Te llevamos a conocer las 40 especias más comunes, sus propiedades básicas y tus recetas clásicas favoritas.
15 tipos de especias aromáticas:
1. Hojas aromáticas:
Las hojas aromáticas desempeñan principalmente un papel en el aumento del aroma, especialmente adecuadas para cocinar carne. Puede agregar sabor y eliminar materias extrañas en la carne guisada. Para 500 g de carne se necesitan 1 o 2 rebanadas y para 50 kg de salmuera se necesitan aproximadamente 30 g.
2. Hinojo:
El hinojo es un condimento muy común y se suele utilizar para cocinar guisos de pescado y hacer verduras estofadas. Puede eliminar eficazmente el olor a pescado de la carne y hacer que la carne vuelva a tener aroma. La proporción de dosificación es generalmente de 500 gramos de carne, 3 gramos de hinojo, 50 kilogramos de salmuera de miso y agregue 30 gramos.
Aceite de hinojo: Picar 200 gramos de hinojo fresco, verterlo en un recipiente con 600 gramos de aceite y dejar en remojo durante la noche, luego verterlo en una olla y cocinar durante 1 hora. Puedes añadir un poco a platos salteados con aroma fuerte.
3. El anís estrellado también se llama hinojo:
El anís estrellado se utiliza a menudo en procesos de cocción como estofar, freír, hervir, salsar y asar, y a menudo se añade a la preparación. preparación de carne de res, cordero, pollo, cerdo, etc. En los platos, puede eliminar olores a pescado y otros olores, aumentar el olor aromático, ajustar el sabor y aumentar el apetito. La proporción de dosificación es generalmente de 500 gramos de carne, 8 gramos de anís estrellado, 50 kilogramos de sopa guisada, 100 gramos.
4. Lila:
El clavo es picante, fragante y amargo, y se utiliza principalmente para cocinar al vapor, asar, guisar, hervir, marinar y otros platos, como carne de res, clavo de olor. pollo, clavo Tofu seco, 2 g de carne de clavo, 20 g de salmuera de clavo 50 k g.
5. Harina de hierba de soja:
El cardamomo de hierba puede eliminar eficazmente el olor a pescado y aumentar el aroma. Agregar cardamomo durante la cocción puede eliminar el olor y aumentar el aroma. El amomum villosum se usa a menudo en la cocina de Sichuan, el amomum villosum se encuentra en la base de una olla caliente, el amomum villosum también se encuentra en Malatang y el amomum villosum también se usa en encurtidos. Utilice 2 gramos de amomum villosum por 500 gramos de carne y 30 gramos de amomum villosum por 50 kilogramos de agua salada.
6 Limoncillo:
La citronela es una especia subtropical. La hierba de limón fresca tiene un aroma fuerte y se usa a menudo en arroz con pollo de Hainan, pescado a la parrilla, sopa tailandesa tom yum y salmuera para hacer que el sabor sea más fresco y exótico. La hierba de limón seca a menudo se muele hasta convertirla en polvo y se hierve en salmuera. La proporción de dosificación de salmuera es de 50 kg y se necesitan 120 g de limoncillo para sopa o agua.
7 Tomillo:
Al cocinar mariscos, carnes, pescados y otros alimentos, añadir una pequeña cantidad de tomillo en polvo puede eliminar eficazmente el olor a pescado y aumentar el sabor de los platos. El sabor es particularmente prominente cuando se asa a la parrilla con pollo, pato, cordero y ternera marinados.
8. Comino:
El comino tiene un fuerte sabor picante y es un condimento esencial para la comida a la parrilla. Se utiliza principalmente para condimentar y extraer especias.
9. Magnolia:
Xinyi se utiliza a menudo para guisar, asar y guisar diversas materias primas cárnicas. La proporción de dosificación es 500 gramos de carne, 2 gramos de magnolia, 50 kilogramos de salmuera, 15 gramos.
10. Nepeta:
Nepeta tiene una fragancia especial y tiene efectos sobre la salud como eliminar el olor a pescado, apetecer, eliminar la humedad y el entumecimiento, favorecer la digestión, aliviar la resaca y ayudar al bazo. y estómago. Se puede consumir crudo, a menudo utilizado como ingrediente o aderezo frío o condimento, o cocido, especialmente indicado para guisos de pescado. A unos 800 gramos de pescado hay que añadirles 4 gramos de Nepeta.
