Cómo preparar masa para panqueques Shandong
1000 gramos de mijo y 100 gramos de soja.
1. Lavar el mijo y la soja. Primero, cocine 500 gramos de mijo hasta que esté maduro, luego sáquelo, enfríelo, muelalo con otros 500 gramos de mijo crudo y soja, muelalo con agua hasta obtener pasta de arroz y póngalo en la olla para prepararlo. ligeramente amargo.
2. Calienta la masa para panqueques (el fuego debe ser lento y uniforme), vierte una cucharada de masa de arroz en el centro de la masa con la mano izquierda y empuja la masa de arroz en el sentido de las agujas del reloj lo más rápido posible. con la mano derecha y luego empuje la masa para untar con un cuchillo; tarda aproximadamente 1 minuto en cocinarse. Use una espátula para raspar el borde del panqueque a lo largo del borde, levántelo con ambas manos y agregue papel al panqueque. El panqueque quedará dorado, suave y tierno, con un sabor ligeramente agridulce.
La harina se fermenta ligeramente, se enrolla hasta formar una torta redonda de 10 cm x 3 mm y se fríe en una sartén. Después de cocinarlo, puedes enrollarlo con cebolla o ajo y mojarlo en salsa de fideos dulces.
Cómo hacer tortitas de Shandong
1000 gramos de mijo y 100 gramos de soja.
1. Lavar el mijo y la soja. Primero, cocine 500 gramos de mijo hasta que esté maduro, luego sáquelo, enfríelo, muelalo con otros 500 gramos de mijo crudo y soja, muelalo con agua hasta obtener pasta de arroz y póngalo en la olla para prepararlo. ligeramente amargo.
2. Calienta la masa para panqueques (el fuego debe ser lento y uniforme), vierte una cucharada de masa de arroz en el centro de la masa con la mano izquierda y empuja la masa de arroz en el sentido de las agujas del reloj lo más rápido posible. con la mano derecha y luego empuje la masa para untar con un cuchillo; tarda aproximadamente 1 minuto en cocinarse. Use una espátula para raspar el borde del panqueque a lo largo del borde, levántelo con ambas manos y agregue papel al panqueque. El panqueque quedará dorado, suave y tierno, con un sabor ligeramente agridulce.
Existen tres herramientas principales para hornear tortitas: ahumadas, de hierro, redondas, grandes, medianas y pequeñas. El diámetro del tabaco mediano es de unos 65 cm, con el centro ligeramente elevado y tres patas debajo. Se puede hornear con leña o carbón. Xunzi es una herramienta especial para hornear panqueques. Hay una nota de "Xunzi" en el "Diccionario Kangxi", y hay una línea de "Xunzi cocinado" en el "Libro de los funcionarios y el pueblo" de la dinastía Tang, lo que muestra que los panqueques tienen una larga historia. El segundo es sostener una herramienta utilizada para empujar la pasta. Conocido localmente como "regla", es un arco parecido a una tabla de madera con un mango. Después de aplicar la pasta al tabaco caliente, empújela con una piscina y la pasta se esparcirá finamente sobre la superficie del tabaco. Algunos usan palas y otros usan "picadores de bambú". El efecto es el mismo, pero los panqueques horneados tienen sus propias características. El tercer tipo es el raspador de aceite, que las masas llaman raspador de aceite. Es un trapo cuadrado cosido con más de una docena de capas de tela, empapado en aceite de cocina y frotado con tabaco para evitar que los panqueques se peguen. El proceso de elaboración de panqueques es relativamente complicado. Utiliza trigo, sorgo, maíz, mijo, batata y otros cereales como materias primas, que se lavan y se remojan y luego se muelen hasta obtener una pasta con un molino de piedra. La gente lo llama "masa para panqueques". En otros lugares, antes de triturar, se echa 1/3 o la mitad del clinker, lo que se denomina "medio cocido". La gente dice que la pasta molida de esta manera es fácil de hornear y los panqueques quedan suaves y deliciosos. Moler la pasta requiere mucho esfuerzo. Por lo general, se necesitan de dos a tres horas para moler de veinte a treinta kilogramos de grano. Como la masa es demasiado espesa, los panqueques naturalmente no