¿Cuál es el motivo de la prosperidad de la cultura gastronómica china?
Este artículo analiza principalmente las razones, las características y las reglas de cambio de la formación de las áreas de la cultura alimentaria china y presenta algunas opiniones sobre los métodos de investigación.
La existencia y desarrollo de la cultura alimentaria depende principalmente de dos factores sistémicos: el entorno ecológico natural y el entorno ecológico cultural. Noveno Plan Quinquenal
A nivel cualitativo, la cultura alimentaria depende principalmente de factores naturales; a nivel nacional, está restringida principalmente por factores culturales. El artículo
cree que hace entre 10.000 y 4.000 años, China había formado "cinco granos", como el mijo, el arroz glutinoso y el trigo.
Área de cultura alimentaria de la cuenca del río Amarillo, Área de cultura alimentaria de la cuenca del río Yangtze, con arroz como principal materia prima alimentaria, Área de cultura alimentaria de la cuenca del río Yangtze.
Hay tres estilos diferentes de áreas de cultura alimentaria en el área de cultura alimentaria de pastizales del norte de China, con la carne y el queso como alimentos principales. Después de otra fecha
Después de cuatro mil años de evolución, a finales de 2019, el noreste de China, el norte de China, Beijing, Tianjin y el río Amarillo aparecieron en el mapa de China actual.
11 El curso bajo del río Amarillo, el noroeste, el curso bajo del río Yangtze, el curso medio del río Yangtze, el suroeste, la meseta Qinghai-Tíbet y el sudeste asiático.
Ubicación. Debido a que China ha sido históricamente una sociedad campesina cerrada a pequeña escala, basada en una economía natural autosuficiente, la cultura alimentaria existe en forma de "estancamiento" y la "inercia" es su característica cambiante. El artículo considera que se deben comprender cuatro puntos en los métodos de investigación.
Principios: 1. La verdad histórica se reproduce a través de la investigación literaria, la investigación del folclore de campo, la repetición de simulaciones y otros métodos; en segundo lugar, la cultura alimentaria se considera una actividad con pensamientos y emociones en la historia; en tercer lugar, la productividad y el nivel tecnológico determinan la cultura alimentaria;
Los principales factores del estilo nacional; 4. La calma, la equidad y la búsqueda de la verdad a partir de los hechos son los principios que se deben seguir al estudiar la cultura alimentaria. El artículo también señala que el tipo de platos es sólo uno de los componentes materiales de la cultura alimentaria y está lejos de ser el cuerpo principal de la cultura alimentaria de un país o región.
En la actualidad, la investigación sobre la cultura alimentaria de China continental se centra principalmente en los tipos de hoteles y restaurantes que operan en ciudades grandes y medianas. Y esto
Algunos platos no pertenecen a la gente corriente, como los agricultores, ni al grueso de los ciudadanos, y no pertenecen a la dieta diaria de la gente de todo el país.
Palabras clave: Métodos de investigación sobre las leyes de los cambios étnicos regionales en la cultura alimentaria china
La regionalidad es el atributo básico de la cultura. Esta debería ser la teoría básica de los estudios culturales y del sentido común. de estudiosos de la cultura. De manera similar,
La cultura alimentaria tiene características regionales obvias, lo que también es la comprensión unánime de los estudiosos internacionales de la cultura alimentaria. Examinar la cultura alimentaria de China y su evolución histórica desde una perspectiva regional es un enfoque de principios al que el autor siempre se ha adherido. En los últimos diez años, cada vez más investigadores han comenzado a prestar atención a este método de investigación, y los estudiosos de la cultura alimentaria china han aumentado gradualmente sus resultados de investigación en este campo. El proyecto "Historia regional de la cultura alimentaria china", en el que el autor colaboró con más de 20 académicos de más de diez provincias de China, es la encarnación de este principio y método teórico. Este proyecto toma como objeto de investigación los once lugares de cultura alimentaria formados en la historia de China, incluidos el noreste, Beijing y Tianjin, el curso bajo del río Amarillo, el curso medio del río Amarillo, el norte de China, el noroeste, el Meseta Qinghai-Tíbet, el suroeste, el curso medio del río Yangtze, el curso medio del río Yangtze y el sureste. Una historia general del desarrollo del lugar, * * * en doce volúmenes. La serie completa tiene alrededor de 6 millones de palabras y actualmente se está considerando su publicación. Debido al vasto territorio de China, las grandes diferencias en la geografía natural, los diferentes métodos y contenidos de preparación de alimentos en diferentes regiones, la existencia de elementos multiétnicos y las diferencias culturales entre ellos, existen muchos estilos diferentes de lugares de cultura alimentaria en China. Con el desarrollo continuo de las actividades de producción de alimentos de las personas, estos lugares de cultura alimentaria con diferentes estilos se encuentran en un proceso dinámico histórico lento y gradual. Comprender esta existencia histórica y estudiar el desarrollo histórico de la ubicación de la cultura gastronómica china no sólo es necesario para comprender el pasado, sino que también tiene un significado positivo para comprender el hoy y crear el mañana.
