El Dios del Sushi: El Espíritu Michelin de Jiro Ono: Perseverancia, Perseverancia y Diligencia

Notas de Jiro Sushi

Ingredientes del sushi en primavera y verano

Mariscos en escena

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Bonito recién nacido y bonito migratorio El sabor del pescado es como la diferencia entre brotes y hojas de arce, flores de cerezo y crisantemos, por eso no hacemos sushi nigiri de bonito en otoño.

Mientras que los ciruelos de Tokio siguen floreciendo esporádicamente, las cajas de madera utilizadas para guardar los ingredientes en los restaurantes de sushi ya están llenas de primavera. Justo cuando sientes que los berberechos se van poniendo más espesos y suaves, ha empezado a aparecer el ansiado bonito. También se acercan las temporadas de la gamba mantis, el pez bambú, el lenguado y el abulón. Entonces, cuando aparecen el nuevo hijo y la pequeña sepia, es pleno verano. En tal temporada, ¿qué hará el dueño de "Sukiyabashi Jiro" Ono Jiro con estas capturas de temporada?

Pescado de piel brillante/Oji, Shinko

"El Rey del Nigiri Sushi" hace sonar la garganta

"Nigiri El El "rey del sushi" es el Oji (un pequeño calamar de unos diez centímetros de largo). Cuando doy un mordisco, mi garganta emite un gorgoteo. Esta es la evidencia. Todos se rieron cuando dije esto, pero al momento de masticar y tragar, hay un sonido real. Especialmente cuando el sabor del sushi encima y el arroz con vinagre del fondo combinan perfectamente.

Entonces, "¡Ah! ¡Este mundo es delicioso!". Este sentimiento seguirá regresando.

Por supuesto, el resto de sushi de nuestra tienda también está riquísimo. Pero dicho esto, nunca han emitido sonidos con la garganta, por lo que no tienen ese sentimiento real. El músculo es el pescado más barato que se utiliza en el sushi nigiri. Pero si se hace correctamente, es el "Rey del Nigiri Sushi" el que hace sonar la garganta.

La llamada manipulación adecuada consiste en ajustar la cantidad de sal y el grado de decapado en vinagre en función de la diferente textura de cada medregal, especialmente en el caso de los nuevos (refiriéndose a los medregales jóvenes de menos de cinco centímetros de un ligero). Un error puede marcar una diferencia de mil millas. Cada pescado tiene diferentes cantidades de grasa, diferentes espesores y diferentes tamaños. Si los pones todos en la misma olla y los marinas en vinagre durante el mismo tiempo, nunca harás un nigiri sushi que te hará sonar la garganta. Debido a que es el nuevo koji, el tiempo de decapado debe considerarse uno por uno según las sutiles diferencias de tamaño y textura, incluso uno o dos segundos, para que todos los nuevos koji tengan el mismo sabor.

He animado a todos los jóvenes de la tienda a hacer esto una y otra vez, porque es algo en lo que debemos trabajar duro para lograrlo pase lo que pase.

Si no pueden obtener el mismo sabor y ni siquiera pueden pasar mi propia prueba de sabor, será muy problemático para mí como fabricante de sushi. Porque una vez que estos ingredientes lleguen a mis manos, se pondrán en la boca de los invitados inmediatamente y ya es demasiado tarde para hacer correcciones.

Hablando de esto, recordé que cuando viajé a Kyushu antes, había comido sushi en un restaurante de sushi por el que pasaba. Tan pronto como lo tragué, no supe si era por el olor a pescado o porque no estaba bien marinado, pero sabía terrible. Justo cuando mi compañero y yo estábamos susurrando: "¿Qué hiciste para crear un sabor tan desordenado?" El maestro probablemente pensó erróneamente que lo estábamos felicitando, ¿verdad? Comenzó a explicar triunfalmente cuánta sal se usaba y cuánto tiempo había que marinarla en vinagre.

El viejo chef no debe haberlo probado él mismo. Debido a que no me adapté mientras probaba el sabor, terminé con un sabor muy desagradable. No importa si no lo cocinas tú mismo, no importa si le pides a un joven chef que lo cocine. Pero debes probar el producto terminado tú mismo. Si el sabor comienza a cambiar, debes volver a ajustarlo.

"Lo que hago nunca está mal."

Esta es la actitud equivocada, como ocurre con todo. La disparidad a lo largo de los años es sólo un mínimo error al principio, que ha hecho que se haga mayor y peor a lo largo del camino.

