Diccionario de productos
La retransmisión en directo de "Beckham is Hungry" volvió a revelar la complejidad de los productos cárnicos. ¿Qué es un filete Prime Cut? ¿Cómo se diferencia entre un bistec marinado, un bistec sazonado, un bistec entero, un filet mignon, un chuletón, un solomillo o incluso un bistec con carne picada? ¿Cómo definir y elegir entre bistec de cebo y bistec de calidad M5? Estos conceptos pueden resultar difíciles de entender para los no profesionales.
Según los expertos de la industria, los filetes se dividen principalmente en filetes crudos y filetes precocinados. El ingrediente crudo del bistec es únicamente carne de res. Generalmente, al bistec preparado se le añaden condimentos, aditivos alimentarios y otros materiales auxiliares para su acondicionamiento y procesamiento. La preparación de filetes es "bien informada" y es posible comprar "filetes empalmados" o incluso filetes falsos de otras fuentes de carne.
En vista de la situación actual del mercado de carnes, los periodistas de Beijing News visitaron recientemente el mercado y descubrieron que algunos comerciantes de comercio electrónico pusieron las palabras "filete cortado original" en las palabras clave de búsqueda de filete preparado. Los productos y los productos del canal fuera de línea utilizarán "filete cortado original". El lema "Cortar el filete" se colocó en el paquete del filete cocido, lo que confundió a los consumidores. Además, hay comerciantes que venden "filete empalmado", el precio de una pieza es de sólo 6,39 yuanes.
El "filete marinado estático cortado original" se llama "filete cortado original"
La fuente de la carne es la carne cortada original y el proceso consiste en reposar y marinar. Durante la transmisión en vivo, el "filete estofado cortado original" fue llamado repetidamente "filete cortado original". ¿Qué le pasa al bloguero gastronómico "Beckham is Hungry"?
Liu Liu, miembro del Comité de Seguridad Alimentaria de la Sociedad Alimentaria de Shanghai, explicó recientemente en un artículo de divulgación científica publicado por el Comité de Protección al Consumidor de Shanghai que los filetes actualmente en el mercado chino se dividen principalmente en dos categorías. : filetes crudos y filetes precocinados. El bistec cortado crudo se refiere a un bistec que solo ha sido segmentado y empaquetado físicamente sin agregar ningún ingrediente auxiliar, es decir, el "filete de carne pura" generalmente se prepara agregando agua, condimentos y aditivos alimentarios adicionales a la carne para marinarla y enrollarla.
Según la definición del estándar de la industria ligera QB/T5442-2020 "Bistec", "filete cortado original" se refiere a la carne de res fresca y congelada como materia prima, recortada, congelada, rebanada y mezclada con ingredientes convenientes. condimentos, productos cárnicos en bloque envasados. "Bistec cocido" se refiere a productos cárnicos cocidos en bloque elaborados con carne de res fresca y congelada como materia prima, complementados con materiales auxiliares, recortados, marinados, moldeados, congelados, rebanados, mezclados con condimentos convenientes y envasados.
Como se desprende de la definición anterior, el filete crudo no ha sido procesado con materiales auxiliares. El "Original Cut Steak" transmitido en "Beckhams Are Hungry" entra en la categoría de bistec prefabricado porque ha sido curado. Aunque sólo tiene dos palabras menos que "filete crudo cortado", su categoría es diferente.
Además de las diferencias en la técnica y los ingredientes, también existen diferencias en el contenido nutricional y el precio entre los filetes cortados crudos y los filetes preparados. La Comisión de Protección al Consumidor de Shanghai realizó recientemente una prueba comparativa con 23 tipos de filetes y descubrió que el contenido de proteínas de los filetes crudos cortados oscila entre 16,7 g/100 g y 22,9 g/100 g, con un contenido promedio de aproximadamente 20 g/100 g. El contenido de proteína del bistec preparado varía de 9,42 g/100 g a 13,9 g/100 g, con un contenido promedio de aproximadamente 12,1 g/100 g, que es aproximadamente el 60% del bistec cortado original.
La prueba comparativa también encontró que los valores de proteína medidos de los dos filetes preparados eran el 64% y el 77% de los valores etiquetados respectivamente, los cuales no cumplían con los valores medidos ≥ en GB28050. “Principios Generales de la Norma Nacional de Seguridad Alimentaria Etiquetado Nutricional para Alimentos Preenvasados” Requisito del 80% del valor marcado. Los valores medidos de grasa de los cuatro tipos de filetes sazonados fueron solo 65438 ± 02 %, 29 %, 43 % y 56 % de los valores etiquetados respectivamente. Entre ellos, el valor medido de proteína en la muestra 1 "Pollo occidental" es 9,42 g/100 g, lo que representa el 64% del valor etiquetado, y el valor medido de grasa es 1,2 g/100 g, lo que representa el 43% del valor etiquetado, que es inferior al del contenido medio del filete cocido.
