¿Por qué el Maestro Lu Chuan siempre me dice "la fórmula molecular no es importante"? Entonces, ¿qué es lo más importante que hay que aprender sobre los platos estofados?
Creo que la esencia importante de las verduras guisadas se puede dividir a grandes rasgos en tres aspectos: la preparación y el mantenimiento de la salmuera, la selección de las materias primas, el procesamiento inicial y la salmuera, y la venta de los productos terminados. A continuación, presentaré en detalle los puntos clave de estos tres aspectos según mi experiencia con la cabeza de cerdo estofada, espero que el tema pueda consultarlo.
Puntos clave para la preparación de agua salada
La salmuera juega un papel importante a la hora de que el producto final tenga un sabor fuerte para un buen cerdo estofado. Para que la salmuera produzca el efecto de la salmuera vieja lo antes posible, el caldo generalmente se elabora con pollo viejo, huesos de cerdo y otras materias primas como sopa base para compensar la falta de rico sabor del producto terminado.
Cómo colgar el caldo:
1. Tome diez kilogramos de huesos de patas de cerdo, dos gallinas viejas y tres kilogramos de piel de cerdo, remójelos primero en agua con sangre y luego. Escaldarlos para quitarles la espuma de sangre. Picarlos en trozos grandes y reservar.
2. Utilice un balde de acero inoxidable, agregue 50 libras de agua, blanquee las materias primas, hierva a fuego lento, cocine a fuego lento durante ocho horas y luego cocine a fuego lento la sopa a fuego alto durante media hora. Se remueve constantemente con una cuchara para evitar que se queme la olla. Finalmente se hierven los huesos hasta obtener escorias y se filtran para obtener unos 35 kilogramos de caldo.
Convierta la sopa en salmuera: agregue especias (se puede agregar el 0,75% de la sopa), cocine a fuego lento durante dos horas, agregue azúcar (cocida con agua de gardenia), sal (1,6%-2%) , glutamato monosódico (0,8%) y azúcar de roca (0,4%), fritos y sellados en aceite.
Nota: 1. Para que el producto de cerdo estofado tenga un aspecto rojo y brillante, la salmuera debe tener una viscosidad moderada y espesarse de forma natural. Agregar aceite de foca frito puede hacer que el producto terminado sea más brillante (a medida que la carne de cerdo estofada continúa aumentando en la etapa posterior, ya no se usará aceite de foca frito).
2. El aceite sellador en agua salada se controla mejor a unos tres centímetros. Demasiada agua salada puede dañar fácilmente el guiso. Posteriormente se podrá retirar cada vez más aceite de salmuera.
Puntos clave para el mantenimiento y conservación de la salmuera
Después de un largo período de marinado, el sabor del producto terminado será cada vez más fuerte. De hecho, el viejo guiso y los propios ingredientes son recíprocos. Laolu depende de que los ingredientes se vuelvan más frescos y espesos, y la cocción de Laolu hace que los ingredientes sean cada vez más fragantes. La clave más importante aquí es el mantenimiento del agua salada. Sin un mantenimiento de la calidad, no puede haber reciprocidad.
Puntos claves para el mantenimiento del agua salada: 1. Después de consumir el agua salada todos los días, los residuos restantes deben eliminarse con líquido de drenaje.
2. Retire la capa superior de aceite flotante, elimine las impurezas entre la salmuera y el aceite flotante, luego filtre la salmuera del medio en un balde limpio y vierta los dos o tres centímetros de sopa de salmuera. en el fondo del viejo cubo.
3. Vuelve a verter el aceite de salmuera en un cubo nuevo, enciende y deja hervir durante unos tres minutos y luego apaga el fuego.
4. Coloca la olla en un lugar ventilado y seco, intenta colocar una repisa debajo para mantener el fondo de la olla ventilado y fresco lo antes posible.
Puntos clave para conservar el agua salada
Agua salada de uso común: Según el método anterior, hervir agua salada una o dos veces al día en verano. En invierno se puede ampliar a cada tres o cuatro días.
Salmuera inusual: después de que la salmuera se enfríe, separe la salmuera del aceite de salmuera y póngala en el refrigerador.
