¿Cuándo empezó a añadirse aceite a la antigua cocina china?
De hecho, cuando se escribía, no existía la palabra "aceite". En los primeros tiempos, el aceite se llamaba "pasta" o "grasa". Según la "Explicación de los nombres": "A los que tienen cuernos se les llama gordos y a los que no tienen cuernos se les llama ungüentos". Los primeros aceites se extrajeron de animales. Los primeros nombres eran grasa cuando se extraía con cuernos y crema cuando se extraía sin cuernos. "El monumento central de la vida de Dai Yi" dice: "Aquellos que usan cuernos no tienen dientes, es decir, el ganado no tiene dientes y no puede morder cuando se toca. Los que no tienen cuernos ni incisivos se llaman tapires. Los que no tienen incisivos tienen dientes en la parte posterior , no en el frente." El frente es gordo con plumas y sin dientes posteriores. Cuando las plumas son cuernos, se les llama ovejas y tienen más dientes que antes. "Zheng Zheng señala: "Gente gorda, vacas y ovejas; el nombre de los ungidos es muy claro. La misma grasa de carne, grasa de res y grasa de cordero debe llamarse grasa, y la manteca de cerdo debe llamarse mantequilla, la columna vertebral se llama "grasa" y los huesos se llaman "celosía". Además, la grasa animal se acumula y también hay un dicho: "A la izquierda está la palabra "Luna" y a la derecha está la palabra "Guo" en el cuadro".
"Li Zhou Tianguan Pao Ren": "Donde se ofrecen pájaros, viajan ovejas y delfines en primavera, tiene un sabor fragante en verano, come pescado y mijo, y come pasta en otoño, come ternera, que es la cabeza de ciervo debajo del arco izquierdo; y oreja derecha; y en invierno come pescado y pescado, y come pasta. El emperador se avergonzaba de los funcionarios que servían carne cuando la comían. Ofrenda de aves, el pájaro aquí se refiere al nombre general de aves y bestias, es decir, las aves y bestias de las cuatro estaciones dedicadas al emperador. Los antiguos mataban animales para comer y los frieron para comer, por lo que esto se refiere a comida cocinada. Cordero y delfín: cerdo y cordero; Apariencia: crisantemo: faisán seco, [Yusu]: pescado seco; ternera [Lu Gong Er]: ternera, [Lu Gong Er]: alce; ganso, ganso. También hay normativa para freír y utilizar pomadas para estas cosas, una dosis por sustancia. La dinastía Han del Este señaló solemnemente: "El que unge para fragancia es gordo, y el que unge para vergüenza es ungüento". Según la anotación de Du Zichun de la dinastía Han del Este, "Pasta para Sao, pasta para perros. El ungüento tiene un Huele a pescado, por lo que también se utilizan ungüentos. Crema y grasa de cordero".
El "Libro de los principios de los ritos Nei" registra que para cocinar en aquella época, "se utilizaban cebollas como grasa y puerros como pasta". [tres gotas de agua y un milímetro] anotó: "La grasa que se condensa es grasa, y la grasa que drena es ungüento". Se refiere a aceite solidificado, y ungüento se refiere a aceite derretido.
Este aceite cárnico extraído se utilizaba en la cocina antigua. Según "Qishu Yao Min", el método de extracción es "extraer grasa de la grasa de cerdo", lo cual es una especulación. La grasa animal se quita, se corta en trozos, se fríe, se convierte en una pasta y luego se condensa en grasa.
Ya en la dinastía Zhou, el uso de mantequilla grasa era poner la carne cocida en mantequilla, la otra era untarla con mantequilla y ponerla al fuego, y la otra era usar mantequilla. Aceite directamente. "Continuación de Jin Yangqiu" señala: "Huan Lingbao es bueno para conservar caligrafías y pinturas famosas. Cuando llegan los invitados, ya han salido a mirarlas. Los invitados comen en utensilios fríos y tiñen pinturas, pero no hay utensilios fríos. ." Los utensilios de comida fría en aquella época eran pasta frita en mantequilla.
El aceite animal se ha utilizado durante mucho tiempo, pero el aceite vegetal estuvo disponible gracias al nacimiento de la tecnología de extracción de aceite. El refinado del aceite vegetal comenzó en la dinastía Han. "Mingshi" de Liu Qian tiene las palabras "aceite, machacar y untar, y parecerá aceite cuando se seque". Lo mismo ocurre con el aceite de albaricoque. "Qian es un árbol frutal y un tipo de árbol forestal. También se le conoce como 'Hua Hong' y 'Sha Guo'. En aquella época, el nombre general para las telas de seda era 'Si'. En la antigüedad se llamaba 'Si' y 'Tapi' en chino. Triture el espino y el albaricoque y aplíquelos sobre la seda. Parece aceite cuando está seco, pero no es aceite real. Según "Tian Zhong Ji", el aceite vegetal antiguo se extraía del "negro". mortar": "Hay un árbol en Jingzhou llamado mortero negro. Como semillas de cáñamo. Su jugo puede engordar y sabe a grasa de cerdo. "Sapium sebiferum" es en realidad "Sapium sebiferum", un árbol de hoja caduca con semillas y pan blanco ceroso. Es cierto que se puede extraer aceite de las cáscaras y semillas de las semillas, pero el aceite extraído ahora sólo se puede utilizar como materia prima industrial.