En primer lugar, el posicionamiento de la cultura gastronómica china se fue formando gradualmente a lo largo de una larga historia y evolucionó con el desarrollo de los tiempos.
Se puede decir que la posición de la historia dietética china surgió con el comienzo de la historia dietética. Las materias primas alimenticias de las que dependían los humanos primitivos para sobrevivir dependían enteramente de los dones de "Dios", que se obtenían directamente de la naturaleza. Por tanto, las características de la cultura alimentaria en esta época estaban determinadas básicamente por factores naturales como la especie, cantidad, existencia y distribución de animales y plantas dentro del ámbito de las actividades de vida de las personas, y las fuentes de agua. Las materias primas alimentarias son naturales y la forma de los alimentos es básicamente la segmentación y eliminación de la forma natural de las materias primas, con poco o ningún reprocesamiento de las materias primas. Hace unos 10.000 años, en el territorio de la actual China aparecieron la agricultura y la ganadería primitivas. Desde el surgimiento de la agricultura y la ganadería primitivas hasta finales del Neolítico, hace más de 4.000 años, después de un largo período de 5.000 a 6.000 años de producción y vida alimentaria, se formaron claramente las características regionales de la cultura alimentaria prehistórica de China. Se trata del fortalecimiento gradual de un método de producción claro basado en el cultivo y la tendencia a utilizar cereales como alimento básico. Este período está representado específicamente por tres tipos de áreas culturales prehistóricas: el área de cultura alimentaria de la cuenca del río Amarillo basada en mijo, arroz y otros cereales diversos, el área de cultura alimentaria de la cuenca del río Yangtze con arroz como alimento básico, y la cría de animales y la caza. cultura alimentaria en las vastas praderas del distrito del norte de China. Dada la amplia variedad de materias primas alimentarias, este artículo sólo analiza las variedades de alimentos más importantes, dejando de lado por el momento frutas, verduras, ganado y aves de corral.
Las zonas del norte, como la cuenca del río Amarillo, son cinturones culturales agrícolas donde el mijo es la principal variedad alimenticia. En general, se cree que el mijo y el mijo pertenecen al mismo género, el mijo es glutinoso, el mijo no es glutinoso y el mijo generalmente se refiere principalmente al mijo. Los datos arqueológicos muestran que el mijo fue domesticado y cultivado por primera vez en China. La domesticación y el cultivo del mijo comenzaron a principios del Neolítico. El ancestro del mijo es la hierba cola de zorra, que es una planta silvestre con alto contenido de almidón ampliamente distribuida en la cuenca prehistórica del río Amarillo. También debería ser el principal alimento vegetal de los ancestros prehistóricos en la cuenca del río Amarillo durante su período de recolección en el campo. Desde una perspectiva ecológica vegetal, es natural que el mijo fuera domesticado por primera vez por ancestros prehistóricos en la cuenca del río Amarillo. El mijo puede adaptarse a diversos entornos de crecimiento y tiene una gran capacidad para crecer por sí solo: la evaporación de las hojas es muy pequeña, lo que lo convierte en un cultivo resistente a la sequía, durante la sequía, las hojas del mijo se enrollan verticalmente o incluso parecen muertas para reducir la evaporación del agua; Una vez que obtiene agua, vuelve rápidamente a la vida y tiene pocos requisitos de suelo. Es muy adecuado para el entorno ecológico de la meseta de Loess con escasas precipitaciones y propenso a la sequía. Por lo tanto, al principio el mijo se domesticó con éxito y se convirtió en la variedad alimenticia más importante en el norte de China durante cuatro o cinco mil años1. El mijo es mijo después del descascarado y tiene un alto valor nutricional. Además, la resistente cubierta exterior de Xiaomi es resistente a la humedad y a las polillas, lo que facilita su almacenamiento. China es el único país agrícola del mundo que se desarrolló por primera vez a partir del mijo.
Hasta ahora, los descubrimientos arqueológicos en mi país han descubierto más de 20 restos de mijo antiguo, conchas de mijo y mijo carbonizado en sitios y tumbas neolíticas en la cuenca del río Amarillo. Entre ellos, el mijo encontrado en el sitio de Cishan en Wu'an, provincia de Hebei, tiene más de 7.300 años. Entre los 346 pozos en el sitio, 88 pozos contienen almacenamiento de granos. Generalmente tienen entre 0,3 y 2 metros de espesor, y algunos pozos tienen hasta 2,9 metros de espesor. Aunque los sedimentos se habían descompuesto, algunas partículas todavía podían identificarse claramente cuando fueron desenterradas. Algunas personas estiman que la capacidad de almacenamiento es de unos 6,543,8 millones de kilogramos, suficiente para alimentar a 250 personas durante un año. Este es, con diferencia, el ejemplo más antiguo de alimento primitivo con mijo. El mijo descubierto en el sitio de Cishan es el mijo cultivado más antiguo encontrado en China y el mundo2. Los investigadores generalmente creen que la gran mayoría de las variedades de mijo cultivadas en todo el mundo probablemente estén relacionadas con el mijo cultivado en China. Además, también se han encontrado restos de mijo en el sitio de Anbanpo, Beishouling en Baoji, la aldea de Huquan en el condado de Huaxian y en muchas cuevas, casas y tumbas neolíticas ampliamente distribuidas en el norte y noroeste de China. Desde que se domesticó el mijo, ha sido el principal alimento de los residentes en amplias zonas de la cuenca del río Amarillo durante casi 10.000 años hasta el siglo XX. Se puede decir que el mijo ha sustentado la espléndida civilización del río Amarillo durante miles de años.