Después de que el maestro de sushi lo terminó, dijo: "¡Ya está!"

Luego lo envió a los invitados: "¡Por favor, úsenlo!"

Pero no lo comprobó en absoluto. Sentí que la comida que serví tenía un sabor diferente,

"Por mí está bien, es la lengua del cliente". . A menudo les digo esto a mis jóvenes colegas en la tienda.

Algo similar ocurrió esta mañana. El xinzi encurtido en vinagre no parecía tener mucho sabor, pero después de probarlo resultó ser tal como esperaba. Este tipo de xinzi encurtido en vinagre no combina bien con el arroz con vinagre, así que les dije a mis jóvenes amigos: "Fortaleced la parte de sal". Sin embargo, después de ajustarlo varias veces, todavía no podía superarlo. Así que seguí "intentando de nuevo" y "intentando de nuevo". Después de probar el sabor muchas veces, la cantidad de sushi que necesitaba hacer al mediodía ya no era suficiente. Esto sucede todo el tiempo.

¿A qué sabe el nuevo sushi que acaba de comenzar la temporada de producción?

Los clientes suelen hacer esta pregunta en este momento, si el dueño del restaurante de sushi no lo ha probado. sabor, al preparar sushi, ¿no es demasiado grosero con los invitados no estar seguros de que "¡está absolutamente delicioso!" Como no cobramos gratis, cobramos en función de cuánto cuesta cada sesión.

Por eso pruebo el sabor de los ingredientes varias veces al día.

Especialmente para músculos pequeños, lo pruebo una vez por la mañana, otra al mediodía y otra por la noche, incluso lo encurto para prepararlo para mañana, y lo pruebo después de cerrar. Sólo porque lo intentas una y otra vez hasta que estás satisfecho, no hay posibilidad de que los clientes se quejen de que tiene un sabor "desagradable".

Hablando de los pequeños músculos que se suelen utilizar para saciar los antojos de los clientes fuera de las horas de cena, los que hay en nuestra tienda están realmente deliciosos. Por esta razón, algunos clientes piden jamón como guarnición para acompañar el vino.

¡Aprieta muy bien!, soltarán involuntariamente.

El sushi incluye atún, calamares, vieiras, pescado de carne blanca y otros pescados crudos, no importa cómo lo cortes o le des forma, el sabor es el mismo. Pero el sushi nigiri hecho con sashimi especialmente sazonado para acompañar el arroz con vinagre en nuestra tienda es absolutamente delicioso.

Porque a la hora de decidir el sabor, no sólo nos fijamos en si el condimento del sushi y el arroz con vinagre combinan, sino que también utilizamos una brocha para aplicar una capa de condimento de salsa de soja sobre los ingredientes antes de servir el sushi recién hecho a los invitados (nota), incluso tomamos en consideración el sabor de esa capa de salsa de soja. Por lo tanto, el sushi de nuestra tienda se mezcla con el arroz con vinagre de nuestra tienda para hacer sushi y luego se cubre con la salsa de soja sazonada de nuestra tienda. Cuando lo comes de un bocado: "¡Ah! ¡Es tan delicioso!" salir sin pensar.

(Nota) La salsa de soja sazonada se refiere a la salsa de soja que se prepara añadiendo la receta única de la tienda, que incluye vino y otros ingredientes. Este método de untar los ingredientes del sushi con salsa de soja sazonada sobre las cerdas y luego servirlos a los clientes es un método de la escuela Edomae.

En el pasado, los restaurantes de sushi de Tokio cambiaban el tipo de pescado de piel brillante, de pescado pequeño a pescado pequeño de bambú, tan pronto como llegaba la temporada de primavera. Después de la Segunda Guerra Mundial, trabajé en un pequeño restaurante en Hamamatsu. Cuando tenía veintiséis años, entré al "Yoshino" de Kyobashi como antiguo aprendiz. Era Showa 26 y la situación seguía siendo la misma.

No sé cuando empezó, pero después tuve que preparar mis músculos incluso en verano.

Todo esto se debe a que los clientes quieren comer un delicioso jamón durante todo el año. Y creen erróneamente que pueden comer pequeños músculos deliciosos en verano cuando no es temporada de producción. Porque donde hay demanda, hay oferta, por eso los restaurantes de sushi tienen que trabajar duro para encontrar formas de tener un delicioso sushi en la mesa durante todo el año.

