¿Por qué a los chinos les gusta comer pasteles durante los festivales?
Imagen de encabezado: Nadar y nadar
"Pastel" aparece a menudo como nombre propio para la misma comida. Pero en chino, pastel y pastel son en realidad dos cosas completamente diferentes.
La palabra "pastel" apareció antes. Hay una explicación especial en la "Explicación de nombres personales" de la dinastía Han del Este: "Es un pastel, es un pastel". harina.
La palabra "高" aparece más tarde y no aparece en "Erya", "Dialect" y "Shuowen". No fue hasta Ji Yun de la dinastía Song que apareció la definición de "mi", es decir, pasta de arroz. En el posterior "Diccionario Kangxi", la explicación del pastel es "nan", un alimento elaborado extruyendo y amasando arroz.
Literalmente, los pasteles y los pasteles representan tendencias distintas en la cultura china del arroz y la cultura de la pasta, y son ejemplos de diferencias regionales en la comida. Pero, de hecho, con el desarrollo de la comida a lo largo del milenio, los pasteles y las tartas se han entrelazado, influenciado y evolucionado, convirtiéndose en una categoría importante de la cocina china, y espiritualmente los chinos les han dado el significado de celebraciones auspiciosas y reuniones familiares.
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Como producto procesado del trigo más importante, la historia del pan está estrechamente relacionada con la difusión del trigo.
Este cereal, originario del oeste de Asia, fue introducido en el interior de las Llanuras Centrales a través del Corredor Hexi alrededor del año 2000 a.C. Obviamente, esto es anterior al origen de los caracteres chinos, por lo que el trigo también se convirtió en uno de los cinco granos de Li Zhou.
Los granos de trigo no saben bien y es mejor consumirlos moliéndolos hasta convertirlos en harina y procesándolos más. Oriente y Occidente pensaron en esto al unísono. Al mismo tiempo que los árabes inventaron la molienda con ruedas hidráulicas y los griegos inventaron la molienda con molinos de viento, el método de utilizar ganado para moler fideos también apareció en China y la India.
Sin embargo, la misma harina muestra estilos de procesamiento completamente diferentes en diferentes regiones. Los chinos son buenos cocinando con agua y vapor, por lo que "pastel" originalmente significaba masa hervida, masa "pastel de sopa" y masa cocida al vapor "pastel de cocina".
Los occidentales son buenos cocinando con aire y grasa, y la pasta se ha utilizado durante mucho tiempo para freír y hornear. Y debido a que es fácil de transportar, no se pudre fácilmente y tiene un rico sabor, se introdujo en China en una fecha tan tardía como la dinastía Han. "Xu Hanshu" dice: "Al emperador Ling de la dinastía (Han) le encantaban los pasteles Hu". Los pasteles Hu son pasteles de sésamo, que luego se convirtieron en pasteles de sésamo.
Durante mucho tiempo, Shaobing nunca se ha generalizado en China, y se ha utilizado la palabra discriminatoria "Hu" para describirlo. Hasta la dinastía Tang, Bai Juyi describió la rebelión de Anshi y Yang compró pasteles y escribió un poema dedicado al emperador Xuanzong de la dinastía Tang. También usó esta frase: "Shaobing es como Kioto, los fideos son crujientes y aceitosos".
Pero al mismo tiempo, "pastel" comenzó a extender gradualmente otra capa de significado. En "Tea Classic" de Lu Yu, "cake tea" se utilizó por primera vez para describir las hojas de té que se secaban y prensaban en formas achatadas. Después aparecieron cada vez más las tortas de plata, las de algodón y las de naranja que nada tenían que ver con la harina de trigo. Los pasteles se están convirtiendo cada vez más en sinónimo de forma y textura más que de material.
Después de la dinastía Song, la pasta cocida al vapor y hervida se separó gradualmente del "pastel". En libros antiguos que registran el paisaje de la dinastía Song, como "El sueño de Liang Lu" y "El sueño de Tokio Lu Hua", aparecieron una gran cantidad de términos alimentarios que hicieron época, como "fideos de brotes de bambú", "tres fideos frescos". , "bollos al vapor" y "bollos rellenos al vapor". Sin embargo, los "pasteles al vapor", los "pasteles cocidos" y los "pasteles de sopa" sólo existen en los libros oficiales y están casi extintos en la literatura popular.
