Una especie de fórmula de adobo de medicina tradicional china

Octágono 25g

Canela 15g

Hinojo 15 ~ 25g

Regaliz 10g

Sannai 10g

3-5g de azúcar fermentada

20g de pimienta

Amomum villosum 10g

Hierba cardamomo 5g

Hierba 15g fruta

5 ~ 15 g de clavo

100 g de jengibre

150 g de cebolla

100 g de Jiushao

350-500 g de azúcar de roca

15g de glutamato monosódico

350-500g de sal refinada

5000g de sopa fresca

50g de aceite refinado

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2 bolsas de gasa

Preparación doble

1 Combinar anís estrellado, canela, hinojo, regaliz, regaliz, regaliz, pimienta, Amomum villosum, cardamomo, fruta de la hierba, clavo Dividir en dos partes y ponerlas en bolsas de gasa sueltas respectivamente, y atar bien la boca de la bolsa con una cuerda, lavar el jengibre y aplastar las cebollas, lavarlas y atarlas de raíz;

Primero asa los trozos grandes de azúcar de roca al fuego, luego los rompe ligeramente sobre una tabla de cortar, luego los pone en una olla con aceite refinado, los sofríe a fuego lento hasta que estén de color rojo oscuro. , y luego mezclarlos con 500 g de agua hirviendo y mezclar bien hasta que adquiera el color del azúcar.

3 Ponga la olla al fuego, agregue 5000 gramos de sopa fresca, agregue el jengibre y la cebolla verde, agregue sal refinada, glutamato monosódico, colorante de azúcar, luego agregue la bolsa de especias, lleve a ebullición y cocine a fuego lento. Fuego lento hasta que cuando se desborde el aroma sea carne fresca marinada.

Tres cuestiones que necesitan atención

1. Al freír el color del azúcar, asegúrese de freírlo lentamente a fuego lento. El color del azúcar debe quedar ligeramente tierno, de lo contrario el color del azúcar frito. será amargo.

La salmuera preparada con métodos tradicionales generalmente no contiene glutamato monosódico, pero como la mayoría de la salmuera fresca carece de umami y las personas parecen tener necesidades cada vez mayores de umami en los últimos años, también se puede utilizar durante el proceso de preparación. Agregue glutamato monosódico. Cabe señalar que agregar glutamato monosódico a la salmuera no causará efectos secundarios, porque el glutamato monosódico producirá piroglutamato de sodio a temperaturas superiores a 160 °C, perdiendo así su sabor, y la temperatura de ebullición de la salmuera generalmente no supera los 105 °C.

Por lo general, se debe agregar azúcar tierno de color a la salmuera para hacerla dulce. Después de agregar el color del azúcar tierno, ya no puedes agregar regaliz. Pero desde la perspectiva de las propiedades medicinales, el regaliz tiene el efecto de armonizar varios sabores y refrescar la mente. Por lo tanto, después de agregar colorante de azúcar, aún puedes considerar agregar un poco de regaliz a la salmuera. El clavo contiene eugenol, que tiene un olor fuerte. La dosis se puede ajustar según la situación específica. En general, la cantidad de clavo utilizada en 5000 gramos de sopa fresca debe controlarse entre 5 y 15 gramos.

Se deben conservar las raíces de las cebollas verdes utilizadas para hacer la salmuera, lo que puede hacer que la salmuera tenga un sabor más fragante. Esta es una experiencia que le enseñó al autor un maestro que elabora salmuera durante muchos años.

Se agrega color de azúcar a la fórmula de salmuera superior a 6, y el color es rojo parduzco, lo que se llama salmuera roja. Si quitas el color del azúcar de la fórmula, se convierte en salmuera blanca. Además, a algunas personas les gusta agregar chiles secos a la salmuera, lo que la convertirá en una salmuera picante.

2. Métodos de uso y almacenamiento del agua salada

Uso de agua salada

1 Todas las materias primas animales deben tratarse con agua antes que con salmuera, de lo contrario, Las materias primas se colocarán directamente. Después de colocarlas en la olla, la salmuera se reducirá bruscamente, provocando el sabor salado de los platos.

Una buena salmuera siempre se debe marinar con materias primas animales aromáticas para aumentar el sabor de la salmuera.