Nota: 1. El agua salada no se puede quemar vacía. Generalmente existen dos tipos de quema al vacío. 1. Al mantener la sopa guisada, hervirla durante tres minutos y luego apagar el fuego. No se deja quemar vacía por mucho tiempo. En segundo lugar, la proporción entre salmuera y salmuera es incorrecta. No se pueden usar treinta libras de salmuera para poner en salmuera diez libras de cabeza de cerdo. Esto también se considera cocción vacía. El calentamiento vacío hará que la salmuera se oscurezca cada vez más.
2. No tapar la salmuera cuando hierva para evitar que el agua con poco vapor provoque rancidez en la salmuera.
3.Existe otra clave para el mantenimiento del agua salada, que se llama circulación. Circulación significa no sólo cocinar productos nuevos cada día, sino también mantener la circulación de la salmuera. Después de limpiar la sopa vieja en el fondo todos los días, agregue un poco de agua o caldo para que circule (la cocción normal con salmuera también causa pérdidas). Esta agua se debe agregar cada vez, pero no demasiada a la vez, para que la salmuera cobre vida (no solo se debe controlar el color, sino también la salinidad). Incluso si la cantidad total de agua salada es suficiente, retire una parte y agregue agua limpia. Sería una lástima perder esta parte de agua, que se puede utilizar para hacer verduras estofadas.
4. Después de marinar, el paquete de condimentos se debe sacar junto. No lo pongas en la sopa marinada. Después de enfriar, ciérralo y guárdalo en el frigorífico.
Puntos clave en la selección de materias primas
El primero es la frescura. Usando ingredientes frescos, la carne de cerdo estofada es la mitad de la batalla. Luego, elija ingredientes que estén libres de estasis sanguínea y cabello.
Puntos claves para el procesamiento inicial de materias primas. Tomemos como ejemplo las cabezas de cerdo:
1. Compre cabezas de cerdo frescas (generalmente partidas) y sumérjalas en agua durante dos o tres horas para eliminar la sangre.
2. Cortar las orejas del cerdo, quitar el pelo de los poros y eliminar la linfa. Asar toda la cabeza de cerdo con una pistola, luego cepillar las manchas negras con bolas de acero. Poner la cabeza de cerdo en una olla con agua fría, agregar un poco de arroz rojo (envasado), pintar la cabeza de cerdo con un fondo rosa, sacarla. y lavarlo y esperar a que se marine.
Nota: 1. Incluso si la cabeza del cerdo está limpia al tacto, asarla nuevamente tiene dos propósitos.
En primer lugar, tiene pelos debajo de la piel que pueden quedar expuestos cuando se cocina, por lo que al principio es necesario tostarlo más oscuro. En segundo lugar, parte del olor del cerdo proviene de las glándulas sudoríparas y parte del olor se puede eliminar asándolo al fuego.
2. La cabeza del cerdo huele mal, por lo que el tiempo de ahogamiento puede ser algo mayor. Recuerda quitar la espuma
Puntos clave al marinar materias primas
Esto también incluye puntos clave como el color, el condimento y el tiempo de calentamiento.
Puntos de coloración: utilizo el método de coloración puramente natural de la cabeza de cerdo estofada, usando una combinación de colorante de azúcar, gardenia amarilla y arroz de levadura roja, sin usar salsa de soja ni otros condimentos. Método específico para freír el color del azúcar:
1. Añadir 100 gramos de gardenia a 1 kilogramo de agua y hervir durante unos 10 minutos. Colar la gardenia (reutilizable) y reservar agua.
2. Poner un kilo de azúcar de roca en aceite y sofreír hasta que el líquido del azúcar se ponga amarillo y caiga, luego vierte agua de gardenia y cocina por tres minutos.
3. El uso del arroz de levadura roja es para ponerlo en la cabeza del cerdo cuando se está ahogando.
Céntrese en el condimento: la proporción de condimento durante el marinado formal es la misma que la proporción de sal, glutamato monosódico y azúcar cuando la sopa está recién marinada. La única diferencia es la proporción de especias. La proporción de especias aquí debe controlarse entre el 1% y el 2%. Normalmente uso 1,5%.
