¿Cómo percibimos el sabor de los alimentos?

El sabor de la comida es una experiencia muy completa y compleja.

¿Lo crees? ¿Nuestra vista y oído, e incluso nuestras emociones y recuerdos, desempeñan un papel en el juicio final sobre el sabor?

El proceso es así, la comida estimula los sentidos (vista, oído, olfato, gusto, nervio trigémino/tacto), y luego tu cerebro usará tu cognición única (memoria personal, emoción) para procesarla. y desarrollar un sabor.

Por tanto, los pasos se dividen en input/estimulación, sentidos, cerebro, gusto.

Hay muchas variables en la percepción del sabor, y los científicos todavía están estudiando cómo todos los sentidos trabajan juntos para crear una experiencia de sabor.

Si bien hay algunos estudios y hallazgos interesantes, esto no significa que sea la última palabra.

La alimentación es de lo que hablaremos extensamente, tanto vegetal como animal.

Además de aportar los nutrientes necesarios para la vida, la comida puede despertar emociones poderosas.

Cuando comes, no estás en el vacío. Incluso si es así, esto seguirá afectando su experiencia gastronómica.

Cualquiera que sea tu entorno, afecta a tus sentidos.

Si alguna vez has comido comida para llevar, sabrás que es cierto que la misma comida puede tener diferentes sabores en diferentes entornos.

Los olores, imágenes y sonidos que te rodean se superpondrán y pasarán a formar parte de toda la experiencia de sabor.

El olor es el principal factor que influye en el gusto del consumidor. El olor representa el 75% del sabor total.

Los científicos afirman que la nariz humana puede detectar 1 billón de olores, una mezcolanza de olores.

Las empresas alimentarias aprovechan el enorme impacto del olor en el sabor, a menudo añadiendo diferentes saborizantes/condimentos a la misma base, como gominolas o refrescos. Estos sabores pueden ser naturales o artificiales.

El olor puede llegar a las células receptoras olfativas de 2 maneras. El primero es a través de la nariz y se llama olfato ortonasal. El segundo es a través de la parte posterior de la boca y la garganta, llamado sentido del olfato retronasal.

Este último se considera el más importante de los dos. Por eso muchas veces sentimos que algo no ha sido tragado, como si no lo hubieran comido en nuestra boca.

El olor se absorbe luego a través del moco hasta las células receptoras. Las enfermedades y la edad pueden provocar cambios en la mucosidad, afectando al sentido del olfato y por tanto a la percepción del sabor.

Los humanos tenemos aproximadamente 12 millones de células receptoras olfativas. Cuanto mayor es la concentración del olor, más fuerte es la señal que llega al cerebro. Si se impide el flujo de sustancias productoras de olor en el aire, como cuando se tapa la nariz durante un resfriado, la señal no llegará a las células receptoras, lo que resultará en una reducción o eliminación de la señal del olor.

Las terminaciones nerviosas olfatorias situadas en el puente de la nariz transmiten información al cerebro a través del bulbo olfatorio. La información sobre los olores se procesa en áreas del cerebro asociadas con la memoria, las emociones y el habla. Algunos olores pueden incluso suprimir temporalmente tu pronunciación.

Los olores también se procesan a través del sistema nervioso autónomo o inconsciente. Por eso el olfato tiene un impacto directo en nuestro cuerpo. Algunos olores pueden provocar náuseas o vómitos. Algunos olores pueden hacernos babear y hacer que nuestros jugos gástricos segreguen en grandes cantidades.

La anosmia es la pérdida de la capacidad de percibir olores. Sin la capacidad de oler, los pacientes pierden conexiones importantes con los recuerdos y las emociones. Las víctimas también informan que se sienten aisladas o desconectadas y deprimidas. La anosmia hace que los pacientes perciban los alimentos de manera diferente a la mayoría de las personas.

El gusto es el factor secundario que determina el sabor. Como mencionamos antes, existen 6 sabores oficialmente reconocidos:

Dulce, salado, ácido, amargo, umami, graso (Oleogustus)

En nuestro paladar (paladar) y garganta existen sabores y también hay papilas gustativas empaquetadas en papilas en la lengua. Cada uno tiene un número diferente de papilas gustativas. Además, cada papila gustativa también se diferencia en el número y tipo de receptores gustativos que posee.

Toda la información contenida en cada papila gustativa forma el mensaje gustativo que se envía al cerebro.

Las sustancias químicas de los alimentos entran por los poros gustativos de las papilas gustativas, que contienen células gustativas. En la base de las células gustativas se encuentran los nervios.

Estos nervios transportan información química, así como información del trigémino (tacto/temperatura/dolor) al cerebro. Hay 3 nervios que proporcionan información sobre el gusto al cerebro.

El nervio facial envía mensajes desde los 2/3 frontales de la lengua.

El nervio hipogloso envía mensajes desde el tercio posterior de la lengua.