11. Perilla:
La perilla es picante y fragante. Se usa principalmente en caracoles y cangrejos salteados, pescado hervido o guisado y tiene un sabor muy fragante. También se puede utilizar para carne de res y cordero.
12. Botones blancos:
Los botones blancos se utilizan como condimentos para eliminar el olor y aumentar la fragancia. Es un imprescindible entre los platos guisados. El pollo y el pato asados también son imprescindibles en casa y están llenos de sabor.
13. Menta:
1. La menta fresca se puede combinar con diversos materiales cárnicos, como pollo, ternera, cerdo, etc., y el efecto de mejora del sabor es particularmente obvio.
2. Se puede marinar la carne. Se pueden añadir 15 g de agua con menta a 500 g de carne.
3. Lavar 600 gramos de costillas de ternera, cortarlas en trozos y cocinar en olla a presión hasta que la ternera esté tierna. Calentar la cazuela, cubrirla con 90 gramos de hojas de menta fresca, añadir 350 gramos de costillas de res cocidas, verter 300 gramos de caldo de res caliente y calentar.
14. Canela:
La canela es picante, picante, dulce, tiene baja toxicidad y aporta fragancia.
15. Carne:
La nuez moscada tiene un aroma fuerte y es imprescindible en los adobos. La proporción de ingredientes es de 500 gramos de ingredientes más 2 gramos de nuez moscada, y 50 kilogramos de adobo más 30 gramos de nuez moscada.
Cuatro especias picantes:
16, Huayi:
Zanthoxylum bungeanum añade principalmente un sabor adormecedor y se utiliza en salmueras, guisos y en la preparación de aceite de Zanthoxylum bungeanum y jugo de chile.
Combinaciones habituales
(1) Lavar 60 gramos de granos de pimienta de Sichuan y remojarlos en agua hirviendo durante 3 minutos, luego escurrir y reservar.
(2) Poner en la olla 300 gramos de aceite de colza. Cuando esté 80% caliente, añadir 30 gramos de cebolletas y 15 gramos de ajo, sofreír hasta que estén cocidos y retirar.
(3) Cuando la temperatura del aceite baje al 60%, agregue 3 rodajas de granos de pimienta de Sichuan, hojas de laurel y 8 gramos de corteza de canela, tape la olla y déjela reposar durante 5 horas. El aceite de pimienta de Sichuan está listo.
(4) Si prepara salmuera o sopa de miso, la cantidad de chile añadido a 40 kilogramos de agua o sopa no debe exceder los 130-160 gramos.
(5) 60 g de jugo de flores, 65 g de pimiento fresco sin semillas, 10 g de mijo rojo picante, 30 g de zanahoria, 4 g de azúcar blanca, vinagre blanco, aceite de sésamo, 3 g de sal, glutamato monosódico y 140 g de agua. Coloque todos los ingredientes en un molinillo y tritúrelos hasta formar una pasta.
17. Ají:
El ají se utiliza principalmente para condimentar y suele utilizarse en diversos platos caseros, hervido en aceite rojo, base de olla caliente o salmuera.
(1), chile rojo en aceite, 3 kg de aceite de ensalada, 2 kg de aceite de colza, 280 g de vitex, 280 g de pimienta de mijo, 6 g de canela, 6 g de anís estrellado, 2 g de hojas de laurel, 4 gramos de hinojo, 1 gramo de clavo y la proporción de aceite y pimienta es 4:1.
(2) Calienta la olla, agrega 100 g de aceite de colza y 100 g de aceite para ensalada hasta que esté 50 % caliente, luego agrega el pimiento amarillo y el mijo y sofríe a fuego lento hasta que esté fragante.
(3) Enfriar los chiles fritos y molerlos para obtener fideos con chile para usarlos más adelante.
(4) Moler el anís estrellado, el clavo, la canela, las hojas de laurel y el hinojo hasta convertirlos en polvo y ponerlos en un bol junto con el chile en polvo.
