La cocina china y su trasfondo cultural
Los alimentos básicos son el núcleo del sistema dietético. Los alimentos básicos en nuestro país son principalmente el arroz y el trigo. Además, también tienen cabida el mijo, el maíz, el trigo sarraceno, las patatas, los boniatos y diversas judías. Además del arroz, diversas pastas como bollos al vapor, fideos y palitos de masa fritos, así como coloridas gachas, pasteles y diversos bocadillos hacen que las mesas de la gente sean coloridas.
La formación de una cocina es inseparable de su larga historia y de sus características culinarias únicas. También se ve afectado por la geografía natural, las condiciones climáticas, los recursos y especialidades, y los hábitos alimentarios. Algunas personas describen las "ocho cocinas principales" de manera antropomórfica: las cocinas de Jiangsu y Zhejiang son como bellezas del sur del río Yangtze; las cocinas de Shandong y Anhui son como hombres del norte honestos y torpes, y las cocinas cantonesa y de Fujian son románticas y elegantes; los hombres jóvenes; las cocinas de Sichuan y Hunan son como personas con ricas connotaciones y talentos.
China tiene una larga historia y un vasto territorio. Debido a las diferencias de clima, productos y costumbres, los hábitos alimentarios y los gustos varían mucho de un lugar a otro. Este arte culinario de larga data ha sido creado por personas de todas las generaciones, formando una cocina local rica y colorida. Entre ellas, hay ocho cocinas principales: Shandong, Sichuan, Jiangsu, Zhejiang, Guangdong, Hunan, Fujian y Anhui.
La cocina de Shandong se divide en estilo Jinan y estilo Jiaodong, que son ricas y claras, suaves y no grasosas.
La cocina de Shandong también es llamada cocina de Shandong. Tiene una larga historia y una amplia influencia. Como parte importante de la cultura gastronómica china, se ha convertido en una de las cuatro cocinas principales de China. Es famoso tanto en el país como en el extranjero por su frescura, salinidad, frescura, ternura, sabor único y excelente preparación. Como dice el viejo refrán: "El territorio de Oriente es la cuna del cielo y de la tierra". Es tierra de pescado y sal, con playa y agua cercana, y su gente come pescado y ama la sal. Todo es seguro y delicioso. "La tierra de Qilu es una hermosa zona con ricos productos y una economía desarrollada, lo que proporciona buenas condiciones para el desarrollo de la cultura culinaria y la formación de la cocina de Shandong. Ya en el Período de Primavera y Otoño y el Período de los Reinos Combatientes, el favorito de Qi Huangong el ministro Yiya era famoso por su "amabilidad". Un famoso chef famoso por los "Cinco Sabores" durante las dinastías del Norte y del Sur, Jia Sixie, el prefecto de Levin, resumió sistemáticamente la cocina en el curso medio y bajo del río Amarillo en "; Qi Yao Min Shu" y grabó muchos platos famosos, que reflejaban las magníficas habilidades del desarrollo de la cocina de Shandong en ese momento. En la dinastía Tang, Duan Wenchang, un nativo de Linzi, Shandong y Mu Zong, quien fue el primer ministro En ese momento, eran buenos para comer y beber y escribieron 50 volúmenes de clásicos gastronómicos, que se convirtieron en una leyenda histórica, la "cocina del norte" en Bianliang, también conocida como cocina de Shandong, ya se había hecho popular. Durante las dinastías Ming y Qing, había formado su propia cocina, desde Qilu hasta Gyeonggi, desde el interior del paso hasta el exterior del paso, y su influencia había llegado a la cuenca del río Amarillo y la región nororiental, con una amplia base de profesionales de la restauración.
Cocina antigua de Shandong. El estado de Qilu está situado en una península, rodeada por el mar por tres lados, con un interior montañoso y llano, un clima adecuado y cuatro estaciones distintas. y aceite de animales, verduras, frutas e insectos están disponibles, proporcionando ricas condiciones materiales para cocinar. Las técnicas de cocina son completas, los ingredientes son exquisitos, los condimentos son exquisitos y la adaptabilidad es amplia. "Freír, asar y colapsar" son los más distintivos. Como dijo Yuan Mei en la dinastía Qing: "Es mejor freír con un cañón de aceite para que quede extremadamente crujiente". Esta es también la regla para los norteños. "Se completa en un instante, los nutrientes están bien protegidos y la comida es refrescante y no grasosa; hay estofados y asados blancos, y el famoso "Nueve Vueltas del Intestino Grueso" es el representante de la cocina; "Beng" es un método de cocción único en la provincia de Shandong. Los ingredientes principales deben prepararse con anticipación. Marinar o rellenar con condimentos, luego sumergirlos en harina o freírlos por ambos lados hasta que se doren. Agregue el condimento o la sopa clara y cocine a fuego lento para remojarla en el. Los ingredientes principales para aumentar el sabor. El tofu y las espinacas están muy extendidos en Shandong. Es un plato tradicional que a la gente le encanta desde hace mucho tiempo.
La cocina de Shandong también es buena para preparar sopa. dividida en "sopa clara" y "sopa de leche". Hay registros de cómo preparar sopa clara en "Qi Yao Min Shu". Es un condimento antes de la aparición del glutamato monosódico. Se la conoce comúnmente como "la sopa del chef". la ópera." "Después de una práctica prolongada, se ha convertido en una sopa con pollo graso, pato graso y codo gordo como ingredientes principales. Después de hervir, hervir ligeramente y "apretar el silbido", la sopa queda cristalina y extremadamente deliciosa. La sopa de leche se vuelve de un color blanco lechoso. Uso Decenas de platos elaborados con "sopa clara" y "sopa de leche" se incluyen principalmente en las delicias de los banquetes de alta gama.
