Procedimientos de servicio de comida china
En la actualidad, el orden de servicio de los platos en los banquetes chinos es generalmente: el primer plato frío, el segundo plato principal (un famoso plato aristocrático), el tercer plato caliente (con muchos platos) y el cuarto. plato de sopa, el quinto plato es de remolacha (con snacks) y finalmente la fruta.
Debido a que China tiene muchas cocinas locales, hay muchos tipos de banquetes, como los famosos platos de golondrinas, aletas de golondrina, aletas de tiburón, labios de pescado, pepinos de mar, cordero entero, pato entero, escamas enteras, vegetarianos. , Banquetes manchúes y han, etc. Se puede ver que diferentes regiones tienen diferentes cocinas, diferentes asientos para banquetes y diferentes diseños y disposiciones de platos. En cuanto a los procedimientos de entrega, no será exactamente lo mismo. Por ejemplo, el plato principal de pato pekinés, una almohadilla entera de pato, sirvió no como primer plato sino como último gran plato, que es lo que se dice "aún así la llamamos mil veces para que empezara a venir a nosotros". También está el Tan's Cuisine Yan's Wing Feast. Dado que no se cocina nada, se sirven platos a la parrilla, a la parrilla, al vapor, guisados y otros platos después del plato principal. Otro ejemplo es el momento en que se sirven los refrigerios, que varía de un lugar a otro. Algunos son durante el banquete, otros al final del banquete, algunos dulces y salados se sirven juntos y otros se sirven por separado. Éste se determina según el tipo, características y necesidades del banquete, y depende de personas y circunstancias. El principio básico no es ser el mismo, sino seguir los procedimientos de servicio relativamente estables de los banquetes chinos.
Los principios a la hora de servir los platos en un banquete chino son: primero frío y luego caliente, primero los platos y pedir después, primero lo salado y luego lo dulce, primero frito y luego a la plancha, primero el light y luego el graso, alto y luego medio.
(1) Suministre verduras hervidas, como palitos de pescado hervidos, manzanas hervidas, batatas hervidas, carne de lichi hervida, etc. Para servir agua caliente, simplemente ponga el agua caliente en un tazón de sopa, ponga las verduras con las verduras hervidas en el tazón de sopa, póngalas en una bandeja y use agua fría para algunos tazones. Mantener agua caliente sobre el repollo evita que el jugo de azúcar se cuaje y preserva el sabor del repollo.
(2) Si hay algunos platos calientes con condimentos e ingredientes pequeños, se deben servir junto con los platos calientes. Por ejemplo, pescado al vapor con salsa de vinagre de jengibre, pato pekinés con cebolla verde, salsa, tortitas, etc. , puedes explicarlo brevemente al servir.
(3) Busque platos salteados que se deformen fácilmente, como gambas coreanas, bolitas de gambas fritas, callos fritos, etc. , sírvelo apenas salga de la olla. Sirva de forma ligera pero firme para mantener la forma y el sabor del plato.
(4) Los platos que hacen ruido en la mesa, como pepinos de mar crujientes, lonchas de cerdo crujientes, verduras variadas crujientes, etc., deben servirse tan pronto como salgan de la olla, y luego vierta la sopa sobre el arroz crujiente para hacer ruido. Realiza esta serie de acciones de forma coherente y sin demora, de lo contrario el plato perderá el efecto debido.
(5) La taza original del plato de velas, como la taza de melón de invierno, debe abrirse frente a los invitados después de ir a la mesa para mantener el sabor original de la vela y distribuir el aroma. en la mesa. Dale la vuelta a la tapa y retírala para evitar que la sopa gotee sobre tus invitados.
(6) Los platos envueltos en barro, birmano y hojas de loto, como pollo de mendigo, pollo birmano, pollo picante, etc., deben colocarse en el escenario antes de romperlos frente a los invitados o sin sellar en la mesa de operaciones. Observación de los invitados para mantener el sabor y carácter de los platos.
