia Sixie, el autor de "Qi Yao Min Shu", también era de Qingzhou. Se puede observar que durante más de 500 años, desde la dinastía Han hasta las dinastías del Norte y del Sur, la península de Shandong ha sido la principal zona de producción de cangrejo. Allí, los cangrejos de mar son sin duda la especie dominante, no los cangrejos de agua dulce.
Pero esta situación ha cambiado silenciosamente en el sur.
Liu Yiqing, un sureño contemporáneo de Jia Sixie, registró en "Shishuoxinyu" un poema de una celebridad de la dinastía Jin que "sostiene una copa de vino en su mano izquierda y una garra de cangrejo en su mano derecha". , y se acaricia la barriga por el resto de su vida".
Esta especie de bebida de adelfa, en estado de embriaguez y felicidad, pronto se convirtió en objeto de imitación por parte de los literatos y celebridades de la época. Desde entonces, los cangrejos han pasado de ser un simple alimento a ser un intérprete de una actitud ante la vida. En los 1.800 años siguientes, casi todos los literatos y eruditos chinos consideraban que comer cangrejos era una moda elegante.
Los "ocho trozos de cangrejo" que los antiguos comían cangrejos
Cabe mencionar que Liu Yiqing era de Zhenjiang, Jiangsu "Shishuoxinyu" describe principalmente el centro político del Este; La dinastía Jin y las dinastías del Sur Anécdotas de literatos de Jiankang, Wu Jun y Yangzhou.
Estos lugares son las principales zonas productoras de cangrejos de agua dulce en China.
Se puede decir que los gustos y preferencias de los literatos durante miles de años han creado el estatus elevado e incomparable de los cangrejos peludos en la industria del cangrejo chino.
No: 2
Dos
Desde las dinastías Sui y Tang, los exquisitos métodos de cocción de los cangrejos de azúcar del norte y los cangrejos podridos comenzaron a extenderse hacia el sur, y comenzaron combinar con cangrejos del lago del sur para cultivar nuevos platos deliciosos. En la dinastía Sui, se registra que el emperador Yang Di tuvo suerte en Jiangdu y los lugareños le contaron la historia de los cangrejos de azúcar. Cada vez que el emperador Yang comía cangrejos de azúcar, pedía a sus asistentes que limpiaran cuidadosamente las cáscaras de los cangrejos y las pegaran con nubes de dragón dorado y fénix, llamándolos eufemísticamente "cangrejos dragón dorado y fénix", lo que demuestra el amor del emperador por ellos.
El cangrejo de azúcar aquí es obviamente diferente del cangrejo de azúcar de "Qi Yao Min Shu":
Utiliza cangrejos vivos frescos e intactos para escupir el sedimento.
Llevar a ebullición el almíbar, dejar enfriar y poner los cangrejos vivos en el almíbar durante la noche.
Agregue una cantidad adecuada de arroz glutinoso fermentado y sal a un frasco limpio, saque los cangrejos en el agua azucarada y póngalos en el frasco, y selle la boca del frasco con barro blando.
De hecho, la tecnología barata para la producción de azúcar se introdujo en China desde la India o Arabia durante el reinado del emperador Xuanzong de la dinastía Tang.
En el pasado, los chinos comían principalmente maltosa y miel, que eran caras.
Por lo tanto, el cangrejo confitado en "Qi Yao Min Shu" es realmente extremadamente caro de hacer. Sin embargo, el cangrejo de azúcar comido por el emperador Yang Di consume mucha menos azúcar y, debido a la participación de sal y vino de arroz fermentado, su sabor no es tan dulce. Creo que debe ser salado y dulce, con aroma a vino.
El vino y el jengibre enmascaran el olor a pescado original del cangrejo de agua dulce y resaltan la frescura del propio alimento. Obviamente, esto tiene el estilo del cangrejo borracho moderno, cangrejo al vapor bañado en vinagre de jengibre.
A medida que la tecnología de fabricación de azúcar fue madurando aún más, a mediados de la dinastía Tang, los cangrejos ya no eran exclusivos de los nobles, sino que entraban cada vez más en las vidas de la gente corriente. El poeta Li Bai visitaba con frecuencia el restaurante de Hu Ji en Chang'an. Cuando se canse de la carne de res y de cordero al estilo occidental, comerá cangrejos. Dijo: "Gira el ventilador, ve al restaurante y agarra las pinzas de cangrejo".
Chupar carne de cangrejo y beber vino es, naturalmente, una especie de disfrute. Sin embargo, a juzgar por el festival, el clima en Chang'an sólo necesita ser "avivado" en verano. Los cangrejos consumidos en verano, ya sean enviados a Chang'an durante la estación cálida en Jiangsu y Zhejiang, o los cangrejos de azúcar almacenados el año pasado, muestran que la popularidad y el nivel de conservación de los cangrejos de azúcar habían alcanzado un nivel considerable en ese momento. tiempo.
