¿Por qué necesitas mojar vinagre en tus albóndigas?
El vinagre es uno de los principales condimentos en la antigua mi patria y es el representante de la acidez. La acidez, utilizada como condimento en la cocina, tiene una larga historia de al menos cuatro a cinco mil años; la invención, la elaboración de cerveza y la aplicación del vinagre en la cocina también tienen una historia de dos a tres mil años.
Vinagre, según los registros "Gubu" del volumen 25 del "Compendio de Materia Médica" de Li Shizhen, el vinagre tiene muchos nombres, como vinagre fermentado y vinagre fermentado.
Hablemos primero del vinagre. Antes de la invención del vinagre artificial, el condimento ácido utilizado por los antiguos hace unos 6.000 años era la ciruela natural. "Shang Shu? Shuo Ming" registra: "Si quieres hacer una sopa, sólo puedes usar ciruelas saladas". Esto significa que si cocinas una buena sopa (el nombre del plato), debes usar sal y pulpa de ciruela. . La pulpa de ume se elabora machacando ciruelas y extrayendo su jugo. Por lo tanto, la frase "la sal es salada y la ciruela es ácida" se usa a menudo en libros antiguos del período anterior a Qin. De hecho, el sabor amargo de las ciruelas ha sido utilizado por los antiguos. El conocido modismo "mirar las ciruelas para saciar la sed" cuenta la historia de Cao Cao, un famoso ministro de los Tres Reinos, que usaba las ciruelas agrias para saciar. la sed de sus soldados.
En segundo lugar, hablemos de fermento. Xiang, que se puede decir que es el predecesor del vinagre, fue más popular durante el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes. "Las Analectas de Confucio Gongye Chang" registra un pasaje de Confucio: "Confucio dijo: ¿Qué significa ser humilde y recto? O pedir vino de arroz; rogarlo a tu vecino y dártelo". que la familia real Zhou designó especialmente a hombres y mujeres para llevar vino de arroz. El Sr. *** está a cargo del encurtido de los "Cinco Minions y Siete Minions" elaborados con sal y arroz glutinoso y del suministro de pasta de arroz glutinoso y glutinoso. pasta de arroz. Debido al desarrollo de la industria del arroz glutinoso, desde el Período de los Reinos Combatientes hasta las dinastías Qin y Han, en algunas "metrópolis de Tongyi" aparecieron talleres y comerciantes especializados en la producción y venta de pasta de arroz glutinoso. al de los príncipes de nivel medio en ese momento. (Para más detalles, consulte "Registros históricos de la biografía de Huo Shi" de Sima Qian). Según "Wu Lu", durante el período de primavera y otoño, el estado de Wu construyó una ciudad específicamente para almacenar arroz fermentado. Las generaciones posteriores la llamaron la "Ciudad del Vino Amargo".
Tres palabras: 酢. El vinagre aparece con frecuencia en libros antiguos desde la dinastía Han hasta la dinastía Sui. Es un alias del vinagre. Libros como "Jijiupian" y "Shuowen Jiezi" de la dinastía Han usan la palabra "酢". Cui Shi, un agricultor de la dinastía Han del Este, también presentó brevemente el método de elaboración de vinagre en su "Orden mensual de las cuatro personas". Se puede ver que "酢" comenzó a circular en la dinastía Han y registró veintitrés métodos de elaboración de vinagre. Las materias primas utilizadas son cebada, trigo, sorgo, maíz, soja, frijoles adzuki, arroz, arroz glutinoso y salvado de mijo. , salvado de cereales, salvado y granos de destilería, espere. Muestra que la fabricación de vinagre en mi país ha entrado en el desarrollo de la tecnología de "hacer koji para hacer vinagre". Los antiguos han aprendido a usar diferentes granos para moldear koji y luego usarlo para hacer más granos sacarificados, alcohólicos y avinagrados. Es la tradición de nuestros antepasados. Gran invención.
El vinagre era originalmente un condimento valioso que sólo unas pocas personas podían disfrutar. Después de la dinastía Han, gradualmente se convirtió en un condimento de uso común en la vida diaria de la gente. En la dinastía Yuan, había un drama llamado "Liu Xingshou". En el texto de la obra, hay una frase: "Enséñate a ser un maestro pero no un maestro, y cuando te conviertas en un maestro, la casa lo será". Estar en el caos. Siete cosas que hacer cuando te levantas temprano para abrir la puerta, leña, arroz, aceite, sal, salsa de soja, vinagre y té. A partir de entonces, "Siete cosas para abrir la puerta: leña, arroz, aceite, sal, salsa de soja, vinagre, té" se ha convertido en un dicho común entre mujeres y niños. En la práctica, la gente también descubrió que el vinagre también se puede utilizar con fines medicinales. Bian Que, un médico famoso durante el Período de los Reinos Combatientes, creía que podía "manejar varios medicamentos y desinfectar". Li Shizhen, un científico médico de la dinastía Ming, recopiló más de 20 recetas para usar vinagre en el "Compendio de Materia Médica". ".
En cuanto al proceso de elaboración del vinagre, también se desarrolla y mejora constantemente en la práctica. Hace unos 1.400 años, Jia Sixie de la dinastía Wei del Norte registró más de 20 métodos para hacer vinagre en su libro "El arte esencial de Qi Min". En la antigua mi patria, se formaban básicamente dos categorías principales de vinagre ahumado, vinagre añejo y vinagre de arroz fermentado.