Cuando comencé a trabajar como aprendiz, cada vez que llegaba la temporada de producción de pescado de Kotake, los peces pequeños de la costa de Tokio ya se habían convertido en peces adultos (más de quince centímetros), así que le tocaba el turno a Kotake. ?pez. En este momento, el sushi utilizado en los restaurantes de sushi de Tokio puede haber sido producido en Chiba, ¿verdad? La zona de producción del jamón que se utiliza en Tokio se encuentra tan al norte como Chiba, y nunca he oído hablar de nadie que utilice jamón de Ibaraki.

Aunque las nuevas semillas vendidas en el mercado no eran locales, la más lejana era la península de Atsumi en la prefectura de Aichi, y la nueva temporada allí en ese momento era mucho más tardía que ahora.

En aquel momento, llevaría mucho tiempo transportarlo desde Kyushu a Tokio, y ni siquiera el hielo podía mantenerlo fresco. Debido a que los nuevos de cierto tamaño deben clasificarse localmente en Atsumi y luego enviarse a Tokio, no estará listo hasta principios de agosto como muy pronto para servir el sushi a los clientes.

Recientemente, he podido comer semillas nuevas a mediados de julio, que deberían producirse en el puerto de Maisaka (ubicado en Shizuoka). A veces, los peces nuevos son tan pequeños que se necesitan cuatro para hacer un sushi consistente. En el pasado, peces tan pequeños debían de ser desechados en el puerto pesquero por la dificultad de manipularlos. Porque cuando los peces jóvenes fueron transportados miles de millas hasta Tsukiji, sus estómagos ya no estaban disponibles y ya no podían usarse.

Sin embargo, ahora estamos en una era en la que los coches circulan por las calles. A partir de Showa 45, las cajas de poliestireno con excelentes efectos de retención de hielo se han vuelto cada vez más populares. Además, sólo una caja de semillas nuevas al comienzo de la temporada de producción se puede vender a un precio inimaginablemente alto, por lo que incluso si es sólo un kilogramo, se enviará. Si comparamos las sardinas, cuyos precios han ido subiendo en los últimos años, me pregunto cuántas cajas de sardinas hay que vender para ganar el mismo dinero que una caja de sardinas nuevas.

Por eso los nuevos niños aparecen cada vez antes.

Por cierto, el primer lote de semillas nuevas vendido el 12 de julio de 2008 alcanzó el precio más caro de la historia: el kilogramo costaba 60.000 yuanes. El precio original de un sushi nuevo es de unos 600 yenes. El tamaño es de aproximadamente dos piezas de sushi enrolladas en una. Si se trata de dos piezas de sushi nigiri, el precio es el precio de una pieza multiplicado por cuatro. Por supuesto, esto sin tener en cuenta que es diez veces más problemático que el habitual músculo de una cola.

Cada vez que nos encontramos con clientes en la tienda que charlan interminablemente sobre los anuncios de Xinzi, sin darnos cuenta hablaremos sobre el costo de compra de Xinzi mientras charlamos y reímos.

"Este es realmente el primer lote de este año. Si se calcula en función del precio de compra, dos piezas cuestan 2.400 yenes. Y estos son sólo los aderezos del sushi. Por supuesto, no lo harás". decir la verdad así.

"Entonces... por favor deja de pellizcarme primero". Si dices la verdad, puedes decepcionar al invitado.

Ups, no estoy pidiendo favores, esta es la verdad. El precio es siempre el mismo sin importar si es nuevo o pequeño: siempre 500 yenes. Si el precio excede este precio, los clientes probablemente no podrán aceptarlo, ¿verdad? Por eso el sushi Okinigiri es el más caro.

"Ya has perdido dinero, así que ¿por qué molestarte?" La gente suele preguntar esto. Porque esto es en lo que insiste un chef de sushi. ¿Es una ganancia o una pérdida? Simplemente no hay manera de controlar esto en este momento. Porque el pequeño músculo de este año comienza con el nuevo niño en este día.

"¡Hola chicos! ¿Cómo les parece? ¡Este es el chico nuevo de este año!" Estaba haciendo sushi con esta motivación.

Sin embargo, en lo que respecta al precio del arroz nuevo, en 2006 también era caro. Durante dos años consecutivos estuvo alrededor de 60.000 yenes por kilogramo. Sin embargo, en Heisei 9, el precio del primer lote de sushi nuevo cayó a 35.000 yenes por kilogramo, entonces, ¿no había más restaurantes de sushi que vendieran sushi nuevo en ese momento? Incluso si el precio ha bajado, las cosas caras siguen siendo caras, pero al menos no tienes que ser tan impulsivo a la hora de perder dinero, para que puedas sentirte aliviado.