Tercer lugar
Después de las dinastías Song y Yuan, la cultura literaria de China alcanzó nuevas alturas una y otra vez. El estatus de los cangrejos de lago también ha aumentado y han aparecido una gran cantidad de poemas sobre cangrejos.
Su Shi dijo: "Vale la pena reírse de la glotonería en Wuzhong, y un poema vale dos bolas puntiagudas". Se rió de sí mismo por cambiar poemas por cangrejos. Huang Tingjian dijo: "Grasa de cangrejo trehalosa, alcohol de termitas Jiang viejo. Cada vez que odio mi barriga y elogio mis dientes". Después de comer cangrejos, dudo de mi vida. ¿Por qué nunca te cansas de comerlo?
Lu You dijo: "El remolino de huevas de cangrejo te hace la boca agua y el vino te empapa por la mañana". Comer cangrejos curó todas las cataratas seniles. La lista sigue y sigue. Frases como "incrustaciones de oro", "pasta grasa" y "jade joven" para describir las huevas de cangrejo, la pasta de cangrejo y la carne de cangrejo incluso se han convertido en palabras de alta frecuencia en la poesía y la prosa de los literatos después de la dinastía Song.
A finales de las dinastías Ming y principios de la Qing, Li Yu elevó el consumo de cangrejos de lago a un tipo de adoración similar a la creencia religiosa. Dijo que los cangrejos son su vida. Cada año, antes de que los cangrejos de lago lleguen al mercado, debe preparar dinero para comprarlos. A esto lo llama su "vida monetaria". Pero
Cuando cocines cangrejos, no puedes hervirlos, saltearlos, agregarles condimentos ni acompañarlos. Sólo se puede consumir cocido al vapor o pelado.
En la dinastía Qing, debido a la incesante especulación de los literatos, el precio de los cangrejos de lago había superado los precios altísimos.
En "Un sueño de mansiones rojas", por un lado, se describe la escena del joven maestro y su esposa cocinando cangrejos al vapor, sosteniendo cangrejos, bebiendo vino y recitando poemas; Describe que la abuela Liu fue testigo de un banquete de cangrejo de lago en Grand View Garden. Comida y ropa para una familia pobre durante todo un año”.
En comparación con los precios actuales de los cangrejos de lago, el precio a mediados de la dinastía Qing era en realidad aún más escandaloso. Podemos ver el conflicto interno de Cao Xueqin: admira la elegancia de los cangrejos, pero odia los malos hábitos de hacer alarde de cangrejos de lago.
Cuarto lugar
Despilfarro
La mala costumbre de comer cangrejos desarrollada por literatos, directores e intérpretes. El precio es único, los ingredientes son únicos y el precio. El método de alimentación es único llegará a su fin. También a mediados de la dinastía Qing,
En la "Lista de alimentos Suiyuan" de Yuan Mei, ya habían aparecido cangrejos hervidos en agua con sal, sopa de cangrejo, polvo de cangrejo frito y cangrejos mezclados con carne de calabaza.
Incluso cangrejos al vapor con huevos en el caparazón.
Estas diferentes formas de comer.
Lo que es aún más valioso es que hay un título dedicado a los mariscos en la Lista de alimentos de Suiyuan. Aunque no hay cangrejos de mar, esto ha cambiado la clasificación de los productos acuáticos según los literatos chinos desde las dinastías del Sur y del Norte: "un lago, dos ríos, tres arroyos, cuatro mares y cinco estanques", y también ha roto la comprensión del pueblo chino sobre el océano durante cientos de años.
Esto ciertamente está relacionado con el rápido desarrollo de la tecnología de conservación de alimentos en el siglo XVIII y la mejora de la infraestructura de transporte en la dinastía Qianlong, que llevó los mariscos a las mesas de más personas en China, pero también está relacionado con el llamado gradual a la puerta de China por parte de las potencias occidentales.
Desde entonces, los cangrejos nadadores de los mares orientales de China, los cangrejos azules de los mares sudorientales, los cangrejos flor (Portunus pelagicus) del Estrecho de Taiwán y el Pacífico occidental han regresado al escenario principal de la comida china después de miles de años. Por cierto,
Se conserva en algunas antiguas zonas subdesarrolladas, como el sur de Zhejiang, el este de Fujian y Chaoshan, que también han recuperado su elegancia.
Esto no es una coincidencia de la historia, sino una necesidad inevitable para que una nación recupere su corazón tan grande como el mar.
Quinto lugar
Cinco
Otro detalle metafórico es que mientras las potencias occidentales bombardeaban la puerta de China con su abundante poder marítimo, los cangrejos de mar. mesa de comedor.
