¿En qué lugares de China a la gente le gusta comer dulces?

Los dulces chinos no sólo tienen una larga historia, sino que también existen en muchas variedades. Antes de la dinastía Song, los dulces formaban un patrón geográfico de "a los norteños les gusta la dulzura", y luego evolucionaron gradualmente hacia un patrón de "mayor dulzura en el este y menor en el oeste". Durante la dinastía Qing, Beijing, Shandong, Heilongjiang, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Guangdong, Hunan, Hubei, Sichuan, Yunnan y otros lugares tenían actuaciones de comida dulce relativamente destacadas. En la China moderna, en realidad se han formado tres niveles de áreas de alimentos dulces: el área de alimentos dulces pesados ​​en el curso medio e inferior del río Yangtze y la costa sureste, el área de alimentos dulces moderados en el norte y el área de alimentos dulces ligeros. en el curso medio y superior del río Yangtze, el dulzor es generalmente "alto en el este y bajo en el oeste". O la tendencia de distribución es "dulce en el este y salado en el norte". Desde la perspectiva del entorno natural y los factores de influencia social y cultural, la formación y los cambios en el patrón de distribución de alimentos dulces están obviamente relacionados con la distribución de los tipos de cultivos de azúcar, la humedad climática regional y el nivel de desarrollo económico regional. La transformación del patrón de consumo de dulces en los últimos dos mil años tiene mucho que ver con el desplazamiento hacia el este y el sur del centro de gravedad político, económico y cultural de China. El centro de consumo de dulces a menudo coincide con el centro de gravedad económico y cultural.

El patrón espacial de los dulces chinos en períodos históricos

(1) Período anterior a Qin

Los primeros dulces registrados en China se remontan al período Pre-Qin -Período Qin. Durante este período, con la promoción de herramientas agrícolas de hierro y métodos de cría de ganado, los niveles de productividad se desarrollaron aún más. Más personas pudieron satisfacer las necesidades más básicas de saciedad y tuvieron la energía para desarrollar más utensilios de cocina, condimentos y métodos de cocción. de esta manera desarrollado sobre la base de.

En las llanuras centrales del norte, la gente formó gradualmente el concepto de cinco sabores en la comida y prestaron atención a la armonía de los sabores. La dulzura se convirtió en uno de los sabores importantes, por lo que "Lu Shi Chun Qiu" registra: "La cuestión de la reconciliación, debe ser dulce, agria, amarga, picante y salada". 1 El condimento de cocción debe ser moderado, como dice el refrán: "No estará mal si se cocina durante mucho tiempo y no estará mal". Será dulce pero no grasoso". 2 "Zhou Li" también registra: "La primavera es más amarga, el verano es amargo, el otoño es picante y el invierno es salado, por lo que es suave y dulce. 3 El sabor dulce se puede ajustar en cuatro estaciones, por lo que obviamente ocupa". la posición más importante en la armonía alimentaria. 4 Los dulces tienen vagamente el significado de mostrar respeto y expresar bendiciones. Pero en general, el arroz glutinoso, el arroz glutinoso y el cilantro se comían comúnmente en las Llanuras Centrales en esa época. El sabor era principalmente salado y ácido, y los dulces solo se usaban como saborizantes en las comidas diarias. Durante este período, hubo muchos registros de consumo de dulces entre el pueblo Chu en el sur, lo que lo hizo más prominente. Los alimentos registrados en "Dazhao" y "Soul Soul" son una parte integral de las costumbres populares de invocación de almas del pueblo Chu y son un reflejo más realista de la dieta Jingchu temprana. La gente de Chu suele utilizar jugo de soja, pimienta, jengibre y miel como condimento. En términos de sabor, es "muy amargo, picante y dulce", 9 es amargo, salado, ácido, picante y dulce. Los dulces Jingchu obviamente también están influenciados por un fuerte amargor y acidez. Además del dulzor puro, tienen un sabor más agridulce.

(2) Qin, Han, Wei, Jin, Dinastías del Sur y del Norte

La distribución de dulces en las dinastías Qin y Han heredó básicamente el patrón de las dos dinastías anteriores. Las principales áreas de alimentos dulces de las Llanuras Centrales y Jingchu aún conservaban el hábito de distribución de alimentos dulces. En las dinastías Wei y Jin, especialmente en las dinastías posteriores del Norte y del Sur, debido a la separación política y étnica a largo plazo, hubo una diferenciación significativa en la estructura de la dieta entre el norte y el sur. El norte comía queso y carne. , y el sur comía arroz y pescado. Hubo una oposición a largo plazo, pero tanto el norte como el sur pudieron buscar signos de un creciente gusto por lo dulce. En términos generales, el consumo de dulces fue particularmente popular en las llanuras centrales del norte de China durante este período, mientras que en el sur, además de Jingchu, Bashu y Soochow también fueron populares en el consumo de dulces, e incluso superaron la tendencia en el norte.