Aunque acabo de comentar que “los músculos pequeños están presentes todo el año”, como todo el mundo sabe, la temporada de producción de los músculos pequeños es desde principios de otoño hasta el invierno. Evidentemente es así, pero hay un delicioso jamón disponible durante todo el año. ¿A qué se debe?

Esto es realmente increíble. Japón es un país insular largo y estrecho, por lo que puede haber situaciones en las que "aquí es la temporada de desove" y "la temporada de desove aún no ha llegado", pero la temporada de desove de los peces debería ser aproximadamente al mismo tiempo. Esto se debe a que los músculos pequeños no ponen huevos en agosto en Hokkaido, pero sí en marzo en Kyushu.

Además, en mi opinión, Mikawa (prefectura de Aichi), la minúscula número uno de Japón, sería comprensible si se produjera medio mes más tarde que Kyushu, pero cuando Mikawa ya ha producido minis, Kyushu todavía está Mirándolo no hay rastro de músculos pequeños.

Allí, el primer lugar que produce músculos pequeños es Maisaka, seguido por la isla Benten adyacente al oeste, y más allá de eso, no puedes atraparlo. Después de atraparlo una o dos veces, por alguna razón solo se encontró en Mikawa o Atsumi. Los peces de cola pequeña probablemente no habrían migrado en grandes grupos desde el área de Hamanako hasta el mar frente a la prefectura de Aichi.

E incluso si aparece fuera de Mikawa por un tiempo, el medregal ya se ha convertido en una cola que se puede apretar hasta alcanzar un tamaño constante.

Pero en ese momento, no había nuevos niños en Kyushu, que estaba relativamente al sur. Desde la perspectiva de la gente corriente, la situación debería ser exactamente la contraria, porque el mar en Kyushu es relativamente cálido.

Entonces, ¿por qué sucede esto? Me he estado preguntando por qué.

La conclusión final después de devanarme los sesos es la siguiente: “El músculo pequeño es una especie de pez que desova dos veces al año.

Si esta afirmación es cierta, el medregal desova dos veces”. un año. Si es así, entonces la situación anterior tendría sentido. Sin embargo, aunque la diferencia de origen se puede explicar, por analogía, se deben producir nuevas semillas dos veces al año. De lo contrario, la afirmación "desova dos veces al año" no es válida.

La historia completa aquí es realmente difícil de entender. Es increíble que primero haya músculos pequeños en Mikawa, luego en Kyushu, y las áreas intermedias sean casi completamente imposibles de pescar.

Además, es igualmente increíble que los pequeños músculos de Kyushu se puedan pellizcar hasta alcanzar un tamaño constante casi todo el año.

"El clima ya es tan frío, ¿por qué todavía es de tamaño tan pequeño?"

"Aunque hay un cierto período para que los peces desoven, este pez realmente lo es". Nació en una etapa muy tardía y era un hijo ilegítimo nacido de una aventura".

Aunque también existen tales rumores, nadie sabe la verdadera razón. Aunque tengo más de setenta años, todavía tengo que vivir y aprender.

Pescado/sardinas de piel brillante

El sabor será completamente diferente dependiendo de la temporada

Nunca había oído hablar de un restaurante de sushi en Tokio que invitara a la gente. La imagen de una sardina viva de alta gama se utiliza como cartel publicitario.

"No tenemos ese tipo de pescado que no es popular en nuestra tienda". Los restaurantes de sushi de alta gama tienen este estereotipo.

Hay otra razón por la que las sardinas no se suelen preparar, y es que no es fácil mantener su frescura. Son solo sardinas y no se venden a gran precio, por lo que no es rentable dedicarles tanto tiempo.

Las sardinas son un pescado que persigue el tiempo, porque si se meten directamente en la caja de madera que contiene los ingredientes con un chasquido, el color de la sangre y la carne (el tejido del pescado es el que contiene más oxígeno y sangre del Los músculos) serán más oscuros de color rojo) se oxidarán y se tornarán de color negro violeta, por lo que debes limpiar la cabeza y los órganos internos de la sardina temprano en la mañana, lavarlos cuidadosamente con agua salada y remojarlos en cubitos de hielo. Si no hace esto, no permanecerá fresco hasta la noche.