Para comparar los precios de los filetes, el reportero de Beijing News también contó 13 filetes vendidos por 8 marcas a través de canales fuera de línea y los convirtió a precios unitarios de 100 gramos. Los precios de 4 tipos de filetes crudos oscilan entre 20 y 75 yuanes, y los precios de 5 tipos de filetes preparados con los lemas "corte completo" y "corte original" oscilan entre 11,4 y 35,3 yuanes. En general, cuantos más ingredientes distintos de la carne de res se agreguen a la lista de ingredientes, menor será el precio.
Ojos encantadores de "corte completo" y "corte original"
Según las estadísticas de los 13 filetes anteriores, el reportero de Beijing News también encontró que 4 de los 9 filetes preparados El embalaje del producto lleva el lema "Corte Total". Entre ellos, el chuletón alimentado con maíz, cocido en húmedo y marinado en seco "Hema", enfatiza "la parte original del chuletón entero" en el empaque, y el empaque del solomillo entero cortado con vainilla y pimienta negra "Tahiti". El filete muestra "el sabor de la pieza entera." ", el solomillo cocido "Tahiti" enfatiza "carne cruda 100% sin empalmes y cortada entera" en el empaque, mientras que el solomillo familiar "Shengnong" está marcado"
Algunos productos de carne tienen marcado el eslogan "corte entero" en el envase. Fotografiado por Guo Tie, reportero jefe del Beijing News.
Aunque ninguno de estos nueve tipos de carnes utiliza directamente la palabra "entera". "cortado" en el nombre del producto, son adecuados para niños. El filet mignon cocido "Ye Hao" afirma en el empaque ser "filete cortado original" y "carne Angus secada durante 600 días a 14 días". muestra que sus ingredientes son carne de res y sal comestible, y la categoría de producto es un producto de plato, pero en realidad es un filet mignon frito para niños "Yehao" que se llama "filete cortado original". ". Fotografiado por Guo Tie, reportero jefe de Beijing News. p>
En respuesta a este problema de reclamo de carne, el 5438 de junio + 065438 + 15 de octubre, la persona relevante a cargo de Shanghai Food Sales Co., Ltd. El Sr. Zheng respondió al reportero de Beijing News diciendo que su "corte original" afirmaba que la carne no había sido amasada: "Eso es lo que es, cortada con un cuchillo". "Filete cortado original" no tiene una definición en el diccionario y "corte original" en sí mismo es una palabra extranjera. China no tiene normas obligatorias y no tiene este proyecto. En la industria, un filete se corta siempre que tenga su forma original. La lista de ingredientes se agrega de acuerdo con los estándares nacionales y hemos marcado todos los platos. "
De manera similar, muchos comerciantes en la plataforma de comercio electrónico han escrito las palabras "filete cortado original" en las palabras clave del producto, pero en realidad son filetes preparados. Por ejemplo, el comerciante "100% Taste Restaurant " El filete "Downton Abbey" que se vende es un producto de plato. La lista de ingredientes contiene aislado de proteína de soja, aditivos alimentarios y otros ingredientes, pero el comerciante ingresó las palabras "filete fresco crudo cortado" en la palabra clave y lo vendió como "Comida de cocina occidental". ". El "Bistec de solomillo excelentemente seleccionado" también es un tipo de bistec prefabricado. Las palabras clave también incluyen las palabras "carne de res recién cortada" y "filete marinado entero cortado en casa", lo cual resulta confuso.
Un trozo de "filete empalmado" sólo cuesta 6,39 yuanes
A veces no basta con distinguir los filetes sólo por el nombre del producto y la lista de ingredientes. Un comerciante de productos congelados le dijo al periodista de Beijing News que. Hace cinco o seis años, con la carne molida el procesamiento del "filete empalmado" es muy común y es popular en los restaurantes occidentales y otros lugares debido a su bajo precio. Muchas fábricas se especializan en producir este filete de "edición especial" para restaurantes, y muchas. Las pequeñas fábricas utilizan una gran cantidad de carne de pato como material principal, complementada con carne molida o saborizante para reducir costos en busca de altas ganancias.