El nervio glosofaríngeo envía mensajes desde el paladar y la garganta.

Las personas con un gran número de papilas gustativas son supercatadores. Les gustan los alimentos con sabores más suaves porque reciben demasiada estimulación de los alimentos cada día.

Los subcatadores están en el otro extremo. Sus papilas gustativas tienen una baja densidad de papilas, por lo que les gustan los sabores fuertes.

Existe una prueba del Taste Science Laboratory sobre la sensibilidad de los sujetos a la menta. El efecto refrescante de la menta se detecta a través del nervio trigémino y técnicamente es insípido. Los sujetos se dividieron en tres grupos según su sensibilidad al sabor, el olfato y la sensación refrescante de la menta:

Una reacción muy fuerte, eres un catador muy sensible. Los catadores altamente sensibles creen que el sabor de la comida es importante, les gustan muchos alimentos y les apasiona la comida.

Reacción moderada a fuerte, eres un catador moderadamente sensible. Los catadores moderadamente sensibles creen que el sabor de la comida es importante, les gustan muchos alimentos y no les gustan algunos y, a menudo, les apasiona la comida.

Una reacción que es demasiado débil para detectarla y para la que eres un catador ligeramente sensible. Los catadores ligeramente sensibles no creen que el sabor de la comida sea importante, les gustan algunos alimentos y no les gustan otros, y su interés por la comida no es tan fuerte.

En otras palabras, estos amigos pueden conformarse con cualquier cosa relacionada con la comida. Entonces, si tienes amigos así a tu alrededor, generalmente se debe a razones fisiológicas.

El nervio trigémino capta información sobre la textura y temperatura de los alimentos.

El nervio trigémino posee información sensitiva y motora procedente de 3 ramas: el nervio oftálmico, el nervio maxilar y el nervio mandibular.

Al igual que los nervios del gusto y del olfato, el nervio trigémino tiene sus propios nervios que transportan mensajes de dolor o estimulación al cerebro.

La textura de los alimentos y las bebidas puede determinar la facilidad con la que los compuestos de sabor pueden ingresar a las papilas gustativas y al sistema olfativo. Los alimentos ásperos o granulados dificultan llegar a donde se perciben. Los alimentos cremosos y líquidos, en cambio, llegan rápidamente a los receptores sensoriales.

En comparación con los alimentos líquidos, el momento de percepción de los alimentos granulados se retrasa y la intensidad de la percepción del sabor es más débil.

Esto suena como una forma genial de hacer que la comida sea más deliciosa, pero convertir la comida en líquido no es nuestra intención original. Claramente, la textura es sólo una parte de una percepción compleja del sabor.

Uno de los mayores retos a los que se enfrenta la gente es creer que el calor abrasador provocado por el picante no es un sabor. Esto es simplemente demasiado difícil. Los alimentos mexicanos, indios, Tex-Mex, Sichuan, coreanos y tailandeses contienen capsaicina. El nervio trigémino también puede detectar altas temperaturas y enviar mensajes de dolor al cerebro.

Lo mismo ocurre con las sensaciones frías o frescas y mentoladas. La menta, el mentol, el etanol o el alcanfor reaccionan con las células nerviosas que también detectan el frío. Esta información también llega al cerebro a través del nervio trigémino.

Independientemente de cómo se sienta, la sensación de calor o frío no es causada por un cambio de temperatura real, sino que es una ilusión.

Normalmente, detectamos el frío a través de las neuronas sensoriales. Estas neuronas tienen una proteína llamada TRPM8, que significa "miembro 8 de la subfamilia M del canal catiónico potencial del receptor transitorio". TRPM8 es un canal iónico que cambia de forma cuando el ambiente está por debajo de 26 °C, lo que permite que los iones de calcio ingresen a las células nerviosas. El cerebro interpreta la señal de TRPM8 como fría.

De la misma manera, la proteína TRPV1 también es una proteína de canal iónico que se utiliza para detectar señales de calor.

Hay una molécula en la menta llamada mentol. Cuando se combina con TRPM8, puede abrir canales iónicos y transmitir señales de frío al cerebro. Hay una sustancia química en los chiles llamada capsacina que tiene el mismo efecto sobre la proteína TRPV1, provocando la ilusión de calor pero no un cambio real de temperatura.

Calentar los alimentos libera más compuestos. Esto puede intensificar el olor de la comida. Sin embargo, todavía se está estudiando el efecto de la temperatura sobre el sabor.

El enfriamiento reduce el aroma y el sabor, por lo que no debe ser el sabor. La razón más obvia para beber bebidas frías es que refresca nuestro cuerpo, pero eso no es del todo cierto. Una vez que bebes una bebida fría, tu cuerpo responde al frío contrayendo los vasos sanguíneos cerca de la superficie del estímulo frío para que el calor no desaparezca. TRPM8 también invoca un mecanismo de calentamiento cuando se activa con agua fría.