Los cangrejos de lago, que han dominado el espectro dietético de China durante más de mil años, también han subido silenciosamente a los acorazados en el río Yangtze.
Se escondieron en el fondo de la cabaña a oscuras, en silencio y sin pasaportes, emprendieron el largo camino hacia Europa. Durante los siguientes 100 años, los cangrejos peludos chinos han pasado por una reproducción selectiva, reproducción e inundaciones del sistema de agua, y han perdido su apariencia original. Sin embargo, la gente se sorprendió al descubrir que los cangrejos de lago se convirtieron de repente en una criatura invasora en Alemania.
Estos parientes lejanos de los cangrejos peludos chinos tienen el dorso verde, pelos dorados y vientres blancos. Aún se conservan descripciones de cangrejos de lago de alta calidad en libros antiguos de las dinastías Ming y Qing.
Aunque el sabor puede no ser mejor que el del lago Yangcheng, su apariencia impecable aún atrae el favor del pueblo chino.
Los alemanes no comen criaturas de agua dulce. La mayoría de los cangrejos de lago que no tienen enemigos naturales se matan directamente y se usan como fertilizante o se introducen en un molinillo para usarlos como alimento para patos. Pero después de ver cómo comen los chinos de ultramar, comencé a pensar en ello. Algunos blancos incluso lo compraron y lo hornearon con la intención de probarlo. De todos modos, las conchas de cangrejo son difíciles de comer y no temen quemarse con un fuego excesivo. Esto demuestra que
Los humanos siempre hemos tenido un talento similar para comer cangrejos.
El placer que aporta la carne de cangrejo, las huevas de cangrejo y la pasta de cangrejo no tiene comparación con ningún otro alimento.
Echemos un vistazo a cómo la gente en China cuida varios cangrejos.
Panjin, Liaoning: Cangrejos cocinados con arroz
|Cangrejos peludos de Jiangnan del noreste de China|
Debido a la falta de registros documentales, nadie sabe dónde El cangrejo de río es originario hoy de Panjin. Este tipo de cangrejo, similar al cangrejo peludo de Jiangnan, tiene una historia arraigada en el suelo negro y se remonta al período de desarrollo agrícola en el noreste. Después de mediados del siglo XIX, el gobierno Qing se debilitó y gradualmente abandonó su prohibición fronteriza en el noreste. Los inmigrantes norcoreanos entraron en gran número al noreste y comenzaron a cultivar arroz. Al ser la zona pantanosa más cercana al río Yalu, Panjin se convirtió en el primer campo de arroz en desarrollarse.
Esto casi repite la historia de las dinastías Jin del Este y del Sur y del Norte, cuando los inmigrantes del norte ingresaron al delta del río Yangtze y convirtieron los pantanos en arrozales. Casualmente, Panjin está adyacente al mar de Bohai y el río Daliao desemboca en el mar a través de esta zona. Esto es muy similar a la región del delta del río Yangtze, que está adaptada al crecimiento de organismos migratorios.
Quizás el primer cangrejo de lago en Panjin entró como especie invasora en la cuenca del lago Taihu, pero los lugareños fueron lo suficientemente tolerantes e incluso lo criaron conscientemente en campos de arroz.
Los cangrejos atrapan plagas para el arroz, aflojan la tierra y proporcionan fertilizante orgánico con sus heces;
El arroz también proporciona un rico alimento para los cangrejos. Este tipo de vida * * * hizo que Panjin se convirtiera en un Jiangnan fuera de las aduanas ya en el período de ocupación japonesa.
En la década de 1960, la gente de Liaoning utilizaba
"cazar ciervos, pescar peces, cangrejos arrastrándose sobre ollas de arroz".
para describir la prosperidad de Panjin. Al igual que los cangrejos peludos del sur, la mejor forma de comer cangrejos peludos de Panjin es cocerlos al vapor o hervirlos.
Los norteños no son buenos cocinando productos acuáticos. Sólo los cangrejos del río Panjin, cocidos al vapor y bañados en salsa de jengibre y vinagre, pueden obtener el verdadero sabor. Cuando los sureños vienen a Panjin, los lugareños tratan así a sus huéspedes, lo cual es suficiente para que se sientan como en casa.
Quizás se refiere a la tradición de los norteños de comer bolas de masa "desde la sopa original hasta la comida original". En Panjin, el arroz con cangrejo suele cocinarse en la misma olla: el arroz se cocina en el cajón inferior y se cuece al vapor en el cajón superior. Cuando los cangrejos estén fragantes, el arroz estará cocido. Los lugareños llaman arroz con cangrejos crudos arroz con cangrejo, quienes creen que el arroz sabe a cangrejo. De hecho, la mayor parte de su aroma y sabor son absorbidos por el sabor del cangrejo en la misma olla.