(3) Dinastías Tang y Song

Según la investigación de Ji Xianlin, “la fabricación de sacarosa en China comenzó en una era entre las dinastías Wei, Jin, del Sur y del Norte y la dinastía Tang en "En las dinastías Tang y Song, los dulces han entrado en una nueva etapa basada en la desarrollada industria del azúcar de caña. Los tipos de dulces de generaciones posteriores, como caramelos, conservas, bebidas dulces y platos dulces, están casi completos en este momento. .

El pastel de arroz glutinoso de Li Huan, popular en el norte durante la dinastía Tang, es una especie de dulce de azúcar de malta al que se le añade mantequilla. Este dulce fue desarrollado originalmente por el chef del general militar Li Huan. Después de que se filtró el método de preparación, gradualmente se hizo popular en Luoyang, la capital del este, y se hizo popular en Luoyang, la capital del este, aparecieron una tras otra tiendas especiales en la prefectura de Hezhong, el condado de Fengtian y otros lugares para venderlo. , el nombre de Li Huan se difundió ampliamente en Shanxi y Shaanxi. Los cangrejos de azúcar del norte también son más famosos. 27 cangrejos de azúcar producidos en Cangzhou en la dinastía Tang y el condado de Jingcheng en la dinastía Song figuraban como tributos. En el área de Lin'an de la dinastía Song del Sur, el desarrollo de los dulces fue particularmente destacado. Su Shi, originario de Meishan, Sichuan, dijo una vez: "Soy adicto a los alimentos dulces. Como cinco trozos de miel todos los días. Probé que es bueno hervir azúcar con miel cuando Lu You bebía por la noche". En Chengdu, vio en la mesa "Cangrejo de azúcar recomendado con plato dorado de Leiluo, delicado y suave". El dedo de jade atraviesa la mandarina helada. Se puede ver que los cangrejos de azúcar también eran populares en Sichuan en ese momento. En la dinastía Tang, el consumo de "corteza de miel" era popular entre la gente de Lingnan. Durante la dinastía Song del Norte, los comerciantes de Arabia y Persia vinieron principalmente aquí. Su hábito de comer azúcar, miel, sesos y ciervo almizclero afectó el sabor local. de Guangzhou hasta cierto punto.

(4) Dinastía Yuan

Los materiales históricos alimentarios supervivientes de la dinastía Yuan son limitados, a excepción de Jiangnan, el desarrollo de dulces es más prominente en varios asentamientos de minorías étnicas en el norte. . Todavía había un gran número de Jurchens en la región nororiental de la dinastía Yuan que conservaban sus antiguas costumbres. Sus dulces representativos incluyen el pastel de caqui, que es un pastel al vapor hecho de arroz glutinoso, pasta de dátiles, piñones y nueces. se vierte con miel. También existe el pastel de castañas coreano, que se elabora mezclando castañas, arroz glutinoso y agua con miel en un pastel y cociéndolo al vapor. En Jiangnan, la elaboración de postres es particularmente delicada.

(5) Dinastías Ming y Qing

Las dinastías Ming y Qing supusieron el apogeo del desarrollo de la comida china en periodos históricos, y los dulces no fueron una excepción. En general, se cree que las cuatro principales escuelas de sabores alimentarios se formaron a finales de la dinastía Qing y las características regionales de los alimentos se hicieron más obvias. En este contexto, los dulces de todo el mundo han evolucionado hacia combinaciones de sabores más complejas.

Durante las dinastías Ming y Qing, en el contexto del creciente estatus socioeconómico de la región Sudeste, debido al alto grado de desarrollo económico y la gran proporción de dulces, el nivel objetivo y el conocimiento de los dulces en la región Sudeste mejoraron enormemente. y el espacio geográfico de los dulces se mantuvo relativamente estable.

