El significado de delicioso y picante en la cocina de Sichuan
Conduciendo por Chengdu, ¡te sorprenderá que esta ciudad pueda albergar tantos restaurantes! El rojo chile es el color decorativo más utilizado en los restaurantes de Sichuan. Sichuan tiene una tradición picante de casi 2.000 años. 65,438+0. El "Huayang Guozhi" de la dinastía Jin registró hace más de 600 años que el pueblo Shu "tiene un sabor picante". De hecho, las especias picantes se refieren a la pimienta, el jengibre y el cornejo. Después de finales de la dinastía Ming, la frecuencia de especias picantes en la dieta disminuyó gradualmente. A finales de la dinastía Qing, solo se prefería Sichuan. En la segunda mitad del siglo XVI, los comerciantes chinos trajeron chiles del extranjero. Los chiles se introdujeron por primera vez en Zhejiang y posteriormente se formaron varios centros de comida picante en Jiangxi, Hunan, Hubei y Guizhou. El primer registro de la pimienta de Sichuan no se hizo hasta 1794. El trabajo pionero que influirá en el futuro es permitir que los chiles "encuentren" con los chiles; desde entonces, los chiles se han convertido en el condimento principal de la cocina de Sichuan a finales de la dinastía Qing, y lo "picante" se ha convertido en el estereotipo de la cocina de Sichuan.
Pero para aquellos chefs que son verdaderamente competentes en la cocina de Sichuan, la evaluación más inaceptable es: "La cocina de Sichuan es aceitosa, picante, oscura y regular, especialmente hoy en día en la época dorada del desarrollo". de la cocina de Sichuan, que está surgiendo en todo el país. La tendencia de comer comida de Sichuan. La razón por la que la cocina de Sichuan es tan agresiva es que tiene una gama muy amplia de gustos, que abarca todos los aspectos, ya sean de alta o baja gama. La cocina de Sichuan tiene al menos 3.000 platos y 24 sabores básicos, a saber, "un plato, un estilo" y "platos con varios sabores". El sabor "picante" que más me impresiona es en realidad menos de una cuarta parte de los más de 3.000 platos de la cocina de Sichuan.
La historia de la cocina de Sichuan se rompió en el siglo XVII. La guerra campesina de finales de la dinastía Ming dañó gravemente la economía y el sustento de la gente de Sichuan. La tragedia de Zhang causó la muerte de "más de cien" personas en Chengdu y la cultura gastronómica de Sichuan se vio muy afectada.
Gracias al Espejo Mágico de Luz Azul, la cocina de Sichuan ahora puede figurar como una de las cuatro cocinas principales del banquete gastronómico de China. El Sr. Lan Guangjian es el creador de la cocina moderna de Sichuan. En 1912, él y su hermano fundaron el "Glory Paradise", integrando las habilidades de los maestros culinarios del norte y del sur en el sabor de Sichuan, trayendo la mundialmente famosa cocina de Sichuan, organizando innumerables banquetes y siendo capaces de navegar entre los señores de la guerra burocráticos del año. Una vez organizó un banquete de celebración para el gobernador de Sichuan, Xiong Kewu, y preparó más de 100 mesas de banquetes de aleta de tiburón.
En la mente de los habitantes de Sichuan, Huang es la persona que da a la cocina de Sichuan un temperamento literato. Hoy en día, se utiliza a menudo para demostrar que la comida de Sichuan no es comida picante, sino "repollo hervido". Este plato ligero fue creado por Huang, conocido como el "perdedor" en la historia de la cocina de Sichuan.
Huang proviene de una familia muy conocida, y la esposa elegida por la familia Huang debe ser una buena cocinera. La madre de Huang se casó con un miembro de la familia Huang, que tiene más de 300 talentos increíbles y solo pueden hacer encurtidos. Huang es bueno en poesía, caligrafía y pintura, y le encantan las antigüedades, la caligrafía y la pintura, y los jardines paisajísticos. Se desempeñó como magistrado de tres condados y finalmente murió. Cuando tenía cincuenta y siete años, el anciano decidió abrir una tienda de venta de verduras para ganarse la vida y llamó a su restaurante "Yan Auntie" para demostrar que solo estaba abriendo la tienda por diversión, pero en realidad estaba trabajando. Es difícil mejorar cada plato. El banquete de la tía solo puede servir cuatro mesas al día y las reservaciones deben hacerse con cinco días de anticipación. Cualquiera que tenga una buena reputación en Chengdu se enorgullece de tratar a los invitados o de ser invitado al banquete de su tía.