Puntos clave de calor y tiempo: Después de que hierva la salmuera, agregue los condimentos y la cabeza de cerdo, luego vuelva a hervir la olla y manténgala a fuego medio. Comience a agregar azúcar colorante y manténgala a fuego medio durante. 10 minutos para estabilizar el color de la cabeza de cerdo. Reduzca la salmuera a fuego alto durante 50 a 60 minutos, retire la cabeza y los huesos del cerdo, vuelva a ponerlos en la salmuera y cocine a fuego lento durante 40 minutos.
Nota: 1. El método de coloración del azúcar cuando se marina formalmente la carne de cabeza de cerdo es el mismo que cuando se comienza a mezclar la salmuera. La cantidad de colorante de azúcar durante el marinado formal se puede agregar según la preferencia de color local.
2. Procura no poner las gardenias y el arroz de levadura roja directamente en agua salada. En primer lugar, la cantidad no está bien controlada y, en segundo lugar, es fácil que la salmuera se ponga rancia.
3. Cuando uses colorante de azúcar, asegúrate de encender el fuego medio y mantenerlo a fuego medio para estabilizar su color.
El enfoque de las ventas de productos terminados
es principalmente cómo mantener el brillo de la carne de cerdo estofada, incluida cómo reducir la velocidad de oxidación y extender el tiempo de oxidación de la carne de cerdo estofada.
Puntos clave para reducir la tasa de oxidación: 1. Controlar razonablemente la temperatura de la olla. Si sacas la carne recién marinada directamente de la olla, la liberación de vapor intensificará el oscurecimiento de la carne marinada (sin añadir azúcar, no habrá oxidación). Por eso suelo cocinar a una temperatura de 67 grados, lo que también requiere controlar el tiempo de cocción.
2. La mancha de aceite de salmuera superior se puede cepillar sobre la superficie del cerdo estofado y luego cubrir con un paño de algodón blanco para reducir el contacto directo con el aire y reducir la tasa de oxidación.
Puntos claves para alargar el tiempo de oxidación: 1. El color del azúcar es tierno, no claro. 2. Utilice azúcar para colorear el cerdo estofado cuando esté oficialmente estofado. El color del cerdo estofado será más claro.
Cabe decir que cada aspecto de la elaboración de verduras estofadas tiene un punto clave. Este es un sistema global y no se puede solucionar con una sola receta. Incluso el manejo de los restos de cerdo estofado es concentrado y hábil. Sólo con un trabajo meticuloso podemos elaborar productos de cerdo estofados de alta calidad.
Lo anterior es mi experiencia real, espero que pueda darte una referencia. Debido al tiempo limitado, lo escribí un poco apresuradamente. Los amigos a quienes les guste el conocimiento sobre la salmuera también pueden dejar un mensaje en el área de comentarios a continuación. Es solo una declaración. Espero que Brine Coffee critique y corrija las deficiencias.
La preparación de la sopa estofada requiere 150 gramos de anís estrellado, 100 gramos de canela, 300 gramos de pimienta, 20 gramos de hojas de laurel, 10 gramos de hinojo, 50 gramos de jengibre seco, 40 gramos de Angélica dahurica, 50 gramos de fruta aromática y 60 gramos de fruta de hierba, 30 gramos de botones blancos, 50 gramos de regaliz, 20 gramos de miel y 10 gramos de cáscara de mandarina.
Paso 1: Enfriar todos los ingredientes en aceite, luego hervir en una olla hasta que burbujeen.
Paso 2: Añadir 1500g de aceite de soja, 300g de guindilla seca, sofreír a fuego lento, añadir 30 kg de agua y llevar a ebullición.
Paso 3: Añade 600 g de sal, 800 g de azúcar, 900 g de glutamato monosódico y la cantidad adecuada de vino de cocción.
Paso 4: Combinación de colores y amarillo atardecer.
Notas:
1. Por ejemplo, los intestinos de cerdo estofados con un sabor fuerte deben separarse por separado para evitar otras verduras estofadas.
2. Es importante captar el calor. Las patas de pato duran aproximadamente 45 minutos, las alitas de pato duran aproximadamente 35 minutos, la carne de res dura 60 minutos, la cabeza de pato dura 35 minutos y la salchicha dura 40 minutos.
