Clase de jardín de infantes "¿A qué huele el agua de mar?"
Al estar en la playa y respirar profundamente, se percibe un olor a azufre y agua de mar salada. ¿Pero por qué puedes decir que es el olor a agua de mar? ¿Qué sustancias químicas del océano son responsables de ese olor único al océano?
Ningún producto químico puede crear el mismo olor que el agua de mar. El olor que hueles en la playa y el marisco que comes están compuestos por diferentes combinaciones de moléculas. Los siguientes tres son los olores más comunes que la vida marina transmite en el océano a través de actividades como el apareamiento, la muerte y la alimentación de los peces.
Sulfuro de dimetilo: el olor de la costa
Uno de los componentes del olor del océano más comunes y fáciles de entender en la costa es el sulfuro de dimetilo (DMS para abreviar). Los científicos de alimentos utilizan varias descripciones para describir el sabor del DMS, como verde, sulfúrico, pegajoso, repollo hervido y crema de maíz. Este maloliente compuesto de azufre se encuentra en muchos alimentos, desde algas hasta trufas y cerveza, y abunda en los pedos.
En el océano, el DMS es producido principalmente por algunas bacterias que se alimentan de fitoplancton. El fitoplancton es un organismo diminuto que produce energía al absorber la luz solar. Utiliza dimetilsulfoniopropionato (DMSP) como protector solar para protegerse. Después de la muerte, libera todo el DMSP, que se produce después de que las bacterias lo comen y lo digieren. Las aves marinas y otras especies marinas también dependen del olor del DMS para determinar dónde hay más fitoplancton, porque esos lugares tienden a tener muchos peces deliciosos.
Si quieres tener una idea clara del sabor del DMS, ¡ve a la marisma! Está lleno de olor a sulfuros, uno de los cuales es DMS. Además de las marismas, las queserías locales también son un buen lugar para aprender sobre el olor del DMS. Los microorganismos del queso curado, como Brevibacterium y Geotrichum, producen concentraciones muy altas de DMS cuando descomponen las proteínas del queso.
Dictiopterenos: el olor del apareamiento de las algas
El líquido del amor tiene olor y las algas no son una excepción. En las décadas de 1960 y 1970, los científicos analizaron compuestos encontrados en partes de algas que tienen un fuerte olor a playa. Cuando comenzaron a descubrir qué hacían estos compuestos en las algas, descubrieron que los huevos de las algas contenían grandes cantidades de estos compuestos volátiles y que el esperma de las algas se sentía atraído fácilmente por ellos. Aunque hay varios tipos de algas en el océano, estos sabores únicos aún pueden atraer con precisión el mismo tipo de algas para que puedan sobrevivir pacíficamente.
El estrógeno de las algas pardas es una de las aminas aromáticas de las hormonas sexuales que dispersan, y también es un componente del olor de las algas comestibles (es decir, las algas marinas). Yo (el autor original) nunca he olido el estrógeno puro de las algas pardas, pero muchos informes de investigación indican que huele igual que las algas secas. Limu lipoa (un tipo de alga marina, Phaeophyta, Dictyoptera, género Sclerotinia), se come comúnmente en Hawái. Es rica en estrógeno de algas pardas y se usa a menudo en guisos para darle un fuerte sabor a océano a los platos.
Bromofenol - alimento que comen los peces
Una gran parte del sabor salado de los mariscos silvestres (incluidos pescados, mariscos, ostras, almejas, camarones, cangrejos) proviene del bromofenol. En concentraciones bajas, se ha descrito que estos químicos huelen a mar, cangrejo o pescado. Cuando la concentración es alta, olerá un olor químico acre, similar al yodo.
Los biólogos que estudian los productos del mar creen que la mayoría de estos organismos marinos no producen este compuesto por sí solos porque comen alimentos, especialmente gusanos marinos, algas y otros organismos marinos que se encuentran en la parte inferior de la cadena alimentaria. Los mariscos capturados en la naturaleza a menudo tienen una mayor concentración de bromofenol, lo que les da un sabor a "marisco" más fuerte que el de los mariscos de piscifactoría. Durante el proceso de adaptación de algunos peces (como el salmón del Pacífico) del agua de mar al agua dulce, se descubrió que la concentración de bromofenol era extremadamente alta cuando eran capturados en el océano, pero casi desaparecía después de ser puestos en agua dulce.
Para recrear el "sabor a marisco" de los peces de piscifactoría, algunas pesquerías añaden deliberadamente bromofenol a los alimentos para peces, pero los resultados sólo pueden describirse como éxito o fracaso mixto.
Un riesgo de este enfoque es cómo controlar la cantidad para crear un ligero olor a océano en lugar de un olor acre a yodo. Puedes sacar fácilmente un pez del mar, pero es difícil inyectarle el olor del mar. .