¿Por qué se puede agregar un sustantivo después de no y un adjetivo después de not?

Porque no es un adjetivo y not es un adverbio. Los adjetivos modifican a los sustantivos y los adverbios pueden modificar a los adjetivos. Por lo tanto, puedes agregar un sustantivo después de no y un adjetivo después de not.

Ningún bien es correcto, pero bueno aquí es un sustantivo. Por ejemplo:

No es bueno leer bajo el sol. Leer bajo el sol no es bueno.