Además, si se refrigera en el frigorífico se perderá su contenido en agua y también disminuirá su frescura. Por lo que sólo se puede colocar en el congelador. ¿No hubo un período de conmoción en Tokio por la falta de agua y la imposibilidad de obtener hielo? En ese momento, incluso le compramos un refrigerador especial para evitar la pérdida de agua. En definitiva, las sardinas son el pescado más problemático y difícil de tratar.

Además, sus condiciones de filtrado también son muy estrictas.

Si no es la mejor sardina que puede rivalizar con mi atún rojo, congrio o almeja roja de alta mar, no se la serviré a mis invitados. Porque sería malo que hubiera una diferencia de sabor durante la comida.

Por eso, elegí sardinas de temporada capturadas por barcos pesqueros de "excursión de un día" que salen al mar temprano por la mañana y regresan a puerto por la tarde. Es decir, Nakaha (las sardinas que crecen hasta unos quince centímetros se llaman "sardinas Nakaha") y Oba (las sardinas que crecen hasta unos veinte centímetros se llaman "sardinas") capturadas en las zonas de Choshi (Península de Boso) o Misaki (Península de Miura). . "Dayu Sardín"). Especialmente Dayu, si no es tan gorda como la producida en Xiaojinguan, no la usaremos, por lo que los clientes que hayan visto la caja de ingredientes definitivamente dirán: "Esta es la primera vez que veo sardinas tan gordas en mi vida. "

Pero lo que hay en la caja de madera es una muestra. Después de que el cliente hace su pedido, se sacan las sardinas remojadas en hielo del congelador y luego se desmonta el cuerpo del pescado y se le da forma de sushi.

Las sardinas regordetas de temporada presentan una capa de grasa alarmantemente gruesa entre la piel y la carne.

Aunque es muy graso, no huele a pescado y no da asco. El pescado se filetea con una cuchilla cuando está más fresco. El contraste entre el aceite blanco como la nieve y la pulpa de color rojo brillante es tan hermoso que resulta fascinante. Forme sushi y aplique salsa de soja condimentada para darle más color.

"¿Qué se hace con las muestras en la caja de madera?" Los clientes suelen preguntar esto.

De hecho, la comida se cocinaba en el fondo de la cocina. ¿No es ese el placer de dirigir un restaurante de sushi? Las sardinas quedan deliciosas cuando se cocinan. Una vez que el pescado esté cocido, podrás notar inmediatamente su sabor. Las sardinas fuera de temporada solo tienen un sabor salado cuando se cocinan, pero si son sardinas regordetas de temporada, quedarán aún más deliciosas después de cocinarlas. Son tan deliciosas que la gente se pregunta: "¿Por qué diablos son tan deliciosas y se comen?" crudo comparado con el tiempo, tiene un sabor diferente.

Así que, cada vez que termino de comer las sardinas calientes recién cocidas, tengo la profunda sensación de que esto es realmente un privilegio que sólo los propietarios de restaurantes de sushi pueden disfrutar.

Sin embargo, sólo las sardinas son así. El sabor es completamente diferente entre temporada y fuera de temporada. Aunque hay una oferta constante de sardinas en el mercado durante todo el año, las sardinas sólo se convierten en sushi durante la temporada. A mediados de abril se empiezan a producir deliciosas sardinas Nakaha en la bahía de Tokio, que se pueden utilizar durante todo el año. Todavía se encuentra en la etapa media de plumaje durante aproximadamente dos meses y medio. En este momento, la grasa de las sardinas no es lo suficientemente rica, por lo que el sabor es refrescante y suave. Cuando llega la temporada de lluvias, ha acumulado mucha grasa y se ha convertido en una sardina de plumas grandes y redondas. La mejor época para comer sardinas es justo después de la temporada de lluvias.

Por supuesto, el sabor de la sardina Dayu es más fuerte, pero ¿cuál es más deliciosa, la Dayu o la Zhongyu? En mi opinión, los dos son realmente indistinguibles. Las plumas grandes son tan buenas como las plumas grandes y las plumas medianas son tan buenas como las medianas. Todas tienen un aroma atractivo y un sabor delicioso al mismo tiempo.

Las cajas de comida de madera decoradas con sardinas ya no se verán en noviembre. La tienda ya no tendrá ingredientes a partir de principios de diciembre. Debido a que las sardinas han comenzado a tener huevos en este momento, sus cuerpos son delgados y sólo sus cabezas son grandes. Si comes este tipo de sardina, las pequeñas espinas del pescado te perforarán la boca fácilmente y no tendrá sabor.

