Principios de la cocina china
Principios de cocina comúnmente utilizados en la comida china y occidental.
Encurtidos: el método de cocción más antiguo
Como forma ancestral de conservar los ingredientes alimentarios, el encurtido no sólo aporta un sabor especial a las frutas y verduras, sino que también estimula el apetito y ayuda a la digestión.
En la próspera dinastía Tang, el encurtido era una excelente cultura alimentaria, se exportaba a Japón y nacieron en Japón los famosos encurtidos de Nara. En los escritos de los literatos Ming y Qing, una papilla y una guarnición eran una buena muestra de una vida pobre.
La "Lista de alimentos de Suiyuan" registra el método de cocción del melón encurtido: "Después de que el líquido del melón se seca, se pone en la salsa, como el método de encurtir jengibre... La salsa se seca y luego se saltean, para que la piel quede fina y crujiente". El principio más directo detrás de esto es el decapado.
La razón detrás del encurtido es en realidad la diferencia en la concentración de sal. La sopa exterior es más salada y el interior de la comida es más ligero, lo que hace que la sal o el azúcar penetren profundamente en el tejido de la comida, inhibiendo así la conservación. actividad de los microorganismos y evitando que los alimentos se deterioren. Las ciruelas verdes confitadas, las cerezas o la mayoría de los encurtidos salados utilizan este principio.
Durante el proceso de decapado, hay varios puntos a los que se debe prestar atención: Primero, mezclar la sal de manera uniforme con los ingredientes para evitar que se echen a perder los ingredientes que no han entrado en contacto con la sal. , es necesario "voltear los platos" hacia arriba y hacia abajo durante el proceso de decapado, también para que el decapado sea más equilibrado.
Dos reacciones detrás del cerdo estofado
Detrás del cerdo estofado, que es el pilar de los platos de carne chinos, hay dos principios de cocción que funcionan silenciosamente.
Caramelización: color más oscuro y sabor más rico
A la hora de hacer carne de cerdo estofada, hervir el color del azúcar es fundamental. El color del azúcar se vuelve cada vez más oscuro cuando se calienta a alta temperatura. Esto es caramelización.
El proceso es de almíbar espeso a amarillo claro, luego gradualmente a marrón oscuro, y el sabor cambia de dulce a ácido y amargo. En pocas palabras, cuando el azúcar se calienta a 160 grados, se producirá una reacción de caramelo. Cuanto más tiempo, menos dulce, más oscuro será el color y más amargo.
Esta reacción puede hacer que el color del cerdo estofado sea más brillante y aumentar el apetito. También puede hacer que muchos dulces y postres estén llenos de sabores más diversos, como el pudín de caramelo, que tiene un poco más de amargor además del dulzor. .
Está a sólo una reacción de Maillard de ser deliciosa
Cuando el azúcar se encuentra con la carne, el azúcar sufre una reacción de Maillard con los aminoácidos, el color se vuelve rojo y brillante, y el aroma encantador se desarrolla lentamente.
El principio detrás de esto es que los azúcares reductores (es decir, los carbohidratos), los aminoácidos y las proteínas de los alimentos experimentan una serie de reacciones complejas cuando se calientan, lo que hace que el color se oscurezca y se produzca el aroma.