¿Quieren los niños saber cómo se elaboran el tofu, la leche de soja y los frijoles secos?
El tofu es el producto de soja más común, también conocido como tofu de agua. El principal proceso de producción es el despulpado, es decir, la soja se convierte en leche de soja; el segundo es la coagulación, es decir, la leche de soja se solidifica formando un gel que contiene una gran cantidad de agua, es decir, tofu, bajo la acción combinada del calor; y coagulante.
El tofu es la principal materia prima de los platos vegetarianos en mi país. Al principio era desagradable en la memoria de nuestros antepasados. Después de una continua transformación, poco a poco se ha ido popularizando y se le conoce como "carne vegetal". El tofu se puede producir durante todo el año sin restricciones estacionales, por lo que durante la temporada baja de producción de verduras, se puede ajustar la variedad de platos.
El tofu se divide en tofu del sur y del norte. La principal diferencia es la cantidad de yeso (o salmuera). El tofu del sur usa menos yeso, por lo que su textura es tierna y el contenido de humedad es aproximadamente del 90%. contenido de humedad del 85-88%. El tofu es una comida tradicional china deliciosa y saludable.
El tofu generalmente se elabora a partir de frijoles con alto contenido proteico como la soja, los frijoles negros y el maní, que se pueden utilizar para elaborarlo.
La leche de soja es un producto líquido lechoso de color blanco lechoso a amarillo claro con buenas propiedades de extracción después de moler la soja. La leche de soja se elabora a partir de soja de alta calidad. Aprovecha al máximo los recursos proteicos vegetales y utiliza proteínas vegetales para aumentar el título de proteínas y el valor biológico. Contiene una variedad de vitaminas y minerales y tiene un alto valor nutricional. El sabor es fragante y suave, suave pero no grasoso. Es beneficioso beberlo con regularidad. Es una bebida de leche de soja saludable y nutritiva. Hay muchas variedades de leche de soja en el mercado, el precio es razonable y es conveniente para comer, por lo que es muy popular entre los consumidores. Según los análisis, la leche de soja es rica en nutrientes, especialmente rica en proteínas y más oligoelementos magnesio. Además, también contiene vitaminas Bl, B2, etc., que efectivamente es un alimento mejor nutricional. Los nutricionistas occidentales también llaman a la leche de soja un alimento para "fortalecer el cerebro" porque los fosfolípidos de soja contenidos en la leche de soja pueden activar las células cerebrales y mejorar la memoria y la atención de las personas mayores.
El tofu seco es la abreviatura de tofu seco. Es uno de los productos de soja tradicionales chinos y es un producto reprocesado del tofu. Es salado y refrescante, duro pero duro, y durará mucho tiempo. Es un manjar que se encuentra en las principales cocinas chinas. Producido en el sur de China, región de Jiangnan.
El tofu seco es rico en nutrientes, ya que contiene una gran cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos, además de calcio, fósforo, hierro y otros minerales que necesita el cuerpo humano. Durante el proceso de producción, al tofu seco se le añade sal, hinojo, pimienta, anís, jengibre seco y otros condimentos. Es fragante y fresco, y nunca te cansarás de comerlo durante mucho tiempo. Se le conoce como "vegetariano". jamón".
Origen y desarrollo
Editor
China es la ciudad natal de la soja, y la soja se cultiva en China desde hace 5.000 años. También es el primer país en desarrollar y producir productos de soja.
Desde la dinastía Zhou occidental hasta el período de primavera y otoño, la gente consideraba la soja (es decir, Shu) como su alimento principal. Los agricultores lo han cantado más de una vez: "
Hay Shu en las Llanuras Centrales, y la gente común los recoge. Escoge los Shu y coséchalos del valle en la canasta. En julio, los girasoles son cocinado y tranquilo." Los antiguos no solo consideraban la soja como su alimento básico, sino que también desarrollaron gradualmente tofu, frijoles negros fermentados, salsas, brotes de soja crudos, aceite prensado... y otros productos de soja, lo que supone una gran contribución a la humanidad. ¡El tofu común y corriente ahora es popular en todo el mundo!
El tofu se originó en Liu An, rey de Huainan en la dinastía Han. El rey Liu An de Huainan, nieto de Liu Bang, el gran antepasado de la dinastía Han, e hijo de Liu Chang, el rey Li de Huainan, sucedió a su padre y fue nombrado rey de Huainan. Vivió en el año 42 de Shouchun. . Hay miles de alquimistas en Liu An y todos conocen el método secreto de los inmortales.