La cocina de mariscos y pequeños mariscos es imprescindible. El ginseng, las alitas, las golondrinas, las conchas, las escamas, los camarones y los cangrejos pueden ser platos maravillosos y deliciosos preparados por los chefs locales. Sólo el pescado plano (comúnmente conocido localmente como "hemipterus") que crece en las zonas costeras de Jiaodong utiliza una variedad. Con el manejo del cuchillo y diferentes técnicas se pueden cocinar decenas de platos deliciosos, cada uno con sus propias características en color, aroma, sabor y forma, y existen muchas variaciones en un mismo pescado.
Las "flores fritas", la "caracola estofada" y la "yema de ostra frita" elaboradas con pequeños mariscos, así como la "aleta de tiburón con huevas de cangrejo", el "abulón de concha original" y la "vieira de hortensia" elaboradas con mariscos son tesoros marinos únicos.
Bueno para condimentar con cebolla. En el proceso de cocción de los platos, ya sea para freír, sofreír, asar, sofreír o hacer sopa, se utilizan cebollas verdes ralladas (o cebollas verdes picadas) para freír los platos para realzar el sabor, como "asado". pato”, “cochinillo asado”, “codo asado a la olla”, “tapa de grasa frita”.
Con la evolución de la historia y el desarrollo de la economía, la cultura y el transporte, la cocina de Shandong ha ido formando gradualmente los sabores locales de Jinan y Jiaodong, que representan las zonas del interior y la costa, respectivamente.
La cocina de Yantai pertenece al estilo Jiaodong y es buena para cocinar mariscos. La cocina Jiaodong se originó en Fushan y tiene una historia de más de 100 años. Como ciudad natal de la cocina, el área de Fukuyama ha producido muchos chefs famosos. Gracias a sus esfuerzos, la cocina de Fushan se ha extendido dentro y fuera de la provincia, contribuyendo a la difusión y desarrollo de la cocina de Shandong. Yantai es una hermosa ciudad costera con hermosas montañas y aguas cristalinas, y es conocida como la "Perla del Mar de Bohai". "Luces por todas partes, música por todas partes" es un vívido retrato de la prosperidad de la restauración de Yantai en la historia. Los platos de mariscos únicos de Shandong, representados por Yantai, son banquetes elaborados únicamente con mariscos, banquetes de pescado entero, banquetes de aleta de tiburón, banquetes de pepino de mar, banquetes de cangrejo de mar y pequeños banquetes de mariscos frescos constituyen un menú rico y colorido de mariscos. Los restaurantes de sabores famosos incluyen Penglai Spring, Huibin Building, Songzhulin, Swan Hotel, etc., todos los cuales son famosos por sus platos tradicionales de sabor Jiaodong.
Qingdao no sólo tiene hermosos paisajes costeros para visitar, sino también deliciosa comida para degustar. Qingdao también es famosa por su cocina de mariscos, que es básicamente al estilo Fushan, pero también tiene características locales. El sabor es ligero, fresco y tierno, y las flores y colores son particulares. Con la apertura al mundo exterior y el desarrollo del turismo, se han abierto una gran cantidad de hoteles y restaurantes en Qingdao y también se han renovado y renovado algunas tiendas históricas famosas y tiendas antiguas; El famoso Hotel Chunhelou, conocido como Hotel Qingdao, la perla de la isla, es famoso por sus cuidadas y elegantes instalaciones, platos exquisitos y deliciosos y un servicio cálido y atento. La cocina de Confucio de Qufu tiene una larga historia, con ingredientes sofisticados, habilidades exquisitas con el cuchillo y procedimientos culinarios estrictos y complicados. El sabor es ligero y tierno, suave y meloso, con sabor original. Es líder en la cocina de Shandong con sus platos bien elaborados y manteniendo siempre el sabor tradicional. La cocina de Confucio, que alguna vez estuvo confinada a la residencia de Confucio, también comenzó a ingresar al mercado en la década de 1980. La "cocina de Confucio" se abrió en Jinan y Beijing.
Platos con huevo del Shandong occidental y del norte, platos vegetarianos de Tai'an utilizando productos de soja como principal materia prima, y platos de carne y pescado del Shandong central y de la dinastía Qi, cada uno con sus propias características.
La cocina de Shandong es una combinación de técnicas culinarias de Shandong y características de sabor local, desarrolladas y sublimadas después de un largo período de evolución histórica. Desde la década de 1980, el Estado y el gobierno han considerado el arte culinario de la cocina de Shandong como un valioso patrimonio cultural nacional y han adoptado políticas para la herencia y el desarrollo. Una nueva generación de chefs está creciendo vigorosamente y están haciendo nuevas contribuciones al desarrollo continuo de la cocina de Shandong.
La cocina de Sichuan es conocida como "un plato, cada plato tiene su propio sabor". Es famosa por su sabor especiado, especiado y fuerte. Se divide en dos ramas: Dudu y Chongqing.
Geográficamente hablando, la cocina de Sichuan es un plato local en Sichuan, al oeste de China. Según la provincia administrativa, la cocina de Sichuan es la cocina de Sichuan. Mirándolo de esta manera parece mecánico. Durante mucho tiempo, la cocina de Sichuan ha sido amada no sólo por la gente de Sichuan, sino también por gente de toda China e incluso de muchos países de ultramar. En este sentido, la cocina de Sichuan también pertenece a China y al mundo.
