¿Cómo hacer ganso salado de Yangzhou?
Materiales y dosis:
Ingredientes: 1000 g de carne de pato
Materiales: 15 g de pimienta, 10 g de anís estrellado, 15 g de jengibre, 15 g cebolla verde, 200 g de sal, 25 g de vino de cocción, 1500 g de adobo.
1. Primero, matamos al ganso, lo desangramos, le quitamos las plumas, limpiamos el ala derecha y le cortamos las puntas y las garras. Remoje en agua fría durante aproximadamente 1 hora para eliminar los restos de órganos internos y sangre. Colgar durante 1 a 2 horas y escurrir.
2. Frote sal y deje marinar, agregue sal y anís estrellado en polvo, mezcle bien, saltee hasta que se seque, aplique en la cavidad del cuerpo y la superficie del ganso, coloque el ganso en el tanque y deje marinar. 2-4 horas (4 horas en invierno) Unas 2 horas en verano). ?
3. Salmuera de recolección: Durante el proceso de decapado en seco, el agua y la sangre de la carne de ganso se filtran hacia la cavidad del cuerpo. En este momento, puedes levantar las alas de ganso, abrir el ano del ganso con los dedos para liberar el agua salada, es decir, recoger la salmuera, luego marinar en un tanque humano durante 2 a 3 horas y luego recoger la salmuera. por segunda vez. ?
4. Estofado nuevamente. Después de marinar, remoje el ganso en la marinada durante 4-5 horas. La mejor marinada es la antigua marinada. Si la salmuera nueva se hierve con salmuera saturada y jengibre, cebolla y anís estrellado; la salmuera vieja es la salmuera nueva que se ha hecho y cocinado muchas veces. Laolu contiene proteínas solubles en agua, aminoácidos, carnosina, creatina, cantaridina y otros ingredientes aromatizantes, lo que hace que el ganso en escabeche tenga un sabor más delicioso. ?
5. Quemar la piel. Después de que la salmuera espesa salga de la lata, enganche el cuello del ganso con un gancho, vierta agua hirviendo sobre la superficie del cuerpo para que los músculos y la piel luzcan firmes y tersos, y cuélguelo en un lugar ventilado para drenar el agua. ?
6. Secado: inserte un tubo de caña de 8 ~ 10 cm de largo o un pequeño tubo de bambú en el ano del ganso, coloque un poco de jengibre, cebolla verde y anís estrellado en el cuerpo desde la abertura. y colgar la pieza de trabajo de ganso en el interior. Normalmente se utiliza como combustible leña, ramas de pino y vainas de frijol. El fuego residual quemado se divide en dos filas y se distribuye a ambos lados del horno para uniformar el calor. Después de asar durante 20 a 30 minutos, la pieza de trabajo de ganso se puede secar. La piel de ganso cocida en seco queda crujiente pero no dura. ?
7. Añade condimentos secretos como jengibre, cebolla verde, anís estrellado, vino de arroz y glutamato monosódico al agua hirviendo y luego apaga el fuego después de hervir. Coloque el espacio en blanco de ganso y el agua hirviendo pronto ingresará a la cavidad humana desde la abertura debajo de las alas y el canal anal, y la temperatura del agua bajará. En este momento, levante la pata de ganso, vierta la sopa en la cavidad del cuerpo y luego póngala en la olla. Agregue 1/6 de la cantidad total de agua fría a la olla para alcanzar la temperatura del agua dentro y fuera del ganso. coherente. Cubre la oca con una tapa un poco más pequeña que la olla, inyéctala a presión para que quede sumergida bajo la superficie del líquido, cocina a fuego lento durante unos 30 minutos y calienta a fuego alto. Después de la primera rotación, levante el ganso y vierta la marinada en la cavidad del cuerpo, póngalo en la olla y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos, luego caliéntelo con fuego para la segunda rotación, luego levántelo y viértalo en la olla. , cocine a fuego lento durante 5-10 minutos, listo para servir. ?