El camino de Hongbao. Entre sus discípulos, ocho de ellos, incluidos Su Fei, Li Shang, Tian You, Jinchang y Zuo Wu, fueron los más famosos y conocidos como los "Ocho Maestros". Hachigong pasó todo el día refinando el elixir de la inmortalidad con Liu An en las montañas del norte de la ciudad de Shouchun. Durante el refinamiento del elixir, Liu An y otros ocasionalmente mezclaban yeso con leche de soja y lo transformaban químicamente en tofu. Hay muchas descripciones de la invención del tofu de Liu An en los clásicos. Hay hasta cuarenta o cincuenta tipos de clásicos que registran la invención del tofu de Liu An. Los puntos principales se resumen a continuación:
"Ciyuan" registra: "Está hecho de frijoles. El método de preparación consiste en remojarlo en agua y molerlo, quitarle los residuos, freírlo hasta obtener un sedimento, marinarlo ". /p>
"Trece poemas sobre alimentos vegetales de Liu Xiu" de la dinastía Song Zhu Xi: "Las plántulas de frijol son escasas y el corazón está agotado". "Jifu; conocía la técnica de Huainan y Anzuo consiguió la tela de seda". ."
Este es el registro más antiguo en la literatura existente que menciona el tofu como la "técnica Huainan".
El "Daily Materia Medica" de Yuan Wu Rui dice: "El método del tofu comenzó con Liu An, rey de Huainan en la dinastía Han". El "Capítulo Cao Shu Zi Zazai" de Ye Ziqi de la dinastía Ming dice: "El tofu comenzó en la dinastía Han, y también fue la habilidad de Liu An, el rey de Huainan".
La "Poesía del tofu" escrita por Su Bingheng, un poeta de la dinastía Ming, dice: "Se dice que la técnica de Huainan es la mejor, y la piel se desvanece y se puede ver la esencia. Una ronda de moler el agar líquido, cientos de sopas hirviendo haciendo rodar copos de nieve sumergidos en la olla de barro. Hay sombras en los aleros y el cuchillo dorado corta el jade sin problemas "
Dougan.
"Compendio de Materia Médica" de Li Shizhen de la Dinastía Ming "Bu·Tofu" dice: "El método del tofu comenzó con Liu An, rey de Huainan en la Dinastía Han".
"Cong Shu Ji Ji Qun Sui Lu" de Chen Jiru de la dinastía Ming dice: "El tofu fue escrito por Liu An, rey de Huainan".
Registros "Wu Yuan" de Luo Xin de la dinastía Ming: "Liu An comenzó a hacer tofu".
"La reunión original de las cosas" de Wang Ji de la dinastía Qing decía que hay registros de "Liu An haciendo tofu" en libros antiguos de la dinastía Han Occidental. Los registros pertenecen a registros históricos y se puede confiar completamente en ellos.
Durante las dinastías Ming y Qing, "Wuxing Zhi" de Fang Yizhi decía: "Los frijoles se consideran podridos y fue heredado del rey de Huainan".
Las reliquias históricas antiguas son la base arqueológica de la cultura del tofu.
Durante el Segundo Festival de la Cultura del Tofu de China, se celebró el "Simposio Internacional sobre la Cultura del Tofu" en la antigua ciudad del condado de Shouxian, y los expertos y académicos participantes fueron invitados a visitar el Museo Shouxian. Vi el molino de agua desenterrado en abril de 1965 de la tumba Han del equipo Zhuang en la aldea de Wafang, municipio de Cha'an, condado de Shouxian. A juzgar por las reliquias culturales desenterradas, se sabe con certeza cuándo y dónde se inventó el tofu en la dinastía Han.
El rey Liu An de Huainan inventó el tofu. Durante los siguientes dos mil años, la elaboración de tofu se extendió gradualmente por toda China. Los trabajadores de varios lugares continuaron mejorándolo según las características regionales y finalmente formaron la cultura del tofu en China. Con el fin de promover la delicadeza del tofu y promover la cultura nacional, ambos lados del Estrecho de Taiwán celebraron el primer Festival de la Cultura del Tofu Chino en Beijing y Taipei respectivamente el 15 de septiembre de 1990, y determinaron el 5 de septiembre, el cumpleaños de Huainan Wang Liu An. el inventor del tofu, como el cumpleaños de China El Festival Cultural del Tofu celebra grandes eventos conmemorativos cada año.