3. La sopa marinada se puede reutilizar. Al guardar la sopa marinada, asegúrese de eliminar las impurezas y espere hasta que se enfríe por completo antes de colocarla en el refrigerador. La sopa encurtida debe envasarse en recipientes de cerámica o vidrio.
4. La bolsa de adobo se debe remojar en agua caliente durante más de 2 horas antes de usarla y luego enjuagar con agua salada.
5. No es necesario añadir salsa de soja, salsa de soja ligera ni salsa de ostras a la salmuera.
6. Limpia la espuma del recipiente de agua salada con frecuencia y filtra el sedimento con agua salada todos los días.
7. No sofreír demasiado el color del azúcar y hay que controlar el calor.
Preparar verduras estofadas es un proceso a largo plazo y debes tener suficiente paciencia y confianza para hacerlo mejor.
¿Cuál es el plato más delicioso que se vende en verano en Sichuan y Chongqing?
¡Lu Wei, todo tipo de Lu Wei! Tomemos como ejemplo a nuestra comunidad. Hay nada menos que 6 puestos de comida estofada en el barrio, y cada uno tiene su mejor comida estofada.
¿Qué son las verduras estofadas de Sichuan? Las verduras estofadas se dividen en dos tipos: estofadas blancas y estofadas rojas, los cuales pertenecen a la categoría más grande entre los cinco sabores. La explicación simple es que la salmuera blanca no agrega azúcar para colorear y la salmuera es ligera y apta para mezclar y consumir.
Por ejemplo, el ganso estofado Rongchang de Chongqing y el pollo picante Fengdu son platos típicos estofados blancos.
La salmuera roja hay que colorearla con azúcar y el color es mucho más intenso. En comparación, la carne roja estofada es adecuada para trozos grandes de carne, como las famosas manitas de cerdo Zhuangyuan en Chengdu y la serie de ternera estofada en Yunyang, Chongqing. Ya sean tintos o blancos, todos son especiados y tienen las características de crujientes, suaves, frescos y fragantes, y son aptos para todas las edades.
Unas manitas de cerdo estofadas, glutinosas y masticables, suaves y glutinosas, de agradable aroma, especialmente sabrosas, ni saladas ni sosas, los ingredientes están en su punto, un poco dulces, mis manos quedarán pegajosas después de comer, y mis labios y mis dientes quedarán con un regusto fragante e interminable.
De hecho, es difícil aprender la auténtica salmuera de Sichuan, porque generalmente los restaurantes que sirven un buen cerdo estofado son antiguos y se han transmitido de generación en generación, y cada uno tiene su propia singularidad. Es difícil encontrar dos platos estofados especiales con sabores similares.
En cuanto al hecho de que el Maestro Lu Chuan sigue diciéndote "la receta no es importante", en realidad esto es como decirle "no estoy borracho" a una persona borracha. No borracho = borracho; sin importancia = importante.
En realidad, la razón por la que te digo “la receta no es importante” es porque la mayoría de recetas se transmiten de generación en generación. A partir de la receta básica de especias, los antiguos restaurantes de estofados suelen añadir varias especias que no se encuentran en otras tiendas. La marinada básica es realmente muy simple: anís estrellado, canela, hinojo, regaliz, anemarrhena, arroz glutinoso fermentado, pimienta, amomum villosum, hierba, clavo, jengibre, cebolla verde, vino para cocinar, azúcar de roca, glutamato monosódico, sal refinada, caldo de huesos, manteca de cerdo, por supuesto. También hay salsa de soja clara y salsa de soja oscura. No conozco la receta secreta, pero la mayor parte es medicina herbaria china.
Ahora la salmuera de Sichuan ha cambiado. A base de especias naturales, se añaden chiles de diferentes sabores para crear una salmuera picante única de Sichuan. Este tipo de salmuera es más adecuada para beber cerveza en verano.
En segundo lugar, la razón por la que se dice que "la fórmula no es importante" es porque hay otra cosa muy importante en la salmuera de Sichuan, ¡la salmuera vieja! Este es el punto culminante de todas las marcas consagradas. ¿Qué es Laolu? Es decir, la salmuera continúa hirviendo y la olla de salmuera nunca se seca. Se agregan adobos e ingredientes durante todo el año para mantener la esencia de los adobos e ingredientes nuevos y viejos en la olla de salmuera que no se ha detenido durante cientos. de años.