La historia de la cocina de Sichuan
En general, la cocina de Sichuan se originó en Cuba y Shu y se formó bajo el trasfondo cultural de Bashu. Según el orden de las dinastías en la historia china, la cocina de Sichuan ya mostró su perfil inicial después del período de la Ilustración, desde el período de primavera y otoño hasta la dinastía Qin, y luego hasta las dinastías Han y Jin. Durante las dinastías Sui, Tang y Cinco, la cocina de Sichuan se desarrolló enormemente. Durante la dinastía Song, la cocina de Sichuan cruzó la frontera de Bashu y entró en Tokio en la dinastía Song del Norte y en Lin'an en la dinastía Song del Sur, llegando a ser conocida por los forasteros en Sichuan. Al final de la dinastía Ming y principios de la dinastía Qing, la cocina de Sichuan se condimentaba con chiles importados, desarrollando aún más la tradición de condimentos de "sabor respetuoso" y "picante y delicioso" que Bashu había formado durante mucho tiempo. Después de finales de la dinastía Qing, se formó gradualmente un sistema con un sabor local extremadamente fuerte, que se ubica junto a la cocina de Shandong en la cuenca del río Amarillo, la cocina cantonesa en la región de Lingnan y la cocina de Huaiyang en el curso bajo del río Yangtze.
Características básicas de la cocina de Sichuan
La cocina de Sichuan se ha desarrollado hasta nuestros días y tiene tres características principales: una amplia gama de materiales, diversos gustos y una amplia adaptabilidad de los platos. es famoso por sus diversos gustos y cambios inteligentes. El "sabor de Sichuan" es reconocido en todo el mundo.
Cualquiera que sepa cocinar sabe que la comida se basa en lo delicioso. Para crear sabores deliciosos se requiere habilidad con los condimentos.
La cocina de Sichuan es famosa por su sabor picante.
Echemos un vistazo a cómo la cocina de Sichuan utiliza su sabor picante para que podamos comparar sus ventajas con las de otros lugares. Cuando los chiles se usan junto con otros ingredientes picantes o solos, hay diez sabores picantes diferentes, como picante seco (chile seco), picante crujiente (pasta de cáscara picante), picante aceitoso (chile), picante aromático (cebolla, jengibre, ajo), picante dulce (con cebolletas o cebolletas) y salsa picante (Pixian Douban o Yuanhong Douban). Entre los 23 sabores comúnmente utilizados en Sichuan, 13 están relacionados con el picante, como el sabor casero salado y ligeramente picante, el sabor salado, dulce, picante y picante de pescado, el extraño sabor dulce, salado, ácido y armonía picante y sabor a aceite rojo, picante, ácido y picante, picante, picante quemado, sabor a cáscara de mandarina, sabor adormecedor a grano de pimienta, sabor a pimienta y sal, etc., que muestran diferentes grados de picante.
Métodos de cocción de la cocina de Sichuan
Hay más de 4.000 tipos de snacks en la cocina de Sichuan. Estos platos se componen de cinco categorías: platos para banquetes, comidas sencillas, platos caseros, platos de tres al vapor y nueve patos y snacks aromatizados. Las variedades populares de la cocina de Sichuan de hoy no son solo la herencia de las variedades de la cocina de Sichuan de generaciones anteriores, sino también el desarrollo y la innovación continuos de los técnicos culinarios.
Muchas variedades de la cocina de Sichuan se elaboran a partir de diversos métodos de cocción. Hay 30 métodos de cocción comúnmente utilizados, algunos son comunes en todo el país y otros son exclusivos de Sichuan. Por ejemplo, el salteado original de Sichuan, el salteado seco, el asado seco y el asado casero son únicos. El método de sofreír no es más que aceite, no es necesario cambiar la sartén, solo se requiere jugo temporalmente y sofreír es urgente. El plato está listo en una olla y los platos se fragan inmediatamente de la olla a la otra. el plato. El método de salteado seco utiliza aceite a temperatura media para sofreír continuamente las materias primas similares a la seda para deshidratarlas, madurarlas y secarlas. El método de cocción en seco, que utiliza fuego medio para cocinar lentamente, permite que la rica sopa penetre en las materias primas y se convierta naturalmente en un jugo suave y fragante. Para un plato casero, sofreír los berros en aceite a fuego medio, agregar la sopa y llevar a ebullición para eliminar los residuos, agregar los ingredientes y cocinar a fuego lento hasta que estén cocidos y sabrosos. Mapo Tofu, que es familiar para los forasteros en Sichuan, es un plato casero.
Ingredientes destacados de la cocina de Sichuan
Dado que Sichuan es conocida como la "Tierra de la Abundancia", por supuesto, existe una gran variedad de materiales para cocinar. En un territorio de 560.000 kilómetros cuadrados, hay miles de kilómetros de tierras de cultivo fértiles, atravesadas por ríos, y abundantes productos. Las vacas, las ovejas, los cerdos, los perros, las gallinas, los patos, los gansos y los conejos son los seis animales domésticos. Los brotes de bambú, los puerros, el apio, las raíces de loto, las piñas y las almejas son de hoja perenne durante todo el año. Aquí hay muchos peces de agua dulce excelentes, como la tortuga de río, la carpa de piedra, el Yuya y el esturión del río Yangtze, entre los cuales los peces producidos en Sichuan son particularmente valiosos. Incluso algunos productos secos diversos, como hongos blancos de Tongjiang y Wanyuan, hongos de bambú de Yibin, Leshan, Fuling y Liangshan, hongos de Qingchuan y Guangyuan, hongos shiitake de Yibin, Wanxian, Fuling y Dachuan, y konjac de la mayoría de los lugares. En Sichuan, todos destacan. Incluso Tremella fuciformis, Tremella fuciformis, los vegetales verdes, la raíz de Pleurotus y la verdolaga que crecen en los campos y en los profundos cañones de las montañas se han convertido en buenos ingredientes para la cocina de Sichuan. También están Cordyceps sinensis, Fritillaria fritillaris y Eucommia ulmoides. Gastrodia elata es una medicina tradicional china y un ingrediente culinario para el cuidado de la salud y la terapia dietética. Los habitantes de Sichuan prestan especial atención al sabor en su dieta, por lo que prestan gran atención al cultivo de excelentes condimentos y a la producción y elaboración de condimentos de alta calidad. Sal de pozo Zigong, azúcar blanca Neijiang, vinagre Langzhong Baoning, salsa de soja Zhongba, pasta de judías Pixian, pimienta Qingxi, tempeh Yongchuan, pepinillos Fuling, Xu Fumeng, verduras de invierno Nanchong, pepinillos Xinfan, tofu de Zhongzhou, ajo Wenjiang, lechuga Beibei y jengibre. , Chengdu dos kilogramos de pimienta y así sucesivamente. La calidad es muy buena. El té y el vino de Sichuan, estrechamente relacionados con la cocina y los banquetes, también son reconocidos mundialmente por sus variedades de alta calidad.
