El eslogan del restaurante de sushi
“Este es el lugar más cercano al cielo”, dijo el francés Joel Houbuhun, un chef con estrella Michelin conocido como un genio chef.
El nombre de esta tienda es "Erlang Erlang". Puede que muchas personas no estén familiarizadas con este nombre, pero cuando se trata de su chef, todos sabrán que es Jiro Ono, conocido como el "Dios del Sushi".
En 2008, este restaurante recibió tres estrellas Michelin. En ese momento, Ono Jiro tenía 82 años y se convirtió en el chef con tres estrellas Michelin de mayor edad en la historia de Michelin.
En aquel momento, algunas personas protestaron contra que Michelin otorgara tres estrellas a un restaurante de sólo 10 plazas. La respuesta del jurado fue: "Ustedes saben que el restaurante de Erlang no puede regalarse a otras estrellas, sólo Samsung es digno de él" y dijo que para este restaurante "vale la pena organizar un viaje especial al extranjero".
¿Cómo hizo Jiro Ono todo esto?
En el documental "El Dios del Sushi", encontramos la respuesta, que es la concentración, la perfección y el amor de Jiro Ono por el sushi.
En este artículo, lo llevaremos a explorar los cuatro secretos del éxito de Jiro Ono.
Jiro Ono llega temprano a la tienda todos los días y prueba todos los ingredientes él mismo. Los artículos desagradables no deben salir al mercado.
El restaurante de sushi de Erro Ono organiza los asientos de los invitados con antelación todos los días y ajusta las posiciones según la edad, sexo, estatus, etc. de los comensales. De esta manera, al servir sushi, el chef que está detrás puede recordar el orden de hombres y mujeres y preparar sushi con diferentes apetitos. "Esto no alterará el ritmo de comer sushi", afirmó Onojiro.
Jiro se parará frente a la mesa de sushi y preparará personalmente sushi para cada cliente. Cuando trabaja, Jiro Ono parece serio y concentrado, y el tiempo y el espacio parecen estar congelados. Todo está tan lleno de rituales sagrados que muchos clientes que comen en la tienda se sienten nerviosos.
La técnica de preparación de sushi de Ono Jiro es suave, rítmica, nítida y clara, y sus dedos son como bailar. Cuando el sushi pasó por las manos de Erlang, parecía tener energía espiritual. Algunos clientes dicen que incluso se puede sentir la respiración del sushi.
Una vez hecho el sushi, el hombre correrá a servirlo.
Debido a que el sushi preparado debe comerse inmediatamente, la temperatura del sushi en este momento es cercana a la temperatura del cuerpo humano y el sabor es mejor. Jiro Ono cree que el sushi no debe conservarse más de tres segundos, porque esto cambiará la temperatura del sushi y afectará el sabor.
Así que comer aquí también requiere concentración y minuciosidad. Debido a que la comida se sirve rápidamente y el tiempo de comida es corto, los clientes solo tienen unos 30 minutos para comer.
En 2003, Ono Jiro desarrolló su propio procedimiento de servicio único. Diseñó el orden de sushi con mejor sabor: el primer movimiento es sushi clásico como salmón y fletán, luego el segundo movimiento es "improvisación"; la comida a base de mariscos de temporada como el pez aguja y el pulpo; el toque final son algunos platos tradicionales como el congrio y las tortas fritas. El sushi fluye como música y puedes saborear la filosofía de vida de Jiro en cada bocado.
Estas reglas de negocio que tan conmovedoras suenan a los clientes y que están integradas en la sangre de Erlang le han convertido en el "Dios del Sushi".
Cada vez que un cliente termina de comer, Ono Jiro y su hijo mayor Kazuma hacen una reverencia en la puerta y despiden al cliente.
Ver las expresiones de satisfacción de los clientes después de comer comida deliciosa es lo más feliz para Jiro Ono.
Productos únicos y una experiencia gastronómica perfecta provienen de la máxima búsqueda de detalles de Ono Jiro.
Jiro Ono presta gran atención a los detalles y se esfuerza por alcanzar la perfección en todos los aspectos. Existen requisitos estrictos para la ubicación de la vajilla en la recepción y los juegos de té, incluidas cajas de especias, guarniciones, cuchillos y ventiladores que los huéspedes no pueden ver.