Tianjin: estofado de cangrejo morado
Gran sabor en cangrejos pequeños
El cangrejo morado es en realidad una subespecie de cangrejo peludo, tan grande como un dólar de plata y como pequeño como una moneda de cobre.
De acuerdo con los estándares estéticos de buena apariencia de Nanhu Crab, a este tipo de mini-actor en realidad no se le permite subir al escenario. Sin embargo, hay escasez de cangrejos en el norte, especialmente en invierno, cuando las huevas de cangrejo son más abundantes. A través de la fina cubierta del cangrejo aparece una capa de color púrpura, y el sabor y la concepción artística son sobresalientes. Naturalmente, se les considera de primera calidad y están dispuestos a romper el hielo para atraparlos. En los restaurantes de lujo de Tianjin, venden "cangrejo morado de siete estrellas" en invierno, que en realidad es cangrejo morado cocido al vapor con natillas de huevo, y los cangrejos están dispuestos en forma de siete estrellas. Aunque la natilla desempeñará un cierto papel a la hora de mantener el calor y el jugo que rezuma al cocinar el cangrejo morado al vapor hará que la natilla sea más fresca y dulce, en general, este no es un sabor innovador ni único.
Más importante aún, cortará el cangrejo morado en trozos pequeños, lo cocinará al vapor y lo regará con salsa agridulce. Este es el plato más delicioso de Tianjin en invierno: cangrejo morado con arena agria. Pero la forma más agradable de comerlo es la olla caliente mixta de cangrejo morado que puede preparar la gente común en Jingu. La gente de Tianjin llama "olla" a las ollas calientes variadas. La olla utiliza sopa clara, rica en tofu, repollo, pepino de mar y abulón. Los ingredientes que se utilizan en cada hogar son diferentes. Sin embargo, hay cuatro cosas que se conocen como los cuatro tesoros del invierno de Tianjin: morrallas, cangrejo morado, pájaro de hierro y puerro.
El pinzón hierro es un ave migratoria que vive en latitudes altas. Es más grande que un gorrión y más pequeño que una paloma. La cabeza y el pecho del gorrión suelen estar hechos de seda suave, y el resto del estante se tira en la olla surtida para colgar la sopa fresca. Coloque el cangrejo morado entero en la olla y cocine. Los cangrejos son pequeños, deliciosos y se cocinan en tan solo unos minutos. La sopa se filtra en la carne del cangrejo, haciéndola extremadamente suave y tierna. También puedes beber sopa después de comer cangrejos.
La sopa en la olla variada de cangrejo morado tiene un dulzor maravilloso, pero no es inferior a la cocina cantonesa.
Laizhou, Shandong: Cangrejo grande con aceite de cebolleta
|Cuando la cocina de Shandong se encuentra con el sabor del mar|
La gente en Laizhou llama al cangrejo nadador "cangrejo grande" ", pero han estado allí. Los glotones locales sentirán que la palabra "grande" es digna de su nombre.
La gran diferencia de temperatura entre el día y la noche, la gran cantidad de nutrientes aportados por el río Amarillo al mar y el entorno de pesca natural en aguas frías de la bahía de Bohai han creado un entorno extremadamente favorable para el crecimiento de los cangrejos nadadores.
En el mercado de mariscos de Laizhou, el cangrejo nadador más grande pesa una libra y media, lo que es incomparable con el cangrejo nadador del Mar Amarillo en Lianyungang y el cangrejo nadador del Mar de China Oriental en Zhoushan.
Frente a los cangrejos nadadores, el chef Jiao Dong también mostró sus toscas y audaces habilidades culinarias. La llovizna de aceite de cebolleta es el método que más vale la pena probar con el cangrejo de Laizhou. No es necesario cortar ni desarmar, se cuece el cangrejo grande entero al vapor; se toma otra olla y se cocina el aceite hasta que humee, finalmente se retira la tapa del cangrejo, se le pone cebolla y jengibre picados y se vierte aceite caliente mientras esté caliente. Bang, el cangrejo con aceite de cebollino lleno de la cocina de Shandong es la mejor recompensa para el otoño.
Chengdu, Sichuan: cangrejo picante
Manejo de los cangrejos después de ingresar al interior|
Para aquellos en las regiones central y occidental de China que aman la comida picante, cangrejo picante No es exclusivo de Sichuan, sino que también existe en Hunan, Jiangxi y Guizhou. Y hay un impulso creciente que recorre el mundo de la restauración. A los ojos de la gente de las zonas costeras del sureste con sabor suave, tratar los cangrejos con comida picante siempre es una pérdida de tiempo. Pero desde una perspectiva histórica del desarrollo alimentario, la estética ampliamente aceptada por el público puede representar la tendencia futura del desarrollo del gusto. Entre los muchos tipos de cangrejo picante, la cocina de Sichuan es la más elegante y clásica.