Proceso de producción
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1. Limpieza
1.1 Selección de materiales: Elija soja nueva, madura, sin moho y con Se utilizan como materias primas colores brillantes, granos completos y sin picaduras de insectos o ratas, pero la soja recién cosechada debe almacenarse durante más de 2 a 3 meses antes de su uso.
1.2 Eliminación de impurezas: utilizamos el método de selección húmeda para eliminar las impurezas en la producción. El principio del método de separación húmeda se basa en la diferencia en la densidad relativa entre la soja y los desechos. Al remojar la soja, primero se usa agua para hacer flotar los recortes de pasto con baja densidad relativa. Después del remojo, se usan el conducto y la criba vibratoria para eliminarlos. barro y otros materiales con una densidad relativamente alta de impurezas.
2. Remojo
2.1 Agua: Utilice agua del grifo para remojar y la dureza debe cumplir con los requisitos del agua blanda.
2.2 Trabajo de preparación: Recoger todos los días la soja correspondiente según el volumen de producción del día y desinfectar minuciosamente la piscina de remojo de judías.
2.3 Consumo de agua: la absorción de agua de la soja remojada es aproximadamente de 1 a 1,2 veces, por lo tanto, primero llene la piscina de remojo con 1,5 veces la cantidad de soja y luego coloque las semillas de soja en la piscina de remojo.
2.4 Tiempo y temperatura de remojo: La temperatura y el tiempo son los dos factores clave que determinan el grado de remojo de la soja. Se restringen e influyen entre sí. Una temperatura baja significa un tiempo de remojo prolongado, pero la temperatura no debe serlo. demasiado alto, de lo contrario la soja fortalecerá su propia respiración y consumirá sus propios nutrientes. La temperatura ideal del agua debe controlarse dentro del rango de 15 a 20 ℃. Dado que estamos sumergidos en agua del grifo, utilizamos la temperatura del agua natural, pero la temperatura del agua se ve muy afectada por el ambiente externo.
2.5 Grado de remojo: El grado de remojo de la soja no solo afecta el rendimiento del producto, sino que también afecta la calidad del producto. La membrana proteica de la soja que se remoja moderadamente está en estado celular y puede romperse por completo cuando se tritura. La membrana proteica no está dura después del remojo, la membrana proteica es demasiado blanda durante la producción. empapada adecuadamente es suave y sin arrugas, la piel no se cae fácilmente y se siente bien. El método de juicio comúnmente utilizado es torcer la soja empapada en dos mitades. La superficie interna de la soja es básicamente plana con un ligero hueso. es fácil de romper cuando se pellizca con los dedos. La sección transversal está empapada y no tiene núcleo duro.
3. Refinación
3.1. El propósito y los requisitos del refinado después de remojar la soja, la membrana del cuerpo proteico se reducirá, pero para que la proteína se disuelva en agua, se debe utilizar la maquinaria adecuada. utilizar trituración, desde la perspectiva de la disolución de la proteína, cuanto más completamente se rompa la soja, más fácil será lixiviar la proteína. El diámetro de la proteína de la soja es de entre 2 y 2 micras, y el diámetro de la soja molida. Las partículas son inferiores a 2 micrones. En la práctica, durante la producción, la finura de trituración es de 100 a 200 mallas y la finura de filtrado es de aproximadamente 80 mallas. La leche de soja no tiene una sensación granulada cuando se toca con la mano.
3.2. Equipos de refinación: Existen muchos tipos de equipos de refinación. Utilizamos el método de filtración de residuos de pulpa en tres etapas.
3.3 Adición de agua de refinación y cantidad de agua añadida. se remojan, se deben enjuagar con agua limpia y el agua restante se debe drenar antes de ingresar al molinillo para triturar, el agua debe alimentarse cuantitativamente con los materiales. Las funciones son: primero, el agua que fluye impulsa la soja. lubricar en el molino; en segundo lugar, cuando el molino está en funcionamiento generará calor y agregar agua puede tener un efecto refrescante y prevenir la desnaturalización de las proteínas. En tercer lugar, puede separar la proteína molida y formar un buen sol.