Pescado de piel brillante/pescado de bambú

No lo encurtas en vinagre, es mejor comerlo crudo

El recientemente popular pez Guanzhu (pescado japonés ) El jurel que ha resistido durante mucho tiempo el impacto del viento y las olas en el "Estrecho de Bungo", donde confluyen las aguas del Mar Interior de Seto y el Océano Pacífico, se llama "Bambú Seki" y se produce en Oita y Saga. Seki). También puedes verlo en Tsukiji, pero creo que lo que pellizco es un pez de bambú con una cola más pequeña y un sabor más ligero (el carácter chino es "真鵵", que significa "pez de bambú").

De las cosas que puedes conseguir en Tokio, creo que la de mejor calidad es el pescado de bambú de Odawara (Bahía de Sagami). Sin embargo, hoy en día es casi imposible encontrarlos en Tsukiji, y aunque existan, son muy pocos.

De hecho, todavía hay capturas locales en Odawara, pero la cantidad no es grande, y parece que todas son compradas y almacenadas en restaurantes locales y tiendas de productos secos. Porque los productos secos se pueden vender a muy buen precio. Un pez de bambú salvaje de Japón cuesta 400 yenes. Sin embargo, el pez de bambú de la bahía de Sagami cuesta 800 yenes por pez. Es verdaderamente un "pez de bambú de ensueño".

El pez de bambú de Odawara se caracteriza por una fragancia ligeramente dulce y una perfecta distribución del aceite. Debido a que toda la bolsa de pescado está llena de grasa, el color es un poco blanco. Simplemente córtala e inmediatamente podrás ver que es de la Bahía de Sagami.

Y el sabor no es demasiado fuerte. Tan pronto como lo ingieres, el delicioso sabor se esparce por tu boca. Una vez lo pellizqué y me lo comí yo mismo, diciendo: "Está delicioso, está delicioso". Me comí trece palitos de una vez y no me sentí cansado en absoluto.

Sin embargo, el dueño del restaurante de sushi no tiene más "peces de ensueño" que pellizcar. El pescado de bambú que uso ahora proviene principalmente de Futtsu (Península de Boso) en la Bahía de Tokio. El pescado de bambú aquí es de la mejor calidad, excepto Odawara. La bahía de Tokio y la bahía de Sagami no están lejos una de la otra, y el pescado de bambú producido en estos dos lugares tiene gustos similares.

La temporada de producción de pescado de bambú es de abril a junio. Desde esta época hasta el verano, el pescado de bambú en la zona de Tokio es el más delicioso, pero no está disponible en la cálida zona de Kyushu. Hay muchos rastros de peces de bambú. Esta situación es la misma que la de Xiaoji.

Y no encurto el pescado de bambú en vinagre. Si se prepara sushi con pescado de bambú encurtido en vinagre y pescado de bambú crudo al mismo tiempo, y luego me pregunta: "Entonces, ¿cuál es más delicioso?" Sin una segunda frase, el sushi de pescado de bambú crudo definitivamente ganará. Por eso lo probé y comparé los resultados.

Antiguamente, los restaurantes de sushi solían encurtir el pescado en vinagre porque no estaba lo suficientemente fresco. Marina la piel con sal durante 30 minutos y luego encurtílala con vinagre durante 30 minutos. Cuando le des forma de sushi, asegúrate de masticarla con pescado o camarones de pulpa blanca picados. La carne del pescado de bambú es suave y tierna, por lo que se puede marinar rápidamente y tendrá un sabor ácido. Se volverá amargo después de sólo 30 minutos, por lo que se debe comer con pescado dulce o camarones.

El bambú y el pescado crudos son ingredientes difíciles de convertir en sushi porque el jengibre molido debajo de los ingredientes contendrá jugo, lo que evita que el pescado y el arroz con vinagre se peguen firmemente, por lo que el sushi se deslizará fácilmente y perderá su consistencia. forma, sería sencillo si le quitaras el agua. Incluso un principiante puede pellizcarlo bien. Pero de esta forma la lengua comerá fibras ásperas y el sabor será diferente. Cualquiera que pueda preparar un hermoso sushi con jengibre rallado húmedo intercalado entre pescado y arroz con vinagre debería ser llamado un "maestro del sushi".

Este artículo es un extracto de "El dios del sushi: el espíritu Michelin de Jiro Ono: perseverancia, perseverancia y diligencia" de Excellent Culture/Satomi Shinzo.