Para el wasabi, solo seleccionamos wasabi silvestre de la península de Izu y lo trituramos hasta una determinada cantidad con cierta fuerza y velocidad.
La guarnición está especialmente personalizada, con un fondo de bambú en el interior, que es lujoso y de alta gama.
El sabor ácido y picante de las rodajas de jengibre encurtido debe ser redondo, suave y refrescante.
La vajilla de cerámica está realizada por artistas famosos, y en el diseño participó el propio Ono Jiro.
Las cortinas exteriores también se cambiarán periódicamente según las estaciones.
¿Qué es lo más difícil de hacer sushi?
En realidad, no se trata del amasado de la masa en recepción, sino de la preparación de los ingredientes.
Jiro Ono dijo que cuando los ingredientes están listos, el sushi está completo en un 95%.
Antes de cumplir 70 años, Ono Jiro fue personalmente al mercado Tsukiji, cerca de Ginza, para seleccionar ingredientes. Más tarde, debido a su corazón, ahora, el hijo mayor de Shinjiro Ichi, va en bicicleta al mercado Tsukiji todas las mañanas para comprar ingredientes frescos.
Los comerciantes de mariscos que cooperan con el restaurante de sushi de Erlang son todos expertos en vender un solo ingrediente: los que venden camarones solo venden camarones, los que venden pulpo solo venden pulpo y los que venden congrio solo venden congrio. Anguila.
“Solo hay unos tres kilogramos de camarones salvajes en todo el mercado cada día, así que se los dejé todos”, dijo el vendedor de camarones.
"Sólo hay un mejor pescado. Se lo vendimos", dijo el jefe de Yuyu.
El dueño de la tienda de arroz rechazó el pedido del hotel y le dejó el mejor arroz. Dijo que sólo Jiro Ono podía hacer el mejor arroz.
Erlang sólo se centra en la calidad a la hora de comprar ingredientes, independientemente del precio. No es exagerado decir que los ingredientes de alta calidad son la clave de la perfección del sushi de Ono Jiro.
La atención al detalle y la búsqueda de la perfección son los secretos de toda persona exitosa.
Al igual que Steve Jobs, famoso por su búsqueda de la perfección, ocurre lo mismo.
Jobs se ha visto influenciado desde pequeño por el concepto del buen producto, que es el oficio artesanal que se respeta hoy en día: "Un buen carpintero utilizará las mejores tablas en el fondo del armario".
Este Este concepto de insistir en la perfección en los detalles le permitió a Jobs insistir en buscar la perfección en el diseño de productos Apple: probar los mejores accesorios, buscar diseños hermosos y funciones sorprendentes.
Lo que es aún más admirable es que también persigue la perfección en lugares que la gente no puede ver. Al abrir el iPhone, los usuarios de teléfonos móviles quedarán conmovidos por el exquisito diseño y disposición del cableado interior; incluso en el "fondo del armario", donde nadie lo ha visto nunca, Apple siempre ha presentado una belleza y sofisticación incomparables.
Jobs dijo una vez que el iPhone no sería superado en cinco años. Y efectivamente lo es. Eso no quiere decir que sea arrogante. La razón por la que el iPhone no tiene paralelo es que es el producto definitivo. Este tipo de producto no tiene precedentes y es difícil de superar.
Si todos perseguimos la perfección como Erlang y Steve Jobs, será difícil tener éxito.
Para ofrecer a los clientes el mejor sushi, además de cuidar los últimos detalles, Ono Jiro se ha esforzado por alcanzar la excelencia, mejorando constantemente sus habilidades con el sushi y esforzándose por realizar trabajos más perfectos.
El chef de Jiro le dijo una vez que el sushi tiene una larga historia y que no hay margen de mejora. Pero Jiro Ono no lo cree así. Considera que, aunque las habilidades del chef son hábiles, siempre hay margen de mejora en el sushi.
En su posterior carrera en el sushi, continuó mejorando e innovando, creando muchos platos que antes no existían.
Erlang Ono también mejora y actualiza constantemente el procesamiento de los ingredientes.
Por ejemplo, el sushi de pulpo común y corriente sabe tan desagradable como los neumáticos de goma, pero Jiro Ono se ha sometido a un proceso de cocción único para hacer que el sushi de pulpo sea fresco y delicioso.
Esto proviene de su método de procesamiento único. El pulpo se coloca en un recipiente específico y se frota continuamente durante 30 minutos para que el pulpo quede suave y fragante.
