¿Cuáles son los agentes leudantes alimentarios más utilizados?

Los agentes aflojantes utilizados habitualmente se dividen en dos tipos: agentes aflojantes químicos y agentes aflojantes biológicos.

Agentes aflojantes químicos, incluidos bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, etc.

Los agentes aflojantes biológicos incluyen levadura fresca, levadura seca y levadura seca instantánea activa.

Los agentes aflojantes químicos son adecuados principalmente para galletas duras y galletas crujientes. Los agentes aflojantes biológicos sólo se utilizan para galletas de soda fermentadas y galletas semifermentadas.

El tipo de agente aflojante y la fuerza de hinchamiento del mismo tienen una gran influencia en la calidad del hinchamiento de las galletas. Los agentes aflojantes químicos se pueden dividir en dos categorías: agentes aflojantes alcalinos y agentes aflojantes ácidos, pero los agentes aflojantes ácidos no pueden funcionar solos.

1. Agente aflojante químico

(1) Bicarbonato de sodio

También conocido como bicarbonato de sodio o álcali pesado, comúnmente conocido como bicarbonato de sodio comestible. Este producto es un polvo blanco, inodoro y de sabor salado. Se descompone rápidamente por encima de los 65 ℃ y pierde todo el dióxido de carbono cuando se calienta a 270 ℃. Cuando encuentra ácido, produce fuertemente dióxido de carbono.

Uso: En la producción de galletas, se utilizan las características de descomposición del bicarbonato de sodio mencionadas anteriormente. Después de mezclarlo con la masa de galletas, se calienta y se descompone durante el proceso de horneado para liberar una gran cantidad de. dióxido de carbono, lo que hace que las galletas sean porosas y sueltas. El cuerpo queda crujiente y delicioso cuando se come, pero debido a que el bicarbonato de sodio es altamente alcalino, si el contenido es demasiado, el interior de las galletas se volverá amarillo, afectando el sabor. Por ejemplo, cuando se usa bicarbonato de sodio, agregar un agente aflojante ácido (sal ácida) puede neutralizar el carbonato de sodio y descomponerlo aún más para producir dióxido de carbono, reduciendo así la alcalinidad, haciendo que el producto sea más suelto y mejorando el sabor.

(2) Bicarbonato de amonio, también conocido como bicarbonato de amonio, polvo maloliente, comúnmente conocido como amoníaco. Este producto es un cristal en polvo blanco, inestable al calor y se descompone en amoníaco, dióxido de carbono y agua por encima de 35 ℃.

Uso: El bicarbonato de amonio se utiliza habitualmente en combinación con el bicarbonato de sodio en la producción de galletas, lo que no sólo ayuda a controlar la flojedad sino que también evita que queden demasiados residuos alcalinos en las galletas.

Durante el proceso de producción, el gas generado por la descomposición térmica de los agentes químicos aflojantes es la principal fuente de la fuerza de hinchamiento de las galletas. Después de que el embrión de galleta ingresa al horno, el NH4HCO3 primero se descompone para producir CO2 y NH3. Luego, a medida que la temperatura del embrión de galleta continúa aumentando, el NaHCO3 también comienza a descomponerse para producir CO2. El gas liberado por este aumento hace que el volumen del embrión de galleta se expanda y su espesor aumente bruscamente. Sin embargo, el bicarbonato de amonio se descompone con el calor tan pronto como ingresa al horno y su capacidad de inflado es 2-3 veces mayor que la del bicarbonato de sodio. Si se agrega demasiado, las galletas quedarán demasiado hinchadas o se hincharán en todas las direcciones. Si se esparce afectará la forma del producto terminado o provocará que las galletas se rompan, por lo que su dosificación no debe ser excesiva.

La cantidad total de bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio utilizado es aproximadamente 0,5-1,2 según la harina de trigo. El uso específico depende de la naturaleza, variedad, forma y tamaño de las galletas y del proceso de operación. diferencia entre los dos La proporción de mezcla y la dosis también son diferentes.

Con el desarrollo de la nueva tecnología de galletas, además de los tradicionales NaHCO3 y NH4HCO3, se añaden otros agentes leudantes de galletas como la glucosa delta lactona a los agentes leudantes de las galletas para mejorar la soltura del producto y el horneado. para que el bicarbonato de sodio se descomponga por completo. Algunas fábricas de galletas no utilizan glucosa delta lactona y en su lugar utilizan pirofosfato de sodio para ralentizar la liberación de gas durante el horneado y aumentar la eficacia a largo plazo de la producción de gas.

2. Agente biotiosante

(1) Levadura fresca

Se elabora a partir de cepas de levadura que han sido expandidas, cultivadas y multiplicadas, y luego el líquido de la levadura. se separa por centrifugación. Y el método de prensado, que se obtiene tras eliminar la mayor parte del agua, se conoce comúnmente como levadura prensada.

(2) Levadura seca

Tipo de levadura que se obtiene secando levadura fresca a baja temperatura. La ventaja es que es fácil de transportar y almacenar, pero el poder de fermentación se debilita. Es muy inconveniente requerir activación y cultura.

(3) Levadura seca activa rápida

Agregue un catalizador activo a la levadura seca para mejorar el poder de fermentación. Es necesario revivir y cultivar cuando se usa. Puede aumentar la tasa de fermentación. Crece rápidamente y puede almacenarse durante aproximadamente un año en condiciones de temperatura normales. Es un agente aflojante ideal para la elaboración de galletas que se ha desarrollado con éxito en los últimos años.

La levadura en la masa para galletas fermentada produce dióxido de carbono y otras sustancias debido a la respiración y la fermentación

El gas dióxido de carbono en la masa fermentada se calienta y se expande junto con el gas dióxido de carbono descompuesto por el agente aflojante químico durante el Durante el proceso de horneado, las galletas de soda forman una estructura porosa en su interior y el producto final es crujiente. Al mismo tiempo, se producen alcohol y ácido durante el proceso de fermentación de la levadura, y parte del alcohol y el ácido generan ésteres aromáticos cuando se hornean a altas temperaturas. Las galletas de soda tienen un sabor amargo adecuado y un aroma único de productos fermentados. Durante el proceso de fermentación de las galletas, la proteína inherente a la harina y la levadura se descompone para que el cuerpo la absorba más fácilmente. Además, la propia levadura es rica en proteínas, así como en una variedad de vitaminas, especialmente vitamina B, que aumentan a medida que la levadura fermenta y se reproduce, aumentando el valor nutricional de las galletas.

En el proceso tradicional de elaboración de galletas, la levadura sólo se utiliza como agente desprendible de las galletas partidas. Hoy en día, el proceso de mezcla de semifermentación recientemente investigado para hacer galletas consiste en utilizar las características de los agentes aflojantes químicos y biológicos mencionados anteriormente para combinar los dos. En la primera ronda, se utiliza levadura, un agente aflojante biológico. fermenta la masa y luego en la segunda ronda se utiliza un método de agente aflojante químico para mejorar en gran medida la calidad de las galletas. Es más avanzado que el método tradicional único en términos de sabor, comercialidad, especificaciones del producto, tasa de rotura y estabilidad operativa. .