Disculpe, ¿puede ser deliciosa esa salmuera? Sin esta salmuera vieja, ¿de qué sirve conservar la fórmula?
En los últimos dos años, las verduras estofadas en olla caliente se han vuelto muy populares en Chongqing y se consideran un elemento esencial de la nueva olla caliente. Todo el mundo tiene sus registros y no soy un gran admirador de los consejos exclusivos ni nada por el estilo, pero si vienes a Chongqing, aún puedes intentarlo. Las verduras estofadas realmente tienen un sabor diferente.
Por cierto, recuerda que no importa qué tipo de verdura estofada sea, no está rica ni salada hasta que no se ha marinado. Algunos puestos de verduras estofadas que no están bien se agotaron al día siguiente de las verduras estofadas. ¿Cómo identificarlos? Mira el color y compáralo con productos estofados similares. Elige el de color más claro, que es la verdura fresca estofada encurtida hoy.
Soy de Pengzhou, Chengdu, Sichuan y trabajo en un restaurante de delicatessen desde hace casi 30 años. A menudo les digo a mis discípulos que en realidad la receta no es lo más importante del guiso.
La primera función de la fórmula de las verduras estofadas es mantener estable el aroma de las verduras estofadas. Si agregamos especias a voluntad todos los días, inevitablemente produciremos diferentes fragancias cada día, a veces fragantes, a veces no fragantes, y algunas especias son incluso demasiado pesadas, lo que hace que los platos guisados queden fragantes. Por lo tanto, una cantidad estándar de especias es. mantener estable la fragancia de los platos guisados; la segunda función de la fórmula es ayudar a realzar la fragancia. Una cosa a recordar a la hora de preparar platos estofados es mantener el sabor original de los ingredientes, es decir, el cerdo estofado debe tener un sabor a carne y las verduras deben tener un aroma fresco. Si el condimento es demasiado fuerte y enmascara el sabor de la carne, entonces no estás comiendo carne de cerdo estofada sino que estás comiendo el condimento.
El factor más importante para determinar si un cerdo estofado es delicioso no son las especias, que es algo que he mencionado a menudo en mis publicaciones anteriores. De todos los gustos, la sal es el más sensible e indispensable. Por eso, a la hora de preparar verduras estofadas, la sal es lo más importante. No hay sabor a sal y es inútil agregar más especias. En segundo lugar, el calor también es muy importante para las verduras guisadas. El calor determina el sabor del cerdo estofado. Existen requisitos estrictos sobre qué tipo de ingredientes requieren, qué tipo de calor y cuánto tiempo se deben marinar. Por ejemplo, la carne grasa debe marinarse a fuego medio, lo que ayuda a que la grasa quede desengrasada y no grasosa al comerla. La carne magra debe marinarse a fuego lento para evitar una deshidratación excesiva de la carne magra y que quede seca. Además, el tiempo de marinado es relativamente ajustado, el tiempo de marinado es de al menos 2 horas, mientras que el tiempo de marinado de las patas y alitas de pollo es de solo 20 minutos. Luego está el preprocesamiento de los ingredientes, como remojo, encurtido, escaldado, etc. , estos son procedimientos necesarios para eliminar el olor de los alimentos. Con tantos factores detallados sumados, cualquier problema en cualquier eslabón tendrá un impacto en la calidad de la carne de cerdo estofada. Por eso, hay un dicho que dice que "la fórmula de las especias en los platos estofados no es la más importante". ¡Los hechos han demostrado que esta afirmación es cierta!
Mi punto acerca de que las especias no son lo más importante en las verduras estofadas lo compartí en mi artículo anterior. Los amigos a los que les gusten las verduras estofadas pueden prestar atención y echar un vistazo. Para obtener instrucciones más detalladas y puntos técnicos sobre verduras estofadas, puedes consultar mi artículo anterior.
Hemos estado involucrados en la industria de alimentos cocinados durante casi 30 años. Todo el intercambio es nuestra propia experiencia práctica y es un método muy práctico.
¿Es importante la fórmula en la restauración? ¿Por qué los maestros dicen que "las fórmulas no son importantes"?