¿Cuáles son los factores que afectan la formación de nitrosaminas en los alimentos?
Los factores que influyen en la formación de nitrosaminas en los alimentos son los siguientes:
El nitrato y el nitrito o iones nitrito, las aminas secundarias y las aminas terciarias forman los precursores de las nitrosaminas. Concentración de sustancias, acción del moho. , condiciones ácidas, presencia de catalizadores, decapado con sal gruesa o nitrito y fermentación microbiana, procesamiento de paquetes de condimentos y tiempo de reacción de premezcla, métodos de cocción específicos, carne salada.
Nitrosaminas
Las nitrosaminas son carcinógenos fuertes, uno de los carcinógenos químicos más importantes y uno de los cuatro principales contaminantes alimentarios. Las nitrosaminas se encuentran en alimentos, cosméticos, cerveza y cigarrillos.
Los alimentos ahumados y curados contienen una gran cantidad de nitrosaminas. La incidencia de ciertos tumores del sistema digestivo como el cáncer de esófago está relacionada con la cantidad de nitrosaminas ingeridas en la dieta. Cuando se ingieren alimentos ahumados y alcohol al mismo tiempo, el daño de las nitrosaminas a la salud humana se duplicará.
Ninguno de los animales probados pudo tolerar las nitrosaminas sin provocar cáncer. No sólo pequeñas dosis a largo plazo pueden causar cáncer en animales o humanos, sino que un solo "impacto" de una dosis más alta puede causar cáncer. Un gran número de experimentos con animales también muestran que las nitrosaminas pueden causar cáncer en las crías de animales de experimentación a través de la placenta y la leche.
Ampliación de conocimientos:
El nitrito es el precursor de los compuestos nitrosaminas. El nitrito se encuentra ampliamente en el medio ambiente natural, especialmente en los alimentos. Por ejemplo, el contenido medio de nitritos en las verduras es de unos 4 mg/kg, la carne es de unos 3 mg/kg, los huevos es de unos 5 mg/kg, mientras que el contenido medio de la harina de soja puede alcanzar los 10 mg/kg, y el contenido medio de los encurtidos también es 7 mg/kg o más.
En la dieta diaria de las personas, la mayoría de los nitritos se excretan en el cuerpo humano como "pasajeros" en la orina, y sólo se convierten en nitrosaminas en condiciones específicas. Las llamadas condiciones específicas incluyen el pH, los microorganismos y la temperatura.
Por lo tanto, en condiciones normales, el nitrito en la dieta no causará daño a la salud humana. Sólo la ingesta excesiva y la falta de vitamina C en el cuerpo pueden causar daño al cuerpo humano. Además, el consumo prolongado de alimentos con alto contenido de nitritos puede provocar cáncer.
La fórmula química de la nitrosamina es: La fórmula química de la nitrosamina es NR2NO. Un gran número de experimentos con animales han confirmado que las nitrosaminas son potentes carcinógenos y pueden provocar tumores en la descendencia a través de la placenta y la leche. Al mismo tiempo, las nitrosaminas también tienen efectos teratogénicos y mutagénicos. Los estudios epidemiológicos en la población han demostrado que ciertos cánceres humanos, como el cáncer gástrico, el cáncer de esófago, el cáncer de hígado, el cáncer de colon y el cáncer de vejiga, pueden estar relacionados con las nitrosaminas.
Las nitrosaminas se generan a partir de nitritos no cancerígenos y aminas secundarias en condiciones normales de ácido gástrico de pH 2-4. Las nitrosaminas se pueden sintetizar en el cuerpo humano y son carcinógenos difíciles de evitar por completo. Los experimentos han demostrado que la vitamina C tiene la función de inhibir la síntesis de nitrosaminas. La vitamina A, que está estrechamente relacionada con la diferenciación de las células epiteliales, también tiene un efecto supresor de tumores, por lo que comer más zanahorias y tomates cada día es muy beneficioso.