El Sr. Liao, que se dedica al negocio de procesamiento de carne, dijo. El periodista de Beijing News dijo que el bistec crudo no ha sido sometido a ningún procesamiento, incluso si sólo se le agrega una pequeña cantidad de sal y agua. También en la categoría de bistecs preparados, los bistecs preparados son "conocedores". Los bistecs mejor preparados son los que se cortan enteros y llevan solo una pequeña cantidad de sal, agua u otros ingredientes. Muy sencillo. El siguiente paso es el bistec entero cortado, que se corta en trozos, pero tiene más ingredientes que el estático. bistec marinado El siguiente paso es el "filete empalmado", al que se le añaden aditivos alimentarios para "empalmar" la carne molida, y lo peor es que se elaboran con otras carnes como pollo y cerdo. Sin embargo, la incidencia del fraude de carne se ha reducido significativamente.
Nuevo. Un periodista del Beijing News descubrió que el precio al por mayor de 1 kg de restos de carne de Angus Valley importados de Australia es de 37 a 46 yuanes. Sin embargo, un filet mignon de ternera australiano refrigerado vendido por Shangchao tiene un precio de 200 gramos 149,9 yuanes. Un vendedor dijo que la mayoría de los restos se cortan de la materia prima de la carne alimentada con los ojos en el valle de Angus de Australia. El llenado y empalme de agua es muy rentable y adecuado para asar filetes, barbacoas, restaurantes occidentales y cocinar verduras en casa. Puede contactar con el negocio de restauración de forma individual. ”
El precio de un filet mignon M5 de ternera australiano congelado de 200 g es de 149,9 yuanes. Fotografiado por Guo Tie, reportero jefe del Beijing News.
Otro comerciante vende un filete negro en línea. de 10 rebanadas de filete a la pimienta cuesta sólo 63,9 yuanes.
Según el "Índice de precios al por mayor de productos agrícolas 200" publicado por el Ministerio de Agricultura y Asuntos Rurales del 16 de junio de 438 al 4 de octubre, el precio al por mayor de la carne vacuna alcanzó 77,83 yuanes/kg. El Sr. Zhang, el responsable del negocio, dijo con franqueza que este bistec es un "filete empalmado", por lo que el precio es barato. El precio del bistec cortado original es más alto que el del bistec de 8 yuanes. La tienda también vende filetes enteros marinados, con precios entre "empalmes" y cortes de primera.
El precio de un filete a la pimienta negra de 10 piezas es de 63,9 yuanes. Fotografiado por Guo Tie, reportero jefe de Beijing News
En cuanto a cómo identificar el "filete empalmado", el Sr. Liao admitió que es imposible juzgar con precisión a partir de la lista de ingredientes del producto. "Un papel importante en el acondicionamiento de los bistecs, como la proteína de soja y la carragenina, es mantener la humedad en la carne, haciendo que el bistec tenga un sabor más tierno. No se puede juzgar que es un bistec empalmado solo porque estos ingredientes están en la lista de ingredientes. Desde el punto de vista del precio, si el filete cortado original se vende al mismo precio que el filete preparado, se debe tener cuidado desde el punto de vista de la apariencia, la textura del filete cortado original o del filete cortado entero es relativamente regular, mientras que la textura. del bistec empalmado es más caótico y no se puede unir para crear una textura completa”
En 2021, el Consejo de Consumidores de Shenzhen realizó una prueba comparativa en 15 tipos de bistecs preparados. Los resultados mostraron que en todas las muestras no se detectaron ingredientes de origen animal distintos del clenbuterol y la carne de res, es decir, no se encontró ninguna adulteración. El Consejo de Consumidores de Shenzhen también recordó que el aislado de proteína de soja, la carragenina, la transglutaminasa y otros ingredientes pueden utilizarse en los alimentos. Siempre que se utilice según las especificaciones estándar, no causará daños a la salud humana. Tener estos ingredientes no significa que sean necesariamente un "filete empalmado/sintético". El propósito de agregarlos es optimizar la ternura y textura del filete, haciéndolo más fácil de masticar y digerir.
Liu Dengyong, vicedecano de la Facultad de Ciencias e Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Bohai, dijo en una entrevista con un periodista del Beijing News que las materias primas utilizadas en el "filete empalmado" calificado no son necesariamente toda la carne picada Debido a las necesidades de la tecnología de procesamiento, los trozos grandes de carne se cortan en trozos pequeños y se reestructuran. "Sin embargo, es ilegal utilizar filetes empalmados como filetes crudos o contener ingredientes como pollo y cerdo sin etiquetarlos como se requiere, y esto es un fraude comercial".