Lo anterior solo hablaba de cuatro situaciones básicas. En el proceso de formación, desarrollo y mejora de la cocina de Sichuan, todavía existen algunos factores, como que las costumbres alimentarias tradicionales de Sichuan son sabrosas, la investigación culinaria de las personas interesadas en comer, la fusión de los gustos nacionales y la "gente". que sean buenos para absorber la esencia de todos los aspectos de la cocina". Traiga el espíritu del "ismo", etc. Esperamos que la gente de fuera de Sichuan y del extranjero visite Sichuan con más frecuencia, aprecie el infinito misterio de la cocina de Sichuan y comparta la alegría de la gente de Sichuan comiendo, bebiendo, divirtiéndose y festejando. La gente de Sichuan da la bienvenida a todos.
La cocina de Jiangsu presta atención a la sopa original, que es ligera y deliciosa, con una cantidad moderada de dulce y salado. Yangzhou, Suzhou y Nanjing están divididas en tres facciones principales.
La cocina de Jiangsu es la cocina de Jiangsu. Se compone de cuatro sabores locales principales: Huaiyang, Jinling, Suzhou, Wuxi y Xuhai. Su influencia cubre el curso medio y bajo del río Yangtze y goza de una gran reputación en el país y en el extranjero. Las características de la cocina de Jiangsu son: una amplia gama de materiales, principalmente agua de mar fresca de ríos, lagos y mares; finas habilidades con el cuchillo, diversos métodos de cocción, buena habilidad para guisar y cocinar a fuego lento, búsqueda del sabor original, la frescura y la paz, y una gran adaptabilidad; Estilo elegante, apariencia hermosa y platos de alta calidad.
Jiangsu es una tierra de abundancia, rica en productos y recursos alimentarios. Los productos acuáticos famosos incluyen las tres delicias del río Yangtze (esturión, pez espada, arenque), morrallas del lago Taihu, cangrejos peludos de aguas claras del lago Yangcheng, carpa cruciana de Nanjing Longchi y muchos otros mariscos.
Excelentes verduras incluyen el escudo de agua Taihu, Huai'an Pucai, raíz de loto Baoying, castaña, cabeza de pollo, arroz salvaje, brotes de bambú de invierno, castaña de agua, etc. Las especialidades famosas incluyen el pato asado del lago Nanjing, el pollo Langshan de Nantong, el ganso de Yangzhou, el tarro blanco de Gaoyou, el duxiang de Nanjing, el jamón de Rugao, la cecina de Jingjiang, el gluten de aceite de Wuxi, etc. Además, algunas aves y caza raras, así como innumerables bosques y bosques, proporcionan una base material sólida para la cocina de Jiangsu.
El estilo de la cocina de Jiangsu es fresco y elegante, lo que se refleja en las finas habilidades con el cuchillo y las técnicas intercambiables con el cuchillo. Ya sea que se trate de platos fríos artesanales, platos calientes de diferentes colores, tallado de melones y frutas, deshuesado y elaboración de arcilla, o tallado, todos muestran exquisitas habilidades con el cuchillo.
La cocina de Jiangsu es famosa por su exquisita cocina y su habilidad con el cuchillo, y es especialmente buena para guisar y cocinar a fuego lento. Los famosos "Zhenyang Three Heads" (cabeza de cerdo entera asada, cabeza de león con carne de cangrejo guisada, cabeza de carpa plateada guisada), "Tres pollos de Suzhou" (pollo de mendigo, pollo con sandía, pollo temprano con queso de naranja roja), "Tres tenedores de Jinling" ( cerdo a la parrilla) Pato, pato con cerdo a la parrilla, etc.
Fresco y tranquilo, buscando el sabor original y una fuerte adaptabilidad son las notas clave del sabor de Jiangsu. El Sr. Fan Zeng escribió la inscripción del álbum "Jiangsu Flavor of Chinese". Chefs famosos", que es la mejor representación del sabor de Jiangsu. Ya sean verduras frescas de ríos o lagos, o verduras de temporada del ganado, todos enfatizamos el sabor original de lo "fresco", prestamos atención a los cambios de condimento, hacemos bien uso de sal de Huaiyan, champiñones, granos de destilería, vino de Jiugui, arroz de levadura roja y camarones. Los cinco sabores están armonizados, pero el verdadero carácter nunca se pierde.