El cultivo del mijo tiene una profunda conexión con la tribu Zhou, y quizás la domesticación y el cultivo del mijo también tengan una conexión crucial con la tribu Zhou. El pueblo Zhou prosperó porque era bueno en la agricultura. Su antepasado "Qi" fue nombrado oficial agrícola por Yu Shun debido a su rica experiencia agrícola. Su deber era "enseñar a la gente a cultivar", lo que era aproximadamente equivalente al. "Gran oficial" a cargo de la agricultura en el gobierno central de los países feudales durante las dinastías Qin y Han. Puesto de "granjero". Por eso, el hijo abandonado se llamó "Hou Ji". "Hou" significa el más alto y más grande. Sólo en el período anterior a Qin se podía llamar al gobernante del emperador "hou", y "su" significaba mijo. En otras palabras, la tribu Zhou comenzó con la agricultura basada en el mijo, y los antepasados del pueblo Zhou se dieron por vencidos y se convirtieron en expertos en el cultivo de mijo. En la historia de China, hay una palabra que representa mejor la cultura china: "国", que es una combinación de "Ella", el dios de la tierra, y "Millet", el dios del grano. El sacrificio al país ha sido una tradición cultural en China desde la prehistoria. Esta cultura es a la vez agrícola y basada en el mijo, lo que demuestra que el mijo tiene una larga historia y una profunda herencia. Este punto debería invitar a la reflexión si consideramos el hecho de que la sede del gobierno central en la historia de China básicamente nunca ha abandonado la línea media de los tramos medio e inferior del río Amarillo durante más de tres mil años desde Xiaguo. La palabra "国" siempre ha sido sinónimo de poder estatal feudal en la historia de China. La política nacional básica del poder estatal feudal de China durante miles de años siempre ha estado "orientada a la agricultura" sin excepción. Se puede decir que esta tradición ideológica típica de "la agricultura es la base de un país" y "la agricultura es la base de un país" en la historia china se originó en el área de cultura alimentaria de la cuenca del río Amarillo y siempre ha sido apoyado por la agricultura en la cuenca del río Amarillo.
Además del mijo, el arroz salvaje es otro alimento importante. China es la ciudad natal de la soja y la soja es una especialidad de China. Se cultiva desde el Neolítico y sus antepasados, la soja silvestre, están ampliamente distribuidos en el norte y el sur de mi país. La soja es la primera especie domesticada en mi país, pero según documentos históricos y estudios de costumbres populares, el lugar donde se domesticó por primera vez la soja y su principal distribución alimentaria fue durante un largo período de tiempo en la región norte. "Brotes de bambú de agua", "Brotes de bambú de agua" y "Huoxiang" que aparecen con frecuencia y en grandes cantidades en los clásicos anteriores a Qin se refieren a la soja, y "Huoxiang" a menudo se refiere a las hojas de frijol. "El arroz glutinoso es el nombre general de muchos frijoles" (Yuan "Erya Yi"), "El arroz glutinoso se llama arroz glutinoso en los proverbios antiguos, y los frijoles después de la dinastía Han, hace tres mil años, los frijoles se convirtieron en uno de los más". importantes materias primas alimentarias para el pueblo chino. Según registros literarios del Período de Primavera y Otoño y del Período de los Reinos Combatientes, el "mijo" a menudo se yuxtapone: "Los sabios gobiernan la ciudad y las pulgas no pueden salir. Practican la arboricultura y recolectan mijo. Como el mijo abunda, la gente tienes suficiente comida." 4 "Los sabios gobiernan el mundo y hacen que el mijo sea como agua y fuego." , El mijo es como agua y fuego, ¿cómo puede la gente ser cruel? 5 "Tus caballos del establo han sido montados cientos de veces, pero ellos?" están todos bordados y se comen mijo." 6 y así sucesivamente son ejemplos. Tanto el arroz glutinoso como el mijo son la base de la supervivencia de la gente corriente. El día de la alimentación, "la gente come principalmente frijoles, arroz y Tanghuo"7; la reserva nacional de cereales también se basa en estas dos cosas, y los príncipes pueden tener rencor contra la gente porque "acumulan cereales para evitar el hambre". 8 Quienes comen mijo no son sólo agricultores, sino que "los trabajadores no aran los campos, sino que la tierra está llena de mijo". 9. Sólo los miembros de la clase alta no dependen tanto de su alimentación como la gente corriente, y ésta se les retribuye de generación en generación. El "Libro de Klang" registra que durante el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes, los agricultores del norte "contaron el número de hogares, plantaron soja y recibieron cinco acres, que también es la base para hoy.