(5) Mezcle el aceite para ensalada y el aceite de colza hasta que la temperatura del aceite alcance el nivel 6, luego vierta el aceite mientras revuelve el chile en polvo.
(6) Después de que los fideos con chile finalmente revueltos se hayan enfriado, cubra la olla y cómelos durante la noche. Quedarán súper fragantes. El aroma es muy rico y el picante es suave.
(7) En términos generales, la cantidad de chile seco agregada a 50 kilogramos de agua o sopa de agua salada no debe exceder los 60-500 gramos.
18. Pimienta blanca:
La pimienta blanca tiene un sabor picante y una naturaleza picante y cálida que puede disipar el frío y reducir el aliento. Se utiliza principalmente para eliminar olores y añadir sabor picante y aroma.
(1), pimienta blanca, apta para cordero, sopa agridulce, pescado a la plancha. Al hacer sopa, 4 personas suelen utilizar 9 gramos.
(2) Para encurtir algunas materias primas cárnicas con olor peculiar, como la carne de res y de cordero en escabeche, se deben agregar 5 gramos de chile por cada 500 gramos de carne.
(3) Si se utiliza para hacer salmuera o sopa de miso, la cantidad de pimienta blanca añadida a 50 kg de agua o sopa no debe exceder los 70 g-90 g.
19. Pimienta negra:
La pimienta negra se utiliza principalmente para eliminar el olor a pescado, añadir sabor y picante. El pescado y la carne al vapor a menudo se guisan con varios guisos, e incluso hay filetes a la pimienta negra y solomillos de ternera a la pimienta negra, todos con condimentos especiales.
(1), 500 g de pimienta negra, 60 g de cebolla, 80 g de mantequilla, 60 g de pimiento verde y rojo, 800 g de sopa de huesos de ternera, 60 g de salsa de ostras, 50 g de zumo natural.
(2) Cuando la olla esté al fuego, no agregue aceite, agregue los granos de pimienta negra y sofría hasta que esté fragante, luego saque y triture.
(3) Ponga mantequilla en la olla, caliente el aceite al 40%, agregue las cebollas verdes picadas y los pimientos verdes, saltee hasta que esté fragante, agregue pimienta negra triturada, vierta la sopa de huesos de res y la salsa umami. y la salsa de ostras. Deje hervir, luego baje a fuego lento y cocine hasta que espese.
9 tipos de especias para eliminar materias extrañas y sangre:
20. Angelica dahurica:
Angelica dahurica tiene un olor fragante y es ligeramente amargo. Su función es eliminar sustancias olorosas y a pescado. Especialmente útil para olores a pescado y cordero. A menudo se usa para agregar 1 o 2 rebanadas a salmuera, salchichas, tocino y pescado guisado para ocultar el olor a pescado. 1000 gramos de cordero guisado y 5 gramos de Angelica dahurica pueden mejorar enormemente el sabor.
(1), sopa de cabeza de pescado Ligusticum chuanxiong: 1000 g de cabeza de pescado, 5 g de chuanqiong, 5 g de sustancia blanca, 5 g de jengibre.
Método de preparación: Lavar la Angélica dahurica y dejarla en remojo un rato. Lavar la cabeza del pescado y quitarle el tallo, verterlo en una cacerola de aceite y freír hasta que esté cocido, luego espolvorear con una cantidad adecuada de vino Shaoxing, ponerlo en la cacerola junto con el jengibre, añadir 1300ml|agua fría, tapar y cocinar a fuego lento. durante 2 horas. Después de hervir a fuego lento, agregue un poco de sal, pollo en polvo, pimienta y salsa de soja.
2. Agua salada: 50 kg de agua salada y 30 gramos de Angelica dahurica.
21. Caoguo:
Caoguo tiene un fuerte sabor picante, que puede eliminar el olor a pescado y mejorar el sabor de los platos. Se la conoce como "una de las cinco especias principales" en los condimentos. El pescado guisado con pasto tendrá mejor sabor. Al cocinar carne de res y de cordero, agregar frutas de pasto hará que la carne de res y de cordero sea más fragante y deliciosa. También se utiliza habitualmente en platos caseros como la salmuera.