La trama de "Wu Dalang vendiendo pasteles horneados" en "Jin Ping Mei" y "Water Margin" de las dinastías Ming y Qing es probablemente solo un oolong que el autor quería restaurar en el contexto del anterior. generación, pero cometí un error en aquel entonces.
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El pastel, solo por la fuente, es muy diferente del pastel. Una combinación de arroz y cordero, el primero representa el material y el segundo representa la forma y el color.
Evidentemente, la repostería más antigua sólo tenía como ingrediente principal el arroz.
Aunque el arroz, originario de China, no se adapta tan ampliamente como el trigo, es rico en amilopectina, lo que le permite conseguir un alto contenido de agua y una textura suave y cerosa sin necesidad de molerlo ni dirigirlo. cocinando. En cualquier caso, esto no es nada comparado con el trigo.
Desde la dinastía Song, el arroz ha experimentado un crecimiento explosivo debido al desarrollo a gran escala de tierras aptas para el cultivo de arroz en el sur. Rompió el patrón de "arroz en el sur y mijo en el norte" anterior a la dinastía Tang y se convirtió en el alimento básico que dominaba las mesas de los chinos.
A medida que aumenta la producción, también aumenta la necesidad de cambiar los patrones dietéticos. La pasta de arroz, los fideos de arroz, el arroz glutinoso y las bolas de arroz glutinoso aparecieron en las notas de los literatos después de la dinastía Ming. Por supuesto, también se incluyen las galletas de arroz blandas y pegajosas.
Así, desde la intención original de inventar la comida, la tarta es la guinda del pastel, y la tarta es la reinvención del agua sin gas.
Tercer lugar
Si decimos que el origen de tarta y bizcocho son dos gotas de tinta no relacionadas. Después de caer en la gran tina de tinte de la comida china, comenzaron a fusionarse uno tras otro y finalmente se volvieron indistinguibles entre sí.
A mediados de la dinastía Qing, las tortas de arroz aparecieron por primera vez en Guangdong y se introdujeron en el área de Guiliu de Wuzhou en el noreste de Guangxi y en el área de Xiaquan Putian en el sureste de Fujian en un corto período de tiempo.
De hecho, este pastel de arroz se elabora martillando arroz en hojuelas finas y grandes, parecidas a un pastel, y utilizando métodos de cocción como freír y secar para reducir el contenido de humedad del almidón de arroz e imitar productos de trigo similares. textura.
Del mismo modo, en la zona al sur del río Yangtsé, a mediados y principios de la dinastía Qing, también había pasteles mezclados con harina de trigo. Como lugar donde el norte y el sur se mezclan, la gente del distrito de Wuyu está bien versada en mezclar harina y harina de arroz. Utiliza harina de arroz glutinoso como base para evitar que la harina de arroz glutinoso se pegue a los dientes y la harina aumente. la masticabilidad del gluten.
Por lo tanto, las tradicionales tortitas al estilo soviético no sólo son suaves y glutinosas, sino que persiguen un delicado equilibrio entre suavidad y frescura. Si quieres comparar, es bastante similar al estilo japonés y al daifuku afrutado hecho de harina de arroz glutinoso y harina de maíz.
Debido a la profunda integración de las tartas y pasteles, la industria de la pastelería también creció en la dinastía Qing. Beijing (Suzhou) Daoxiang Village, Nanjing Lianhu Pastry Group, Suzhou, Hangzhou Wuweihe, Ningbo Renzhao, Fuzhou Zuixianlou, Guangzhou Lianxianglou... estas pastelerías tradicionales son productos de esa época.
Estas pastelerías elaborarán diversas tartas y pasteles juntos y los ensamblarán para que los clientes puedan elegir. Además, cada familia tiene sus propios productos de celebridades de Internet, como las albóndigas de doble relleno de Huang Tianyuan, los pretzels de cinco sabores y los pasteles de semillas de loto de Lianxianglou, que promovieron la moda gastronómica de esa época y se convirtieron en pasteles de luna chinos y un magnífico mapa de otras festividades. pasteles.
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A diferencia de la comida japonesa, que aboga por un sabor ligero y original, los chinos prefieren naturalmente el sabor que aporta el procesamiento profundo. La berenjena en "Un sueño de mansiones rojas", el repollo hervido en la cocina de Sichuan, el tofu en la cocina de Shandong y los tres fideos con camarones en los bocadillos de Jiangnan son interpretaciones vívidas de esta preferencia: los tipos de ingredientes y la complejidad de los costos de producción. exceden con creces el valor del alimento en sí.