"65,438+00 Según el dicho común de esa época, el campo de soja de una familia es de 100 acres, un campo de soja para una familia de cinco es de 25 acres y el campo de soja de una familia de ocho es de 40 acres, es decir, los campos de soja representan El 25% o el 40% de todas las tierras agrícolas eran consumidas por la gente en el período anterior a Qin, y la proporción era 65.438+065.438+0. Por supuesto, este es principalmente el caso en las zonas agrícolas del norte. a un ritmo tan alto es que "la soja es fácil de mantener, por lo que debemos prepararnos para años malos". 12 La gente ha aprovechado plenamente y utilizado eficientemente la soja por su rendimiento estable, fácil almacenamiento, fuerte resistencia al hambre y una amplia variedad de usos (no sólo como materia prima para comidas y alimentos no básicos, sino también como alimento para el ganado carnívoro como el ganado, caballos y cerdos) y muchas otras características. Los registros de comer sólo frijoles para satisfacer el hambre durante los años de hambruna eran más comunes en los documentos prefeudales. Hasta el final del período de los Estados Combatientes, los políticos chinos estaban acostumbrados a comprender todas las cuestiones sociales. Desde una perspectiva unificada y holística, después del mijo y el arroz, que son el primer valle del norte y el primer valle del sur, el arroz también es muy valorado: "En términos de tiempo, los tallos son largos y las patas cortas, las vainas tienen familias, muchas ramas y hojas exuberantes. La grande es el jardín y la pequeña es el jardín. "El primero debe tener enredaderas largas, escasas hojas flotantes y vainas pequeñas que no sean sólidas; el segundo tiene tallos cortos y escasos y es falso". 13 La investigación agronómica sobre la plantación de konjac es de importancia universal tanto en el norte como en el norte. sur, porque es la segunda variedad de grano más grande del norte y del sur. En el período anterior a Qin, el arroz salvaje era uno de los "cinco granos" más importantes en la estructura de materia prima alimentaria de la gente de la Zona de Cultura Alimentaria del Río Amarillo. En ese momento, "granos" se refería principalmente al mijo, arroz glutinoso, trigo, mijo de escoba y cáñamo (anotado por Zheng Xuan en la "Colección Li Zhou Tianguan") o mijo, arroz glutinoso, trigo, mijo y arroz (anotado por Zhao Qi en "Mencius Teng Wengong"). Sobre los "cereales" y el arroz glutinoso.
Después de ingresar a la dinastía Han, debido al desarrollo de la tecnología agrícola, el aumento en el rendimiento de mijo y trigo por mu, sus características inherentes de ser más adecuados como alimento básico para tres comidas y la eficacia desarrollo y utilización de otros cereales, la soja se sembró en el total de tierras cultivadas La proporción disminuyó gradualmente. Pero en la dinastía Han, incluso más de diez siglos antes de las dinastías Zhao y Song, el estatus de la soja en la estructura dietética de la gente corriente no había cambiado fundamentalmente. La soja siempre ha sido uno de los "cinco cereales" importantes, especialmente en las zonas agrícolas del norte. Al ser una variedad plantada en rotación entre trigo y mijo, su superficie de siembra no puede ser demasiado pequeña. Por lo tanto, la gente de la dinastía Han Occidental todavía otorgaba gran importancia al concepto de arroz, y los políticos todavía defendían la política de "enriquecer el país y fortalecer al ejército con arroz real"14. Antes de entrar en la dinastía Han, las principales formas de comer soja eran el "arroz con judías" y la "gachas de judías". Los alimentos no básicos incluyen la "sopa de frijoles" y la "sopa Huo" 15; condimentos como "salsa" y "frijoles negros", así como los "rollitos de soja", brotes de soja, que también pueden usarse como medicina. La "sopa de fideos dulces cocinada con salvado de arroz Tao Tao y frijoles rojos" y otras "orejas campesinas bárbaras" son los sentimientos básicos de la dinastía Han. La harina de soja se consumió después del período feudal medio y la proporción aumentó en los tiempos modernos. En los más de diez siglos anteriores a la dinastía Han y las dinastías Zhao y Song, además del uso tradicional, lo más notable fue el consumo generalizado de pasta de frijoles, tempeh y tofu. En el período anterior a Qin, el uso de salsa no era muy común y dependía de los hogares de la gente. Como condimento salado, la gente común usaba sal directamente en esa época, pero fue muy diferente en la dinastía Han: la salsa se ha convertido en un condimento salado junto con el tradicional "azúcar" (con varios ingredientes cárnicos): "Jang está hecho de frijoles y harina "Tú lo dijiste, la comida tiene la salsa y el ejército la usará cuando la necesite". 