Proporción de ingredientes: 500 gramos de carne, 2 gramos de frutos de la hierba, 50 kilogramos de salmuera, 45 gramos de frutos de la hierba.
22. Kaempferol:
Kaempferia tiene un fuerte olor aromático, es ligeramente amargo y tiene la función de eliminar el olor a pescado, aliviar el aburrimiento y efectos antisépticos. Kaempferol no sólo puede eliminar el olor a pescado, sino también añadir frescura y aroma, inducir la fragancia de los alimentos y estimular el apetito. En la cocina, se utiliza a menudo para asar, guisar, guisar picantes, guisar carne de res y cordero, o manitas de cerdo, pollo, etc. Usar Sannai y jengibre para hacer pescado no solo puede eliminar el olor a pescado, sino también hacer que el pescado esté crujiente, tierno y lleno de sabor.
Relación de materiales: 500 gramos de carne, 6 gramos de kaempferol, 50 kilogramos de agua salada, 80 gramos de kaempferol.
23. Canela:
La canela es una de las primeras especias utilizadas por el ser humano. Su función principal es enmascarar el olor de todos los ingredientes de las carnes rojas. Es casi una especia esencial en las recetas de salmuera y también es uno de los ingredientes esenciales de la pimienta de Jamaica en polvo. Se utiliza comúnmente para guisar carne de res, cordero, pollo, manitas de cerdo, etc. , 6 gramos de canela, 25 gramos de nuez moscada en 50 kg de agua salada, 1 kg de aceite requiere 3 gramos de canela. Al elaborar productos cárnicos estofados, la canela y la nuez moscada se utilizan juntas para combinarse con el aroma a aceite de la propia carne, estimulando y resaltando en última instancia el sabor de la carne.
24. Auckland:
El aroma a madera desempeña principalmente un papel en la eliminación del olor y el aumento del sabor en los platos. Las especias compuestas suelen prepararse junto con otros condimentos para el procesamiento de productos cárnicos para aumentar el sabor complejo de las salsas y los productos estofados.
La dosis para 500g de carne requiere 2 g de aroma amaderado, y la dosis para 50kg de salmuera es de 40g de madera amaderada.
25. Jengibre seco:
El jengibre seco es un ingrediente extremadamente importante en la salmuera especiada. El jengibre seco real se cultiva especialmente y tiene menos humedad y un fuerte sabor picante. No es suficiente secar el jengibre fresco al sol. En la salmuera de cinco especias de Sichuan, el jengibre seco es un ingrediente esencial, y este tipo de jengibre seco se encuentra en el polvo de cinco especias.
26. Galangal:
La galanga fresca, también conocida como galanga seca, tiene excelentes propiedades de eliminación de olores y un fuerte efecto fijador de aromas. Especialmente al marinar ingredientes cárnicos, asegúrese de usar galanga en lugar de jengibre fresco o jengibre seco, especialmente para ingredientes con un fuerte olor a pescado, como pezuñas guisadas. La razón principal es que el jengibre y el jengibre seco no sólo no pueden hacer nada contra esos olores extremadamente a pescado, sino que incluso se convierten en sus cómplices. Este es un secreto que sólo muchos profesores y padres conocen.
1 kg de ingredientes cárnicos requiere 6 g de galanga, 50 kg de salmuera y 50 g de galanga.
27. Citrus aurantium:
El Citrus aurantium tiene un sabor agridulce y desempeña principalmente la función de eliminar el olor a pescado y aumentar el aroma de los platos.
Tres especias que combinan con el color:
28. Cúrcuma:
La cúrcuma puede hacer que los alimentos se vuelvan amarillos y se utiliza a menudo para preparar curry en polvo o platos de pollo dorado. Además, su función de condimento es que puede usarse para enmascarar el olor, puede usarse para preparar salmuera o sopa de miso y puede usarse para cocinar carne de res y cordero en la comida occidental.
29. Azafrán:
El azafrán también es conocido como la “Reina de las Especias” porque es caro. A menudo se usa para colorear platos de alta gama. Agregar un poco resaltará colores más brillantes.
Mezclar 4 gramos de azafrán con 400 gramos de agua. El mejor momento para poner el jugo de azafrán en la olla es 10 segundos antes de sacar el plato de la olla. Si el tiempo es demasiado largo, el efecto de color se reducirá.