"Filete" Es necesario mejorar los estándares
De hecho, actualmente no existen estándares obligatorios para la clasificación de filetes y productos en nuestro país. La industria establece principalmente la clasificación de "corte original", "corte entero" y "acondicionado". , y "filete empalmado" no requiere "reorganización" ni "empalme" y otras palabras.
Desde la perspectiva de los estándares de implementación, la mayoría de los filetes crudos actualmente cumplen con los estándares recomendados por GB2707-2016 "Norma nacional de seguridad alimentaria para productos frescos de ganado y aves de corral" o GB/T17238 "Carne cortada fresca y congelada". ". Sin embargo, la norma SB/T10379-2012 "Alimentos preparados congelados rápidamente" se aplica principalmente a los filetes preparados, y algunos productos son aplicables a la norma local Shanghai DB 31/2016-2021 "Productos cárnicos preparados". Estas dos normas sólo limitan los requisitos sensoriales y la microbiología de los productos cárnicos preparados.
En 2020, el Ministerio de Industria y Tecnología de la Información publicó los estándares de industria ligera QB/T5442-2020 Steak y QB/T5443-2020 Steak Quality Grades, que definen los filetes cortados crudos y los filetes preparados, y definen Se han estipulado humedad, proteínas y almidón y nitrógeno base volátil y otros indicadores físicos y químicos. En los filetes cortados crudos, el contenido de humedad no debe exceder los 77 g/100 g y no existen restricciones en cuanto a proteínas y almidón. El contenido de humedad de los filetes preparados no debe exceder los 82 g/100 g, y el contenido de humedad de las proteínas no debe ser inferior a 12 g/100 g. Sin embargo, a juzgar por las visitas al mercado, actualmente no hay muchos productos de carne que cumplan con estos dos estándares.
En cuanto a la clasificación de los filetes, según el Comité de Protección al Consumidor de Shanghai, los filetes australianos y los filetes de ternera suelen utilizar el método de clasificación "M + número", donde "M" se refiere a la grasa del músculo. Generalmente, cuanto mayor sea el valor M, mayor será el contenido de grasa y mayor el precio. "Alimentación con cereales" se refiere al método de alimentación con trigo, maíz y otros cereales, y "número de días" se refiere al tiempo de engorde del ganado alimentado con cereales. Cuanto más viejo sea el bistec, más rico será el veteado, mejor será el sabor y mayor será el precio. En cuanto al "filet mignon", "costilla" y "embutidos" comúnmente utilizados por los consumidores, se extraen de diferentes partes del cuerpo de la vaca y tienen diferentes texturas y sabores de carne.
Los filetes y filetes australianos se clasifican según el "número M+". Foto de Guo Tie, reportero jefe de Beijing News
En mayo de 2021, la Asociación de Carne de China celebró un seminario sobre el primer borrador de "Filete cortado original y sus grados de calidad" y "Filete modulado y su calidad". Calificaciones". En la reunión se mencionó que, en comparación con el filete cortado original, el filete recién cortado es más adecuado para los hábitos alimentarios de los consumidores chinos.
Sin embargo, durante el procesamiento de los filetes cocidos se utilizan aditivos como ablandadores de carne, transglutaminasa, mejoradores de calidad y condimentos. Por lo tanto, los consumidores tienen algunos malentendidos sobre los productos de filetes cocidos en el mercado. El principal factor que determina la calidad de un filete crudo es el contenido de grasa del filete y su distribución uniforme en el músculo. El factor determinante es el proceso de engorde de la vaca. Según las normas pertinentes vigentes en China, todavía hay margen de mejora en el control de calidad de los dos tipos de filetes mencionados anteriormente.
En respuesta a las cuestiones anteriores, la Asociación de Carne de China organizó a expertos relevantes de la industria y líderes empresariales para realizar una revisión de los requisitos de la tecnología de procesamiento, la terminología estándar, los indicadores sensoriales, los indicadores físicos y químicos, los límites microbianos y otros. indicadores y métodos de inspección en las normas actuales. El estudio tiene como objetivo ajustar y revisar algunos contenidos de las normas actuales para hacer que la tecnología de producción de acondicionamiento de carne y la tecnología de engorde de ganado sean de alta gama y controlables.
El reportero jefe de Beijing News, Guo Tie, y el editor Li Yan