(7) Cómo servir estofado crudo:
Olla caliente de cuatro sheng, olla caliente de seis sheng, olla caliente de ocho sheng, olla caliente de crisantemo y olla caliente maodu. Son todas ollas calientes crudas. Este tipo de olla caliente ahora generalmente quema alcohol sólido y sus métodos y requisitos de funcionamiento son básicamente los mismos.
Los métodos operativos y requisitos para servir la olla caliente Sisheng son los siguientes: después de llevar la olla caliente al banco de trabajo, abra la tapa de la olla caliente antes de servir, luego verifique la calidad e higiene de los platos, y luego saque una cantidad adecuada con una cuchara grande. Coloque la sopa en un tazón grande para evitar que se desborde después de servir.
Para el cuarto plato, poner un poco de vino de cocción y agitar suavemente para que el vino de cocción se filtre en el fondo del plato y evitar que los ingredientes se sequen y se peguen al fondo del plato. De esta manera, los ingredientes se pueden poner suavemente en la olla caliente después de servir. Tapar la olla y servir. Al servir, poner un plato de agua debajo de la olla caliente para evitar quemar el mantel. Una vez que la mesa esté estable, enciende el quemador de alcohol en el fondo de la olla y luego levanta la tapa. Al descubrir la tapa de la olla, levántela suavemente, gire la tapa sobre la olla caliente para evitar que el agua gotee sobre la mesa y coloque la otra mano debajo de la tapa de la olla para sacarla de la mesa.
Se proporcionan cuatro discos sin procesar. Si la lechuga de cuatro platos es un plato variado, debe exhibirse en la mesa antes de servir la olla caliente. Si es un plato normal, simplemente colóquelo alrededor de la olla caliente al servir.
Añade cuatro ingredientes. Después de que la sopa en la olla caliente esté hirviendo, primero coloque los ingredientes en la olla caliente. Como col china, fideos, etc., utilice palillos para introducirlos en la olla caliente uno a uno según el tiempo necesario para cocinar los ingredientes principales. Primero agregue los duros, luego los fáciles y luego saltee con palillos hasta que estén cocidos.
Colocar platos es colocar los platos en el escenario siguiendo un patrón determinado. Los requisitos básicos para preparar los platos son: prestar atención al arte de la presentación, ser cortés y respetuoso con los invitados y hacer que la cena sea conveniente.
Los requisitos específicos para la colocación de la placa son:
(1) Colocar la placa en la posición adecuada. Los platos deben colocarse delante de los cubiertos pequeños, adecuadamente espaciados. Si hay varios grupos de clientes dispersos en una mesa, los platos de cada cliente deben estar relativamente concentrados, y debe haber cierta distancia entre ellos para evitar errores. Los platos en un banquete chino generalmente se colocan desde el centro de la mesa hacia los alrededores.
(2) En un banquete chino, la fuente grande y el primer plato del plato grande suelen colocarse en el centro de la mesa. Si utilizas un plato más grande, debes colocarlo primero frente al invitado de honor.
Las sopas, como tiendas, guisos, ollas calientes, vasos para velas, etc., generalmente se colocan en el centro de la mesa. Los platos principales dispersos y los platos de alta gama generalmente se colocan en el medio.
(3) Sirva platos más de alta gama, platos con sabor especial, o cada vez que se sirva un plato nuevo, se debe colocar primero en la posición del invitado de honor y luego retirarlo de otros. lugares después del siguiente plato. Los platos en la mesa se colocan en montones de tierra para mantener la encimera con un aspecto hermoso.
(4) La guarnición del primer plato del banquete debe ser el tema principal, y las guarniciones de los demás platos deben ajustarse a él. Busque platos informales para los clientes.