"Three Kingdoms Wei Zheng": "Cuando Sun Quan llegó a la ciudad nueva de Hefei, Man Chong reunió apresuradamente a docenas de hombres fuertes, los cortó en antorchas, las llenó con aceite de sésamo y prendió fuego a los ladrones. del viento superior. "Aquí se utiliza aceite de sésamo como combustible para iluminación. Zhang Hua, originario de Ajin, escribió en su "Historia natural Volumen 4 Física": "Aceite de sésamo frito. El vapor de agua no produce humo pero permanece frío cuando ya no está hirviendo. Se puede mezclar a mano. Si consigues agua, la quemarás y tus soldados no morirán. "Se puede ver que el aceite de sésamo es el aceite vegetal más antiguo. La" Historia natural "de Zhang Hua registró una vez el método de elaboración de aceite de sésamo y tempeh: "En países extranjeros, existe un método de tempeh: remojar los frijoles en vino amargo, déjelos extremadamente secos y cocínelos al vapor con aceite de sésamo, detenido después de repetir la violencia tres veces. "
Según los registros del "Libro de Han", las semillas de sésamo fueron traídas por Zhang Sai de las regiones occidentales, por lo que las semillas de sésamo originalmente se llamaban "lino". Meng Qianbi Tan: "Zhang Qian, el historia de la dinastía Han, obtuvo aceite y lino de Dawan Seeds, de ahí el nombre "lino". "Dawan es el nombre de la antigua región occidental, que ahora es el valle de Fergana en Asia Central en la CEI. El sésamo ya se producía en grandes cantidades durante la dinastía Han, pero no hay registro escrito de cómo se inventó la tecnología de extracción de petróleo. y cómo se operaba en los primeros días, "Yao Minshu" de Qi registra dos variedades: "lino blanco" y "lino de ocho costillas", lo que indica que "el lino blanco tiene más aceite" en el "Compendio de Materia Médica" de Tao Hongjing. "Los que aprietan son buenos".
Si se cuece al vapor y se saltea, sólo se puede comer o quemar. "Sin embargo, no hay una explicación específica. El aceite de sésamo se convirtió en un aceite comestible muy común en las dinastías Tang y Song. Tang Meng [Yan Xian] Sheng "Dietotherapeutic Materia Medica": "El aceite de sésamo blanco también se consume con regularidad. Meng Qian Bitan: "A los norteños de hoy les gusta freír cosas con aceite de sésamo. No importa lo que sean, las fríen todas". Habrá un grupo de solteros reunidos en Yutang en el calendario del aniversario escolar, lo que hará que la gente se sienta como almejas.
La gente cocina durante mucho tiempo. Los invitados se sorprenden y la gente observa. Luego se quemó hasta quedar negro, pero no se pudrió. Todos los invitados se rieron. "
Costillas de pollo estofadas Yuji en "Songzhuang" tiene un capítulo especial sobre el aceite, que detalla la extracción de varios aceites vegetales en la dinastía Song. Entre todos los aceites, la gente piensa que "el lino es el mejor" " Zhuang Jiyu registra que en ese momento, se comía aceite de sésamo en Hedong, almendras, aceite de semillas de flores rojas y azules se consumía en Shaanxi, y aceite de semilla de Xanthium se consumía en Shandong. También había aceite de semilla de Pangkun (se sospecha que era aceite de ricino). ) y el aceite de sebo chino se consumía a lo largo de las costas de Wuzhou y Zhoupin". En Xuanhe, Jingxi lamentó mucho que la gente practicara el canibalismo" y "refinara los cerebros para convertirlos en aceite, incapaces de distinguir entre los vendedores de verduras en todas direcciones". "
En la dinastía Ming, se extraían cada vez más variedades de aceites vegetales de las plantas. "Tiangong Wu Kai" señala: "Aquellos que se alimentan de aceite incluyen el lino, la col (rábano), la soja y los puerros. las mejores; Ma Di y Yun Taizi le siguen de cerca; las semillas de té son las siguientes en orden de preferencia, las semillas de amaranto son las siguientes en orden de preferencia; "Tiangong Wu Kai" registra que el petróleo fue exprimido en ese momento, "Beijing tiene un método de molienda, Corea del Norte tiene un método de trituración para curar el cáñamo y el resto se exprime". "El método de grabación para exprimir varios aceites de colza es: "Pon varias semillas de colza en una olla, sofríelas lentamente