En la región norte, después de que el emperador Chengzu de la dinastía Ming estableciera su capital en Beijing, la cocina de la capital se unió desde el norte y el sur, y los platos palaciegos surgieron de la prohibición y se fusionaron. con platos típicos. En la dinastía Ming, había una sala de dulces en el palacio, y los dulces proporcionados estaban representados por nidos de seda y dulces de ojo de tigre, que eran "las delicias más preciadas en el patio exterior". En el área de Shandong, el dicho "La miel es cara (temporalmente) y el azúcar es cara, y una construcción de miel debe ser fresca" se refiere a hacer dulces fritos con miel o azúcar diluida para el sacrificio. La zona de Ningguta, más al norte, produce buena miel. "Qingbai Leichao" mencionó que "la dieta de la gente de Ningguta... consiste en pasteles hechos con arroz amarillo. También hay pasteles y cebos, que no tienen nombre, y Son buenos cuando los comes". "Hay miel en la aldea de Duohong y los nobles la compran como alimento". El uso de miel como aromatizante también se ha convertido en una característica importante de la cocina local. La comida en Jiangsu y Zhejiang es especialmente famosa por los dulces. En el área de Fujian-Guangzhou, la forma de comer "orquídeas empapadas en miel" es popular en Fujian. "Las orquídeas empapadas en miel son comunes entre la gente de Jianning", y algunas personas creen que "las orquídeas sólo se pueden comer después de que estén melosas". " En el mercado de Guangdong en la dinastía Qing, se podía comprar azúcar de capullo, pinzas de azúcar, azúcar soplado, gránulos de azúcar, melón de azúcar, caramelos de azúcar, ladrillos de azúcar, azúcar de sésamo, azúcar moreno, azúcar de muestra, azúcar de cebolleta, azúcar negro, etc. ., entre los cuales Chaoyang Scallion Tang, Dongguan Xiutang y Guangzhou Tangtong son los más famosos. Se utilizó como comida de Año Nuevo en Guangdong durante las dinastías Ming y Qing. Los dulces de Sichuan en la dinastía Qing incluyen platos de banquete como jamón de azúcar de roca, nueces azucaradas, pato dulce asado y remolacha blanca dulce asada. Las categorías especiales de remolacha dulce incluyen arroz de los ocho tesoros, sopa dulce al vapor con huevo, arroz de caña de azúcar y sopa longan. . Esto demuestra que no faltan dulces en la vida dietética de los habitantes de Sichuan, entre los que son muy representativos los platos agridulces y asados ​​con azúcar.

Del análisis anterior, podemos ver que después de las dinastías Qin y Han, los dulces en el área de Jingchu parecieron desaparecer. Durante la dinastía Qing, Beijing, Shandong, Heilongjiang, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Guangdong, Hunan, Hubei, Sichuan, Yunnan y otros lugares de mi país tenían actuaciones de consumo de dulces relativamente destacadas. Estos lugares se encuentran en todo el norte y sur de nuestro país, especialmente concentrados en la región oriental. Shen Kuo, de la dinastía Song del Norte, dijo una vez en "Mengxi Bi Tan" que "a los sureños les gusta la comida salada, mientras que a los del norte les gusta la comida dulce". Esto es muy diferente de lo que hemos conocido anteriormente sobre la dieta más dulce del Sur desde la dinastía Song. Puede ser una dinastía anterior a Qin, Qin y Han. Durante este período, la fuerte economía y cultura del norte de China llevaron a la prevalencia y alta visibilidad de las costumbres de alimentos dulces, lo que dejó una memoria histórica para Shen Kuo. Lo que vemos en cambio es que hay más registros de consumo de dulces en la región sureste desde las dinastías Ming y Qing. Esto en sí mismo es una verdadera comprensión de la historia objetiva de las dinastías Tang y Song, cuando la región sureste tenía un fuerte crecimiento económico y económico. El nivel de desarrollo cultural y la costumbre de comer dulces eran más populares. Por tanto, en este sentido, la prevalencia del dulzor se relaciona positivamente con el nivel de desarrollo económico y cultural regional.

2. Distribución geográfica y herencia histórica de los dulces chinos modernos

En términos generales, el patrón de distribución del dulzor de los platos chinos modernos se puede dividir en tres niveles, a saber, el área muy endulzada en el sureste, las zonas media y media del norte, el punto dulce de comida pesada y el área de comida dulce ligera en el curso medio y superior del río Yangtze.