La combinación de la cocina de Jiangsu también es bastante única. Además de prestar atención a la combinación de platos en las comidas diarias y varios banquetes, también hay características únicas en los "tres banquetes". Uno es el banquete en barco, que está disponible en el lago Taihu, el lago Slender West y el río Qinhuai. En segundo lugar, Zhenjiang Jinshan, Jiaoshan Zhaitang, Suzhou Lingyan Zhaitang y Yangzhou Daming Temple Zhaitang tienen banquetes completos, como banquetes de pescado entero, banquete de anguila entera, banquete de cangrejo entero, etc. La cocina de Jiangsu tiene una larga historia. Según reliquias culturales desenterradas, los antepasados de Jiangsu utilizaban cerámica para cocinarla hace al menos 6.000 años. "Ci·Tian Wen" registra la leyenda de que Peng Keng preparaba sopa de faisán para el emperador Yao durante la primavera y el otoño. Durante el período y el período de los Reinos Combatientes, Jiangsu había asado pescado entero, rocío de pollo, sopa Wu Guo y huevos en conserva con excelentes habilidades con la espada, la cocina de Yangzhou, Jiankang Qimiao Cai y Suzhou Linglong Peony Rolled Cai se conocen como "deliciosos del sudeste". ". Se puede ver que la cocina de Jiangsu alcanzó un alto nivel en la dinastía Song. En la dinastía Qing, la cocina de Jiangsu se había desarrollado aún más. "Platos especiales de cada provincia" registra que "Cada cocina tiene sus propias características, como el Shijing cocina, cocina de Shandong, cocina de Sichuan, cocina cantonesa, cocina de Fujian, cocina de Jiangning, cocina de Jiangsu, cocina de Zhenjiang, cocina de Yangzhou, cocina de Huai'an, etc." Entre los diez lugares enumerados, Jiangsu ocupa el quinto lugar, lo que muestra su amplia influencia.
Jiangsu es también un lugar donde surgieron chefs famosos: Peng Keng en el período del Emperador Yao, Taigong (o Taihu Gong) en el Período de Primavera y Otoño, y Taihu Gong en la Dinastía Ming. Jiangsu también tiene una rica literatura culinaria, incluida Ni Zan, el gran pintor de la dinastía Yuan, "Colección de alimentos Yunlintang", "El legado de Yiya" del famoso pintor Han Yi en la dinastía Ming y "Lista de alimentos Suiyuan" de Yuan Mei en la dinastía Ming. Además, también hay muchos registros de platos famosos de Jiangsu en libros de historia y poemas.
Basándose en su propio sistema de sabores, la cocina de Jiangsu se puede dividir en cuatro escuelas principales: cocina Huaiyang y cocina Jinling. , cocina Suxi y cocina Xuhai
La cocina Huaiyang se centra en Yangzhou y Huai'an Históricamente, Yangzhou fue un centro de transporte entre el norte y el sur de China y un centro económico y cultural en el sureste. El mercado de la restauración fue próspero y desarrollado. Uno de los "Tres cuchillos de Yangzhou" fue famoso en todo el mundo. El primer ministro Zhou Enlai lo utilizó en la recepción de la ceremonia de fundación. El más popular es la cocina de Huaiyang. ", "Zhenjiang Three Seasons" y "Huaian Long Fish Feast".
El sabor Jinling se caracteriza por su sabor suave, sabor suave y la belleza de todas las direcciones, satisfaciendo todas las direcciones. Especialmente bueno para hacer pato. Las mollejas, el pato de cerdo asado Jinling, el pato salado con osmanthus perfumado, el pato salado de Nanjing y la sopa de sangre de pato son bastante famosos. La cocina Qingzhen también es muy distintiva en Nanjing, representada por los cuatro famosos platos de Ma Xiangxing (pescado ardilla, huevos duros, hígado Renmei y anchoas). Además, el Templo de Confucio tiene una gran variedad de snacks con diferentes sabores y es famoso.
Suzhou y Wuxi son los centros de Suzhou y Wuxi. La cocina de Jiangsu solía enfatizar lo dulce, lo salado y la salsa roja fuerte, pero en los tiempos modernos se ha desarrollado en una dirección fresca y elegante, con menos dulzura y frescura. Su se ha desarrollado rápidamente en los últimos años. Sobre la base de heredar el sabor tradicional, innovó audazmente, prestando atención tanto al gusto como a la apreciación, formando un patrón de excelente apariencia y excelente comida. El pescado mandarín agridulce, la madre pato petrolero, la anguila crujiente de Liangxi, el pollo del mendigo de Changshu y el cerdo estofado de Changzhou son delicias muy conocidas. Además, Suzhou Pastry Group es único y goza de una gran reputación en el país y en el extranjero. Los bocadillos del Templo Místico de Suzhou y del Templo Wuxi Chong'an también son famosos.
Xu Haiwei se refiere a Xuzhou y Lianyungang. La cocina de Xuhai es principalmente fresca y salada, con los cinco sabores, un estilo sencillo, énfasis en la asequibilidad y platos famosos únicos. Sus representantes son platos famosos como Adiós a mi concubina, carne de perro Peigong, pescado tibetano con cordero y pescado Shaguang estofado.
En los últimos diez años, la educación culinaria de Jiangsu se ha desarrollado rápidamente. La educación escolar y la capacitación en el trabajo de los empleados han mejorado enormemente la calidad cultural y el nivel técnico profesional de los chefs. Con la profundización de los intercambios culturales culinarios, la cocina de Jiangsu hereda los sabores tradicionales, se atreve a utilizar sus fortalezas y evitar las debilidades, y aprende diligentemente las exquisitas habilidades y características de sabor de sus cocinas hermanas para hacerlas cada vez más perfectas.
La cocina de Zhejiang es fresca, crujiente, suave, tersa, crujiente, glutinosa, refrescante pero no grasosa. Incluyendo Hangzhou, Ningbo y Shaoxing.
La cocina de Zhejiang tiene una larga historia. Basado en la "Tierra de Pescado y Arroz, Tierra de Cultura", integra la belleza de los ríos y montañas del sur, está regado por la cultura de las Llanuras Centrales y se beneficia de las habilidades culinarias y el inquebrantable pionero e innovación de chefs famosos. en el pasado, formando poco a poco un patrón de platos melosos, frescos, exquisitos y elegantes. La cocina de Zhejiang utiliza una amplia gama de ingredientes y está exquisitamente preparada, especialmente por su delicado sabor. Es una de las ocho cocinas principales de China y un tesoro en el espléndido tesoro cultural de la nación china.