Ten en cuenta que durante el proceso de cocción, el agua debe mantenerse a unos 85°C, de lo contrario la grasa de la carne se derretirá y se desbordará, y la carne envejecerá. La sopa guisada se puede utilizar repetidamente durante mucho tiempo, cuanto más vieja, mejor.
Introducción al ganso salado de Yangzhou:
Yangzhou, provincia de Jiangsu, un plato famoso de la nacionalidad Han. Tiene forma regordeta, podrido pero no esparcido, de color amarillo anaranjado y aceitoso. De textura suave y tierna, grasa pero no grasosa. Fresca y salada. Comúnmente conocido como "Viejo Ganso" por la gente de Yangzhou, es un plato famoso indispensable en la cocina de Huaiyang con una historia de más de 2000 años y una larga historia. Encarna plenamente las características esenciales de la cocina china, que tiene el sabor como núcleo y el cultivo como objetivo. En Yangzhou, los puestos que venden gansos viejos están por todas partes en las calles y callejones. Diez de la mañana, cinco de la tarde. En la dinastía Qing, los funcionarios locales sirvieron ganso salado a los emperadores Kangxi y Qianlong que llegaron a Yangzhou desde el sur del río Yangtze. Fue elogiado por la gente, se hizo famoso en todo el mundo y se convirtió en un plato local famoso.
Cuando la gente va a Yangzhou a probar comida deliciosa, a menudo piensa en los famosos platos de Yangzhou, como el “Banquete de las Tres Cabezas” y los “Bollos al Vapor Fuchun”. De hecho, cuando se trata de la cultura del consumo de gansos, Yangzhou es bien merecido. La historia de la cría y el consumo de gansos en Yangzhou se remonta a las dinastías Tang y Song. Yao He, un poeta de la dinastía Tang, describió Yangzhou en "La primavera Ci de Yangzhou" como "hay tierra para cultivar bambú, pero no hay un hogar para criar gansos". Ya en la dinastía Ming, el ganso era el plato más común, como se puede ver en algunas novelas de cuaderno. El ganso rojo en Dream of Red Mansions es un plato popular de Yangzhou.
En el proceso de producción del ganso salado de Yangzhou, no solo prestamos atención a la fórmula del condimento, sino también al calor para lograr un buen color, sabor y forma. El ganso salado de Yangzhou utiliza especias vegetales totalmente naturales y medicina china nutritiva, y está elaborado con una fórmula secreta, especialmente para gansos viejos. Cocido a fuego lento.
La carne es firme, deliciosa, original, deliciosa, espesa pero no grasosa, ligera pero no fina, con un sabor único que deja un fragante aroma en los dientes y las mejillas después de comer.
Para los gansos de agua salada de Yangzhou, ¿tres pares de patos? Filetes de pescado de hibisco, ¿son especiales? La cocina Huaiyang es muy conocida. La Oficina Municipal de Supervisión Técnica y Calidad de Yangzhou tomó la iniciativa en la formulación de los "Estándares locales de ganso salado de Yangzhou" y formuló una serie de estándares locales en términos de selección de materiales, métodos de producción, características sensoriales, etc., con el objetivo final de industrializar el ganso salado. Entre ellos, al ganso de agua salada sólo se le exige que pese no menos de 2,5 kilogramos, y se seleccionan cuatro gallos castrados de 2 kilogramos para ser marinados junto con los gansos. Los condimentos también se enumeran en detalle, incluido el vino de cocina, el amomum villosum, el clavo, etc. 11. La marinada requiere una vaporera de madera para cocinarse y lo mejor es utilizar una tapa de olla de abeto. Después de ser encurtido en salmuera, el ganso viejo se ve regordete, podrido pero no esparcido, tiene un color amarillo anaranjado, alto contenido de aceite, textura suave y tierna, graso pero no grasoso, fresco y salado.