17 Se ha convertido en sentido común en la vida. Hay muchos tipos de salsa, entre las que la salsa de soja se divide en "salsa giratoria" y "salsa de almacenamiento a largo plazo". Hay una diferencia entre salado y ligeramente ácido, debido a la cantidad de sal utilizada, etc. Desde la dinastía Han, la salsa siempre ha ocupado el primer lugar en la dieta diaria de la gente: "Puede ajustar la comida, por eso es salsa"19; "Jiang, el Maestro de los Ocho Tesoros"20; "Jiang es el maestro del gusto"21; y otras declaraciones reflejan este hecho histórico. Para la gente común, tres comidas al día son esenciales; para ellos, la salsa es más que un simple condimento (la gente común no tiene "cien sabores" para adaptarse, generalmente solo una olla de frijoles con arroz, una olla de sopa de frijoles). Arroz y sopa") es también un condimento indispensable para cada comida y un alimento no básico de larga duración. "Cien salsas, cien sabores" es un proverbio que ha estado circulando durante mucho tiempo en la historia de China. Se puede ver que la salsa es el alimento más importante almacenado en las familias de la gente común durante muchos años. Debido a esto, una vez que los gusanos nacen accidentalmente, la gente se muestra reacia a tirarlos, por lo que crearon la teoría de masturbarse y seguir comiendo. Otro proverbio incivilizado ilustra esta cultura histórica: "Un sapo en un pozo, un gusano en una salsa", lo que significa que es inofensivo y aún se puede comer después de sacarlo. De hecho, esta es la idea de los chinos que buscan sobrevivir debido a la pobreza en la vida económica. Muestra la importancia de la dependencia de la gente común de la salsa. La historia del tempeh es posterior a la de la salsa de soja. La salsa de soja es originalmente uno de muchos "azúcar", y el tempeh se desarrolla a partir de la salsa de soja. La aparición de la pasta de frijol negro no debe ser posterior al período de primavera y otoño. Wang Yi, de la dinastía Han del Este, señaló en "Las canciones de Chu Calling Souls" que "el gran amargor es salado y agrio" y "el gran amargor son los frijoles negros". Por lo tanto, los eruditos siempre han creído que "los antiguos no tenían". pasta de frijol negro... y solo ha estado disponible desde las dinastías Qin y Han"; "No existía la pasta de frijol negro en la antigüedad, por lo que no había necesidad de usar pasta de soja. Sin embargo, no hay duda de que la gente”. en la dinastía Han generalmente comían pasta de frijoles negros. En los primeros años de la dinastía Han Occidental, la pasta de frijoles negros era uno de los principales alimentos de consumo diario de los comerciantes urbanos: "Salsa de frijoles negros con sal tostada, mil respuestas" 23; también era uno de los condimentos de uso común: "rábano"; salsa de soja salada" 24. Hay muchos tipos de tempeh, a juzgar por la diferencia en el contenido de sal y el sabor, se puede dividir en tempeh ligero y tempeh salado. Además de la salsa de soja y el tempeh, existe la "salsa de soja clara", también conocida como "salsa de soja clara" o "salsa de soja clara" 26, que también es un condimento muy delicioso para el pueblo Han. Además, el uso de soja como materia prima para hacer vinagre agrio también era una práctica común durante las dinastías Han, Wei, del Sur y del Norte. Las más comunes eran el "amargo de soja y el amargo de judías adzuki".
En cuanto al epimedio, como materia prima vegetal importante, se ha utilizado al menos antes de la dinastía Song. Mucho antes de eso, Huoxiang era la variedad vegetal más importante en Shiqian.
El tofu debería ser un producto de soja reconocido por los chinos de la dinastía Han. La producción y el consumo de tofu deberían haberse popularizado en la sociedad civil a más tardar durante la dinastía Han. Sin embargo, por razones que aún no están claras, los registros históricos son escasos y vacíos. Sólo en las Cinco Dinastías se registró claramente la palabra "tofu", que duró diez siglos. Sin embargo, a juzgar por el hecho de que la palabra "tofu" fue registrada por primera vez por Louis en la dinastía Qing, y fue llamada "pequeña oveja sacrificada" como algo vulgar para el tofu, no hay duda de que el tofu se convirtió en un alimento ya en las Cinco Dinastías (907-960). Comida común para la gente corriente. En resumen, como alimento de mercado barato, la gente de clase baja ha apreciado, utilizado y comprado mucho el tofu desde la dinastía Tang. Esta es la razón por la que la soja se ha ido retirando gradualmente de alimentos básicos como el "arroz con frijoles" y la "gachas de frijoles". " y jugó un papel más importante en el mundo de los alimentos no básicos. Razón importante para múltiples roles. Hay dos tipos de tofu: tofu de agua y tofu seco, cada uno con diferentes estilos de norte a sur (el tofu de agua se llama tofu blando en el sur y tofu viejo en el norte; el tofu seco en el sur se ha convertido en mil piezas y cien cortinas). Después de entrar en la dinastía Song, la variedad de tofu procesado comenzó a aumentar. Con el desarrollo de la industria de la restauración urbana y el enriquecimiento gradual de la vida dietética de la gente, los productos de tofu también aumentaron gradualmente. Las treinta quintillas del "Tofu" de Li reflejan vívidamente el procesamiento y utilización del tofu por parte de la gente:
Se puede usar en casa para complacer a los invitados o no, y una familia alta dependerá unos de otros. (Leche de soja, antes de hacer tofu, los frijoles deben remojarse y molerse hasta obtener pulpa, por lo que la leche de soja es una bebida para la gente común que vive sola y es extremadamente barata y fácil de obtener).