La denominada guarnición de un plato es la guarnición más adecuada para su visualización. Los fideos de varios platos incluyen: platos de plástico con cabeza, como cochinillo asado, platos fríos orgullosos, todas sus cabezas son platos de plástico con cabezas invisibles como pato asado, pato Babao, pato Babao, etc. , son todos llenos en la cara; en platos fríos, el plato simple, el plato doble o el plato triple, si hay costura, la costura es la superficie ornamental; si no hay costura, la superficie del cuchillo es la superficie ornamental; la parte más delicada del patrón vegetal es la cara; los platos con forma de las palabras "felicidad" y "longevidad" tienen caras de caligrafía y pintura, en general, el cortador es fino y el color es la superficie;
(5) Se deben colocar varios platos de forma simétrica y prestar atención a las artes plásticas. La forma general del plato es que se pueden colocar dos platos en fila horizontalmente, y un plato y una sopa en fila vertical, con la sopa al frente y las verduras detrás dos platos: sopa o tres; los platos se pueden colocar en forma de mercado, con la sopa encima y las verduras abajo; se pueden colocar tres platos y una sopa con la sopa como centro, y los platos se disponen en semicírculo a lo largo del interior de la sopa; cuatro platos y una sopa, la sopa está en el medio y las verduras alrededor; se pueden colocar cinco platos y una sopa con la sopa como centro. En forma de flor de ciruelo, se colocan cinco o más platos en círculo; sopa o aperitivo o plato grande como centro.
Métodos para colocar platos simétricamente: Presta atención a la simetría en el color, la forma y el recipiente de los ingredientes de los platos. Por ejemplo, se pueden utilizar pollos para tratar con patos y pescado para tratar con gambas. Los platos de la misma forma y color también se pueden colocar simétricamente arriba y abajo o a izquierda y derecha en la mesa del comedor, generalmente no deben colocarse uno al lado del otro. Al colocar, preste atención a la combinación y el espaciado de la carne, el color y el sabor, y mantenga el mismo espacio entre los platos.
(6) Si algunos platos calientes se sirven en un plato largo, el plato debe mirar hacia el anfitrión de lado.
Si se sirve pato entero, pollo entero o pescado entero como plato caliente, la etiqueta tradicional china es "no sacrificar la cabeza del pollo, las patas del pato ni el lomo". del pescado." Es decir, al servir comida, la cabeza debe girarse hacia la derecha y el pecho (abdomen) debe mirar al anfitrión para mostrar respeto a los invitados.
La costumbre de “el pez no ofrece su espinazo” se dice que proviene de la alusión a “esconder una espada en el vientre de un pez”. Durante el período de primavera y otoño y el período de los Estados Combatientes, Ji Guang, el hijo del estado de Wu, invitó a un guerrero llamado Zhuan Xu para que lo ayudara a deshacerse del rey Liao de Wu y heredar el trono. A Zhuan Xu se le daba bien el pescado a la parrilla y "todos los que lo probaron pensaron que era muy hermoso". Entonces Ji Guang invitó al rey Wu a probar el pescado a la parrilla de Zhuan Xu. Zhuanxu escondió una daga afilada en el vientre del pez. Cuando el pescado no estaba preparado, sacó la daga del vientre del pez y apuñaló al rey Wu hasta matarlo. En ese momento, para tomar la espada fácilmente, Zhu An apuntó la espina del pez hacia Wu Renliao y la panza del pez hacia él mismo. A partir de entonces se extendió por todo el mundo el dicho de “sustituir las espinas por peces”.
Si se sirve pato entero, pollo entero o pescado entero como plato caliente, la etiqueta tradicional china es "no sacrificar la cabeza del pollo, las patas del pato ni el lomo". del pescado." Es decir, al servir comida, la cabeza debe girarse hacia la derecha y el pecho (abdomen) debe mirar al anfitrión para mostrar respeto a los invitados.