saben bien. Al moler, se debe experimentar el relleno y agregarlo con moderación para que la pasta después del molido sea fina y uniforme. En la antigua sociedad, si una familia podía permitírselo, a menudo tenía que moler el molino, y se necesitaría casi toda la noche para moler veinte o treinta kilogramos de grano. Sólo las familias ricas y con dinero podían permitirse el lujo de disponer de bueyes para hacer girar el molino. Hoy en día, con los molinos harineros, los granos lavados también se pueden moler hasta convertirlos en harina y luego mezclarlos con agua para formar una pasta. Pero la gente siempre piensa que no es tan fragante como la piedra de moler. Actualmente existen formas de hacer panqueques a máquina, pero los panqueques hechos a máquina no saben tan bien como los panqueques hechos a mano. El proceso tradicional de panqueques hechos a mano es muy complicado e incluye moler la masa, erigir las semillas, untarlos o enrollarlos y almacenarlos, por lo que los panqueques hechos a mano a menudo se preparan en grandes cantidades a la vez y luego se almacenan durante mucho tiempo. A continuación se presenta el proceso tradicional de elaboración de panqueques en las zonas rurales.
Molienda de la masa
El trigo, el sorgo, el maíz, el mijo, las batatas secas y otras materias primas se lavan y se remojan, y luego se muelen hasta obtener una pasta, comúnmente conocida como "masa para panqueques". ". En algunos lugares, se añade un tercio o la mitad del "clinker" (es decir, algunas materias primas maduradas en 1989) antes de moler la masa, comúnmente conocida como "semicocida". La masa molida "a medio cocer" se esparce fácilmente y los panqueques que salen son suaves y deliciosos.
En algunos lugares, después de moler las batatas en seco para convertirlas en fideos, es necesario remojarlas en agua para extraer el agua negra de los fideos de batata. Algunos se remojan directamente en batatas secas, pero este delicado trabajo es problemático. Las batatas secas se deben remojar en agua durante aproximadamente un día y luego cortarlas con un cuchillo después de que el agua se haya disuelto por completo. Luego se mezcla con maíz remojado y se muele hasta formar una pasta en un molino de agua. Y este proceso requiere mucho tiempo y es laborioso. El molino de agua está hecho de piedras redondas de granito de grano grueso, con dos piezas apiladas una encima de la otra. Ambas superficies de contacto del disco están grabadas con rayas para aumentar las capacidades de molienda y descarga de pasta. El último disco abrasivo tiene dos pequeños orificios para que puedas agregar el material mezclado con agua con un cucharón a la vez. El material se puede triturar empujando la placa de molienda superior, y la masa para panqueques utilizada para hacer panqueques fluye desde el espacio de molienda entre las placas de molienda superior e inferior. Se puede utilizar ganado como caballos, vacas o burros para empujar los molinos. Antes de la liberación, sólo los terratenientes los utilizaban y las familias corrientes sólo utilizaban personas para empujarlos. Una persona puede empujar una pequeña piedra de molino. Pero se necesitan tres o cuatro personas para mover un molino grande. La molienda mecánica se utiliza ahora ampliamente. Por lo general, la masa se muele la noche anterior y a la mañana siguiente comenzamos a encender cigarrillos, hacer fuego y untar panqueques.
Hacer las paces
El proceso de erección del tabaco puede ser simple pero complejo. El método de construcción simple puede usar directamente tres ladrillos para sostener los platillos; el método más complicado es pegar una estufa con barro duro y soplarla con un fuelle. Una vez que el tabaco esté erecto, se puede hacer fuego. En las zonas rurales, los tallos de maíz o la paja de trigo se utilizan comúnmente como leña. Hacer fuego y esparcir panqueques suele ser una colaboración entre dos personas. Después de calentar el tabaco, puedes extender el panqueque o enrollarlo.