a fuego lento, luego tritúralas y cocínalas al vapor. "Todas las semillas de cáñamo fritas se deben poner en la olla a seis pulgadas de profundidad y tirar las semillas. Esto es lo más frecuente. Si el fondo de la olla es demasiado profundo y se revuelve lentamente, dañará el fuego y destruirá el aceite. El wok también debía colocarse en ángulo. Sobre la estufa, que era muy diferente al vapor, donde estaba molida y enterrada en el suelo de la zanja, se le colocaba un poste de madera y una armadura, y los dos lo levantaban y. Los albañiles de Guangze son presionados por bueyes, y un buey puede derrotar a diez personas. También hay algunos que se muelen sin moler, y los gruesos se muelen nuevamente y los finos se cuecen al vapor y se ponen en la tetera. Envuelve la paja y la paja de trigo en forma de pastel. El aro exterior del pastel es de hierro o está roto, y es consistente con el prensado de aceite. Nace cuando no hay resistencia al agua y al fuego. El vapor viajará y dañará el aceite. Si te enfermas, envuélvelo y átalo con mucho aceite. "El aceite de la bolsa se llama 'torta seca' y luego muele todas las tortas de lino, rábano y Yuntai. ." Una vez, tamizar los tallos y las aristas, cocinarlos al vapor una vez, envolverlos una vez y exprimirlos una vez. El aceite se dividirá en dos partes la primera vez y una parte la segunda vez. Si el árbol de tung ha sido exprimido Para sacarlo, no es necesario volver a exprimirlo. En el caso del agua, use dos teteras, triture las semillas de ricino y perilla en una tetera, agregue agua y hierva, la espuma se convertirá en aceite, recójala con una cuchara. y verterlo en una tetera seca, y evaporar el vapor de agua a fuego lento. Se acabó el aceite. Sin embargo, al fin y al cabo se reduce la cantidad de aceite que se obtiene. El método para moler el aceite de sésamo en el norte es envolverlo con arpillera. "Tiangong Kaiwu" dice que al presionar aceite, se pueden obtener 40 kilogramos de aceite de lino y rábano. Cada piedra produce 27 kilogramos de aceite, Yun Taizi produce 30 kilogramos de aceite, el escudo de agua y las semillas de amaranto producen 30 kilogramos de aceite. semillas 15 kilogramos y soja 9 kilogramos. Pero Wu Kai no mencionó el aceite de maní en Tiangong. El aceite de maní es el aceite vegetal más nuevo.
El aceite de maní sólo aparece registrado en "Dian Ji" de Cui: "El maní es la primera fruta en el sur y la más utilizada. Durante las dinastías Song y Yuan, había algodón, calabazas, batatas, etc., se estima que Guangdong proviene del mar. Plantado en varios países. El algodón se llama "Jibei", la batata se llama "batata" y el día de floración se llama "frijol dulce" ... El maní. que crecen se utilizan principalmente para la producción de petróleo, por lo que a partir de Fujian y Guangdong, la gente come aceite de maní "La época registrada por Tan Cui fue durante el período Qianlong de la dinastía Qing. Sin embargo, en el artículo "Aceite" escrito en el año 18 de Jiaqing en la dinastía Qing, solo se registraron cuatro aceites vegetales: aceite de sésamo, aceite de soja, aceite de Yuntai, aceite de giberellus (aceite de semilla de algodón) y ningún aceite de maní. Las "Notas de Guangdong" y "Oil" de Li registran que "el aceite de oliva, el aceite vegetal, el aceite de giberellus y el aceite de semilla de cáñamo son todos comestibles. Pero las semillas de té blanco son muy hermosas y se llaman 'aceite de té blanco'. El carbón negro frito se considera pequeño El nombre del aceite de sésamo molido es 'aceite de Miao'". Tampoco se menciona el aceite de maní.
"Tiao Ding Ji" también tiene "On Oil": "El aceite vegetal debe basarse en su espesor, el aceite de sésamo debe basarse en su fragancia y ambos deben usarse para cocinar. El frasco de aceite de sésamo Fue enterrado bajo tierra durante varios días hasta que se sacaron el petróleo y el gas. Además, el aceite de sésamo no produce humo y es de naturaleza fría. Además, el aceite de sésamo es frito y fragante, pero el aceite de soja y el aceite vegetal se hierven en agua. Se llama "aceite cocido". Es mejor usarlo para cocinar, no dañará el bazo ni el estómago".
Aún no se menciona el aceite de maní.