No existe un menú para el banquete de la tía, está completamente personalizado por Huang según la situación de los invitados, y muchos de ellos son sus nuevas creaciones. Los banquetes de la tía rara vez se basan en ingredientes raros y preciosos. La mayoría de los platos del Sr. Huang están hechos con ingredientes muy comunes, y los mismos ingredientes a menudo se llenan de aura después de su temperamento. Incluso si hay una ley que seguir, es difícil ser tan vívido. Sin embargo, todavía hay un desprecio por la cocina de Sichuan en el mundo, y ridiculizarla es simplemente picante y vulgar. En respuesta a esta afirmación, Huang creó deliberadamente el milagro del "repollo hervido".
Sopa de repollo
Este año, comí este tipo de "repollo hervido" cocinado con métodos antiguos en la mesa de intercambio chino-francesa. Se colocó un tazón pequeño frente a todos, con tiernos corazones de repollo en su interior y una baya de goji de color rojo brillante al lado. Se puede decir que es una estética minimalista. El erudito de Sichuan Shi Guanghua registró el método de cocinar repollo en su libro "Mi vida en Sichuan": "Cuando la escarcha comience a caer sobre el suelo al final del año, elija un nido de repollo que acaba de ser bien envuelto y asegúrese de dejarlo ese día después de la helada, el repollo volverá a estar dulce, pero volverá a estar tierno cuando oscurezca. Retire al menos dos capas del exterior y preste atención solo a la capa tierna de hojas y tallos blancos. que es aproximadamente del tamaño de un puño. Cuando el tallo se ablande, retire cuatro o cinco trozos con cuidado sin romper las raíces. Por ejemplo, cuando el nenúfar esté floreciendo, colóquelo sobre el desagüe y luego use una fina plata. aguja para pinchar profundamente el repollo para que quede cubierto de adentro hacia afuera. Los poros son invisibles a simple vista. Lo más importante al hacer repollo hervido es si se puede hacer una buena sopa. y brillante, y debe verse como un recipiente con agua hervida. Luego use una cuchara grande para calentarlo repetidamente. Vierta la sopa caliente sobre el repollo hasta que los tallos externos estén completamente cocidos y suaves al tacto, luego coloque el repollo en el recipiente. Solo cuando esté hecho esto se puede llamar plato. Para el repollo hervido real, el sabor legendario, naturalmente, no es tan fácil de lograr en la realidad.
Shi Guanghua suspiró: "Nadie puede alcanzar ese nivel ahora".
Shi Guanghua era poeta en los años 1980. Le gusta hablar sobre la cocina de Sichuan desde una perspectiva cultural: "Creo que la búsqueda de la gente de Sichuan por la riqueza del sabor y los maravillosos cambios en el sabor se ha elevado al nivel de la filosofía. Por ejemplo, el olor del pescado no es a pescado, sino que es algo que surge de la nada; el pollo y la tofu no es tofu, está hecho con pechuga de pollo y clara de huevo, no tiene sabor a pollo y se convierte en nada. Este es el resultado final de la incansable búsqueda del sabor de la cocina de Sichuan. Ha estado estrechamente relacionado con el concepto original de la cultura china”.
Sí, la gente todavía lo ignora hasta ahora: además de lo picante, la cocina de Sichuan también incluye lo picante, lo ácido, lo seco, lo picante, lo picante... Hay demasiados cambios y es imposible que otras cocinas subdividan el picante a este nivel. Lo que es aún más increíble es que el “repollo hervido” se ha convertido en un plato imprescindible en los restaurantes nacionales, aunque no mucha gente se da cuenta de que se trata de la cocina de Sichuan, y no muchos chefs o comensales profundizan en su método de cocción y sus connotaciones culturales. El “repollo hervido” El repollo hervido se ha convertido en un plato muy común. No sé cuándo nuestra sociedad cada vez más impetuosa volverá a una alimentación meticulosa.