El yeso Es tan espesa como el queso y la espuma del agua arruga la ropa. (Piel de tofu)
Cortar en barras de plata y dividir en segmentos de jade para retener la grasa. (Tofu)
Últimamente, el precio de la carne podrida es más alto que el de la carne, por temor a que los pobres no se salven del hambre. (Generalmente se refiere a agua y seco)
No es necesario usar agua dorada de frijol de jade. El sabor no es tan bueno como el de la comida gourmet. (Tofu seco, etc.)
Desodorización A veces, cuando entro a la oficina del jefe, no puedo distinguir entre dragón y saliva cuando huelo la fragancia. (Stinky Tofu)
A menudo se bebe agua blanca en la ciudad, pero el aceite del templo no es un monumento zen. (Tofu frito)
Hace tanto frío que hasta la cesta se llama para protegerse del frío. (Tofu congelado)
Lo comí primero cuando olí el aroma, el sello de aceite blanco Si Xiao. (Tofu)
Suave como la grasa, pobre como Huainan. (Cerebro de tofu)
Hay muchos tipos de tofu refinado, como tofu ahumado, salsa de soja seca, tofu rallado en sopa de pollo, rollos de tofu seco de cinco especias, tofu rallado de cinco especias, tofu frito, té seco, etc. , que se encuentra en una gran cantidad de registros escritos, como recetas de la dinastía Qing y anteriores.
Para hacer tofu, primero se deben remojar y moler los frijoles, por lo que se debe usar leche de soja antes del tofu. Según lo entendido por el autor, el tofu se inventó en la dinastía Han Occidental y la leche de soja se utilizó por primera vez en la dinastía Han Occidental. Esto no sólo se debe a que el propósito principal del molino rotatorio ampliamente utilizado en la dinastía Han Occidental era moler frijoles remojados y otras materias primas de granos, sino que, de hecho, el mortero y el mortero, una herramienta para agregar granos, ya tenían esta función antes de la dinastía Han Occidental. invención del molino. A medida que se trituran las semillas de soja remojadas, la lechada se separará, y cuanto más fina se muele o machaque la lechada, más se separará. Mucho antes de la invención del tofu, es decir, cuando la soja se utilizaba principalmente para cocinar arroz con frijoles, gachas de frijoles y sopa de frijoles, para que la soja con una textura más dura se cocinara armoniosamente con otros cereales fáciles de cocinar, generalmente era necesario Remoje las semillas de soja durante mucho tiempo (esto es apetecible y ahorra combustible y mano de obra). Los ricos pueden servir a los invitados gachas de frijoles. La razón es que "los frijoles se cocinan en el Sur. Cuando los invitados están listos para terminar de cocinar, los invitados vienen, pero lo que les gusta es la papilla de arroz". Si tenemos en cuenta el hecho de que tres generaciones de personas utilizaron morteros para preparar alimentos básicos como "puré" y "cebo para pescado", la historia del machacado de frijoles remojados hasta convertirlos en pulpa y su uso debería ser mucho anterior. En la dinastía Han Occidental, incluso había gente rica que vendía leche de soja en la ciudad: "En la mayoría de las ciudades, es fácil hacer mil cervezas al año, hornear mil pastas de acilo y hornear mil pulpas ..." "Vender pulpa es un negocio pequeño y el precio es de sólo 10 millones". Aquí la "pulpa" no es pulpa de vino ni pulpa de agua, sino un término general para diversos jugos de frutas y bebidas de jugo fermentados, incluida la leche de soja (principalmente de soja). leche). El "Zhang's" de este artículo es una tienda de bebidas Zhangji ligeramente moderna.