El Cangrejo Picante de Sichuan tiene una selección ecléctica de ingredientes, pero una cosa es que la carne del cangrejo es espesa. Los cangrejos de lago son de tamaño pequeño y tienen una carne fina. Cuando se usan en salteados picantes, los condimentos tienden a penetrar completamente en la carne y ya no huelen a cangrejo, lo que la llena. Preferiblemente cangrejos de pan gigantes, fritos en aceite caliente hasta que se rompan, con pimentón, hojuelas de chile, ajo y un puñado de apio al final. Este aceite de cangrejo picante está lleno de sabor. Agregar una botella de cerveza fría es el mejor escenario en una noche de verano en el centro de Sichuan.
Huangshan, Anhui: Cangrejo borracho de Huizhou
|El creador del cangrejo borracho de Jiangnan|
Existe una tradición de cocinar cangrejo borracho en otoño en Jiangsu y Zhejiang. .
El cangrejo borracho de Yangzhou Zhongzhuang ganó la competencia con un poco de dulzura;
Al cangrejo borracho de Shanghai se le añadió salsa de soja, que era salada y deliciosa.
Suzhou usará el amarillo de junio para hacer cangrejos borrachos. Este es probablemente el primer cangrejo borracho que puedes comer cada año, y muchos cangrejos borrachos al estilo de Suzhou están borrachos y listos para comer. La proteína de la carne de cangrejo aún no se ha solidificado y es tan translúcida y gelatinosa como los camarones borrachos, con un sabor duradero;
El cangrejo borracho de Hangzhou tiene un sabor alcohólico prominente y se le agrega osmanto seco para darle el carne de cangrejo con un aroma dulce a osmanthus. Es lo mejor de ambas estaciones.
Pero lo que la mayoría de la gente en Jiangsu y Zhejiang no sabe es que la moda de la embriaguez del cangrejo de lago en Jiangsu y Zhejiang probablemente se originó en Huizhou, en los tramos superiores del río Yangtze, el río Qiantang y el lago Taihu.
Durante las dinastías Ming y Qing, el transporte era inconveniente, pero la gente de Huizhou todavía acudía en masa a Jiangsu y Zhejiang para hacer negocios y vender productos, y para convertirse en funcionarios en el examen imperial.
Para garantizar que los alimentos llevados a su ciudad natal no se echen a perder durante el viaje, los habitantes de Huizhou han ideado varias medidas anticorrosión.
El apestoso pescado mandarín y el tofu peludo, incluido el cangrejo borracho, proceden de esa época.
Huizhou ciertamente tiene más cangrejos peludos ya preparados que Jiangsu y Zhejiang. Pero el agua clara también engorda a los cangrejos peludos del río. Lavar bien, marinar con vino blanco, jengibre, ajo y sal, luego sellar bien. Puede almacenarse más de dos meses sin deteriorarse. Después de abrirlas, las pinzas de cangrejo están llenas de sabor a vino, lo que es un buen acompañamiento para el vino de mesa.
Después de que Drunken Crab fuera introducido en Jiangsu y Zhejiang,
Los literatos de Jiangnan, que prestaron atención a la calidad de vida, pensaron que el sabor del vino blanco era demasiado fuerte, por lo que Se cambió a vino de arroz más suave y se le añadió azúcar y piel de mandarina según el gusto local, y ají para enriquecer el sabor del cangrejo borracho.
Con el tiempo, la función original del Cangrejo Borracho parece haber sido debilitada e ignorada. Agregar vino puede ser simplemente para obtener un rico aroma a vino, matar bacterias y restaurar la elegancia de los cangrejos crudos encurtidos y lavados a mano antes de las dinastías Tang y Song.
Suzhou, Jiangsu: Pastel de arroz frito de junio
|Cómo solucionar el problema cuando no hay cangrejos peludos|
June Yellow es en realidad un cangrejo peludo inmaduro . Los cangrejos que debían capturarse en septiembre se vendieron ya en junio o julio, antes de que crecieran. Parece un desperdicio, pero de hecho, alguien calculó que si un acre de estanque podría albergar 1.000 cangrejos peludos. Sin embargo, si se puede planificar con antelación la parte de reproducción de "June Yellow", se podrán liberar 2.000 plántulas de cangrejo. En este momento, las larvas de cangrejo consumen muy poca agua y nutrientes y pueden crecer de forma armoniosa y normal. Cuando se vuelven "amarillos de junio" en el verano, algunos se pueden vender y al resto se les puede dar más espacio para que crezcan hasta la edad adulta.