Los pasteles elaborados con trigo y arroz baratos mediante procesos complicados son, por supuesto, los favoritos y el culto de los chinos. La expresión más directa de este culto es hacer que los pasteles formen parte de los rituales tradicionales de las fiestas.
Come panqueques de primavera y pasteles de arroz durante el Festival de Primavera, come Yuanxiao en el Festival de los Faroles, come panqueques de cebolleta el 2 de febrero, come pieles verdes en el Festival de Qingming, come albóndigas fritas, pasteles y albóndigas de arroz en el Dragon Boat Festival, coma frutas apropiadas en el Día de San Valentín chino y coma en el Doble Noveno Festival Doble Noveno Pastel, coma pasteles de sésamo y arroz glutinoso en el solsticio de invierno ...
En cuanto a eventos familiares como bodas, funerales, inauguraciones de casas y celebraciones de cumpleaños, los pasteles son indispensables.
Entre ellos, los pasteles utilizados durante el Festival del Medio Otoño, concretamente los pasteles de luna, son el epítome de la repostería china.
Además del complicado proceso de selección del relleno y horneado, los tradicionales pasteles de luna chinos no pueden escapar de tres categorías principales.
Se trata de enrollar la masa y agua de forma complicada y luego hornearlas para obtener capas de masa. Cuando sientas las migas, puedes darle un mordisco a la galleta de mantequilla rellena de migas. Debido a que es difícil de transportar a largas distancias y se deteriora fácilmente, este tipo de galletas de mantequilla a menudo se limita a un área determinada. Después de satisfacer los rellenos especiales locales, su nombre fue cambiado a pasteles de luna estilo Su, pasteles de luna estilo Anhui, pasteles de luna estilo Qin, pasteles de luna Ningbo y pasteles cuadrados Chaoshan...
De hecho, además de los selección de empastes y algo de producción. Salvo detalles diferentes, ambos nacieron de la misma madre.
La segunda consiste en mezclar bien el aceite y la harina para formar una costra de aceite y hornearla hasta que quede porosa y suelta, similar a la textura de los pasteles y galletas horneados al estilo occidental. Esta es la práctica de pastelería más tradicional y extendida, y sólo se conserva en áreas con tierras antiguas incómodas, como Quzhou y Wenzhou en Zhejiang, Minhou en Fujian, etc. Entre ellos, el más famoso es el pastel de luna con piernas de Yunnan.
El tercer método consiste en añadir almíbar y álcali a la torta de aceite mencionada anteriormente. El almíbar puede colorear las cortezas, dar a los productos horneados un hermoso color rojo parduzco y prolongar la vida útil. El álcali modifica la proteína (gluten) de la harina y, al mismo tiempo, fortalece el gluten, haciendo que la corteza sea más delgada y capaz de soportar más rellenos.
Debido a que Guangdong es el lugar de origen más famoso de los tradicionales pasteles de luna que contienen álcalis, la mayoría de la gente los llama pasteles de luna al estilo cantonés. Pero, de hecho, se producen en Guangxi y Shanxi. Debido a su valor en línea, su fácil transporte y su conservación natural, los pasteles de luna de estilo cantonés se han convertido en la imagen estándar de los pasteles de luna chinos a más tardar a mediados de la República de China.
Las tortas producidas de esta manera a menudo pueden alcanzar una proporción de 1:5 o incluso superior. Esto no tiene comparación con otros tipos de pasteles de luna. Vale la pena enfatizar que, estrictamente hablando, no se trata en realidad de un “pastel” achatado y crujiente en el sentido popular, sino de un “pastel” con muchos rellenos, cuerpo espeso y textura suave.
Quinto lugar: Wu
Después de la década de 1990, debido a la madurez de la tecnología de la cadena de frío, la conservación de la frescura después del transporte de larga distancia ya no es un obstáculo. Los chinos tienen muchas ideas nuevas para imitar la forma y textura de los pasteles de luna alcalinos cantoneses.
Por ejemplo, la gente de Taiwán puso la "cáscara de Momoyama" de la fruta de la paz japonesa en los rellenos de los tradicionales pasteles de yema de huevo taiwaneses, e inventó el pastel de luna taiwanés de yema de huevo con cáscara de melocotón y montaña. La corteza de Momoyama es una corteza de pastel delicada y suave hecha de puré de frijoles blancos mezclado con leche y crema para reemplazar la corteza de harina.