El tofu elaborado con leche de soja y varios sabores de tofu también ha sido popular y, a menudo, la gente de clase baja lo ha consumido a lo largo de los siglos como alimento o refrigerio no básico. "El tofu... los más tiernos que no forman grumos se llaman pudines de tofu". 34. Cuando se pudre, la pulpa se juntará sin condensarse, después de pedir el tofu, se convertirá en un pudín de tofu sin estrés: "Si se pide el tofu sin presión, queda especialmente tierno y podrido, lo que también se conoce comúnmente como cerebro podrido". 35
Los brotes de soja son una forma de transformación activa de la soja que se ha utilizado durante mucho tiempo como materia prima vegetal. En mi país se cultivan con un propósito, en comparación con la utilización simple y directa de la forma original de la soja, es sin duda una gran mejora. Los brotes de soja se registraron como "rollos de soja amarillos" en el clásico anterior a Qin "Shen Nong's Materia Medica", y este título se ha utilizado hasta el día de hoy. El mapa de despacho desenterrado de la tumba Mawangdui Han en Changsha también contiene el registro del "pergamino amarillo y corral". Los brotes de soja (incluidos los brotes de soja de otras legumbres, por supuesto) han sido la principal materia prima de la "sopa de frijoles" que la gente común come casi todos los días durante mucho tiempo en la historia. Hasta el día de hoy, sigue siendo una variedad vegetal que la población urbana y rural del norte consume comúnmente durante las cuatro estaciones, especialmente durante el largo invierno del norte. Por supuesto, la forma en que la gente come brotes de soja hoy en día, además del método tradicional de preparación de sopa de hace 2000 o 3000 años, es freír, sofreír, mezclar, encurtir, rellenar (hervir, cocinar al vapor, sofreír, etc.). .) o más métodos de cocción combinados con otros ingredientes, incomparables en los tiempos antiguos y modernos.
Además de la soja, también existen variedades riquísimas de arroz glutinoso, que se pueden dividir en dos categorías: alimentos básicos y alimentos no básicos, como las judías negras (frijoles negros), las judías blancas, frijol mungo, frijol marrón, frijol verde, frijol manchado38, frijol rojo (también conocido como frijol rojo o frijol rojo pequeño), frijol negro (también conocido como frijol negro), frijol rojo, lentejas, frijol, frijol largo, judía verde, frijol mungo Los frijoles, guisantes, brotes de frijol mungo, etc. se utilizan principalmente como materia prima para platos, semillas, vainas, hojas, plántulas, etc. Las materias primas utilizadas como alimentos básicos se utilizan en alimentos vegetales. Algunas variedades de pasta de frijoles se pueden convertir en polvo, salsa, tempeh, salvado, fideos (o tiras, rodajas) al mismo tiempo y se pueden utilizar como materia prima para platos, enriqueciendo las mesas de las personas y mejorando el estado nutricional de las personas.
La carne es fragante y el pescado fresco, y la comida animal es deliciosa, resistente al hambre, fuerte, nutritiva e intelectualmente beneficiosa. Esto es sentido común del que los chinos son plenamente conscientes desde hace mucho tiempo. Pero la mayoría de la gente en China no tiene pescado para comer. Los cereales son el alimento básico, es decir, la nutrición básica proviene de ellos. La función principal de varias verduras es simplemente "tónico", enriquecer y complementar: "Cinco cereales son nutritivos, cinco frutas son útiles, cinco son beneficiosos para el ganado y cinco son beneficiosos para el ganado". cinco verduras son complementarias" 39 . Esta visión data de hace 2.400 o 500 años y refleja el primer concepto integral de la dieta del pueblo chino. Las palabras "nutrir", "ayudar", "beneficiar" y "suplementar" no son simplemente necesidades retóricas paralelas. En realidad, contienen diferentes elementos de comprensión en la naturaleza y el grado de un determinado significado. No se sabe qué nutrientes contienen las distintas materias primas alimentarias y cómo pueden nutrir la salud de las personas. Hace al menos 2.000 años, en aquella época e incluso mucho después, el pueblo chino se encontraba en un estado de vagos sentimientos y confusión. Sólo pueden utilizar métodos experimentales metafísicos simples: observación y comparación de prácticas de vida y pensamiento mezclado con muchos idealismo y elementos Zoke para tratar de comprender y explicar completamente todo esto. Por lo tanto, a lo largo de la historia, el pueblo chino considera los "cereales" como la cuestión básica de la "nutrición": el peso de la nutrición. En la historia de China, la política nacional básica de "énfasis en lo fundamental y descuido de lo inferior" o "énfasis en lo fundamental y lo inferior" se ha mantenido durante dos mil años. Esto se basa fundamentalmente en esto. Se preocupan demasiado por los alimentos con carbohidratos a base de soja, lo que también explica su complejo. Li Shizhen comentó sobre el arroz glutinoso: "Los norteños lo usan ampliamente y se puede usar para hacer gachas de frijoles, arroz con frijoles, vino de frijoles, salteados y para cocinar". ? Se puede comer, moler hasta convertirlo en harina y filtrar para obtener un polvo, que se puede utilizar como cebo para pasteles, pelar la piel y enrollar cuerdas. Es algo importante en la alimentación. Los brotes blancos remojados en agua también son un buen plato. También se alimentan de él vacas y caballos. Qué buen valle es para el mundo. "40 Los comentarios de Li Shizhen son una afirmación total del papel de muchas variedades de leguminosas para satisfacer el hambre y mantener la salud de la gente común. A lo largo de miles de años, el pueblo chino se ha beneficiado enormemente y valorado el arroz glutinoso. Tienen tres comidas. Según las estaciones, sólo en los años de hambruna se necesita un día para regular la dieta, mantener la salud y curar enfermedades. Lo que beneficia a los chinos es el contenido nutricional único y rico de los carbohidratos, que no pueden comprender a pesar de su arduo trabajo. Dijo que la gente común, el cuerpo principal de la nación china, depende de ella para mantener la salud. Los alimentos a base de soja han sido una de las características más importantes del área de cultura alimentaria de la cuenca del río Amarillo durante mucho tiempo.