La provincia de Zhejiang, conocida como Zhejiang, está situada en el extremo norte de la antigua China y limita con el Mar de China Oriental. La provincia tiene un clima templado, ricos productos, transporte conveniente y una cultura próspera. La mitad norte del territorio se encuentra en la llanura del delta del río Yangtze, que abunda en el sureste de China. La tierra es fértil, con ramas y hojas exuberantes. El arroz, el trigo, el mijo, los frijoles, las verduras y los productos acuáticos son abundantes y frescos durante todo el año. El suroeste es una zona montañosa, cubierta de árboles y bambúes, que cubren las laderas, rica en delicias y caza, bandadas de gallinas y patos y rico ganado. La zona costera del sureste tiene vastas marismas e islas punteadas. Se encuentra la pesquería de Zhoushan más famosa de China, que produce más de 500 tipos de pescados y mariscos económicos, y su valor de producción total ocupa el primer lugar en el país. Durante mucho tiempo, los trabajadores dedicados a la cocina han hecho un uso extensivo de abundantes recursos alimentarios en sus luchas productivas y prácticas de vida social, creando muchos lugares famosos. Contiene una especie de cultura y arte, encarna la sabiduría de los chefs y refleja la civilización y el progreso de la historia humana.
La cocina de Zhejiang tiene miles de años de historia. "Nei Jing Su Wenyi Fang Lun" de Huangdi decía: "El territorio del Este, el comienzo del cielo y la tierra, es también una tierra de pescado y sal, con la orilla del mar y el agua cerca. A la gente le gusta el pescado salado. "La Tierra de Chuyue" contiene Registros... "Arroz, arroz, sopa, pescado" en "Registros Históricos·Biografías de Huozhi".
En 1973, arqueólogos chinos excavaron un sitio cultural del Neolítico temprano en Hemudu, Yuyao, Zhejiang. Las reliquias culturales desenterradas incluyen una gran cantidad de arroz índica, paja, castañas de agua, calabazas, dátiles y 40 tipos de animales, incluidos cerdos, ciervos, tigres, alces (cuatro especies diferentes), rinocerontes, gansos, cuervos, águilas, peces, restos de tortugas y cocodrilos. Según investigaciones científicas, estas reliquias culturales tienen aproximadamente 7.000 años de antigüedad y se encuentran entre los estratos neolíticos más antiguos descubiertos en el curso bajo del río Yangtze y la costa sureste.
Los hechos muestran que ya en la antigüedad, los trabajadores de Zhejiang comenzaron a utilizar los recursos naturales, vivir una vida sencilla de cocinar y comer y crear una cultura primitiva rica y espléndida en la cuenca del río Yangtze. Al final del Período de Primavera y Otoño, el Reino Yue estableció su capital en "Kuiji" (la actual ciudad de Shaoxing). Está situada junto al mar y tiene tierras fértiles aptas para la agricultura y la pesca y se beneficia de la sal. Bajo la influencia de la economía, la cultura y la tecnología de producción de varios países de las Llanuras Centrales, y después de "diez años de reencuentro y diez años de lecciones", la cuenca del río Qiantang tiene una base sólida y se está desarrollando rápidamente. Después de las dinastías del Norte y del Sur, Jiangnan estuvo libre de guerras durante cientos de años, y el Gran Canal Beijing-Hangzhou se abrió en las dinastías Sui y Tang. La industria naviera en Ningbo y Wenzhou se expandió y los intercambios económicos y comerciales con el extranjero se hicieron frecuentes. Especialmente durante el período de las Cinco Dinastías (907 d. C.), Wu (Liu Liu) estableció su capital en Hangzhou, lo que condujo a una economía y una cultura desarrolladas, un fuerte aumento de la población y un comercio próspero. Alguna vez se describió como "20 millas de muros paralelos con 430.000 habitaciones". Todos estos influyeron en el surgimiento y desarrollo de la cocina. En aquella época, las técnicas culinarias como los platos palaciegos y las dietas populares habían progresado mucho. En la dinastía Song del Norte, Bianliang llamó a Hangzhou el "Palacio Celestial en la Tierra". En la segunda gran migración de la nación china, un gran número de celebridades, familias adineradas y trabajadores del norte se trasladaron al sur y se establecieron en Zhejiang, trayendo consigo la cultura gastronómica de Beijing. En las tierras al sur del río Yangtze, la economía y la construcción urbana avanzan de la mano, el comercio exterior y el turismo están en ascenso y las técnicas culinarias entre el norte y el sur se intercambian ampliamente, promoviendo el desarrollo innovador de la cocina sureña centrada en Hangzhou. [Dinastía Song] "Fen Tea Shop" en el volumen 16 de "Dream Journey" de Wu registra que había hasta 280 tipos de platos en Hangzhou en ese momento, y más de 15 tipos de técnicas de cocina. En ese momento, había muchos restaurantes exquisitos y lujosos, y abundaban los restaurantes comunes. Los estilos de cocina estaban disponibles tanto en el norte como en el sur, y los mercados de verduras eran prósperos.
En los cientos de años transcurridos desde la dinastía Song del Sur, aunque el centro político estaba en el norte, Zhejiang debe haber sido una de las regiones con ricos materiales escritos, cultura desarrollada e industria y comercio prósperos.
