Vinagre maduro de Shanxi, una gota de buen gusto en el corazón de una prosa errante
Naciste en Shanxi. Dondequiera que vayas, a tus amigos les gusta llamarte "Jealous Old West". A mí me gusta especialmente este título.
El vinagre maduro de Shanxi tiene un sabor único, rico y suave, y tiene la reputación de ser fragante y embriagador para millones de personas. Si vienes a Shanxi como invitado, siempre habrá una pequeña olla de porcelana en el centro de la mesa del comedor de cada hogar. Está llena de vinagre maduro de color marrón rojizo. Solo necesitas abrir suavemente la tapa de la olla de porcelana. Y un aroma llegará instantáneamente a tus fosas nasales, como si esta fragancia única se introdujera en tu cuerpo en un instante y sus nutrientes estuvieran incluso en tu sangre. ¿Quieres preguntar por qué es tan fragante? Porque está incluido en las tres comidas diarias del pueblo Shanxi desde hace generaciones.
Todavía recuerdo cuando era joven, en nuestra ciudad natal rural de Wangshi Village, condado de Lan, Shanxi, todos los hogares conocían el arte de hacer vinagre. A finales del otoño y principios del invierno, cuando se completó la cosecha de sorgo, mi madre se puso a trabajar. Primero usó un colador para recoger las cáscaras de sorgo, las lavó y las usó como base para hacer vinagre; poner dos grandes jarras de porcelana sobre la cabeza del kang, poner las semillas de sorgo y arroz en proporción y rodearlo con sacos llenos de paja de avena. El trabajo restante es usar leña para quemar el kang todos los días. Cada cabeza de kang está caliente. A veces las personas que tienen tanto calor no pueden dormir en toda la noche.
Durante los siguientes veinte días de fermentación, mi madre lo abría todas las mañanas y todas las noches y lo doblaba con las manos de abajo hacia arriba, hasta que la habitación se llenaba de un fuerte olor a vinagre y a sorgo en el tanque se volvió Cuando adquiere un color rojo intenso, se considera que el vinagre se ha elaborado con éxito. En ese momento, mi padre limpiaba una urna de porcelana del jardín, hacía una abertura redonda un pie por encima del fondo, insertaba un puñado de tallos de sorgo que habían sido atados y luego ponía un plato con embriones de vinagre fermentado de la urna de porcelana. Ponlos en urnas de porcelana uno por uno. Me gusta escuchar el sonido del vinagre cayendo poco a poco desde la urna de porcelana al recipiente de abajo. A veces, cuando mi madre no está cerca, no puedo evitar tomar una cucharada y beberlo. El sabor amargo es realmente hermoso.
El vinagre elaborado de esta manera no puede llamarse vinagre viejo. Solo puede llamarse vinagre viejo después de haber sido evaporado por tres voltios y congelado por tres resfriados. En términos generales, el vinagre añejo es lo mismo que el fenjiu añejo. Cuanto más añejo, más suave será su sabor. Recuerdo que cuando asistimos a la Exposición Internacional de Vinagre Maduro de Shanxi en 2012, compramos una botella de vinagre añejo de 20 años y cuando llegamos a casa hicimos una comida especial con albóndigas. El sabor rico y suave fue realmente inolvidable.
Desde que fui a la universidad en el norte y me mudé al sur para trabajar después de graduarme, rara vez he podido comer auténtico vinagre maduro de Shanxi. A veces realmente no puedo soportarlo más, así que le pido a mi familia que me envíe algunos. Sigo pensando que las técnicas de cocción del vinagre maduro de Shanxi son conocidas en el mundo desde hace mucho tiempo, entonces, ¿por qué el vinagre maduro que se produce sólo en Shanxi es tan embriagador? Ahora entiendo que el factor clave está en el suelo y el agua de Shanxi. De hecho, sólo en la tierra única de Shanxi se puede elaborar este tipo de vinagre añejo con una fragancia de diez millas que invita a la gente.