La dinastía Song (1587-1666?) dijo una vez en su "Tiangong Kaiwu": "Cada grano no tiene un nombre específico... los cinco granos son cáñamo, arroz glutinoso, trigo, mijo y mijo de escoba. Aquellos que "Deja solo arroz y partirá desde el noroeste con los sabios". Hoy en día, el arroz ocupa el puesto 17, mientras que el trigo, el mijo y el mijo ocupan el puesto 13. Las funciones del cáñamo y el arroz glutinoso se han integrado completamente en vegetales, cebos y pastas..." Vale la pena reflexionar sobre esta frase de Song (41). En primer lugar, señaló correctamente que antes de la dinastía Han, señaló correctamente Se descubrió que la estructura alimentaria básica de la gente en el área de cultura alimentaria de la cuenca del río Amarillo antes de la dinastía Han se basaba en el mijo. La principal variedad de "granos" era el arroz, que representaba sólo una proporción muy pequeña del total. En segundo lugar, el área de cultivo de alimentos de la cuenca del río Amarillo en la dinastía Han ocupaba la posición más importante en China en ese momento. Por supuesto, las palabras de Song se refieren solo a la dinastía Han. En esencia, la dinastía Song no negó la importancia de la estructura dietética básica del área de cultura alimentaria del norte en la cuenca del río Amarillo desde la dinastía Han hasta la dinastía Tang Tercera, después de la dinastía Tang, con el continuo ascenso de la dinastía. La población del sur y el desarrollo acumulativo de la economía de producción, el contraste entre el norte y el sur en términos de población y economía ha sufrido grandes cambios en la dinastía Tang, cuando la sociedad y la política eran relativamente estables y el desarrollo económico. relativamente normal, el contraste entre el norte y el sur del país era de seis a cuatro, y los ingresos fiscales centrales eran los más importantes en el sur. El principal es el arroz, que es la connotación histórica exacta del dicho de la Canción. Dinastía, que fue más de siete siglos después de la dinastía Tang, "la que educa al pueblo, el arroz se encuentra entre el decimoséptimo". La diferencia es que la dinastía Song a finales de la dinastía Ming se dice que en el sexto año de. Durante la dinastía Ming (1626), la distribución de la población dentro del Imperio Ming era de menos de uno a dos. Alrededor de 67 millones de personas se distribuían en la cuenca del río Yangtze, donde el arroz era el alimento básico y el área de cultivo alimentario hacia el sur. Durante la dinastía Tang, con la continua expansión del área de siembra de granos, el aumento del rendimiento por mu y el aumento de los tipos de granos, como dijo Song, el cáñamo y el arroz glutinoso comenzaron a retirarse de las filas de los alimentos básicos y ejercieron plenamente su potencial. en el mundo de las "verduras" no básicas.
Las excavaciones arqueológicas y la investigación documental también muestran que China es uno de los centros de origen del trigo en el mundo y uno de los centros de mayor diversidad de cultivo de trigo. Hay casi 80 formas similares de escribir la palabra "Mai" en inscripciones de bronce y oráculos. Esto no sólo muestra que hay muchas variedades de trigo, sino también que hace tres o cuatro mil años, el trigo era un alimento muy cultivado y consumido. Según estudios de campo, en las mesetas del suroeste y noroeste de mi país todavía crece un tipo típico de trigo. Los expertos creen que "es probable que estén estrechamente relacionados con el origen del trigo blando original". en China." 44 El trigo originalmente se cocinaba al vapor y se hervía, pero después de entrar en la dinastía Han, los alimentos en polvo se convirtieron gradualmente en la forma principal y básica de comer.
Desde entonces, "el trigo en el norte y el arroz en el sur" ha sido una de las principales diferencias entre las zonas de cultura alimentaria del norte y del sur de China. Destacan los fideos, bollos al vapor, bollería, albóndigas, bollos al vapor, etc. También es el "alimento nacional" de la nación china desde hace más de dos mil años. Se elabora principalmente con harina de trigo. También es un alimento tradicional y representativo de la cultura alimentaria de la cuenca del río Amarillo y de la vasta región del norte. La razón por la que los alimentos elaborados con harina de trigo son muy populares en el norte de mi país no es sólo el hábito de crecimiento de la siembra en frío y la cosecha del trigo en verano, sino también sus características y ventajas de que es más fácil de preparar, almacenar, transportar y comer que el arroz.