Las provincias y ciudades de Jiangsu, Zhejiang y Shanghai que ocupan un lugar alto en valor promedio de dulzura están conectadas entre sí, y la provincia de Anhui también puede incluirse al oeste. El área se concentra en las zonas llanas del oeste. Los tramos medio e inferior del río Yangtze, que forman la zona dulce de la industria alimentaria pesada de China, la zona costera del sureste también se clasifica como una zona dulce pesada.

Zona de dulzor medio: En la gran zona del norte de mi país, incluido el noreste de China, Beijing, Shandong y Shaanxi en el oeste, en los resultados estadísticos con datos, el dulzor promedio está entre 18,48 y 12,28 entre . En los tiempos modernos, los platos rallados de Shandong y las frutas confitadas de Beijing son dulces del norte muy representativos.

Zonas ligeramente dulces: las zonas ligeramente dulces se encuentran principalmente en Sichuan, Hunan y Hubei, en el curso medio y superior del río Yangtze, con valores de dulzor de sólo 6,77 a 13,39. A juzgar por otra información y visitas de campo, la estructura dietética moderna de los vecinos Guizhou, Yunnan y otros lugares es principalmente agria y picante, y el dulzor no es alto, por lo que también pertenecen a esta área.

La conclusión estadística muestra que el dulzor de los alimentos disminuye desde la costa oriental hacia el oeste y el sur. Excepto en unas pocas provincias fronterizas interiores, en todo el interior de China, el dulzor general de la dieta en el este es mayor que el del oeste. El dulzor de la dieta en la China moderna muestra un patrón de distribución "alto en el este". y bajo en el oeste" o "dulce en el este y salado en el norte". Este patrón de distribución es en realidad consistente con el patrón de alimentos dulces chinos en las dinastías Ming y Qing que resumimos a través de documentos históricos, mostrando la herencia de los cambios temporales y espaciales en el desarrollo histórico.

(1) Las diferencias en el entorno natural afectan la producción de ingredientes dulces: desde la dinastía Qing, la industria azucarera en el sureste se ha desarrollado enormemente y, naturalmente, esta se ha convertido en una zona con gran consumo de azúcar.

(2) El clima y la humedad afectan la demanda de ingredientes dulces del cuerpo humano: la miel, el jarabe de almidón y el azúcar son ricos en componentes de azúcar. El azúcar es esencialmente un tipo de carbohidrato y es la energía de los organismos vivos. Componentes básicos, suministran calor a las personas y son una de las principales fuentes de energía del cuerpo humano. Cuando la intensidad del ejercicio es la misma, el cuerpo humano consume más energía en un ambiente de alta temperatura y alta humedad. Para mantener el equilibrio de gastos del cuerpo, a menudo se necesita más energía, y los dulces son una buena opción. Desde un punto de vista geográfico, el área con mucha dulzura se encuentra en la zona húmeda al sur de las montañas Qinling y el río Huaihe. Especialmente en las zonas costeras desde Jiangsu hasta Guangdong, el clima es cálido y húmedo, lo que es propenso a la sequía. La necesidad del cuerpo de complementar el azúcar, por lo que el dulzor de la dieta en la región sureste es mayor. Sin embargo, estadísticamente hablando, aunque el clima en el curso medio y superior del río Yangtze es cálido y húmedo, el nivel de dulzura no es alto. Este fenómeno merece un estudio más detallado.

(3) Existe una correlación positiva entre el nivel de desarrollo económico y el grado de consumo de dulces: las ciudades capitales en diversos períodos históricos suelen tener una gran variedad de dulces y un consumo considerable. una coincidencia.

En la historia temprana, cuando la melaza y otras industrias estaban subdesarrolladas, aparte de sus principales áreas de producción, sólo el área de la capital tenía abundantes recursos de miel y caña de azúcar, lo que brindó un fuerte apoyo al desarrollo de los dulces locales. El azúcar suele desempeñar el papel más importante y de más alto nivel como condimento y alimento no básico en la estructura de la dieta, y desempeña un papel en el ajuste y complemento de los alimentos básicos. Entre los cinco sabores: agrio, dulce, amargo, picante y salado, el salado es el sabor más básico, mientras que el dulzor es el sabor de mayor nivel y se puede combinar con otros sabores. El rápido desarrollo económico es un apoyo importante para el desarrollo de los postres locales, y el nivel de desarrollo económico es un factor importante que afecta la región desértica.

En cuanto a una región, si la fuente de alimentos dulces, el desarrollo económico y la conciencia cultural están disponibles, la dulzura de la dieta local naturalmente será mayor y más prominente.