Tras la fundación de la República Popular China, la industria de la restauración en Zhejiang se ha desarrollado rápidamente, contando con numerosos restaurantes, una amplia variedad de platos y una gama de servicios cada vez más completa. Se ha creado un cuadro bien capacitado de chefs de alto nivel, que se ha convertido en un sector importante de la industria terciaria de la economía nacional y una industria indispensable en la vida de las personas. Con la mejora del nivel material y cultural de la sociedad, el estilo de vida y la estructura dietética de las personas han experimentado cambios profundos. Comer de forma nutritiva, higiénica y con gustos diversificados se ha convertido en un requisito común para la población urbana y rural. En la práctica de producción, los chefs han utilizado recursos dietéticos únicos y ejercido excelentes habilidades para cocinar más de 3.000 platos deliciosos de diferentes sabores, añadiendo innumerables maravillas al mercado gourmet de Zhejiang. Los famosos chefs y gourmets de Zhejiang han hecho grandes contribuciones al desarrollo de la industria culinaria del país.
Ya en la dinastía Song, Chen de Taizhou y Zan Ning de Deqing resumieron la experiencia culinaria utilizando especialidades locales. Durante la dinastía Song del Sur, dos expertas en cocina, Wu de Pujiang, escribieron "76 métodos de cocina Zhongji en el suroeste de Zhejiang", y la otra fue Song Wusao, cuyo nombre y "Sopa de pescado Song Sao" son inmortales. [Dinastía Ming] "Hermosas recetas" escritas por Pan Qingqu, un famoso chef de Cixi, registra en detalle 412 tipos de platos exquisitos en Zhejiang y otros lugares. En la dinastía Qing, se escribieron más libros, especialmente el libro de cocina "Tiao Ding Ji" recomendado por Jian Yue, un joven de Shaoxing, y "Suiyuan Food List" del famoso escritor Yuan Mei, que reunió muchos sabores de Zhejiang y Jiangsu. platos y cocina china antigua combinada. La experiencia culinaria se combina con las actividades prácticas del chef, organizadas sistemáticamente y elevadas a la teoría. Estos documentos tuvieron un impacto duradero en el mundo culinario de las generaciones posteriores, y muchos de ellos todavía se pueden ver hoy en restaurantes y restaurantes de todo Zhejiang. Los chefs contemporáneos estudian críticamente y heredan este patrimonio cultural, innovan e innovan, enriqueciendo y enriqueciendo aún más el tesoro culinario de la "cocina de Zhejiang". Feng, un famoso chef de Hangzhou, fue enviado a la República Checa como experto en cocina en la década de 1950 para enseñar técnicas de cocina china. Tras regresar a China, se ha comprometido con la investigación y la innovación de la cocina de Hangzhou. Jin Cifan, un maestro de cocina del sur de Zhejiang, estudia diligentemente la teoría de la cocina, presta atención a la práctica y tiene una base profunda. Participó en el Encuentro de Evaluación del Desempeño Técnico de Maestros Culinarios Nacionales de 1983 y obtuvo el título de “Chef Destacado Nacional”. Wu Guoliang, el famoso chef de Tianxianglou en Hangzhou, fue invitado a enseñar habilidades culinarias en Filadelfia, Estados Unidos, y es muy conocido al otro lado del océano. También hay muchos chefs famosos que tienen sus propias habilidades únicas. Por ejemplo, Jiang Shuigen es bueno preparando "pescado con vinagre de West Lake" y es conocida como la "cuñada contemporánea". Ding Meixuan es bueno con el cuchillo y prepara comida tradicional con un estilo único. Las habilidades de Chen Ada son completas, precisas y limpias, y sus platos son de excelente color, sabor y gusto. Xu Xianglin es bueno tallando comida y platos artesanales de embutidos, que son únicos, vívidos, armoniosos y agradables a la vista.
La cocina de Zhejiang ha experimentado una larga historia de desarrollo, especialmente en los tiempos modernos, los trabajadores culinarios la han investigado, explorado y mejorado cuidadosamente, haciendo que el sistema de "cocina de Zhejiang" sea cada vez más completo y unificado. Está formado por cuatro escuelas locales representadas por Hangzhou, Ningbo, Shaoxing y Wenzhou. Desde la dinastía Song del Sur, Hangzhou ha sido un importante centro económico y cultural en el sureste de China. Sus habilidades culinarias se heredan del mismo origen y los platos son exquisitos, crujientes, elegantes y delicados, que son la corriente principal de la cocina de Zhejiang, como el cerdo Dongpo, las lonchas de jamón, el pescado con vinagre del Lago del Oeste, la sopa de pescado Song Sao y los camarones Longjing. , brotes de bambú estofados, tofu de West Lake Babao y sopa de escudo de agua, etc. reflejan las características de sabor de la "cocina Hangbang". Ningbo y Shaoxing están cerca del Mar de China Oriental y tienen la ventaja de la pesca y las llanuras saladas. El sabor único de "fresco y salado" es más común, y los platos son ricos en información y llenos de color, sabor y sabor. En términos de ingredientes, la "cocina Ning" se compone principalmente de mariscos, como repollo encurtido de Ningbo y sopa de corvina amarilla, anguila asada, sopa de corvina amarilla, almejas mezcladas con tres tiras, almejas batidas Fenghua, etc. "Shao Cai" es famoso por sus mariscos y aves, que están llenos de sabor local. Los platos de verduras sobrantes y tofu cocinados con granos de destilería de Shaoxing están llenos de sabor pastoral, como cerdo estofado con verduras secas, pollo blanco, camarones con salsa fermentada, pescado con tofu, bolas de pescado en sopa clara, etc. Wenzhou, conocida como "Ou" en la antigüedad, está situada en la costa sur de la provincia de Zhejiang. El idioma, las costumbres, la comida y la vida cotidiana de los residentes locales tienen su propio sistema, y se la conoce como la "Ciudad famosa de Dongou". El "Oucai" es principalmente marisco, de sabor fresco y tierno, ligero pero no fino. La cocina presta atención a "dos ligeros y uno pesado" (aceite ligero, espesamiento ligero, habilidades con cuchillos pesados). Los platos representativos incluyen el pescado de tres hilos, la flor de sepia frita, el pescado brocado, la corvina amarilla de dos sabores, el cerebro de pescado a la naranja y el cerebro de pescado a la naranja.