Untar los panqueques
Antes de untar los panqueques, a menudo frota aceite sobre las semillas. Esto no solo eliminará las impurezas de las semillas, sino que también hará que los panqueques cocidos sean fáciles de separar de las semillas. Mientras el tabaco está caliente, puedes usar una cuchara para colocar un cucharón de masa para panqueques encima del tabaco y luego usar un rastrillo para esparcirlo alrededor del tabaco. Debido a que el tabaco está caliente, la masa para panqueques se solidifica rápidamente donde quiera que vaya, lo que se llama panqueque. Las hojas de tabaco no solidificadas se retiran rastrillando y se repite el proceso hasta que se dispersen todas las hojas de tabaco. La longitud del rastrillo es exactamente igual al radio del tabaco, por lo que el rastrillo recorre el campo y las tortitas salen del horno. Para mejorar la calidad de los panqueques, antes de que la masa para panqueques de la capa superior esté completamente solidificada y frita, se raspa (llamado raspado) con una tabla de madera para que quede plana y de espesor uniforme. Debido a que el panqueque es fino y fácil de cocinar, es necesario cocinarlo rápidamente, es decir, en veinte o treinta segundos, de lo contrario quedará blando. Cuando esté maduro, debes agarrar el panqueque colocado con una espátula a lo largo de los bordes de las avellanas. El tamaño de la tortita depende de las semillas y suele tener entre medio metro y 80 centímetros de diámetro. La cantidad de masa untada sobre las semillas determina el grosor del panqueque, y aquellos con habilidades avanzadas pueden extender panqueques muy finos. Las tortitas son muy técnicas y están bien cocidas.
El “rolling” de panqueques se utiliza generalmente para hacer tortitas de mala textura, mayoritariamente a base de boniato seco o maíz. Mezclar la harina en un bol para formar una masa. Después de calentar las albóndigas al vapor, enrolle la masa uniformemente sobre las albóndigas al vapor con ambas manos, dejando una fina capa de marcas de masa en las albóndigas al vapor, luego hornee y destape la masa. Este panqueque es más espeso. Los panqueques elaborados con este método quedan más sueltos y es difícil controlar el grosor de los panqueques. El espesor está relacionado con el espesor del molino harinero. La harina de sémola es relativamente espesa y la harina fina es más fina. Esto rara vez se hace ahora. Después de retirar la oblea del tabaco, normalmente se coloca sobre la siguiente estera de cobertura y las obleas se apilan una encima de otra. Recién extraída del tabaco, la oblea es tan blanda que se puede doblar hasta darle forma rectangular y guardarla en una urna. Después del secado, los panqueques se vuelven finos y crujientes. Los panqueques se pueden conservar a temperatura ambiente durante mucho tiempo porque durante el proceso de calentamiento se elimina una gran cantidad de humedad. Antiguamente eran imprescindibles para viajes largos.
Panqueques mecánicos
En la actualidad, algunas fábricas especializadas en la producción de panqueques utilizan maquinaria de gran tamaño o semillas de tabaco semimecánicas. Grandes rodillos mecanizados, como los tambores de grandes cabrestantes, queman una llama dentro del tambor y calientan el exterior del tambor. El rodillo sigue girando lentamente y la masa se distribuye uniformemente sobre el radio del rodillo. A medida que el tambor gira, una capa de masa del mismo ancho que el tambor se extiende uniformemente. Después de que el tambor gire media revolución, la masa untada encima se cocinará aquí y se quitará la tapa. Estos panqueques son muy largos, como un paño enrollado. Este tipo de panqueques no son tan deliciosos como los hechos a mano.
Panqueques semimecanizados
Los panqueques semimecanizados son giratorios, algunos se giran manualmente y otros son impulsados por motor. Son briquetas. Hoy en día, la mayoría de la gente utiliza este tabaco para untar tortitas. Los demás sistemas de despliegue son iguales, generalmente con un diámetro de 150 cm.
