¿Cuáles son los emulsionantes comúnmente utilizados en alimentos? Describa brevemente sus aplicaciones.

Respuesta: Los emulsionantes comúnmente utilizados en los alimentos incluyen: monoestearato de glicerilo, éster de ácido graso de sacarosa, éster de ácido graso de sorbitán y éster de ácido graso de polioxietilensorbitán.

El monoestearato de glicerilo tiene propiedades de emulsificación, dispersión, estabilización, formación de espuma, desespumante y resistencia al envejecimiento del almidón en los alimentos. Suele utilizarse en la fabricación de margarina, helados y otros postres helados. Dado que el monoestearato de glicerilo puede hidrolizarse completamente en los intestinos para formar metabolitos normales después de ser ingerido por el cuerpo humano y no es tóxico para el cuerpo humano, la ADI no tiene regulaciones restrictivas. El éster de ácido graso de sacarosa tiene buenas propiedades de emulsificación, dispersión, solubilización, lubricación, penetración, formación de espuma, ajuste de viscosidad, antienvejecimiento, antibacteriano y otras propiedades. Puede descomponerse en ácidos grasos y sacarosa en el cuerpo y es un emulsionante muy seguro. El éster de ácido graso de sorbitán tiene las funciones de emulsionar, estabilizar, dispersar, ayudar a formar espuma y estabilizar la estructura cristalina del aceite. Sin embargo, tiene poco sabor y generalmente se mezcla con otros emulsionantes. El éster de ácido graso de polioxietilensorbitán se puede utilizar como emulsionante, estabilizador y dispersante en pan, pasteles, helados, manteca vegetal, etc.