30. Xinjiang Lithospermum:
Lithospermum es un material común que combina colores en salmuera y base de olla caliente. Cuando se utiliza consuelda para colorear, la proporción de consuelda a aceite es 1:1000. Primero caliente el aceite hasta que esté entre un 50% y un 60% de temperatura, luego coloque la consuelda en un colador de mango largo y saltee mientras la agrega a la bandeja de aceite. Cuando el aceite se torne rojo vino, retire la consuelda para producir el aceite. Si hierves salmuera, son 50 kg de salmuera y 30 g de consuelda.
Dos especias nutricionales:
31, Angelica sinensis:
Angelica sinensis tiene un carácter sencillo, sabor amargo y se utiliza como medicina. tónico y puede enmascarar el olor a cordero. En la producción de verduras estofadas, el rico aroma y el regusto único de la angélica tienen características distintivas que no pueden ser igualadas por muchas especias simples. La cantidad de Angelica sinensis es aproximadamente el 0,01% en peso de todos los ingredientes. Si es guiso se puede acompañar con diversos ingredientes como pollo de huesos negros, carnes magras, pichón y pato. Generalmente se necesitan 4 gramos de angélica para guisos para diez personas, y la cantidad de salmuera para 50 kilogramos es de 20 gramos de angélica.
32. Hu Aishan:
Hu Aishan aumenta principalmente el efecto nutritivo de la sopa. Para 50 kilogramos de salmuera se necesitan 20 gramos de ñame.
(1), Sopa de costillas de cerdo y ginseng americano Hu Aishan: 25 gramos de ginseng, 40 gramos de Hu Aishan, 50 gramos de fruta Gorgona, 500 gramos de costillas de cerdo, piel de mandarina y un poco de refinado. sal.
(2) Sopa de Codonopsis pilosula y codorniz Hu Aishan: 15 g de Codonopsis pilosula, 40 g de Hu Aishan, 2 codornices, 250 g de magro de cerdo, 3 rodajas de jengibre.
33. Receta secreta de trece especias:
Ingredientes: 500 g de anís estrellado, 200 g de kaempferia, 150 g de clavo, 500 g de hinojo, 400 g de fruta de hierba, 400 g de cardamomo, 500 gramos de hojas aromáticas. 300 gramos de pachulí, 600 gramos de Cao Ling, 600 gramos de hierba cortada, 500 gramos de comino, 300 gramos de canela y 800 gramos de jengibre seco.
Proceso de elaboración: Freír las materias primas anteriores a fuego lento, dejar enfriar y triturar hasta obtener un polvo fino. Es adecuado para cocinar, mezclar, sofreír y otros platos que requieran un aroma rápido, como barbacoas o salteados ligeros. Es cómodo y práctico de usar.
34. Pimienta de Jamaica:
Los ingredientes básicos de la pimienta de Jamaica son pimienta, canela, anís estrellado, clavo y semillas de hinojo. Algunas recetas también incluyen jengibre seco, cardamomo, regaliz, granos de pimienta de Sichuan, cáscara de mandarina, etc. Se utiliza principalmente en guisos o platos de aves, se agrega a adobos para realzar el sabor o se mezcla con rellenos. El polvo de cinco especias tiene muchos sabores y nombres diferentes debido a los diferentes ingredientes, como polvo picante y polvo picante fresco.
(1), Amomum villosum 60g, clavo 12g, cardamomo 7g, canela 7g, tercer grado 12g.
(2), 20g de anís estrellado, 5g de jengibre seco, 8g de hinojo, 18g de piel de mandarina 18g, 6g de pimienta 18g.
(3), 52g de anís, 7g de canela, 7g de Sancha 10g, 3g de pimienta blanca, 4g de amomum villosum, 17g de jengibre seco, 7g de regaliz.
35. Salmuera auténtica de Sichuan:
Condimento: 300 g de sal de Sichuan, 250 g de azúcar de roca, 500 g de jengibre, 300 g de cebolla verde, 100 g de vino de cocina, 20 g de esencia de pollo, 20 g de glutamato monosódico.