Aunque no hay una pasta de cangrejo densa como la de los cangrejos peludos, las huevas de cangrejo de junio son regordetas y han comenzado a mostrar el espíritu de dominar el mundo. Obviamente,
Este astuto cálculo probablemente provino de las mentes de los pueblos de Jiangsu y Zhejiang;
Las regiones de Jiangsu y Zhejiang que son más adecuadas para el crecimiento de los cangrejos de lago incluso dieron origen a el buen caldo de cultivo para el nacimiento del semillero amarillo de junio.
Como ciudad natal del cangrejo Taihu y ubicación del lago Yangcheng, Suzhou es, naturalmente, el lugar de origen más importante del amarillo de junio. A los ojos de la gente de Suzhou, el amarillo de junio no necesita tomarse tan en serio como los cangrejos peludos. No son los métodos originales de cocer al vapor, hervir, etc. Los cangrejos peludos son caros, lo siento. Sin embargo, la importancia del June Yellow es satisfacer el apetito con tres meses de antelación y aplicarle algunas técnicas de cocción que son reacias a empezar con cangrejos peludos.
Estos métodos incluyen, entre otros, picante, sal y pimienta, fideos fritos con salsa de soja, fideos fritos, etc. Pero la especialidad local más singular de Suzhou es el pastel de arroz frito que se sirve en junio. Las albóndigas de pastel de Suzhou son representativas de los pasteles de Jiangnan, y los pasteles de arroz de Suzhou son famosos por su sabor suave, glutinoso y delicioso. Saltee el pastel de arroz de Suzhou con amarillo de junio picado, agregue cebolletas, rodajas de jengibre, salsa de soja y azúcar.
La torta de arroz es fragante y amarilla en junio.
Más tarde, muchos restaurantes aprendieron la combinación del pastel de arroz frito amarillo de junio. Debido a las limitaciones estacionales del amarillo de junio, cambiaron al cangrejo nadador, que está disponible todo el año. Está muy extendido y casi todos los hogares pueden prepararlo, pero se han olvidado de la verdadera naturaleza de este plato.
Hangzhou, Zhejiang: Cangrejo relleno de naranjas
|El sabor milenario resucitado en los libros antiguos|
Las huevas de cangrejo no son en realidad un plato de Hangzhou. Hace más de 30 años, este era un plato legendario que sólo existía en los libros antiguos. Este libro antiguo es "Antiguas artes marciales", que registra el paisaje urbano de la dinastía Song del Sur.
Como capital de la dinastía Song del Sur, Hangzhou se convertirá inevitablemente en una ciudad que revive las naranjas rellenas de cangrejo. Hoy en día, sólo hay dos restaurantes en Hangzhou que pueden preparar las naranjas rellenas de cangrejo más auténticas y antiguas.
Este plato se elabora con huevas de cangrejo, pasta de cangrejo y carne de cangrejo de lago, se fríe en jugo de naranja y finalmente se cuece al vapor con naranjas. Es agridulce. A juzgar por la gran historia del desarrollo de Crab Lake, heredó los cangrejos de azúcar antes de la dinastía Tang y los cangrejos al vapor bañados en vinagre después de Qi Yuan.
También es la combinación de frutas del norte y productos acuáticos del sur durante la gran integración de las culturas del norte y del sur en la dinastía Song.
Así que las naranjas rellenas de cangrejo son una necesidad absoluta, y National Crab Geography es la que se encuentra en la encrucijada.
Hoy, sentado en un restaurante de lujo junto al Lago del Oeste en Hangzhou, comiendo huevas de cangrejo y naranja, todavía me siento lleno de elegancia. Los expertos dicen que el sabor de las huevas de cangrejo tiene cuatro capas. El primer bocado es la espesa y deliciosa carne de cangrejo en la naranja, que es salada y dulce. Esta es la primera capa de sabor, levanta la tapa de naranja y exprime la pulpa de la tapa de naranja. Descubrirás que el sabor de la comida dentro de la naranja comienza a volverse más elegante gradualmente, que es la segunda capa de sabor, no te apresures a beber la sopa después de comer; Exprime la cáscara de naranja al vapor con las manos, la pulpa restante se separará parcialmente y el jugo goteará de la pulpa. El sabor agridulce se mezclará con la sopa con sabor a cangrejo en la cáscara de naranja, creando un tercer sabor. Finalmente, deja la naranja y frótate las manos repetidamente, y olerás la fragancia de la naranja en las yemas de tus dedos. Este es el cuarto nivel de "olfato".
Ciudad de Fuzhou, provincia de Fujian: pasteles crujientes y arroz de los ocho tesoros.
|Un festín de montañas y mares en la ciudad|
Algunas personas utilizan el término "festín de montañas y mares" para describir la cocina de Fuzhou, donde los ingredientes de la tierra y el mar tienen la mejor colisión. Esta frase es especialmente cierta para los cangrejos.
Quizás Fuzhou sea la única ciudad que pueda producir cangrejos de agua dulce y cangrejos de mar con características locales.