El color de los alimentos afecta a tu gusto. Un estudio encontró que los jugos de color rojo oscuro eran más dulces para los evaluadores. Una tendencia muestra que cuanto más intenso es el color, más fuerte es el sabor y el sabor.

Otro estudio tiñó vino blanco en vino tinto. Los evaluadores utilizaron descriptores típicos de vino tinto para describir el vino, en lugar de descriptores de vino blanco.

A menudo se identifican erróneamente alimentos y bebidas con colores poco realistas. ¿Recuerda el dramático experimento de Wheatley que mencionamos antes? El proceso experimental es el siguiente:

El experimento preparó una comida occidental estándar, que incluía filete, guisantes y patatas fritas. En la sala donde se cambió especialmente la iluminación, la comida occidental parecía muy normal, sin ningún problema. Los sujetos comenzaron a disfrutar de la cena, sin embargo, a mitad de la comida, las luces de repente volvieron a la normalidad y descubrieron que habían comido. ¡El filete es azul, los guisantes son rojos y las papas fritas son verdes! Muchas personas inmediatamente sintieron náuseas y el experimento tuvo que ser cancelado.

Todo se reduce a nuestras expectativas y a los colores que nuestra cultura asocia con ellas.

Por supuesto, nuestro cerebro puede trascender el estado visual de los alimentos. Platos como el arroz caliente o el guiso pueden parecer poco apetecibles, pero debido a otros factores, como el olfato o la memoria, podemos disfrutar inmensamente de la comida.

Aún no se sabe cuál es el impacto del sonido en el sabor, pero hay muchos ejemplos interesantes.

Quizás hayas oído hablar de experiencias gastronómicas mejoradas con música. Heston Blumenthal utiliza los sonidos del océano para acompañar platos de mariscos.

En un restaurante de Londres, el restaurante "Werewolf" ofrece una piruleta llamada "Sonic Cake", que en realidad es un caramelo envuelto en medio chocolate agridulce, con una pequeña tarjeta que te indica un número de teléfono y te indica: "Presione 1 para un sabor dulce; presione 2 para un sabor amargo". Quienes presionaron 1 escucharon una melodía aguda y brillante. Presione 2 para escuchar una melodía lenta y sombría compuesta de tonos profundos.

El plato es el último ejemplo de un estudio llamado "comida multisensorial" encabezado por Charles Spence, profesor de psicología experimental de la Universidad de Oxford. Presentado por Charles Spence, profesor de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford. , que ha trabajado con algunos de los mejores y más vanguardistas chefs del mundo, incluidos Ferran Adrià y Heston Blue Heston Blumenthal.

Encontró que los tonos altos y agudos enfatizaban los sabores dulces, mientras que los tonos más bajos enfatizaban los sabores amargos.

"No podemos comer ni beber sin que el medio ambiente nos afecte", afirmó Spencer.

"Tu cerebro siempre está buscando otras pistas para inferir cómo fue tu experiencia: ¿qué tan dulce fue, qué deliciosa fue, cuánto la disfruté?

Otro estudio demostró que jugar alto- La música de frecuencia alta mientras se come comida crujiente hace que tenga un sabor más crujiente. Los sonidos de frecuencia más alta también resaltan la dulzura de los dulces, mientras que la música de baja frecuencia aumenta la percepción de las personas sobre el sabor amargo de los dulces. Mientras se come, otros sonidos de fondo también afectan la percepción del sabor. El ruido de fondo fuerte parece reducir tanto los sabores salados como los dulces, por lo que los conciertos, los aviones y las obras de construcción no son tan agradables. Así que la comida en el avión no es deliciosa. y también está el impacto del ruido de fondo. Cuando se trata del nivel cerebral, las cosas que el cerebro necesita hacer son información neuronal, visual y acústica.

Esta información finalmente se encuentra en el. ínsula donde se reconoce. Esta información adquiere emoción y significado a través de los lóbulos temporales y la corteza.

Fuertemente conectado con los recuerdos, especialmente los recuerdos autobiográficos, que provocan fuertes emociones y sentimientos, eventos emocionales y rituales del pasado. están arraigados en el aroma, como el aroma de la fragancia corporal de un ser querido o el pastel de calabaza en Acción de Gracias

Es por eso que la comida reconfortante nos trae felicidad

Cada uno tiene una comida diferente, A menudo se asocia con la nostalgia y, por lo tanto, es un consuelo para las personas.

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La comida reconfortante no siempre sabe muy bien, pero te hace sentir cómodo y satisfecho.

Una vez que determinamos qué sabor es, debemos descubrir qué hacer a continuación. Los sabores y las emociones se envían a la corteza orbitofrontal, donde evaluamos y decidimos cómo responder.

¿Nos encanta esta delicia? y quieres más, ¿o creemos que es veneno? Entonces escúpelo.

¡Te deseo buen apetito!

¡Ama la vida y la comida!