Especias: 30 gramos de kaempferol, 20 gramos de anís estrellado, 10 gramos de clavo y 50 gramos de cardamomo. Hinojo 20g|? ¿100 g de hojas aromáticas y 50 g de Angelica dahurica? ¿50 gramos de fruta de la hierba? 60 gramos de vainilla? ¿30 gramos de piel de naranja? 80 gramos de canela? 50 gramos? Senecio 30 gramos? ¿40 gramos de limoncillo? ¿50 gramos de hierba? 50 gramos de ají seco.
Ingredientes de la sopa: 50kg de agua, 3500g de esqueleto de pollo, 1500g de hueso de tubo.
36. Salmuera de cinco especias:
La salmuera de cinco especias más tradicional, su sabor a cinco especias se compone de anís estrellado, pimienta, clavo, canela e hinojo. El principio más básico para preparar salmuera especiada es resaltar primero el sabor del anís estrellado, la dosis y otros condimentos y complementos. Luego cambia según las características de los ingredientes encurtidos. En general, la proporción de monarcas, ministros, asistentes y enviados en especias es básicamente de 4:2:1.
37. Salmuera auténtica de Chaozhou:
Ingredientes: 50 kg de caldo, 3 kg de salsa de soja, 2 kg de azúcar de roca, 300 g de salsa de soja, 200 g de vino Shaoxing Huadiao, 20 g de regaliz, 20 g de canela, 20 g de estrella anís, 5 g de clavo, 10 g de Zanthoxylum bungeanum, 10 g de hinojo, 20 g de hojas de laurel.
38. Base de estofado de Chongqing:
Ingredientes salteados: 800 g de Pixian douban, 1000 g de chile seco, 400 g de jengibre, 300 g de pimiento Dahongpao, 100 g de cebolla verde, 50 g de azúcar de roca, 100 g Vino de arroz, 200 g de pasta de frijol fermentada Yongchuan, 150 g de vino de arroz fermentado, 6550 g de sal.
Condimento: 50 g de amomum villosum, 75 g de amomum villosum, 35 g de kaempferol, 5 g de clavo, 25 g de hinojo, 30 g de amomum villosum, 30 g de pipa larga, 45 g de laurel, 20 g de fruta aromática, 35 gramos de anís estrellado, 25 gramos. de canela y 20 gramos de astrágalo.
Aceite: 500g grasa de pollo, 3500g aceite vegetal cocido, 3500g mantequilla, 300g aceite para ensalada.
39. Base original de estofado de mariscos:
Ingredientes: 17 jins de panceta de cerdo, 7,5 jins de aceite de ensalada, 25 jins de aceite de colza, 4 botellas de maltosa, 3 botellas de cocina. vino, Pixian Douban 1,5 jins, 1,5 jins de pimientos verdes, 30 jins de pimientos encurtidos, 17 jins de jengibre encurtido y 65.438 kimchi.
Especias: 25 g de anís estrellado, 10 g de anemarrhena, 15 g de frutas aromáticas, 15 g de hinojo, 15 g de laurel, 10 g de frutos de hierba, 10 g de cardamomo.
Platos de degustación: 15 g de cilantro en polvo, 10 g de cebollino, 20 g de partículas de colinabo, 20 g de soja crujiente, 10 g de cacahuetes cocidos, 15 g de mijo rojo en polvo, 10 g de pimiento verde en polvo, 25 g de aceite de sésamo.
40. Nueva base de Maodu Hotpot:
La nueva Maodu Hotpot reduce adecuadamente el sabor picante del tradicional Maodu Hotpot, haciéndolo moderadamente picante pero no seco, y fresco y fragante. no es grasosa, la sopa es brillante pero no espesa.
6 porciones de condimento: 3 kg de aceite de colza, 1,5 kg de mantequilla, 1,5 kg de berros Pixian, 250 g de chile seco, 100 g de jengibre, 200 g de ajo, 300 g de cebolla verde, 150 g de azúcar de roca, 500 g de vino fermentado.
Especias: 100 g de anís estrellado, 50 g de kaempferol, 50 g de canela, 50 g de hinojo, 20 g de fruta de hierba, 20 g de consuelda, 10 g de geranio, 10 g de vainilla, 5 g de clavo.