El Pangxian es un pequeño cangrejo de agua dulce que vive en la llanura aluvial del río Minjiang. Puede ser un pariente cercano del cangrejo morado de Tianjin. Algunas personas en Fuzhou comen cangrejos crudos en escabeche, marinados con sal y aceite de camarón. La pasta de cangrejo negro es extremadamente tierna. Pero los más populares son Pang Crisp y Pang Sauce.
De hecho, no es difícil hacer esto. Después de picar, marinar con vino blanco y luego hornear en una sartén con lías de vino tinto especial de Fuzhou hasta que estén crujientes. Finalmente, agregue la salsa de soja, el azúcar y las cinco especias en polvo y mezcle bien para hacer un pastel crujiente. Este es un acompañamiento indispensable en la mesa de la gente de Fuzhou, especialmente las gachas.
La textura crujiente y salada complementa la sedosidad de la papilla de arroz, que es mucho mejor que el kimchi de tofu fermentado.
Pero no hace falta salsa para sofreír. Simplemente mezcle la pasta encurtida y las lías de vino tinto y muela hasta obtener una pasta. Este es el condimento más importante de la cocina de Fuzhou. Ya sea salteado o para mojar, tiene un valor importante que no es inferior al de la salsa de soja. Si hablamos de Pangjiao Crispy y Pangjiao Sauce, son los habitantes de Fuzhou los que hicieron patrones con cangrejos de agua dulce. Luego, el arroz de esturión de los ocho tesoros es el sabor más delicioso de cangrejo de mar elaborado por la gente de Fuzhou.
Esturión es el nombre común del cangrejo azul de Fuzhou. Este tipo de tipo grande con caparazón duro y carne gruesa se puede encontrar en muchos lugares a lo largo de la costa sureste, especialmente en Sanmen, Taizhou, Zhejiang, Dongtou, Wenzhou y Lianjiang, Fuzhou, Fujian. Pero la mayoría de los cangrejos azules se cocinan al vapor como plato principal en los banquetes.
La imaginación de la gente de Fuzhou sobre los cangrejos azules es tan grande que algunas personas incluso preparan sopa con cangrejos azules y longan como tónico para mujeres de todas las edades. Hay un dicho popular que dice que "la sopa de esturión rojo y longan es más nutritiva que el ginseng".
Pero la interpretación más exitosa del cangrejo azul por parte de la gente de Fuzhou es el arroz de esturión de los ocho tesoros. Aunque sólo existe una palabra de diferencia entre arroz y arroz, el sabor del arroz es completamente diferente al primero. No es complicado, pero sí una pérdida de tiempo. Ocho tipos de platos vegetarianos, que incluyen panceta de cerdo, pato, jamón, camarones, maní, mollejas de pato, champiñones y brotes de bambú de invierno, se cuecen al vapor con arroz glutinoso. Cubra el arroz con cangrejos azules cortados en cubitos y cocine al vapor. Finalmente, la cáscara del cangrejo es roja y brillante, el arroz de los ocho tesoros es rico en color y tiene muchas capas, y el jugo fresco del cangrejo azul está integrado en el arroz.
Este plato por sí solo casi constituía el anhelo de vacaciones de todo el pueblo de Fuzhou en el pasado.
Chaoshan, Guangdong: Cangrejos crudos en escabeche
El poder del "veneno"
Si los cangrejos borrachos en Jiangsu y Zhejiang son antigüedades muy imitadas para restaurar el estilo de las dinastías Tang y Song, luego las de Chaoshan El cangrejo crudo en escabeche es el verdadero fósil viviente de la comida china. Debido a la congestión del tráfico en la antigüedad, muchas áreas a lo largo de la costa sureste han conservado la tradición de comer cangrejos nadadores crudos. Por ejemplo, los cangrejos asfixiados de Ningbo, los cangrejos crudos de Wenzhou, pero los más exquisitos son los cangrejos crudos en escabeche de Chaoshan.
Porque
Debido a que muchas personas quieren volver a comerlo después de comerlo una vez, se le llama "veneno".
A los cangrejos crudos en escabeche de Chaoshan, además del necesario vino blanco, salsa de soja y rodajas de jengibre, también se les añade ajo, chile, aceite de sésamo, azúcar, piel de mandarina y cilantro. Aunque el tiempo de decapado no es largo, el ambiente de agua salada en el que viven los cangrejos de mar es diferente del ambiente de agua dulce del cuerpo humano, lo que hace que sea más seguro comer cangrejos crudos que cangrejos borrachos en Jiangsu y Zhejiang. A la gente de Chaoshan le encanta comer gachas de arroz blanco (gachas de arroz), y las guarniciones que acompañan a las gachas se llaman "sales diversas". Todo tipo de mariscos crudos y salados, como almejas, camarones, cangrejos nadadores, ostras y conchas finas. , etc., son las sales diversas de mayor calidad.