La costumbre de “el pez no ofrece su espinazo” se dice que proviene de la alusión a “esconder una espada en el vientre de un pez”. Durante el período de primavera y otoño y el período de los Estados Combatientes, Ji Guang, el hijo del estado de Wu, invitó a un guerrero llamado Zhuan Xu para que lo ayudara a deshacerse del rey Liao de Wu y heredar el trono. A Zhuan Xu se le daba bien el pescado a la parrilla y "todos los que lo probaron pensaron que era muy hermoso". Entonces Ji Guang invitó al rey Wu a probar el pescado a la parrilla de Zhuan Xu. Zhuan Xu escondió una daga afilada en el vientre del pez. Cuando el pescado no estaba preparado, sacó la daga del vientre del pez y apuñaló al rey Wu hasta matarlo. En ese momento, para tomar la espada fácilmente, Zhu An apuntó la espina del pez hacia Wu Renliao y la panza del pez hacia él mismo. A partir de entonces se extendió por todo el mundo el dicho de “sustituir las espinas por peces”.
Los banquetes y banquetes más avanzados suelen requerir más de dos bebidas, con platos diferentes como frío, caliente, marisco, sopa, sopa, dulce, salado, frito, guisado, a la plancha, frito, etc. Por lo tanto, si ocurren las siguientes situaciones, la vajilla y los utensilios pequeños deben reemplazarse a tiempo. Los preparativos para el banquete deben estar en marcha.
1. Cambie el plato de huesos al comer, lo que en la comida occidental se llama plato llano. Durante la comida, los invitados necesitan cambiar los platos de huesos en varias situaciones: cuando comen platos fríos en lugar de platos calientes; cuando comen otro tipo de platos, el plato de huesos se llena de comida a pescado cuando se usan otros platos con diferentes sabores; con diferentes salsas; cuando se derrama el plato de hueso con bebidas y bebidas; se coloca el plato de hueso y se saca el plato de hueso usado del lado izquierdo del visitante. No cruce ni doble el disco al retirarlo.
2. Reemplace los ceniceros durante las comidas Cuando los invitados estén cenando, los ceniceros de la mesa del comedor siempre deben mantenerse limpios y los ceniceros utilizados por los clientes deben reemplazarse a tiempo. El método para reemplazar el cenicero es: presione un cenicero limpio sobre el cenicero usado y retire ambos ceniceros al mismo tiempo, luego vuelva a colocar el cenicero limpio; Esto evitará que se caigan cenizas al manipular un cenicero usado.
3. Retira la toalla pequeña y la servilleta. Antes de que los invitados utilicen la fruta, se les deben entregar toallas de mano (tibias en invierno y calientes en verano). Después de su uso, los invitados deben quitar rápidamente los clips para toallas de la mesa del comedor. Si usas toallas y platos, llévalos contigo. Una vez que los invitados hayan terminado de comer y se hayan levantado de la mesa, primero deben quitar la servilleta de la mesa y luego retirar la vajilla.
4. Al finalizar el banquete, debe ser el momento de servir frutas y té. Antes de servir el plato de frutas, se debe limpiar la vajilla pequeña de la mesa. Durante el proceso de limpieza, los platos de hueso y los pequeños tazones de sopa utilizados para comer deben retirarse y reemplazarse con platos de fruta, cuchillos y tenedores de fruta.
5. Se retiran los platos antes de servir la fruta. Antes de servir la fruta, puedes retirar los restos de verduras de la mesa. Si es necesario, simplemente limpie la mesa y ponga la fruta sobre la mesa.
6. Al retirar el cenicero, compruebe primero la seguridad contra incendios para ver si hay colillas apagadas. Si lo hay, debes apagar el fuego. La extracción del cenicero debe realizarse por separado.
7. Disponer el mantel Disponer el mantel es el último paso para desmontar la mesa. Después de retirar todo tipo de vajilla de la mesa, primero preste atención a si hay colillas y restos de verduras en el mantel. Si lo hay, limpie el mantel antes de quitarlo. Si se derrama una gran cantidad de líquido sobre el mantel, se debe utilizar el método de mesa de secado y el mantel se debe secar antes de doblarlo para evitar que se forme moho.