Aunque las deficiencias del cuero Taoshan son obvias: no es resistente a las colisiones y se deteriora fácilmente, pero para obtener un sabor más suave, este tipo de cosas que se pueden solucionar instintivamente no son un problema.
Otro ejemplo son los mooncakes helados que se han popularizado en los últimos años. Para lograr un efecto cristalino, el almidón de konjac se utiliza a menudo como recubrimiento para envolver rellenos coloridos. La congelación a baja temperatura solidifica el cuero cabelludo de taro originalmente suave, dándole un efecto de recubrimiento similar a la cáscara alcalina.
Asimismo, también existe corteza de chocolate blanco y negro congelada.
A juzgar por la clasificación de los pasteles, estas "subespecies derivadas" de los pasteles de luna de piel alcalina al estilo cantonés son en realidad pasteles, no pasteles.
Sexto lugar: Lu
Si observamos el mapa milenario de la evolución de los pasteles chinos, las tendencias cambiantes pueden dibujar dos hermosos arcos.
La ventaja absoluta del bizcocho plano, bajo contenido de agua y textura crujiente desde el principio poco a poco compitió con el bizcocho graso, alto contenido de agua y textura blanda. Después de los tiempos modernos, fue superado gradualmente por el. pastel. Esto es atribuible al progreso tecnológico, así como a la evolución de los gustos del pueblo chino y al impacto de los cambios en el patrón geográfico de China.
La actualización de la tecnología de almacenamiento y la tecnología de transporte es el factor decisivo para que los pasteles superen a los pasteles. En la antigüedad, el contenido de humedad era el enemigo de la conservación de los alimentos. Todo el moho, el deterioro, la corrupción y otros problemas provenían de la humedad de los alimentos. En caso de transporte incómodo y capacidad de transporte insuficiente, los pasteles con bajo contenido de agua se han convertido naturalmente en la primera opción del público en general.
Al mismo tiempo, como creador de la civilización china, los cultivos alimentarios cultivados en las Llanuras Centrales también han afectado profundamente la evolución de la repostería. Desde el primer mijo hasta el trigo, pasando por la introducción del maíz, las patatas y las batatas del Nuevo Mundo después de la dinastía Ming, la harina de trigo en las Llanuras Centrales ha experimentado el impacto de varios alimentos básicos, y su estado ha sido repetidamente modificado. reducido.
Pero en el sur del río Yangtze, debido al clima y al entorno del suelo únicos, el arroz siempre ha ocupado firmemente el estatus principal de cultivo alimentario. Desde finales de la dinastía Qing, los inmigrantes coreanos y japoneses entraron en el noreste de China y comenzaron a cultivar arroz, lo que condujo al desarrollo continuo y constante de la repostería. Al mismo tiempo, el centro económico y político se desplazó hacia el sur después de la dinastía Song, lo que también hizo que los productos del arroz se difundieran más ampliamente entre las clases altas de la sociedad.
Además, las mayores deficiencias de las tortas de arroz, como el alto contenido de humedad y la dificultad de transporte y almacenamiento, se han visto complementadas por el creciente desarrollo de la infraestructura viaria y la aparición de diversas tecnologías anticorrosión.
Lo más importante es que los gustos de los chinos también han cambiado a lo largo de los milenios. Después de satisfacer la necesidad de comida y ropa, las papilas gustativas tienden a cambiar sus gustos con más cautela.
Sin embargo, la variedad de rellenos y las variadas texturas del bizcocho satisfacen la mejora en la punta de la lengua. Además, los pasteles son más tolerantes al aceite y al azúcar que los pasteles, lo que también está en consonancia con el instinto humano de sentirse feliz al consumir calorías.
-Fin-
El anciano Tang Zhi dijo que los pasteles del norte son "té oficial", mientras que los pasteles del sur son "pasteles Jiahu". Esto lo dice un erudito que nació en Zhejiang y vivió en Peiping y Nanjing. Por supuesto que eso no tiene nada de malo. Sin embargo, desde una perspectiva geográfica más amplia, no resume las importantes escuelas de pastelería de Suzhou, Cantonesa y Yunnan.
Sin embargo, desde otra perspectiva, las dos palabras "té y comida oficiales" y "los puntos exquisitos de Jiahu" resumen el sabor supremo de los pasteles chinos, que pueden llegar a los banquetes del templo y entrar en los corazones de las personas.