La presión del agua al agregar agua debe ser constante, el flujo de agua debe ser estable y debe coincidir con la velocidad de los frijoles. Solo así la leche de soja molida podrá quedar fina y uniforme. El flujo de agua es demasiado grande, acortará el tiempo de procesamiento de la soja. El tiempo de residencia entre los discos de molienda resulta en una descarga rápida del material y una molienda insuficiente. La pasta de frijol tiene granos y no puede cumplir con los requisitos esperados. Los frijoles permanecen entre los discos de molienda durante mucho tiempo. Como resultado, el calor de los discos de molienda puede desnaturalizar la proteína y afectar el rendimiento del producto. La cantidad de agua que agregamos al preparar frijoles secos es el doble que la de los frijoles húmedos. , es decir, la proporción frijol-agua es 1:2.
Tofu seco
4. Hervir la pulpa
4.1 Finalidad: Hervir la pulpa consiste en desnaturalizar la proteína de la leche de soja mediante el calentamiento. , es para hacer la pulpa El proceso crea las condiciones necesarias. Por otro lado, puede reducir el olor, mejorar el valor nutricional de la proteína de soja y extender la vida útil del producto.
4.2 Es mejor mantener la presión del vapor por encima de 600 kPa al cocinar la pulpa, de lo contrario, la presión del vapor será baja, la leche de soja se calentará lentamente, el tiempo de aireación será largo y el destilado. Se introducirá demasiada agua y será difícil controlar la concentración y la calidad del producto de la leche de soja.
5. Salpicar la leche
El dopar la leche es un proceso clave en la elaboración de productos de soja. El proceso consiste en añadir el coagulante a la leche de soja cocida en una determinada proporción y. método para hacerlo El sol de proteína de soja se convierte en un gel, incluso si la leche de soja se convierte en cuajada de tofu, los siguientes factores afectan la calidad de la cuajada de tofu:
Tofu seco
5.1 Temperatura: La temperatura de la leche de soja al pedir la leche de soja está estrechamente relacionada con la velocidad de coagulación de la proteína. La temperatura de la leche de soja es alta, la velocidad de coagulación es rápida, la estructura del gel es fácil de encoger y la malla estructural. es pequeña, la retención de agua es pobre, la elasticidad del producto es pequeña y se vuelve rígida y dura, la temperatura de la leche de soja es baja y la energía interna de las partículas coloidales de proteína es pequeña, la velocidad de agregación es lenta. La estructura formada tiene una malla grande, buena retención de agua y buena elasticidad. Sin embargo, cuando la temperatura es demasiado baja, el contenido de agua de la cuajada de tofu será demasiado alto, perderá elasticidad y será quebradiza y sin forma. Por lo tanto, la temperatura de la cuajada de tofu es de 86 ± 1 °C.
5.2 Concentración de leche de soja: la concentración de leche de soja es baja, se formarán menos escamas de cerebro después de asentir y no se podrá retener el agua. El producto quedará rígido y duro, y la tasa de rendimiento. será bajo. La concentración de leche de soja es alta y los cerebros producidos son grandes, tienen buena capacidad de retención de agua y son elásticos. Sin embargo, si la concentración es demasiado alta, fácilmente subirá y bajará de manera desigual, lo que dará como resultado una leche blanca. La concentración óptima de tortas de tofu secas es del 7-8%.
Valor 5.3PH: cuanto menor sea el valor de PH, más rápido se coagulará la proteína, el tejido cerebral del tofu se encogerá más y la calidad será áspera. Cuanto mayor sea el valor de PH, más lentamente se gelificará la proteína. , y el tofu será demasiado blando y no podrá contener agua, no es fácil de formar, por lo que es mejor controlar el valor del pH del tofu en alrededor de 7. Cuando el valor del pH es superior (superior a 7,2), se puede ajustar. con agua de physalis cuando el valor del pH es bajo (inferior a 6,8), se puede ajustar con una solución de NaOH al 1,0%.
5.4 Los fundamentos del funcionamiento de la quema cerebral manual: remover uniformemente, en el momento adecuado y con la intensidad de agitación adecuada.
6. Agacharse el cerebro
Agachar el cerebro también se llama hinchazón o floración. Es la continuación del proceso de coagulación de la proteína de soja que no se completa. un período de tiempo Sólo estando quieto se puede completar la solidificación y la organización estructural ser estable. Es mejor estar quieto durante el proceso de ponerse en cuclillas, pero el tiempo de ponerse en cuclillas debe ser apropiado si es demasiado corto, la solidificación no será suficiente. Y si es demasiado largo, la temperatura de solidificación bajará demasiado, lo que no favorece el progreso normal de los procesos posteriores y también es perjudicial. Debido a la calidad del producto terminado, el tiempo general de sentadilla para el tofu seco es. 15 minutos.
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