Los encurtidos crudos saben muy bien. La proteína semisolidificada es suave cuando se aspira en la boca y se desliza automáticamente hacia la garganta. La pasta salada de cangrejo estimula las papilas gustativas y hace que la gente sienta inmediatamente la brisa del mar. De ahora en adelante, siempre ámbar.
Guangzhou, Guangdong: Cangrejo con mantequilla al vapor
|Rico polvo de cangrejo frito natural|
El cangrejo con mantequilla es en realidad una especie de cangrejo azul. No es una subespecie de cangrejo azul, pero
Algunas larvas de cangrejo verde son demasiado gordas y tienen demasiada acumulación de aceite para completar el proceso de pelado y descascarado, y carecen de una ronda de variación en el desarrollo del cuerpo. .
Sólo en el delta del río Perla, que es extremadamente adecuado para el crecimiento de cangrejos azules, existe una alta probabilidad de que existan pacientes con "obesidad infantil" en el mundo del cangrejo azul. Increíblemente, este cangrejo mutado sobrevivió. Durante la temporada de desove, de junio a agosto, se arrastran hasta la playa. Bajo la intensa luz del sol, la pasta de cangrejo en su cuerpo se descompone en un aceite dorado, que luego penetra en todas las partes del cuerpo. Todo el cangrejo está cubierto de mantequilla, el cuerpo del cangrejo es de color amarillo anaranjado e incluso hay pequeñas "perlas de aceite" en el caparazón del cangrejo, por eso se le llama cangrejo de mantequilla.
Por eso algunas personas dicen:
June Huang tiene retraso en el crecimiento y Butter Crab tiene una enfermedad terminal.
Hace unas décadas, los cangrejos de mantequilla se consideraban principalmente cangrejos enfermos y cangrejos diversos que no valía la pena cocinarlos por separado. Los comensales pueden quejarse de que "la pasta se está deshaciendo y el aceite gotea", y solo se pueden elegir para comer cangrejo frito o gachas. Sin embargo, después de la década de 1990, los gourmets de Hong Kong representados por Chua Lam comenzaron a escribir artículos alabando las delicias del cangrejo de mantequilla y el precio siguió aumentando. Sumado a la buena suerte de ser "extremadamente rico", ha hecho realidad los sueños de innumerables personas en Guangdong y Hong Kong. Hasta el día de hoy,
El cangrejo enfermo se ha convertido en el mismo tótem simbólico que Nostoc.
En cuanto al sabor del cangrejo de mantequilla, si la crema está llena de grasa y carne amarilla, definitivamente le dará a la gente una gran sensación de satisfacción.
En cuanto al sabor de los fideos de cangrejo fritos, son básicamente iguales.
Beihai, Guangxi: pollo de corte blanco bañado en salsa de cangrejo
| A pescado y fresco, el sabor del Mar de China Meridional|
Esencialmente, cangrejos de arena del Mar del Norte La salsa es en realidad la misma que la salsa de cangrejo de Fuzhou: cangrejo picado en escabeche. La diferencia entre los dos es que los cangrejos son cangrejos de agua dulce, mientras que los cangrejos de arena son mariscos.
Limpiar el cangrejito de la playa, añadir ajo, jengibre, vino blanco y agua de mar, triturar y mezclar bien. Después de secarlo al sol tropical por un tiempo, obtendrás el jugo, que es jugo de cangrejo de arena. El sabor del jugo de cangrejo de arena es salado y a pescado, con la dulzura del marisco. Para la gente de Guangxi, este es un sabor local irresistible, al igual que el apestoso tofu en Changsha y el jugo de frijoles en Beijing. Los amantes se aman mucho y los que no se aman no se atreven a evitarlos.
El jugo de cangrejo es adecuado para hacer gachas y también puede usarse como condimento para cocinar. La mayoría de los restaurantes en Beihai venden frijoles estofados con huevas de cangrejo, que es un plato local famoso.
Pero la mejor forma de comerlo es mojarlo en pollo hervido en lugar de salsa de soja. El arroz con pollo tierno y la piel de pollo ligeramente gelatinosa se mezclan con el jugo salado del cangrejo. encontrado en la costa del Mar de China Meridional. El sabor más delicioso jamás probado.
-Fin-
En términos de valor para llenar el estómago, los cangrejos no son muy útiles. Pero desde la perspectiva de probar y explorar la belleza de la comida, el cangrejo significa mucho. Por lo tanto, si se pueden tratar bien los cangrejos en la mesa es un indicador importante de si una persona o una nación tiene suficiente interés en la vida. Como dijo Lin Yutang en "Mi país y mi gente": "
Comemos cangrejos por amor;
También comemos cortezas y raíces por necesidad.
"