Los buenos panqueques deben ser tan finos como alas de cigarra y uniformes en grosor. Esto requiere no sólo triturar finamente la masa para panqueques y espesarla adecuadamente, sino, lo más importante, extenderla. A la hora de esparcir, las manos deben ser rápidas y la temperatura debe ser la adecuada. Las semillas de tabaco se utilizan de forma continua durante cuatro o cinco horas, por lo que hay que parar y enfriar, de lo contrario las tortitas no se desplegarán. Por eso nadie lo explica claro, pero hay que hacerlo. Hacer panqueques suele ser trabajo de un ama de casa. En Shandong, solía ser sólo cuestión de untar los panqueques una vez para ver si la nueva esposa estaba a la altura de la tarea.
Las tortitas recién peladas de las semillas del tabaco son tan suaves que se pueden comer en rollitos de tortita, por eso se les llama "rollitos". Los panqueques recién enfriados estarán muy secos debido a la pérdida de humedad, pero los panqueques a menudo se apilan uno encima del otro y gradualmente recuperarán la humedad y se volverán más suaves, y estarán cubiertos con un paño durante mucho tiempo. Cuando comas, simplemente abre uno, muy conveniente. Más tarde, Jinan produjo una especie de panqueque, que estaba envuelto en papel como si fuera un pastel. Ese panqueque sabe más a pastel que a panqueque. Lo que es aún más insoportable es que los panqueques quedan muy crujientes y, por supuesto, se deshacen al tocarlos. Evidentemente, los indicadores de calidad de "Peach Crisp" se aplican al control de calidad de los panqueques.
Si quieres elaborar excelentes tortitas reconocidas en el mercado, debes trabajar duro en la selección de ingredientes y mano de obra. Tomemos como ejemplo el maíz. No todas las variedades están disponibles. Los mejores son los oleosos "Small Grain Yellow" y "Small Grain Red". El mijo debe ser grano de primavera, el grano de verano (también llamado grano tardío) tiene menos paja (en dialecto significa seco e insípido). Los panqueques especiales también se deben mezclar con semillas de sésamo blanco (las semillas de sésamo negras se tiñen para afectar el color del pastel) o harina de soja refinada. Luego está la necesidad de una mano de obra fina. Todo el mundo puede decir "sí", pero no todo el mundo puede hacerlo. Tienes que trabajar duro y usar tu cerebro. Por ejemplo, la trituración del maíz no se puede completar moliéndolo hasta convertirlo en harina en un molino eléctrico como de costumbre, y requiere varios procesos. Primero, triture en trozos grandes las hojas y los tallos del maíz y luego tamice los "fideos flotantes" (tallos de fideos rotos). Después de moler las materias primas hasta convertirlas en harina, también debemos prestar atención a "crear problemas". Cuánta agua hirviendo y agua fría se deben mezclar en proporción. La pasta no se puede moler con el método de molienda normal, sino con el método de molienda fina. Domina el "calor" y el método de fermentación de la pasta. El método tradicional es la fermentación natural. La pasta fermentada es fácil de untar y los panqueques no son pegajosos y fáciles de almacenar. El único inconveniente es que los panqueques tienen un sabor un poco amargo. Además, la fermentación natural lleva tiempo y requiere calentamiento con fuego en invierno, por lo que es difícil controlar la "temperatura" de la fermentación. Ahora bien, la ventaja de utilizar levadura para fermentar es que la masa fermenta rápidamente y los panqueques elaborados no tienen sabor amargo y tienen un sabor dulce y fragante. En el pasado, los panqueques generalmente se hacían usando una canasta para panqueques para esparcir uniformemente la masa en la plancha, y luego se hacían cuando estaba cocido. Ahora han añadido otro paso: raspar. Es decir, cuando los panqueques aún no estén cocidos, utiliza un "raspador de bambú" para rasparlos rápidamente de un lado a otro. Las tortitas raspadas tienen proporciones uniformes, son cristalinas y se pueden conservar durante más tiempo. Una tortita con un diámetro de más de medio metro estaría a menos de la mitad de la escala, lo que demuestra lo delgada que es. Debido a que los "panqueques rayados" son particularmente populares en el mercado, la mayoría de los que se encuentran ahora en el mercado son panqueques "rayados".