La "Cocina de Zhejiang" se basa en las cuatro escuelas mencionadas anteriormente. El estilo general tiene una característica obvia. En definitiva, tiene los siguientes cuatro aspectos:
1. La selección de materiales debe ser "fina, especial, fresca y tierna". Zhejiang es rica en productos de las cuatro estaciones, con mares, ríos, lagos, llanuras, colinas, montañas y diversas granjas que proporcionan recursos materiales inagotables para que los platos de las cuatro estaciones satisfagan el mercado.
En primer lugar, la selección de materiales para la "cocina de Zhejiang" debe ser cuidadosa y se debe utilizar la esencia de los ingredientes para hacer que los platos sean elegantes y superiores.
El segundo es el uso; productos especiales para que los platos tengan características locales obvias;
En tercer lugar, preste atención a la frescura, para que los platos mantengan un sabor puro;
Cuarto, busque la ternura, para que los platos son frescos y crujientes. Cuando el marisco es fresco, debe ser fresco y delicioso, especialmente en temporada; todas las aves y el ganado son especialidades, como el pollo Xiaoshan, el ganso Fenghua, el pato Shaoxing, el jamón Jinhua, la oveja Hu, la carne sureña, etc. Todas las frutas y verduras están sujetas a la frescura. Como dice el refrán, "el orden de las cuatro estaciones, el vencedor se retira, la esencia se agota y la ropa se quita".
2. para freír, freír, guisar, hervir, cocer al vapor y asar. La cocina fresca de Haicuohe tiene un aspecto único. "El método de cocción es el más importante". Hay más de 30 métodos de cocción comúnmente utilizados en la cocina de Zhejiang. Debido a la habilidad de los materiales y los diferentes gustos, son particularmente buenos en seis tipos:
Las verduras salteadas son buenas para sofreír y se esfuerzan por cocinarlas rápidamente; las verduras salteadas son suaves al tacto; por fuera y tierno por dentro, perfecto; los guisos son tiernos y suaves, y la sopa tiene un sabor único. Las verduras son crujientes (suaves), tiernas y la marinada es fragante, preste atención al calor y los ingredientes; los ingredientes principales requieren productos frescos y deliciosos; las verduras cocidas son suaves y pegajosas, con un aroma delicioso.
La mayoría de estos métodos de cocción se ajustan a las características de las materias primas y son adecuados para que la gente de Jiangnan disfrute de hábitos alimentarios ligeros y frescos. Los chefs famosos de la provincia de Zhejiang también tienen habilidades únicas para cocinar mariscos, lo que es significativamente diferente a cocinar pescado en el norte. La mayoría del pescado cocinado en Zhejiang se hierve y aproximadamente 2/3 de los platos de pescado utilizan agua como medio de transferencia de calor, lo que resalta la frescura y ternura del pescado y mantiene su sabor original. Por ejemplo, el famoso pescado vinagre de West Lake se mata con peces vivos, se hierve en agua hirviendo y se ablanda sin estrellas de aceite. Tierno y delicioso.
3. El sabor debe ser fresco y crujiente, y se debe mantener el color y sabor originales de los ingredientes principales. Se trata de un reflejo exhaustivo de las características objetivas de las materias primas alimentarias, los métodos de cocción y los hábitos alimentarios de las personas. Cuando Li Yu, originario de Hangzhou, resumió su experiencia culinaria, creía que "las mejores cosas del mundo se hacen a su manera" ("Ocio y Facilidad"), lo que significa comer el sabor original de la carne cruda. Sin embargo, el espectáculo de cocina moderno demuestra que todo lo que se hace debe complementarse. La razón es la "armonía sin diferencias". La "cocina de Zhejiang" se complementa principalmente con brotes de bambú frescos, jamón, setas de invierno, setas shiitake, verduras de hoja verde de temporada y otros alimentos frescos y aromáticos. Al mismo tiempo, prestan gran atención al uso de vino de Shaoxing, cebollas verdes, jengibre, azúcar y vinagre para eliminar el olor a pescado, eliminar la grasa, agregar frescura y oler la fragancia. Por ejemplo, la carne de cerdo Dongpo se guisa con vino Shaoxing en lugar de agua, lo que la hace suave y dulce. La sopa de pollo cantonesa se cuece al vapor con jamón, brotes tiernos de bambú y champiñones. La sopa original es fragante. La sopa de repollo en escabeche con corvina amarilla se elabora con mostaza en escabeche y brotes de bambú, y la sopa es rica en sabor. Los platos de mariscos como el pescado mandarín al vapor, la salamandra de hibisco y la sopa de lubina Zhijiang son famosos por sus excelentes ingredientes y su sabor puro.
En cuarto lugar, la forma es exquisita, delicada y elegante. El estilo de la "cocina de Zhejiang" se remonta a la dinastía Song del Sur. "El sueño de Liang Lu" decía: "Es una costumbre en Hangzhou que los vendedores de verduras en los grandes almacenes a menudo decoren cubiertas de automóviles, platos y utensilios para ocultar los ojos y oídos de las personas...".
Hoy en día, los chefs famosos de Zhejiang son buenos utilizando una variedad de técnicas y estéticas culinarias, como habilidades con el cuchillo, combinación de colores, maduración, emplatado, etc. La esencia y la belleza, la delicia y el ingenio se combinan orgánicamente para formar una serie de platos deliciosos. Por ejemplo, las finas lonchas de jamón, un plato tradicional famoso, son uniformes en grosor y longitud. Cada loncha es roja y blanca, especialmente como un río.