Jiro Ono dijo que aunque lleva décadas trabajando, nunca ha estado satisfecho con su sushi, por lo que debería seguir trabajando duro.
“Mira hacia adelante y supérate a ti mismo. Esfuérzate siempre por mejorar tu oficio, esto es lo que él me enseñó. Zhen, el hijo mayor, dijo:
No debes esforzarte solo por lograrlo”. perfección, pero también luchar por la perfección. También debemos exigir estrictamente a los discípulos de la tienda, Ono Jiro, e inculcarles este espíritu de búsqueda de la perfección.
Los aprendices de la tienda primero deben aprender a torcer toallas a mano. La toalla está muy caliente y al principio te quemará las manos. Este tipo de entrenamiento es duro. Pero es un curso básico que todo aprendiz debe aprobar.
Si no aprendes a torcer una toalla, no podrás tocar el pescado; entonces, aprende a usar un cuchillo y aprende a cocinar pescado. Pasarán diez años antes de que puedas freír un huevo.
El aprendiz de Ono Jiro, Kejima Raku y Nakazawa Tomohide, dijeron: "He estado practicando huevos fritos durante mucho tiempo y pensé que no tenía ningún problema, pero de hecho, seguí equivocando. Siguieron diciendo 'no, no es lo suficientemente bueno'."
Después de diez años de formación básica, un aprendiz finalmente está calificado para hacer tortillas, pero descubre que todavía no puede cumplir con los estándares de los maestros. Le tomó otros 4 meses producir más de 200 óvulos fallidos y finalmente logró el primer producto terminado calificado.
Cuando Ono Jiro dijo: "Así debe ser una tortilla" y finalmente llamó a su aprendiz "trabajador", lloró de alegría.
Como aprendiz aquí, normalmente se necesitan de 10 a 20 años para comenzar, y depende de la comprensión y el trabajo duro del propio aprendiz.
Después de estudiar mucho, Nakazawa Yuhide y Jingdao Raku abrieron un restaurante de sushi en el estado de Nueva York, EE. UU., que pronto se convirtió en el mejor y más difícil restaurante de sushi de Estados Unidos.
Obtener 80 puntos por algo puede estar relacionado con el dinero, pero conseguir 100 puntos debe estar relacionado con la pasión.
El amor de Ono Jiro por el sushi ha alcanzado un nivel impactante.
Erlang Ono sale a las cinco de la mañana todos los días y regresa a casa a las diez. Dedicados al sushi desde hace 75 años consecutivos, elaborando únicamente el sushi que está en la mano.
"Amo mi trabajo y quiero dedicar mi vida a ello."
Ono Jiro solo tiene sushi en su corazón. El sushi es toda su vida. Quería seguir haciéndolo hasta que no pudiera hacerlo más. Pensó que podría hacer mejor sushi.
Jiro Ono sufre angina de pecho y cáncer de tiroides desde que tenía 70 años. Si fuera una persona común y corriente, habría regresado a casa y habría descansado hace mucho tiempo.
Ono Jiro dijo: "Este año cumpliré 93 años y usaré estas manos para hacer sushi hasta los 100 años".
Su hijo dijo: "Él no se jubilará, morirá en la mesa de sushi”.
El sushi es más que solo comida para Ono Jiro. En su opinión, el sushi es una obra de arte, como un maestro del arte, que mejora constantemente y busca la perfección.
El amor de Ono Jiro por Su Shi no es solo su amor, sino también su espíritu y alma, y la elevada búsqueda del arte perfecto por parte del artista.
En Ono Jiro, otro japonés "The God Tempura" Tetsuya Sato tiene una expresión más clara.
Desde los 14 hasta los 70 años, sigue pegado a la primera línea. Lleva 56 años parado frente a la sartén. En el álbum de fotos que entregó a sus invitados, escribió:
Esto es probablemente lo que dijo Zhang Dai en la dinastía Ming: "Gobernarse a uno mismo también conduce al taoísmo".
Creo que la gente va al restaurante de sushi de Jiro Ono no solo para probar la deliciosa comida, sino también para sentir la búsqueda de la perfección de Jiro Ono: inyectar alma al sushi e integrarlo con el sushi.
Al resumir su éxito, Ono Jiro le dijo a su aprendiz: